טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

TYO: לאונג'-בר יפני חדש בתל אביב

השילוב בין בר למסעדה עולה שלב, הכירו את: TYO, לאונג'-בר עם תפריט יפני עליו אחראי השף היפני יאמה סאן

תגובות

מה עושה חבורה של אנשי לילה כשהיא מתבגרת ומתחילה להשתעמם ממועדונים? משלבת כוחות עם קבוצת מסעדנים ומקימה מקום שמתהלך על קו התפר חסר ההגדרה (בינתיים) בין מסעדה לבר. דהיינו מקום המקבל השראה משני העולמות ומציע מארז חדש שהדגש הגדול בו הוא לא רק האוכל, אלא גם ובעיקר האווירה. הכירו את TYO לאונג' בר יפני שנפתח בשבוע שעבר במקום בו פעלה מסעדת מונטיפיורי 7. הכוחות המשולבים מאחורי TYO הם ארבעה שותפים מקבוצת חיי לילה האחראית על מקומות כמו "קולנוע זמיר" ו"הפאטיו" ושני שותפים בעלי רשת המסעדות "דרבי בר", שותף נוסף הוא מי שעומד בקדמת הבמה הקולינרית – השף היפני יאמה סאן.

"לאורך השנים ובעיקר בזמן האחרון היו הרבה מאוד ניסיונות של מסעדנים לשלב אוכל טוב עם אווירה טובה", אומר בני רוזן שותף ומבעלי הדרבי בר, "אבל בין המחשבות לביצוע היה פער גדול". זה לא סוד שבשנים האחרונות נפתחו יותר מדי מקומות שהבטיחו להיות משהו בין בר למסעדה, ותקצר היריעה מלפרט ולהזכיר אותם. חלקם כבר אינם עמנו עוד ואנשי TYO יודעים זאת ,ולכן נמנעים מאוד מהגדרת המקום ומנסים להסביר את כישלון הקונספט במקומות אחרים, "הם עשו בעצם מסעדה עם בר והייתה הפרדה מוחלטת בין האווירה שיש בבר לאווירה שקיבל מי שישב סביב שולחן לאכול ומה שזה יצר זה לקוחות מסוימים לבר ולקוחות אחרים למסעדה, כאילו פתחו שני עסקים שונים במקום אחד".

אז מה ההבדל ביניכם לבין בר אוכל אחר?

"קודם כל, לדעתי זה המקום הראשון שבאמת משלב את השניים יחד וזה קורה בעיקר בגלל השילוב של שתי הקבוצות, שאחת מגיעה מחיי הלילה והשנייה מעולם המסעדנות. קבוצה אחת תתרכז במטבח ובאוכל והשנייה תתעסק באווירה.אחר כך מגיע העיצוב. עוד לפני שטעמת משהו או שתית, לפני שהבנת את הסיפור של האוכל שיבוא בהמשך, העיצוב כאן מדבר. אם תיקח מאה אנשים ותכניס אותם לכאן הדבר הראשון שיצא להם מהפה זה "וואו". כי באמת יש פה בר יפה והמקום בכלל נראה יותר כמו בר מאשר מסעדה. מה שיקרה בהמשך זה שתזמין אוכל ותבין שזה לא רק אוכל טוב, זה אוכל מצוין. אנחנו פתוחים כעשרה ימים להרצה ומה שקורה בד"כ זה שאנשים ביציאה כבר הזמינו מקום לפעם הבאה השבוע. לא לחודש הבא. לא ליום הולדת של האשה בעוד חודש. למחרתיים".

קומבינציית סשימי ונאגירי, TYO
תומר אפלבאום תומר אפלבאום

"אנחנו לא קוראים לזה מסעדה", ממשיך רועי ליאון אף הוא מבעלי המקום, "וזה נכון שזה מאוד קשה להגדיר אותו, אבל אולי אחרינו כבר יהיה יותר קל להגדיר מקומות כאלו. הדבר שאולי הכי קרוב זה לאונג' בר. זה גם מהמקומות היחידים שמכינים אוכל יפני במאה אחוז, בלי דים סאם או תוספות שתמיד לוקחות את התפריט להגדרה האסייתית. כאן האוכל הוא יפני מא' ועד ת'. אנחנו לא מתביישים להתיימר להביא אוכל יפני אמתי, לא פאן אסייתי ולא משלב כמה מטבחים, יפני".

כאן בעצם נכנס לתמונה יאמה סאן. סאן שהגיע ארצה לפני כ-6 שנים, נולד בנאושימה שבדרום יפן והגיע ארצה בעקבות אשתו הישראלית קרן. בנאושימה קיבל סאן לא מעט מהחינוך הקולינרי שלו ומהאופי המוקפד שלו במטבח. בהמשך השלים את ההשכלה הקולינרית בניו יורק כשעבד בצמוד לשף היפני מורי מוטו במסעדה שנשאה את שמו. "גם שם היה עוף מוזר", מעידה עליו אשתו קרן, "השפים הגדולים ביקשו שהוא יישאר איתם, אבל רק כשהגעתי איתו לבית של אימא שלו הבנתי סוף סוף מאיפה הכל בא". התחנות הישראליות של סאן כוללות את מסעדת "רוקה" בהרצליה, עבודה עם השף שלום קדוש ובמסעדת "על המים". "יאמה הוא יפני טיפוסי", אומר רוזן, "כל דבר אצלו הוא עד הקצה. הוא לא מוותר. קודם כל בניגוד אלינו נראה שאצלו יש קצבת מילים והוא לא מבזבז אותן. בזמן השיפוץ המטבח היה מוכן חודשיים לפני שאר המקום, והוא לא הפסיק ליצור ולא היה מוכן להוציא לנו כלום עד שהוא לא הגיע לטעם הנכון, לצורה הנכונה עם הכלי הנכון ואפילו הריח נכון. כל חריגה מזה בלתי אפשרית מבחינתו".

יאמה סאן, TYO
תומר אפלבאום

על אף שפע המסעדות והאופציות האסייתיות שנפתחו בארץ בשנה האחרונה לדעת אנשי TYO המטבח היפני נשכח מעט. יכול להיות שהסיבה לכך טמונה באופיו העדין של טעמיו, בעוד הקהל הישראלי אוהב את האוכל שלו מעט יותר אגרסיבי. "אנשים לא תמיד יודעים להסביר את זה, אבל הם אומרים לנו: זה טעם חדש ונעים שאף פעם לא התנסינו בו", מסביר רוזן.

"זה אוכל יפני שמכינים לישראלים", אומר סוף סוף השף במסגרת מכסת המילים שהקציב לעצמו. "ביפן הביס הראשון הוא הקובע. לכן אתה חייב שהוא יהיה בלתי נשכח, כדי שזה יגרום ללקוח לטעום את הביס השני ואתה לא יכול לפשל בזה. זה ההבדל הגדול, זה מה שאני מנסה לעשות כאן וזה מה שאני רוצה שאנשים ירגישו. עד עכשיו הקהל הישראלי הכיר בעיקר סושי בהקשר של המטבח היפני, אך המטבח היפני הוא הרבה יותר מזה, ויש כאן לא מעט מנות כאלו". "יאמה עבד בניו יורק והבין שהעולם המערבי רוצה לטעום את יפן, אבל עוד לא בשל לשלל המורכבות של הטעמים הללו", מוסיפים הבעלים, "גם לא תמיד יש בנמצא את חומרי הגלם האופייניים ליפן, עניין שמצריך את יאמה סאן למצוא אלטרנטיבות שייתנו מענה, אך עדיין ישמרו על האופי והטעם היפני. יש לו את הכישרון וההבנה של איך האוכל היפני צריך להיות ואנחנו מכירים את הקהל הישראלי ואת מה שהוא אוהב ויחד ניסינו לשלב את הכל".

סשימי, TYO
תומר אפלבאום

בהצצה לתפריט אפשר למצוא בגזרת המנות הראשונות (בין 28-79 שקלים), אקי אגי – לבבות דקל עם פולי סויה וגרעיני תירס פריכים, סלט סשימי של טונה עם אצות ושבבי בצל ולצידן גם פיצה טונה וקרפצ'יו קובה ביף.

פיצה וקרפצ'יו בתפריט יפני?

יאמה סאן: "יש פיצה וקרפצ'יו ביפן, אבל הם מקבלים את ההתאמה לחך היפני והסטייל של יפן. כך זה קורה גם עם הקארי ההודי שהוא הרבה יותר רך ומעודן, אפילו קרמי. אז גם הפיצה מקבלת את הטוויסט".

עוד בתפריט בגזרת העיקריות (בין 69-136 שקלים) בלק קוד במיסו (138 שקלים), או פילה סלמון עם פירה אדממה (89 שקלים), לוקוס סאקמושי עם שעועית שחורה וספייסי סאקה (125 שקלים) ועוד. שלוש מחלקות נוספות בתפריט מוכרות קצת יותר לסועד הישראלי ומציעות לו טמפורה (29-74 שקלים), יקיטורי (בין 14-34 שקלים) ואיך אפשר בלי סושי, מהקלאסי (42-59 שקלים), עבור ברולים וכלה בקומבינציות שמשלבות את שלל הסוגים יחד (119-600 שקלים בהתאם לחומרי הגלם).

אך מי שמצפה למצוא עיצוב יפני גם בבר עצמו או בתפאורה שמסביב נכונה לו הפתעה. "בגלל שרצינו לפתוח לאונג' בר יפני, הרעיון של העיצוב היה הפוך מעיצוב יפני", אומר יקי כביר מנציגי אנשי הלילה בשותפות, "אין אלמנטים יפנים בכלל וזה לא מקרי. אתה רואה את הבר הגדול וכאן הוא לבן ונקי, וזה השילוב שרצינו. צבעים בהירים עם הזהב והכסף שהופכים את זה ליותר יוקרתי, על אף שהמחירים הוגנים. כשהלכנו למעצב ירון טל בישקנו מלכתחילה לאונג' סקסי, עם משחק בגבהים, בצבעים ובאורות. בקיצור, מקום שמתאים לאנשים שעברו את גיל 35 שהמועדונים כבר לא מעניינים אותם, אבל עדיין רוצים לצאת".

TYO. מונטיפיורי 7, תל אביב. שעות פעילות: א'-ש' 19:00 עד אחרון הסועדים. טלפון: 039300333



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות