טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לא על מחניוּדה לבדה: הזירה הקולינארית בירושלים מתחממת

עם מסעדות שף, ברי קוקטיילים ודוכני אוכל אופנתיים, הדור הצעיר של הירושלמים מראה שיש עוד חיים חוץ מ"מחניוּדה"

תגובות

במשנה זהירות ובמעט חשדנות, זולגים בליינים תל-אביבים מהמרכז אל הבירה כמוקד בילוי, עם אופציות חדשות שמבטיחות כי (גם) בירושלים אפשר לצאת לבלות, לאכול ולשתות (וכן- גם בשבתות). קצת כמו פרדוקס 'הביצה והתרנגולת': אולי הייתה זו הוּלדת מסעדת השוּק "מחניוּדה" לפני חמש שנים, של שילוש השפים הקדוש: אסף גרניט, יוסי אלעד ואורי נבון אשר סימנה את הסנונית הראשונה, ואולי באה קודם התנופה המחודשת של השוּק מחנה יהודה עצמו, ובפרט הג'נטריפיקציה- שעיצבה מחדש את פני הקולינריה בעיר. אפשר כי דווקא פריחה רחבה יותר: של תרבות, של תרבות בילוי, של פנאי, אופנה, סגנון חיים ואמנות, היא שהפריחה את השממה, והקולינריה באה בעקבותיה. מה שבטוח הוא שהפריחה הקולינארית שהרבה ממנה בזכות קבוצת מחניוּדה (האמונה בין השאר, על מסעדת מונא, על בר היין טלבייה וכן על מסעדת פאלומר הלונדונית שנפתחה באחרונה) מסתמנת כעת כמגמה.  

אם עד לאחרונה אופציות הבילוי בירושלים היו (יחסית) מוגבלות, וזה עוד בטרם התייחסנו לבילוי בשבתות, אז הנה כי כן, רק בחודש האחרון נפתחו בה ה"מנזה", בראסרי מודרני עם תפריטים משתנים, ה"גטסבי", בר קוקטיילים בסגנון ניו יורק של שנות העשרים וה"דוויני", פיתה בר ליד השוק. ושניים מתוך השלושה אפילו פתוחים בשבתות וחגים. כל אלה מצטרפים אל פתיחות בולטות בשנה האחורנה כ"המטבח של פיני לוי", "בית הכוון" ו"והמוציא" של אבי לוי, המסעדה האיטלקית "סאפורי", מסעדת השף "ליאו" בסינמה סיטי ואפילו "סטיישן 9" - מסעדה אסיאתית ברוח התקופה.

מסעדת המנזה שנפתחה בשבוע שעבר בבירה, היא מסעדת שף צעירה, על טהרת הבראסרי המודרני והיא פתוחה שבעה ימים בשבוע, כשבכל יום- התפריטים והאווירה משתנים. על המסעדה אמוּנים שלושה שותפים (אורי ענבר, תומר קיסר וניצן קידר), שלושתם מגיעים מתחום המזון אבל בעיקר מתחום המשקאות (כשבבעלותם בר סטודנטיאלי בשם "חדר וחצי", גם הוא בירושלים וכן חברת שירותי בר בשם "דרינקים"). בשנה וחצי האחרונות הם התחילו 'לפזול' יותר לכיוון תחום המסעדנות, והפכו מ"ברמנים למסעדנים", באופן שעולה בקנה אחד עם התבגרות טבעית ועם חייהם הבוגרים כאנשי משפחה, מסביר ענבר.

חלת קממבר במנזה
אפרת ליכטנשטט

שלומי אטוּן, השף של המנזה, הוא גם אמן קעקועים, שלקח הפסקה של כמה שנים מהמחבתות והסירים והפך למקעקע. ענבר מבטיח כי ההסבה המקצועית הזמנית שהעבירה את אטוּן מהמטבח אל עבר סטודיו הקעקועים- באה לידי ביטוי גם במסעדה: במנות המשתנות, ב"איך שאטוּן מפרק אותן לגורמים", במרכיבים שלהן ובאופן הייחודי בו מוגשות- ב"פרזנטציה מגניבה, מיוחדת וצבעונית". כך, למשל, מתפאר ענבר במנת חלת הקממבר: סלט פניני סלק אפוי ובצל סגול (כשהסלק מוגש כפנינים, שקורצו מסלקים באמצעות כף פריזיאן), משובץ אגוזי פקאן, עשבי תיבול ונבטים ובמרכזו, כמו כתר- חלת הקממבר: חלה שהקממבר 'נח' במרכזה וריבת דובדבנים תוצרת בית מעטרת אותה.

שינוי האווירה בירושלים הוא כזה שבא לידי ביטוי במנזה לא רק בזכות היותה פתוחה שבעה ימים בשבוע אלא גם בזכות שינוי האווירה היומיומי, במעבר בין הבוקר לערב. שינוי שבא לידי ביטוי באוכל, בקוקטיילים, באופן הכנתם (בבר פתוח, בו לא משנה היכן יושבים- רואים את הברמן רוקח אותם, מה שמבטל את המרחק בינו לבין הלקוח) וכן בשמות התפריטים (Good morning, Better lunch, Best evening). בשעות הבוקר תוכלו לאכול, למשל, קרוק מיסייה (ביצת עין על טוסט פרמזן ובייקון), אגז בנדיקט (ביצים עלומות, סלמון מעושן ורוטב הולנדייז) ולשתות, בין השאר, מימוזה רויאל (קוקטייל על בסיס פרוסקו). בצהריים: תוכלו לאכול סנדוויץ' קורנביף, אספרגוס על הגריל, סלט פאטוש או עדשים ולשתות סנגרייה ספציאל (כשהטוויסט הוא שבמקום יין, הבסיס לסנגרייה הוא אפּרול). שינוי האווירה מגיע לשיאו עם רדת הערב, כשיחד איתו מגיעים השינוי בתאורה ובמוסיקה. "היה חשוב לנו ליצור מקום שנעים לאכול בו ארוחת ערב" אומר ענבר. ואם בחרתם לאכול במקום ארוחת ערב, תוכלו לבחור, בין השאר, טרטר מוסר ים, ברוסקטת שקדי עגל, אנטריקוט מיושן או ריזוטו פירות ים. וגם: בּוראטה. אותו כדור מופלא של גבינת מוצרלה צעירה וגמישה, ממולא גבינת שמנת ומגיע לצד סלט עגבניות שרי ובצלי שאלוט. ואם תרצו לשתות, אולי תלכו על קוקטייל עמוק ומורכב יותר ההולם את שעות הערב, דוגמת הקלובר קלאב (Clover Club), המורכב מג'ין טנקירי, מחית פירות אדומים, מיץ ליים, חלבון ביצה, ליקר אנגוסטורה ופטל טרי).   

אגז בנדיקט ב"מנזה"
אפרת ליכטנשטט

אל שורת המקומות הנפתחים בירושלים באחרונה ואל בשורת המקומות הפתוחים גם בשבת- מצטרף הגטסבי, בר קוקטיילים נסתר שמבטיח להחזיר את האורחים במקום, מירושלים של היום- היישר לניו-יורק של תקופת היובש, בשנות העשרים. את זאת הוא עושה באמצעות מארחת בשמלת ערב מפוארת, המקבלת את פני המוזמנים, דרך חדרון קטן ואפלולי אל דלת סתרים (שהיא בעצם ספרייה עמוסת ספרים), אל הבר הנסתר. בזה האחרון תגלו, אחרי שעברתם בהצלחה את החדרון: מלצריות, אף הן בשמלות ערב וברמנים מחויטים, הרוקחים קוקטיילים מורכבים ובכל זאת מוקפדים ומדויקים להדהים, כשברקע מתנגנת מוסיקת ג'אז ואלקטרו סווינג, להשלמת אווירת שנות העשרים. אלכס וולובניק ויונתן סגיר, צמד הבעלים, ׁשבבעלותם גם בר "החבית" במורד הרחוב,  חברוּ לאסף רותם, מנהל הבר (לשעבר מנהל הבר במלון "ממילא") וליובל סופר, המיקסולוג ("בּרטי") ויחד הם תכננו, רקחו ופתחו את ה"גטסבי". 

"אחד הדברים הכי קשים לירושלמים זה לעזוב את ירושלים. לנסוע לתל אביב זה כמעט כמו לארוז תיק ולהחתים דרכון״ מתאר רותם את המרחק הסימבולי וה׳יריבות׳ המוכרת בין ירושלים לתל-אביב. ״..לכן נראה לנו מגניב להביא את ניו יורק לירושלים, בכוונה שזה ימשוך אליה גם קצת מתל-אביב..״ מוסיף רותם, ומתאר את הכוונה להפוך את ירושלים לקצת מושכת ואטרקטיבית יותר, בזכות מקום בילוי חדש שיספק ״חוויה אחרת, שחורגת מהשידוך המוכר בין אוכל ושתייה״- עבור המקומיים אבל גם עבור מבקרים. באופן זה, ה״גטסבי״ קם כדי להציע חוויה אחרת אבל גם כדי להציע ירושלים אחרת.

בגטסבי כמו במנזה, עתיד התפריט להשתנות תדיר. כך, למשל, מבטיח רותם שבוע שכולו קודש לקוקטייל הקלאסי "בּלאדי מרי" (Bloody Mary) או שבוע אחר שיוקדש לקוקטיילים קריביים, פירותיים ואקזוטיים בסגנון טיקי .(Tiki) נכון להיום, תוכלו למצוא במקום רשימה ארוכה של קוקטיילים, ביניהם: "לה פּוּנטה" La Punta) ) קוקטייל מבוסס טקילה שהושרתה בפלפלי צ'ילי אדומים עם פסיפלורה, דבש וכתר תבלינים (שמורכב מכוכב אניס, זרעי שומר ומלח ים אטלנטי). "מייד אין יזרעאל" (Made in Israel) הוא קוקטייל מבוסס ערק וג'ין עם מלפפון, כוסברה ופלפל שחור. "רייזינג סטאר"(Rising Star)  מבוסס על טקילה עם סלק (שנכתש בשייקר), קציפת רימונים ואלדר פלאוור (צמח הסמבוק השחור) ו-"מאמא קאס" (Mama Cass) מבוסס בחרובקה (ליקר עשבים מתוק-מריר), חלבון ביצה, דבש ואנגוסטורה ביטרס (ליקר מריר ועשיר מצמח הערבז).

קוקטייל מאמא קאס
קובי שרביט

בגזרת האוכל, הגטסבי מציע תפריט של מנות קטנות עד בינוניות על טהרת המטבח החלבי (זה כולל דגים), ביניהן בולטת מנת סביצ'ה מוסר עם אננס וכוסברה, מנת הארטישוק "אל-לה רומנה" עם פרמזן, עגבניות מיובשות ובזיליקום, מנת טונה אדומה צרובה על קרפצ'יו סלק וברוטב וויסקי וכן מנת ברבוניות מטוגנות לצד איולי נענע.

חדשה מפתיעה לא פחות בנוף הירושלמי היא "דוויני", בר הפיתות החדש של דיני קסרולה, הממוקם בשוק מחנה יהודה ובו האוכל נעשה באהבה, עם נשמה והכי חשוב: בפיתה. דיני עצמה בכלל מגיעה מעולם התקשורת ("הארץ", "עכבר העיר", "דה-מרקר") אבל מבטיחה כי היא מפצה על היעדר ניסיון בתחום עם הרבה אהבה. היא מספרת במעין וידוי כי בשנה האחרונה התאהבה מחדש בירושלים אך כבר מהיום הראשון בו התחילה לעבוד ב"עכבר העיר" ידעה כי כל שהיא רוצה זה לפתוח מקום בשוק מחנה יהודה. כשהתשוקה שלה היא לבשל, להאכיל אנשים ולערבב טעמים, היא חיכתה שהרעיון יבשיל (וששלושת ילדיה יגדלו) כדי להפוך את התשוקה- מתחביב לתפקיד.. ולתעסוקה.

קסרולה מעידה על עצמה שאינה שפית, ולכן את התשוקה והרוח שלה משלימה הטכניקה של סוניה גרשקוביץ', השפית של דוויני, בכוח ובפועל. ביחד, הגוּ והרכיבוּ, קסרולה וגרשקוביץ', שמונה מנות- כשכֹּל אחת אפשר להזמין בפיתה ("עגול סגור") או במעין פיתה-ברוסקטה ("פתוח"), אותה מכנה קסרולה  "טאפאס ישראלי" והיא מורכבת משלוש רצועות פיתה (הקצוות), שנקלות בשמן זית. לכל מנה, מאוסובוקו עד כרובית, ואם "עגולה-סגורה" או "פתוחה" יש את הירק שלה (מרשאד ועד כוסברה, לימון כבוש ופטרוזיליה)

דוויני עגול סגור
אורן בן חקון

שמונה המנות שתמצאו בדוויני הן: אוסובוקו ואנטריקוט (עם איולי וראשד, העונתי, אותו מחליף בקיץ הרוקט), חריימה מרוקאי (זה עם הכוסברה), ברבוניות (עם לימון כבוש ופטרוזיליה), כרובית בשיטת קבּוּ"ב (קמח, ביצה ובירה), צ'יפס שלושת השלבים (עם איולי וירוקים), כנפיים (פלוּס הפתעה) וטחוּן טלה (על הפלנצ'ה, עם בצל ירוק, כוסברה ופטרוזיליה). הרעיון המרכזי, מסבירה קסרולה, הוא להביא את הבישול האיטי אל המזנון המהיר. כך, למשל, נולדה מנת האוסובוקו בסירי הפויקה של בישולי השטח שלה והתגלגלה לה אל הפיתה. האג'נדה של דיני קסרולה מדוויני היא לשלב אוכל רחוב עם אהבה גדולה ולקחת את מה שאנשים רגילים לקבל בצלחת, לנקות מעצמות (או 'קוצים', אם זה הבּורי של החריימה) ולשים בפיתה. וכל זה כשמתבלים במלח ופלפל בלבד ("לתת לחומרי הגלם לתת את הטון")  ותוך סירוב לתת מזלגות.

דבר אחרון ואולי ראשון בחשיבות שמקבל ביטוי הן בדברי אורי ענבר ("מנזה"), אסף רותם ("גטסבי") ודיני קסרולה ("דוויני") הוא האלמנט האידיאולוגי. כל השלושה, אם כבעלים או כמנהלים, מתארים את פתיחת הברים והמסעדות בירושלים כצעד שהוא מעבר לתפקיד, צעד שיש בו ערך מוסף, בנוסף לאלמנט התעסוקתי. ואם לשאול ממילות אחד משירי "הדג נחש" (שחבריה אף הם ירושלמים)- "..זה לא ג'וב זו שליחות". כך, בהתאם, כולם לא רק בחרו לפתוח מקום- הם בחרו לפתוח אותו בירושלים. האלמנט האידיאולוגי, לפיו הם מדגישים את חשיבות ההתעוררות הירושלמית כנגד הגירה שלילית, וכשהם מעלים את ירושלים על ראש שמחתם, מקבל התייחסות הן במעשים (לפתוח בר או מסעדה בבירה) והן במילים. אסף רותם מתאר בחצי כאב או אכזבה את החברים שעוזבים את ירושלים ופותחים מקומות בתל אביב. לעומת האחרונים, הוא ושותפיו החליטו לפתוח את הבר דווקא עכשיו ודווקא בבירה. לצד זה, אורי ענבר מביע אופטימיות זהירה ומתאר עוד ועוד מקומות הנפתחים בירושלים, כש"דרך החזרה אליה (ירושלים)- אנחנו בעצם מבטיחים תמורה לאגרה". ואחרונה, דיני קסרולה שמודה שהיא התאהבה בירושלים מחדש בשנה האחרונה אבל חלמה לפתוח את המקום בשוק מחנה יהוּדה כבר לפני עשר שנים.

מקומות אלו ואחרים שנפתחים בירושלים הם כאלו בנושאים מסר והבטחה להתעוררות בבירה. רק הזמן יגיד אם אכן כך- ומדובר בהתעוררות אמיתית שבסופה נביט נכוחה בירושלים ערה וצעירה או שמא רק עוד רעיון רומנטי ממוחה הקודח של ברנז'ת האוכל.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות