טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

העוגות הכשרות הכי טובות לפסח של חיים כהן

העם רוצה עוגות בפסח, ושיהיו טעימות! השף והדוקטור מגישים את החמישייה הפותחת שלהם

תגובות
בראוניז כשרים לפסח
לימור לניאדו תירו

בשלהי הכתיבה של המדור הקודם על ארוחת ליל הסדר, ותוך כדי ניסוי המתכונים, הותקפו השף והדוקטור בפניות, שאלות ושאילתות מחברים ומקוראים, שהמחשבה על הקונדיטוריות הסגורות של חגי הפסח הקודמים, מעוררת בהם חלחלה. "רוצים עוגות לפסח", אמרו כולם. "וטעימות!"

הדוקטור גירד את פדחתו, שב ונזכר בארוחה ההיא אצל הרב של מודנה, ובעוגה שהוגשה בה לקינוח. השף שב וגיחך, אבל שמע את המתכון, התלהב ויחד התנפלו על המטבח. העוגה של אשת הרב, שאותה הכינו, היתה טובה מהמקור, או ממה שהדוקטור זכר מהמקור. השף פישפש בזיכרונו ובאוסף המתכונים ששירבט במשך שנות טבחותו. יומיים לא פסקו הניסיונות. מתכונים נרקחו, נאפו, נאכלו וסוננו. הדוקטור, השף ובני משפחתם הקרובים, חברים ומשתפי פעולה - כולם העלו פימה וכרס.

מתכוני העוגות הכי מוצלחות שטוחים כאן קבל עם ועדה. המתכונים קלים במיוחד להכנה, פרט, אולי, לזה של הרבנית, שדורש טיפה מיומנות בעירוב ובלישה, אבל המאמץ משתלם וכדאי ביותר, כי העוגה לא פחות מנפלאה. ובמקרה הזה הנחתומים בהחלט מעידים על עיסתם.

מתכונים

עוגת שקדים וגזר

תהיה נהדרת עם כף שמנת או קצפת ליד.

המרכיבים: > רבע קילו שקדים טחונים > רבע קילו גזר < 200 גר' סוכר < 3 ביצים < 50 גר' קמח תפוחי אדמה > כפית תמצית וניל > חצי כפית אבקת קינמון > חמאה לשימון > קמח מצה

הכנה:

מגררים את הגזר ומניחים את השבבים בין שתי שכבות נייר סופג. מהדקים להוצאת לחות מיותרת.

מערבבים בקערה את הגזר עם השקדים, הביצים, הסוכר, תמצית הווניל, הקינמון וקמח תפוחי האדמה. משמנים תבנית בחמאה. בוזקים עליה קמח מצה ומנערים עודפים. אופים שלושת-רבעי שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות.

עוגיות אגוזי לוז

עוגיות פשוטות להפליא וטעמן כטעם גלידת נוצ'ולה איטלקית.

המרכיבים: < 300 גר' אגוזי לוז < 1 כוס סוכר < 3 חלבונים של ביצים גדולות (אם הביצים קטנות, משתמשים בארבעה חלבונים)

הכנה:

מפזרים במידה שווה את האגוזים על תבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות. מדי פעם מנערים את התבנית. אופים כרבע שעה או עד שהאגוזים נעשים פריכים וקליפתם הדקה ניתקת.

מוציאים מהתנור ומניחים את האגוזים על מגבת נקייה. עוטפים את האגוזים במגבת ומעסים/משפשפים אותם נמרצות עד שרוב קליפתם הדקה ניתקת.

מצננים את האגוזים ומעבירים אותם למעבד מזון יחד עם הסוכר. מעבדים לתערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את החלבונים, תוך עיבוד המאסה. ממשיכים לעבד עד לקבלת עיסה אחידה. מצננים את העיסה לחצי שעה במקרר.

מרפדים תבנית בנייר אפייה ובעזרת כף מניחים תלוליות "בצק" במרחק חמישה ס"מ זו מזו. משטחים מעט את התלוליות בעזרת גב הכף.

אופים כרבע שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות או עד שהעוגיות מתחילות להשחים. מוציאים מהתנור וממתינים עד לצינון מוחלט של העוגיות לפני שמפרידים אותן מהנייר.

עוגת אגוזי מלך

המרכיבים: > רבע קילו אגוזי מלך קלופים > רבע קילו סוכר < 9 ביצים מופרדות > קמח מצה > מלח > שמן זית

הכנה:

במעבד מזון או בלנדר מעבדים בזריזות את אגוזי המלך יחד עם שתיים-שלוש כפות סוכר. האגוזים לא אמורים להיות טחונים, אלא מרוסקים.

מקציפים את החלמונים למאסה בהירה ותפוחה. ממשיכים להקציף תוך הוספה הדרגתית של הסוכר. מוסיפים את אגוזי המלך, שתי כפות גדושות קמח מצה, שמינית כפית מלח ומערבבים (עדיין במיקסר) לעיסה אחידה.

מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים כמה כפות קצף למאסת החלמונים ומערבבים. יש לשים לב שלא תישאר עיסת אגוזי מלך דבוקה לקרקעית הקערה. מקפלים את קצף החלבונים לתוך עיסת החלמונים והאגוזים. מערבבים בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מרפדים תבנית קפיצית (24) בנייר אלומיניום או נייר אפייה. משמנים בשמן זית ובוזקים מעט קמח מצה. מעבירים את הבצק לתבנית ואופים כשעה בחום של 150 מעלות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתוכו לשעה נוספת בדלת סגורה.

מוציאים את העוגה מהתנור וממתינים כעשר דקות לפני שמחלצים אותה מהתבנית.

עוגת שקדים ושוקולד

את המתכון הזה קיבל הדוקטור לפני יותר משלושים שנה מאשת הרב של מודנה, איטליה.

המרכיבים: > רבע קילו שקדים טחונים < 6 ביצים מופרדות < 100 גר' שוקולד מריר משובח (70% מוצקי קקאו) מגורר בפומפייה < 220 גר' סוכר > שמן זית > קמח מצה > קקאו לקישוט > אבקת סוכר לקישוט

הכנה:

מערבבים את השקדים עם שתי כפות סוכר ומניחים בצד.

מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד שמתקבלת מאסה תפוחה ובהירה. מוסיפים לחלמונים את השקדים והשוקולד ומערבבים.

מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותו לתוך קציפת החלמונים. מאסת השקדים והסוכר תהיה די סמיכה ולכן פעולת הקיפול עלולה להיות קשה. אפשר להתחיל בלישה ידנית של המאסה, תוך פירוקה לפירורים ורק אז להתחיל לקפל פנימה את החלבונים.

משמנים תבנית "אינגליש קייק" בשמן זית. בוזקים עליה קמח מצה ומנערים עודפים.

מעבירים את ה"בצק" לתבנית ואופים שלושת-רבעי השעה בתנור שחומם ל-160 מעלות. מניחים לעוגה להתקרר כחצי שעה בתנור כבוי עם דלת פתוחה. מוציאים את העוגה, מקררים עוד כחצי שעה לפני שמוציאים מהתבנית. בוזקים קקאו ואבקת סוכר.

עוגת אגוזי מלך ושוקולד

עוגה שאמא היתה מכינה בפסח עם שוקולד פחות משובח ומיקסר עתיק יומין.

המרכיבים: < 200 גר' אגוזי מלך > כוס סוכר < 3 כפות קמח מצה < 200 גר' שוקולד מריר משובח (70% מוצקי קקאו) קצוץ גס < 6 ביצים מופרדות

הכנה:

מרסקים את האגוזים במעבד מזון יחד עם חצי כוס סוכר וקמח מצה.

מבשלים בסיר קטן חצי כוס מים יחד עם חצי כוס סוכר עד שהסוכר נמס לגמרי והופך לסירופ. מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד תוך ערבוב עד שנמס לחלוטין. מניחים בצד.

מקציפים את החלמונים עד שהופכים לקציפה אוורירית ובהירה. מערבבים לתוך הקציפה את תערובת האגוזים ובהדרגה את סירופ השוקולד שהצטנן. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותו לתערובת החלמונים והשוקולד.

מרפדים תבנית קפיצית (22 או 24) בנייר אפייה ומעבירים לתוכה את ה"בצק".

אופים שלושת-רבעי השעה בתנור שחומם ל-180 מעלות.

מניחים לעוגה להצטנן לחלוטין לפני שמחלצים אותה מהתבנית ומפרידים מהנייר.

 


 

אני רק שאלה

מה עושים עם ערימות המצות ושאריות האוכל שנותרו אחרי הארוחה האחרונה הגואלת מאיסורי החמץ?

אז ככה. את כל שאריות הבשר (עוף, טלה, בקר, או כל בשר אחר), בין שניצלו בתנור או על מנגל ובין שבושלו ברוטב או במרק, אוספים, טוחנים במטחנת בשר או מעבדים במהירות במעבד מזון. אם נותרה פרוסת חציל או פלפל שטוגנו או נחרכו על אש, מוסיפים אותה גם. מוסיפים בשר טרי טחון (משלימים לקילו בשר, למשל על 700 גרם שאריות בשר מוסיפים 300 גרם בשר טרי), שיכול להיות של עוף או בקר. מוסיפים שתי כפות שמן זית, שתי ביצים, חופן עלי פטרוזיליה קצוצים, בצל אחד קצוץ, פלפל שחור ומעט מלח, מעט אגוז מוסקט, גרידת לימון ופירורי לחם (סוף סוף), כמה שנחוץ כדי להפוך את התערובת לעיסה נוחה ליצירת קציצות. בדרך כלל יספיקו שני חופנים, אבל זה תלוי בלחות הבשר. טורפים שתי ביצים עם חצי כוס מים, כפית מלח, כפית מחטי רוזמרין קצוצים ומעט פלפל שחור. צרים קציצות קטנות. טובלים אותן בקמח, בביצים הטרופות ומגלגלים אותם בפירורי לחם. מטגנים את הקציצות בשמן זית עד להשחמה משני הצדדים. מגישים עם פלחי לימון ליד. ההצלחה מובטחת.

את המצות שיצאו כבר מכל החורים (מקצתם, יש להודות, בקושי) אפשר לפורר (או לא) ולהשליך לים או לאבוסי הבהמות או ללולי התרנגולות (למי שיש). השף והדוקטור לא מכירים מתכון טוב מזה.

www.mevashlim.com



עוגת שקדים וגזר. מזמינה כף שמנת או קצפת


עוגיות אגוזי לוז. טעם איטלקי

המדור פורסם לראשונה ב-10 באפריל 2009 במסגרת המדור "חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים"



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות