טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השוּמר הצעיר, ירק המחמד שלי

השפית שיראל ברגר, שגילתה לעולם את נקניקיית הגזר, מדגימה איך מטפלים באחת מאהבותיה הגדולות, השוּמר, ומסבירה למה היא שונאת אוכל טבעוני שמחקה בשר

תגובות
שומר צלוי
דודו בכר

שיראל ברגר והשוּמר נולדו כנראה תאומים. תחילה השוּמר, שהוא, לפי ניסיוני, שני ירקות שונים — הנא והמבושל. אופיו משתנה בתכלית בהשפעת חימום אבל הוא מענג בשני המצבים. לשומר הנא, הלבן והפריך, יש איכות אניסית מעודנת, ומתאים לו חיתוך במנדולינה לדפים דקיקים, עם מעט מלח, לימון ושמן זית. כמה פשוט ככה טעים. הבישול מעלים את הפריכות אבל מעניק לירק טעם משלו. ובניגוד לירקות אחרים, טעמו של השומר מועצם גם באפייה ובצלייה — טעם ומרקם של טופי אניסי מתקתק שמזכיר קינוח.

ועכשיו ברגר: היא גדלה בירושלים במשפחה מאמינה, למדה בניו יורק, היתה השפית של מסעדת הפופ אפ התל אביבית המדוברת "מיס קפלן", יצרה את מנת נקניקיית הגזר המיתולוגית, הקימה חברת קייטרינג "Art Of Vegtables", עברה בעקבות האהבה לחיפה, ובימים אלה היא עמלה על הקמת מסעדה בחווה באזור תל מונד. רק בת 26. לחייה עדיין תפוחות בחמידות תינוקית. באה למטבח שלי עם שומרים צעירים, טריים, נוצצים, שריח אדמה וגשם אופף אותם. איך לתאר בקיצור את מה שהיא מבשלת מהם? טעים זה אנדרסטייטמנט. אוכל שרבים עליו? נשמע סכסכני. אחר ומקורי? קלישאה, אבל מדויקת. מתכון אחד טוב ממאה תיאורים והנה המתכון המורכב שלה לשלוש יצירות שומר המרכיבות מנה קליידוסקופית אחת.

שיראל ברגר וידיד
דודו בכר

קונפיטורת שומר

צריך:

300 גרם בייבי שומר פרוס דק

1 כף שמן זית

1 כפית מלח ים אטלנטי

250 מ"ל מייפל טהור

250 מ"ל חומץ בלסמי לבן

1/4 כפית זרעי כוסברה

רבע פלפל הבנרו

קונפיטורת שומר
דודו בכר

הכנה:

1. מחממים סיר בינוני, מוסיפים שמן זית, זרעי כוסברה, שומר, ומלח. מבשלים את השומר עד לריכוך. כרבע שעה.

2. מוסיפים את המייפל ומניחים לשומר להתקרמל כ–40 דקות על להבה נמוכה.

3. מוסיפים את חומץ הבלסמי ומצמצמים על להבה גבוהה כ–10 דקות.

הכנת קונפיטורת שומר
דודו בכר

בייבי שומר צלוי

צריך:

לשומר צלוי:

4 בייבי שומר

1/2 כוס מים

כפית וחצי מלח ים אטלנטי

3 כפות שמן זית

הכנה:

1. לחמם תנור ל–180 מעלות

2. להסיר מהשומרים השלמים את העלים ולשמור בצד.

3. להניח את השומרים בתבנית על נייר אפייה ולהוסיף את המים ושמן הזית. לפזר עליהם את המלח.

4. לצלות את השומרים עד שיהיו רכים, כשעה וחצי.

למצע תפוחי אדמה:

4 תפו"א קטנים מסוג באטר שטופים היטב

3 גבעולי טימין

3 כפות מלח

3 שיני שום מעוכות

3 גבעולי מרווה

1 כפית פלפל שחור שלם

1/4 כוס שמן זית

הכנה:

1. להכניס את תפוחי האדמה ויתר המרכיבים לסיר בינוני ולכסות במים קרים. להביא לרתיחה, להנמיך את האש ולבשל עד לריכוך מוחלט של תפוחי האדמה.

2. לחמם תנור ל–200 מעלות

4. לסנן את תפוחי האדמה ולהניח לקירור קל.

4. להניח את תפוחי האדמה בתבנית על נייר אפייה. למעוך בעזרת צלחת שטוחה כל תפוח אדמה. לזלף שמן זית ולהכניס אותם לתנור ל–20 דקות עד שמזהיבים.

מחית שומר מצומצם בעליו

צריך:

4 שומרים חתוכים דק

עלי שומר וגבעולים מ–8 שומרים. כולם שטופים היטב.

1 כפית מלח

5 עלי בזיליקום צעיר

הכנה:

1. להכניס לג׳וסר במצב סחיטה איטית את העלים והגבעולים של 8 שומרים.

2. לבשל את הנוזל כרבע שעה על להבה גבוהה ולסנן.

3. להוסיף את השומרים החתוכים לנוזל המסונן ולבשל על להבה בינונית עם מכסה כחצי שעה, עם המלח.

4. כאשר השומרים מתרככים, להכניס למערבל עם מעט מים ולטחון עם בזיליקום עד לקבלת מחית הומוגנית.

קרם קוקוס לימוני

צריך:

1 פחית קרם קוקוס איכותי

4 גבעולי טימין

4 גבעולי מרווה

2 גבעולי רוזמרין

1 לימון חצוי

חצי כפית מלח

הכנה:

1. להרתיח את כל המרכיבים בסיר קטן. לבשל על אש קטנה ולהשגיח כ–20 דקות.

2. להניח בצד לספיגת טעמים ולסנן לאחר כשעה.

להרכבת המנה:

מורחים מניפת קרם קוקוס על כל צלחת. במרכזה תפוח אדמה צלוי אחד ועליו שומר. מפזרים מעל ומסביב פיסטוקים ועלי שומר. בשולי הצלחת יוצרים תלוליות של מחית שומר. מגישים לצד ריבת השומר.

אמא שנאה לבשל

 

מה עשה אותך כל כך יצירתית?

"מגיל 12 התחלתי לבשל. אמא שלי שנאה לבשל אז היה לה כיף שהשתלטתי על המטבח ועשיתי בו ניסויים. כשהתעניינתי בבישול צפון אפריקאי, ההורים קנו לי אינספור ספרי בישול עדתיים. כשרציתי להכין פסטות, קנו לי מכונת פסטה. כשהתעניינתי בסושי, שלחו אותי לסדנה. הם גם הרשו לי להפוך את המטבח למעין מעבדה ולשרוף מחבתות ולעלות אינסוף עשן בבית — מה שבהחלט עזר לי להתפתח וללמוד מטעויות. הם גם שלחו אותי לאחד מבתי הספר לבישול הטובים ביותר בעולם, ה-CIA בניו יורק.

"וישנו גם סבא שלי שהיה מסעדן ואיש עסקים ואיתו הייתי מדברת שעות. פעם הוא אמר לי שכדי להצליח באמת אני צריכה למצוא משהו שלי שאין לאנשים אחרים. התהלכתי בעולם וניסיתי לחשוב על משהו שונה. ברגע שהתחלתי לבשל עם ירקות הבנתי שיש לי בידיים את המשהו השונה והייחודי שאפשר להציע לעולם ושאני צריכה לעוף על האמת הזאת.

את לא מגדירה עצמך טבעונית. למה?

"באופן כללי הגדרות קשות לי. אנחנו מורגלים לסדר אנשים בתבניות ואני לא מאמינה בזה. הפסקתי לאכול בשר כמעט לפני שנתיים כי הייתי מזועזעת מתעשיית המזון. הפסקתי לאכול דגים כי הבנתי מה קורה בים. אני מבינה שאנחנו רחוקים מאוד מהטבע וממה שטוב לנו ולאדמה. אני אוהבת אוכל בטירוף אבל לא את התיעוש הנוראי שכרוך בו. אני אוהבת לומר "plant based diet" כי זה לחזור לאדמה ולשורשים אבל בשום אופן אני לא אוהבת לאכול טופו וכל מיני דברים מחרידים בטעמם שמדמים בשר או את העבר. הגעתי ל׳טבעונות׳ מתוך שליחות ומהבנה עמוקה שבתור שפית אני חייבת לגרום לאנשים לחזור ולאהוב את האדמה.

איך הגעת בפועל לבישול טבעוני?

"לפני כמעט שנתיים, כשחזרתי מניו יורק, חבר טבעוני הפציר בי לבשל ארוחה שכולה מושתתת על ירקות. נעניתי לאתגר, הלכתי לשוק מחנה יהודה ותכננתי ארוחה של 14 מנות. באותו רגע התאהבתי".

באיזו מנה שלך את גאה במיוחד?

"נקניקית הגזר בהחלט הפכה למנת הלהיט. אבל אני קצת אמביוולנטית לגביה כי אני לא אוהבת חיקויים. אני גאה יותר במנות שאני יוצרת שמורכבות כולן מהירק מההתחלה עד הסוף. אני אוהבת לקחת ירק אחד ולהפיק מגוון טעמים ומרקמים. מתכוני השומר שכאן הם המחשה מעולה.

מה הדרישה הכי מוזרה שנתקלת בה מצד לקוחות?

"שיהיה ׳משביע׳. זה מוציא אותי מדעתי. ירקות משביעים את הגוף בצורה מופלאה ולדעתי אחרי ארוחה שמושתת על ירקות בלבד ההרגשה ייחודית וטובה, בלי צרבת או תחושת שובע מוגזמת. לפני שהאדם גילה את האש בני אדם התקיימו בעיקר מלאכול צמחים וירקות. זה לא הגיוני בעיניי לשאול אם משהו שכל כך טבעי לנו לאכול מיליוני שנים יכול להיות משביע".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות