טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מדריך הטלה השלם: 11 מתכונים וטיפים

השף רפי כהן מספק את הטכניקות והמתכונים הטובים ביותר לכל נתח. הפקת אביב חגיגית

תגובות

זו ארץ של צאן, לא ארץ לבקר. כשמנסים להסביר למה קשה כל כך למצוא בישראל בשר בקר טוב - שפים, בשלנים ביתיים וסועדים עסוקים במרדף מתמיד אחרי נתחי בשר בקר איכותיים ונדירים - אפשר למנות סיבות רבות, אבל תמיד חוזרים לעובדה הבסיסית: גידול בקר לבשר מצריך שטחים גדולים של מרעה טבעי לאורך רוב השנה, ואנחנו לא חוננו במרחב או באקלים הדרוש. לא בכדי היו אבות אבותינו ותושבים קדומים של האזור רועי צאן. אבות אכלו עזים וכבשים, בנים של העידן המודרני פסקו כמעט כליל לאכול בשר עז, וגם טעמו הדומיננטי של בשר הכבש לא תמיד ערב לחיכם.

"אני דווקא מת על הטעם החריף של בשר הכבש", אומר השף רפי כהן, "טעם עז שיש בו ניחוחות מעושנים והדים לחיי נוודים באוהלים, אבל בשר טלה הוא בכל מקרה סיפור אחר לחלוטין. לבשר טלה יש טעם עדין ועסיסי והוא נטול אותו ריח אופייני המזוהה עם כבש. הבעיה היחידה היא שבארץ מוכרים לעתים תכופות בשר כבש בתור בשר טלה, ואנשים לא לומדים להכיר את טעמו האמיתי של טלה.

"כשאומרים טלה מתכוונים לחיה שמשקלה אינו עולה על 40 קילו, אבל אצלנו מוכרים גם 'טלאים' שמשקלם 70 קילו ומעלה. כדי להשיג בשר טלאים אמיתיים למטבח המסעדה אני צריך להתחייב בפני מגדלים וספקים לקנות בהמות שלמות, ואז להשתמש בכל החלקים במגוון תבשילים ומנות".

צלעות טלה
דן פרץ

טלה שלם במלח ים

שוק טלה בפלפלים ומרווה עם ירקות חורף צלויים

שוק טלה בפלפלים ומרווה לפני ההכנה
דן פרץ

צלעות טלה צרובות במחבת

צלעות טלה במחבת
דן פרץ

שיפודי קבאב טלה

מתכוני טלה
דן פרץ

ספריבס טלה בתפוזי דם וצ'ילי

ספריבס טלה בתפוזי דם
דן פרץ

כתף טלה בחמאה אגוזית וטימין

טי-בון טלה

טי-בון טלה
דן פרץ

תבשיל ראש וזנב עם פול ואפונה

מוח טלה בחמאת עגבניות ולימון

מנת טלה בחמאת עגבניות
דן פרץ

מעורב חלקי פנים

מתכוני טלה
דן פרץ

מרק רגליים ועצמות טלה

.

תעודת שף - רפי כהן

נולד בירושלים בשנת 76'. בגיל 13 החל לעבוד כמתלמד בקונדיטוריית מלון המלך דוד. לאחר שחרורו מהצבא עבד כסטאז'ר במסעדות אירופיות מעוטרות בכוכבי מישלן, בהן מסעדתו הפריסאית של אלאן פסאר ומסעדתו הלונדונית של השף מרקו פייר וויט. בשנת 2000 מונה לשף מסעדת "לה רג'אנס" בירושלים. בשנת 2001 פתח את מסעדת השף "רפאל" בתל אביב, שעברה השנה שיפוץ מקיף ועיצוב מחדש.

אל תפספסו את עמוד המתכונים שלנו>>>

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב כתבות האוכל והמתכונים ישירות אליכם



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות