טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון: פולאו ברלי, תבשיל פרסי חגיגי

המנה הזו היא מועמדת ראויה להיות המנה העיקרית בסדר. מכינים מראש שכבות של בשר, עוף, אורז וירקות אביב, אך מרכיבים ומבשלים אותן בערב החג

תגובות

ישנן משפחות ממוצא פרסי שבהן חג פסח ללא תבשיל פולאו ברלי הוא לא פסח ובטח לא חג. פולאו ברלי הוא תבשיל שכבות חגיגי המוגש הפוך על גבי טס גדול מנחושת כמנה עיקרית בשולחן הסדר. כל שכבה מקבלת טיפול קצר לפני שהיא מצטרפת לתבשיל. לאחר ההרכבה המנה מתבשלת ארוכות במעט נוזלים, שמטרתם לייצר אדים. הבישול באדים מספק תבשיל רך ועסיסי תוך שמירה על אופייה הייחודי של כל שכבה.

השכבה הצנועה מכולן, אך לדעת רבים גם הטעימה שבהן, היא הטהדיג: פלחי תפוחי אדמה שחומים ופריכים. ראשית היא תוגש לאורחי הסדר שאינם נמנים עם בני המשפחה ורק לאחר מכן לבני המשפחה המארחת. בניגוד לרוב תבשילי האורז הפרסיים, בפולאו ברלי הטהדיג אינו נמצא בתחתית הסיר, אלא מתפקד כ"מכסה" התבשיל. לאחר הפיכת הפולו לצלחת ההגשה, הטהדיג משמש כמצע הסופח את כל טעמי הרוטב.

מעל הטהדיג מונח אורז מבושם, המשובץ בירקות האופייניים לפסח: פול ירוק, אפונת אביב, שום ועוד. מעל האורז מונחות ברכות קוביות קטנטנות של בשר טלה צעיר, מתובלות בבצל שחום ובפלפל אנגלי.

לימור לניאדו תירוש

אל תפספסו את פרויקט האוכל לפסח של מוסף "הארץ">>>

השכבה הראשונה לראווה היא של שוקי עוף קטנטנים, שחומים וריחניים שבשרם נושר מהעצם בזכות הבישול הארוך. שוקי העוף הרכים מונחים בגאון מעל כל עושר השכבות ויוצרים דוגמת פרח יפהפה.

כדאי להגיש פולאו ברלי בערב החג, שכן מנה אחת גדולה מציעה את כל העושר הדרוש במעמד החגיגי. בצלחת אחת מוגשים בשר, עוף, תוספת של אורז וירקות אביב. טעם נוסף להכנת התבשיל לסדר טמון באפשרות להכינו מבעוד מועד. אפשר להכין את השכבות יום לפני ליל הסדר ולמחרת להרכיב אותו ולבשלו (מומלץ לבשל במרק עוף טרי, שממילא מכינים בבוקר החג).

כדאי להשתמש בפול טרי בצבע ירוק בוהק עם קליפה מבריקה וקשיחה. בישול של דקה במים רותחים ומומלחים יקל על מלאכת חילוץ הפולים. מהתרמילים שייוותרו אפשר להכין בזריזות סלט מבושל: מנקים את קצות התרמיל ומבשלים במעט שמן זית, מלח, פלפל ולימון שעה, עד התרככות.

את האפונה הטרייה קולפים ללא חליטה. אפשר גם להשתמש באפונה ופול קפואים, כדי לקצר את משך ההכנה. את האורז הבסמטי שוטפים בקערת מים קרים ולא תחת זרם הברז, שעלול לשבור את גרגיריו. באופן מסורתי נהוג להלבין את האורז טרם שילובו בתבשיל על ידי השרייתו במים עם כמה טיפות מיץ לימון למשך חצי שעה. *

חומרים (12-16 מנות):

  • 18 שוקי עוף
  • מקל קינמון
  • 2 ראשי שום טרי חצויים לאורך או 1 ראש שום יבש חצוי לאורכו
  • 3 כפות שמן

תבלינים לעוף:

  • מלח, פלפל שחור, כמון, גרגירי כוסברה טחונים - 2 כפיות מכל תבלין
  • כפית כורכום
  • לטלה:
  • 1,200 גרם שוק טלה מנוקה משומן ומהעצם, קצוץ לקוביות קטנטנות (1 ס"מ)
  • 3 בצלים פרוסים לחצאי עיגולים
  • 2 כפות שמן
  • מלח, פלפל שחור ופלפל אנגלי - חצי כפית מכל תבלין

 

לאורז:

  • 2 כוסות אורז בסמטי שטוף היטב ומושרה למשך חצי שעה במים קרים עם חצי כפית מיץ לימון
  • כוס פול טרי או קפוא (200 גרם נטו, לפני קילוף 1 קילו), קלוף מהקליפה העליונה
  • כוס (150 גרם נטו) אפונה טרייה או מופשרת
  • 2/3 כוס שמיר קצוץ
  • 8 יחידות בצל ירוק קצוץ (כולל רוב החלק הירוק)
  • כוס וחצי כוסברה קצוצה
  • כורכום, פלפל שחור, כמון, גרגירי כוסברה טחונים - חצי כפית מכל תבלין
  • כפית מלח

 

לטהדיג:

  • 7 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של חצי ס"מ
  • כוס וחצי מרק עוף
  • 3 כפות שמן
  • רבע כפית מלח גס
  • חצי כפית פלפל שחור

הכנה:

משמנים סיר גדול ורחב (בקוטר 35-38 ס"מ) במעט שמן ומניחים בתחתיתו נייר אפייה.

מניחים במרכז הסיר מקל קינמון וחצאי שום. מערבבים את תבליני העוף בצלחת גדולה ומצפים את שוקי העוף מכל הצדדים.

מחממים מחבת גדולה עם 3 כפות שמן חמניות ומטגנים את שוקי העוף עד השחמה, כ-2 דקות מכל צד. מסדרים את שוקי העוף מעל נייר האפייה בצורת פרח.

מניחים באותה מחבת 2 כפות שמן ומטגנים בו בצלים עד השחמה, מעבירים לצלחת.

מטגנים קצרות קוביות בשר טלה (ללא שמן, הם יגירו שומן) עד השחמתם. מתבלים במלח, פלפל ופלפל אנגלי. מוסיפים בצל מטוגן, מערבבים ומכבים את האש. מניחים את שכבת הבשר (כולל הנוזלים שנותרו במחבת) מעל שכבת העוף.

מחממים סיר בינוני עם ליטר וחצי מים עד רתיחה, בוזקים אורז ומבשלים 6 דקות. מסננים.

מערבבים את האורז עם פול, אפונה, שמיר, בצל ירוק, כוסברה ותבלינים. מניחים מעל שכבת הבשר.

מטגנים בשמן פרוסות תפוחי אדמה, מצד אחד בלבד, עד השחמה. ממליחים, מפלפלים ומניחים את תפוחי האדמה בצפיפות מעל שכבת האורז, כשהצד השחום כלפי מעלה.

מוזגים מרק עוף לסיר, מניחים עליו צלחת הפוכה ומכסים במכסה (מומלץ להניח נייר אלומיניום בין הסיר למכסה, לסגירה הרמטית). מרתיחים ומבשלים על אש קטנה 3 שעות.

לפני ההגשה מסירים את הצלחת, מוודאים שלא נותרו נוזלים בסיר (אם נותרו מוציאים אותם בעזרת כף ומוזגים על התבשיל רק לאחר ההפיכה). הופכים על צלחת הגשה ומגישים מיד.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב המתכונים ישירות אליכם



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות