טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

על הקשקש

קציצות סרדין ים תיכוניות מטריפות לפסח

לקראת החג לקחנו את הסרדין, הלחם והחמאה של הים, והכנו ממנו קציצות מפוארות שמלמדות את הגפליטע לקח. הגרסה שלנו היא בין זו של האי סרדיניה לבין אלו של יפו

תגובות
קציצות סרדין ברוטב עגבניות, עם כוסברה קצוצה מעל
תומר אפלבאום

אין דבר נעלה מאשר לאכול עם משפחה וחברים, ואין נפלא מלקחת מזונות פשוטים ולהתקין מהם מטעמים. הסרדין, "הלחם והחמאה של הים", טעמו טעם הגלים וסגולותיו טובות למוח האדם ומפארות את נפשו.

את שמו קיבל הסרדין מהאי סרדיניה, שם הוא היה נפוץ במאות ה-17 וה-18. אך לא רק שם הוא היה נפוץ כי אם גם בקורנוול שבאנגליה הוא היה נפוץ בין השנים 1750-1780.

בסרדיניה נוהגים הדייגים עוד בסירה לרסק את הסרדין במולינר, מכשיר בעזרתו מכינים בדרך כלל פירה (ומכונה גם מולין או מולי), לכדרר אותו לקציצות ולהניח בעגבניות שגוררו בפומפייה ורתחו.

במרוקו מועכים את קציצות הסרדין שנחו על הגריל ומכניסים לפיתה עם הרבה פטרוזיליה, רסק עגבניות חריף ובצל מהאש. במרוקו כל כך חשוב הסרדין, שהשלל שלו נאמד בשנה האחרונה ב-429 אלף טון (אצלנו השלל בשנים האחרונות עומד על כ-100 טון בלבד), עד כי חג חדש נולד לכבודו, בין 27-31 באוגוסט. בחמש ערי חוף חגים אותו, ואף מנסים להעלות את המודעות לערכיו התזונתיים כדי לגרום גם לאנשים בפנים המדינה להעלות בצריכתו.

סרדינים מפולטים
תומר אפלבאום

ביפו ובעזה מכינים את אותן קציצות סרדין, כמעט. יש כאלה שמנקים רק את הבטן והקשקשים, ויש כאלה הפותחים את הסרדין ל"ספר", מה שמכונה אצלנו "פרפר", אז קוצצים, מוסיפים פטרוזיליה, פלפל ירוק חריף ומעט בצל מגורד. את הקציצות אפשר לטגן, לשים בטחינה, בתנור, על הגריל, או בעגבנייה מגוררת.

בפורטוגל, ב"סיינט אנתוני'ז", אוכלים סרדינים על הגריל – סרדיניאס אסדאס, ובאיים הקנריים מכינים אותם על חום וולקני באי לנזרוטה.

בדרום אפריקה, בין מאי ליולי, מתרחשת "נהירת הסרדין". מיליארדי סרדינים עולים בחודשים אלה בלהקות ענק הנראות ככתמים על פני המים, בחוף המזרחי של היבשת. גודל "כתם" שכזה יכול להגיע לאורך 7 קילומטרים, רוחב 1.5 קילומטר ועומק 30 מטרים. מדרום אפריקה נעים ה"כתמים" מעלה מעלה לחופיה של מוזמביק.

הסרדין ידוע בערכיו התזונתיים המופלאים ואף מכונה "מזון למוח" בשל היותו עשיר בויטמין B12 המונע אלצהיימר. הוא גם עשיר בסידן, בחלבונים, בחומצות שומניות, בזרחן, ברזל, אשלגן, ויטמין B6, ניאצין  ובקו-אנזים Q10.

שלל הסרדין האירופי יציב, ועומד סביב 3 מיליון טון בשנה, בעוד שיא שלל הסרדין בעולם בכלל היה בשנות השבעים והשמונים ועמד על 12 מיליון טון בשנה. בארץ היה שלל הסרדין קרוב ל-2,000 טון עת פרחה כאן תעשיית השימורים, אולם עתה השלל נמוך בהרבה ורוב הסרדין הנידוג אצלנו הופך לקציצות בעזה. לעתים משלמים שם אף יותר מבישראל על הסרדין, הנאכל שם על ידי כולם, מרוכל ועד נסיך.

לקראת החג לקחנו את הדג שאין בלתו והוא הבסיס לכל מארג החיים בים, והכנו קציצות מפוארות בהרבה. הגרסה שלנו היא בין זו של האי סרדיניה, לבין אלו של יפו.

מתכון לקציצות סרדינים של אילון עמיר ממסעדת הבסטה

תומר אפלבאום, עריכה: אוהד פאר

חומרים

לקציצות:

חצי קילו של פילה סרדינים

צרור כוסברה קצוץ דק

צרור פטרוזיליה קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

מלח ופלפל, לפי הטעם

לרוטב:

8 עגבניות אדומות מגוררות בפומפייה

3 שיני שום כתושות

4 פלפלים חריפים חתוכים לאורכם.

2 כפות פפריקה מרוקאית

1 כפית כמון טחון

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

סרדינים, עגבניות, ראש שום, פלפל ירוק חריף וצרור כוסברה במסעדת הבסטה
תומר אפלבאום

חצי כוס מים

ההכנה

הכנת הקציצות:

מניחים את כל המרכיבים על משטח עבודה ובעזרת 2 סכינים, קוצצים את המסה למשך כמה דקות. הדגים ישחררו את החלבון וכך תיווצר מסה דביקה להכנת הקציצות.

מגלגלים את הקציצות ונותנים להן לשבת במקרר לחצי שעה.

בתום מחצית השעה, מחממים שמן קנולה במחבת ומטגנים את הקציצות למשך 2 דקות מכל צד, ומניחים את הקציצות על נייר סופג.

סרדינים, פלפל ירוק חריף, ראש שום שלם ועגבניות
תומר אפלבאום

הכנת הרוטב:

מחממים שמן זית בסיר רחב, מוסיפים את הפלפלים ומטגנים בעדינות בשמן הזית.

לאחר מכן, מוסיפים את העגבניות, השום והתבלינים, ומבשלים למשך 10 דקות.

בהמשך, מוסיפים את המים, מערבבים ומכניסים פנימה את הקציצות לבישול נוסף של 10 דקות.

מפזרים כוסברה, מכבים את האש ומגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות