טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לעת מצה

שישה שפים וקונדיטורים משתעשעים עם מצות

יבשה ומשעממת? נתנו לשישה שפים וקונדיטורים חבילת מצות וקיבלנו מתכונים לקנלונים ממולאים ומוסקה ושלושה קינוחים משגעים שכל אחד יכול להכין בבית

תגובות
מוסקה מצה
תומר אפלבאום

מתכון למוסקה בציפוי מצה ברייט של שף ארז מדינה (מסעדת הצועניה)

חומרים לכ-12 מנות אישיות:

4 תפוחי אדמה
2 חצילים בלאדי
2 בצלים סגולים
1.5 ק"ג בשר כבש טחון אפשר בקר
4 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
10 מצות
6 ביצים
קורט בהרט
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס

2 כפות קמח מצה לציפוי

ההכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה והחציל, פורסים בעזרת מנדולינה או בסכין לפרוסות דקות.

מצפים מגש בנייר אפייה ומסדרים בצורת רעפים ראשית את תפוחי האדמה ולאחר מכן את החציל אחר כך מסדרים שוב שכבת תפוחי אדמה.

קוצצים בצל סגול לקוביות דקות וקטנות ומטגנים עד שמזהיב בסיר.

מוסיפים את הבשר ומאדים עד שהנוזלים מתאדים רק לאחר מכן מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים על אש נמוכה בתוספת התבלינים כ- 20 דקות לאחר האידוי. 

מצננים מעט את מסת הבשר ולאחר מכן מסדרים מעל תפוחי האדמה והחציל שכבה אחידה ועבה.

הציפוי:

בתוך קערה מפוררים מצות לפירורים דקים מוספים 6 ביצים ו 2 כפות קמח מצה מערבבבים הכל לכדי מסה אחידה.

מתבלים במלח פלפל ומטגנים את פירורי המצה במחבת קלות, מצננים ומסדרים במגש מעל הבשר ואופים בתנור על חום שחומם מראש ל 160 מעלות כשעה ורבע. עד שכל הציפוי יוצא קראנצ'י.

יש לוודא עם מזלג שתפוחי האדמה בתחתית אפויים היטב. רצוי לחתוך למנות בזמן שכל המגש קר אחרי קירור של 4 שעות במקרר.

מתכון ל״קנלוני״ מצה ממולא במילוי דגים רוטב שום עדין ועשבי תיבול של שף מיכאל כץ מטרטוריה חבה 

השימוש במצה ממולאת תופס יותר ויותר מקום מכובד במטבח. הרעיון הבסיסי הוא להרטיב את המצה ולשמור עליה בין מגבות רטובות. כאשר היא רכה לגלגל אותה סביב מילוי – מבחר המילואים הנו עצום: מתפוח אדמה, לבשר טחון, לדגים ועוד. אנחנו נשתמש בטכניקה זו להכין מצה ממולאת במילוי דגים.

״קנלוני״  מצה ממולא במילוי דגים רוטב שום עדין ועשבי תיבול
אמיל סלמן

חומרים ל-4 מנות:

להכנת המצות:

4 מצות

יש להרטיב היטב את המצות. אפשר בעזרת מברשת רחבה או לטבול המים, מניחים בתוך מגבת רטובה למספר דקות עד שהמצות רכות  וניתן לעבוד בקלות (הכוונה שניתן לגלגל את המצה ללא שבירתה).

להכנת המילוי:

500 גרם פילה אמנון טחון (עדיף קצוץ בסכין ביד)

500 גרם פילה בורי טחון (עדיף קצוץ בסכין ביד)

1/4 כפית מלח

פלפל שחור קורט

1/4 כפית כמון

1/4 כפית סומק

2 כפות פטרוזילה קצוצה

1 כף בצל ירוק קצוץ

2 כפות שמיר קצוץ

ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד ולשים כדקה, יוצקים קציצה קטנה מטגנים מעט בשמן ובודקים תיבול.

בודקים שהמצה מספיק רכה כדי לגלגל.

מחלקים את המילוי ל- 4 חלקים שווים.

להלן טיפ שיעזור ליצור גלילים יפים:

מכינים 4 מלבנים מנייר אלומיניום באורך של כ-5 ס״מ ורוחב של כ- 2 ס״מ. מרטיבים מכל צד קלות את פני שטח האלומניום. על נייר האלומיניום מניחים ניילון נצמד.

במרכז כל מלבן נייר אלומיניום מניחים מצה רטובה ואם צריך מרטיבים עוד.

מסדרים את המילוי לאורך התחתית של המצה בצורה אחידה לכל האורך.

מגלגלים ומהדקים היטב את קצוות נייר האלומיניום-כמו סוכריה.

שומרים במקרר עד זמן הגשה.

חותכים באמצע כל גליל ומשחררים לגמרי מהעטיפה.

טובלים כל גליל בביצה טרופה ומזהיבים במחבת עם שמן חם מכל הצדדים.

מעבירים לתבנית אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל 150 מעלות ל 10 דקות.

לרוטב:

6 שיני שום

1 כוס חלב

1/4 כפית טימין

מלח פלפל

2 כוסות חלב

2 כפות תערובת עשבי תיבול

ההכנה:

בסיר קטן שמים את שיני השום והחלב

מבשלים על אש קטנה עד שהשום נימוח

בעזרת בלנדר יד טוחנים למרקם חלק במידה והרוטב דליל מידי מצמצמים מעט על אש נמוכה.

בודקים תיבול ומתקנים מלח ופלפל ומוסיפים את עשבי התיבול.

מתכון למצות מגולגלות במילוי כבד בסגנון סבתא מרים של שף עמוס שיאון ממסעדת הלנה בנמל 

בכל שנה היינו נוסעים מהמושב בדרום לאותה שכונה בחיפה שהיתה פשוטה ומוזנחת, אבל הכי מקסימה בעיניי. אפילו רואים את הים מהחלון שלהם. סבתא הייתה יושבת מולו ומעשנת מחכה לנופף לנו כשנגיע לחניה. ארוזים בתוך סובארו לבנה, היינו נתקעים בפקק בדיוק כשהיינו חולפים על בית הפנקייק. היום קוראים לזה אם הדרך. היינו מגיעים לחיפה ושרים באוטו את שיר השכונה ("מחנה דויד מחנה דויד, יופי של שכונה, יש בה הר, יש בה גיא, יש בה תחנה) בלחן עממי.

היינו מגיעים מתים מרעב ויש עוד סדר שלם לפנינו. סבתא זכרונה לברכה הייתה מגישה לנו מצות מגולגלות טבולות בביצה ומטוגנות במילויים שונים, היו כאלו עם כבד קצוץ שהיה נהדר עם חזרת וכאלו עם תפוח אדמה ובצל מטוגן. אני זוכר שכבר אז עניין אותי איך מגלגלים מצה למעין קנלוני כזה פריך. מאז שנפטרו שני הרומנים המקסימים האלו אף אחד לא העז לעשות את הדבר הנפלא הזה.

השנה חגגנו אצלנו את הסדר וזה דיי מרגש אותי, גורם לי לחשוב על משפחה ומסורת וזיכרונות ילדות. ההורים שלי ואחותי ייסעו מהמושב אלינו לפרדס חנה כנראה גם יתקעו בפקק ויגיעו מתים מרעב, הפעם מחכה להם הפתעה מגולגלת. סבתא מרים וסבא בנו לא אמרתי לכם מספיק הייתם אנשים מדהימים עם נתינה אין סופית כאלו שגורמים לילדים לרצות להיות אנשים טובים יותר.

מצות מגולגלות במילוי כבד בסגנון סבתא מרים
גיל אליהו

חומרים למילוי:

חצי ק"ג כבד עוף (מומלץ לבחור את הבהירים)

3 בצלים קצוצים

2 כפות שומן אווז מומס

3 ביצים חצי קשות (8 דקות ברתיחה ואז מי קרח)

קורט מלח

קורט פילפל שחור גרוס

1 כף סוכר

ההכנה:

צולים את הכבדים בשומן אווז לדרגת מדיום כ-3 דקות מכל צד.

מתבלים במלח ופלפל שחור, עושים זאת בכמויות קטנות כדי שהכבדים לא יתבשלו במיץ של עצמם.

מעבירים לקערה להתקרר.

באותה מחבת מטגנים את הבצל טיגון ארוך ואיטי מתבלים במלח סוכר ופלפל שחור.

הבצל צריך להיות שחום ומתקתק.

קוצצים בסכין חדה את הכבדים והבצל המזוגג עם הביצים לתערובת גסה.

מרטיבים כ-5 מצות ומכסים במגבת רטובה כחצי שעה.

חוצים כל מצה ל-2, מניחים מן המילוי בקצה ומגלגלים בעדינות.

טובלים את המצה המגולגלת בביצה טרופה ומטגנים במחבת עד להזהבה מכל הצדדים,

מומלץ להגיש עם חזרת חריפה.

ניתן למלא גם בתפוח אדמה מבושל ובצל מטוגן או גבינת קשקבל וחציל קלוי.

מתכון לאגס וויליאמס ביין תבלינים, גלידת חרוסת וקראמבל מצה שוקולד עם פקאן של השף אלון ליפנסקי מביסטרו BROWN במתחם G

אגס וויליאמס ביין תבלינים, גלידת חרוסת וקרמבל מצה שוקולד
תומר אפלבאום

חומרים ל-4 מנות:

לאגסים ביין:

4 אגסיי וויליאמס (אגסים חומים גדולים) קלופים שלמים ללא גרעינים

1 בקבוק יין אדום

1 מקל קינמון

2 כוכבי אניס

3 יחידות ציפורן שלם

4 כפות סוכר

לגלידה:

חצי קילו גלידת וניל איכותית

15 תמרים ללא חרצן

100 גרם שקדים

100 גרם אגוזי מלך

1 תפוח עץ גדול מגורד בפומפייה

2 כפות סילאן

2 כפות תירוש

לקרמבל:

1 חבילת מצה מצופה שוקולד (200 גרם)

50 גרם פקאן סיני (מסוכר)

הכנת האגסים:

בסיר קטן על אש בינונית, שמים את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה, לאחר הרתיחה מנמיחים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות.

הכנת הגלידה:

שמים במעבד מזון את כל מרכיבי הגלידה (למעט הגלידה עצמה) וטוחנים למרקם גרגירי דק. מפשירים את הגלידה כ 10 דקות ובקערה גדולה מערבבים בזהירות את כל מרכיבי החרוסת הטחונה עם הגלידה, ומחזירים למקפיא.

הכנת הקראמבל:

שוברים ביד את מצות השוקולד לחתיכות שייכנסו במעבד מזון.

שמים יחד עם הפקאן במעבד מזון וטוחנים ב 3 פולסים של 3 שניות לקבלת מרקם גרגירי עבה.

המלצת הגשה:

בצלחת מעט עמוקה, ממקמים אגס אחד ולצידו כף מן הגלידה מפזרים מעט מהקראמבל.

* את האגס ניתן להגיש קר או חם.

מתכון לקסטת מצה עם קרם נוטלה עשיר של הגלידן שחר קסטל ממסעדת אלורה

קסטת מצה עם קרם נוטלה עשיר
תומר אפלבאום

חומרים (ל-10 יחידות או לעוגה בעלת 3 שכבות) להכנת קרם נוטלה:

200 מ"מ שמנת 42% שומן

150 גרם נוטלה ממרח

50 מ"מ חלב

ההכנה:

להרתיח את החלב.

להעביר לקערה ולהוסיף את הנוטלה, עד לכדי המסה למסה אחת.

להוסיף את השמנת ולקרר במקרר כאשר הקערה עטופה בניילון נצמד כשעה.

לאחר הקירור להתחיל הקצפה (ניתן בבלנדר ידני או במטרפה ) עד שנהיה קרם או קצפת יציבה.

בינתיים יש לקחת מצה, להרטיב אותה מעט ולשבור אותה ל-4 חלקים מוארכים.

למרוח על כל  "שבר" מצה קרם נוטלה או לזלף שכבה עשירה.

מעל לשכבת הקרם יש לשים מצה וכן הלאה עד שיהיו לנו 2 שכבות קרם סך הכל.

לעטוף בניילון נצמד ולהכניס לפריזר לשעה וחצי לפחות עד שהקרם מתקשה.

ניתן לטבול בשוקולד מריר/ חלב או לבן שהמסנו בבאן מרי או פשוט במיקרוגל וכך תהיה לנו קסטת מצה בציפוי מתוק (לטובת הנושא יש להשתמש ב-300 גרם שוקולד).

קינוח של שכבות מצת שוקולד קריספית עם מוס מצה וניל ופטיפור טופיפי מצה. מתכון של סו שף קונדיטור ריקי ביטון מהמרכז הקולינרי הגבוה דן גורמה

שכבות של מצה שוקולד קריספית עם מוס מצה וניל ופטיפור טופיפי מצה
תומר אפלבאום

חומרים:

חבילת מצות

1 שוקולד השחר/ 1 נוטלה/ 3 חבילות שוקולד מריר מומס

1 חבילה שוקולד לבן

3 מיכלי שמנת מתוקה

5 כפות סוכר

אבקת וניל/ תמצית וניל

3 גרם ג'לטין

15 גרם מים

כוסות אישיות לקינוח

*יש לעשות את ההכנות לפחות 12 שעות לפני ההרכבה מכוון שהחומרים צריכים להתקרר היטב לפני ההרכבה.

ההכנה:

תחילה ממיסים ג'לטין במים ונותנים לג'לטין לספוג את כל הנוזלים.

לאחר מכן לוקחים מצה ומורחים בצידה האחד שוקולד, מניחים על נייר אפייה ומורחים גם את צידה השני בשוקולד, ומקפיאים.

לאחר שקפא לחלוטין מוציאים, קוצצים לחתיכות קטנות אך גסות, מאחסנים בקופסה ומקפיאים בשנית עד להרכבה.

מוס א':

בסיר שמים 500 מ"ל שמנת מתוקה, 3 כפות סוכר ומביאים לרתיחה.

ברגע שהשמנת רותחת מכבים את האש ומכניסים פנימה 2 מצות להשרייה ואוטמים בניילון נצמד את הסיר, כיוון שאנחנו מעוניינים שהשמנת תספוג את טעם המצה.

לאחר כחצי שעה מסננים היטב את השמנת מהמצה.

ממיסים ג'לטין.

מחממים מעט את השמנת ומוסיפים 50 גרם שוקולד לבן מומס ו-3/4 מכמות הג'לטין המומס.

מערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה והומוגנית.

מעבירים לקערה או קופסא מניחים ניילון נצמד ומכניסים לקירור של מינימום 12 שעות.

מוס ב':

לוקחים מיכל שמנת, 2 כפות סוכר ומחממים.

מוסיפים 2 כפות שוקולד השחר מחומם קלות/ 2 כפות נוטלה מחוממת קלות/ חפיסת שוקולד מריר מומס ומערבבים היטב.

מוסיפים את מעט הג'לטין המומס שנותר ושוב מערבבים היטב.

מניחים בקערה או בקופסה ומקררים מינימום 12 שעות גם כן.

ההרכבה:

לאחר הקירור מניחים כוסות אישיות במגש ומתחילים בהרכבה.

מקציפים קלות את 2 המוסים שלנו ומניחים בשקיות זילוף.

בתחתית כל כוס מפזרים מעט מהמצה המצופה שלנו.

מזלפים שכבת מוס מצה, שוב שבבי מצה מצופה ואז מזלפים שכבת מוס שוקולד.

ניתן לקשט בשוקולד, בשכבה נוספת של מצה מצופה או להכין טופיפי מצה.

לטופיפי מצה:

תבנית סיליקון של חצאי עיגול

2 מצות רטובות, לחות וגמישות

2 כפות שוקולד השחר/ נוטלה

1 כוס סוכר לבן

3 כפות מים

כף גלוקוזה/סוכר אינוורטי (נוזלי)

100 מ"ל שמנת חמה

20 גרם חמאה רכה

ההכנה:

מרטיבים את המצות וסופגים את המים.

דואגים לשמור כל המצות לחות וגמישות. מסדרים אותם בתוך תבנית סיליקון בצורת חצי עיגול כאשר נשארת גומה שתכיל בתוכה את הטופי.

בסיר מניחים סוכר, מים, גלוקוז או אינוורטי ומחממים עד לקבלת קרמל מהגוני. בזהירות מוסיפים חמאה ולאחר מכן את השמנת החמה. טורפים היטב ומקררים כ3 שעות במקרר.

לאחר שהטופי מתקרר מזלפים אותו בגובה של 2 שליש לתוך תבנית הסיליקון שריפדנו במצה.

מכניסים להקפאה.

לאחר שהתייצב מזלפים גומת שוקולד מעל כל טופי. מקפיאים.

ברגע שיציב לחלוטין משחררים מתבנית השקעים ומניחים מעל כל מוס.

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות