רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קינוח מושלם גם לפסח: טארט שוקולד נטול גלוטן

שרון היינריך וטל שפיגל שאבו השראה מהטארטולוגית המפורסמת של פריז, קתרין קלוגר, ויצרו לכבוד פסח את השוקומאניה - טארט שוקולד מושקע ומרהיב שצליאקים יתענגו לאכול כל השנה

תגובות
שוקומאניה
שרון היינריך

את טל שפיגל אני מכירה מהפסייבוק כבר שנים. מעצב גרפי ואמן מוכשר שנושם, אוכל וישן קונדיטוריה. כבר שנים שהוא מספר לי את החלומות שלו: יום אחד הוא יגיע לפריז, ילמד קונדיטוריה באחד מבית הספר הטובים בעולם ויעסוק בתחום שהוא כל כך אוהב. ידעתי שהוא יגיע. עם התשוקה הזו ששודרה מכל מילה שלו, מכל תמונה שהעלה ובכל התכתבות בינינו. לא היתה אפשרות אחרת. והנה, לפני כמה שבועות נחת לו השפיגל בפריז, התמקם בדירה חביבה, נכנס בשערי בית הספר "פרנדי" ועטה על עצמו את מקטורן הפטיסייר. במהלך השבוע הוא לומד את רזי המקצוע ובסופו הוא עושה חריש עמוק בכל הפטיסרי השוות בעיר האורות, טועם, בוחן ובעיקר מקבל השראה.

לאור שיתוף הפעולה המוצלח שהיה בינינו בעבר, ובמסגרתו עיצב שפיגל סדרת פוסטרים של מקרונים של ג'ונתן בלו מ-Acide Macaron, החלטנו לפצוח בשיתוף פעולה מתמשך שיקרא פאטאשו, או בצרפתית Pate à Choux. אנחנו מקבלים השראה מהפטיסרי הצרפתית ורוקחים מתכונים עם חומרי גלם מיוחדים. לעתים מתכונים שלנו, ולעתים מתכונים של שף פטיסיירים מפורסמים מעיר האורות. ביחד אנחנו הולכים לשוק, רוכשים את חומרי הגלם, מתרגמים את המתכון, והכי חשוב: מנסים אותו במטבחון בדירה הפריזאית הקטנה שליד האייפל.

את המפגש הראשון שלנו עשינו יום לאחר שביליתי בהשקת טארט השוקולד החדש של Kluger Paris בשיתוף עם מותג השוקולד Michel Cluizel. קתרין קלוגר, הטארטולוגית המפורסמת, חבְרה למשפחת קלויזל, יצרני השוקולד מנורמנדי. ביחד, הם החליטו ליצור טארט שוקולד מיוחד המבוסס על חומרי הגלם של קלויזל ועל המומחיות של קלוגר בטארטים. הטארט המעולה הזה עשיר בשוקולד, בפרלינה ובקישוטי נוגטין קסומים. זאת ועוד, הטארט נעשה במכוון ללא גלוטן, על מנת שיוכל להתאים גם לאוכלוסיות הרגישות לו, או הנמנעות ממנו. כך, בנוסף לטארט נפלא קיבלנו גם קינוח מושלם לפסח שיכול להגיע כטארט משפחתי או במנות טארטלטים אישיות ומדליקות.

במתכון המקורי נעשה שימוש בקמח ערמונים ובקמח אורז מלא. קמח הערמונים הוא אחד המעניינים ביותר, הוא ארומטי להפליא ומשתלב נהדר בטעם ובמרקם של קינוחים ולחמים. עם זאת, לא פשוט להשיג את הכוכב הזה בישראל, ולכן אנחנו ממליצים להחליפו (במקרה הצורך) בקמח שקדים. כמו כן, במקור קישוטי הנוגטין נעשים באמצעות תערובת מיוחדת שהומצאה על ידי קלויזל, שאותה אופים ללא כל מאמץ. מכיוון שאין להשיג את החומר בארץ, הבאנו לכם מתכון של נוגטין פולי קקאו גרוסים המספק תוצאה זהה. קדימה לעבודה!

טארט שוקולד ללא גלוטן
שרון היינריך

מתכון לטארט שוקומאניה ללא גלוטן - כשר לפסח לאוכלי קטניות

חומרים:

שני רינגים של טארט בקוטר 18 או 10 לטארטלטים

לקלתית השוקולד:

50 גרם קמח ערמונים (אם אין להשיג, אז קמח שקדים טחון דק)

125 גרם חמאה רכה

1 ביצה

40 גרם סוכר חום

200 גרם קמח אורז מלא

20 גרם אבקת קקאו משובח

לגנאש שוקולד:

400 גרם שמנת מתוקה

300 גרם שוקולד מריר 72%

80 גרם חמאה

לגבעות הפרלינה:

120 גרם ממרח פרלינה איכותי (ניתן להשיג בכל חנות מתמחה)

נוגטין פולי קקאו:

50 גרם חמאה

100 גרם גלוקוזה (ניתן להשיג בכל חנות מתמחה)

120 גרם סוכר

120 גרם פולי קקאו גרוסים

פולי קקאו גרוסים לקישוט

ההכנה:

קלתית שוקולד: מומלץ להכין כשלוש שעות לפחות לפני ההרכבה

מחממים תנור ל- 170 מעלות.

מניחים את קמח הערמונים על תבנית מרופדת בנייר וקולים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. יש להשאירו בתנור כ-10 דקות, ויש לשים לב שצבעו לא משתנה (אין צורך בהזהבה). מניחים בצד לצינון. שימו לב: אין צורך לאפות קמח שקדים.

במיקסר מערבלים ביחד חמאה רכה, ביצה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים קמח אורז, קמח ערמונים קלוי ואבקת קקאו ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד יחסית. ממשיכים לעבד מעט ביד אם יש צורך לאחד את הבצק. מחלקים לשניים ויוצרים שתי דסקיות בצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.

על משטח מקומח בקמח אורז, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ- 3 מ"מ. מניחים את הרינגים על משטח אפייה ומרפדים אותם בבצק. מסירים באמצעות סכין את שאריות הבצק מדפנות הטארט ליצירת מראה ישר ומהוקצע. אם החלטתם לאפות טארטלטים, מרפדים בבצק 10 תבניות טארטלטים משומנות בחמאה, מסירים את שאריות הבצק מדפנות הטארטלט באמצעות סכין. דוקרים את הבצק במזלג ליצירת חורים קטנים שיעזרו בשמירה על הבצק שטוח ללא גבעות.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות כ-25-30 דקות, תלוי בתנור. מניחים לצינון.

גנאש שוקולד:

בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה.

יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים חצי דקה ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים לקבלת גנאש אחיד.

לאחר שהגנאש התקרר מעט, מוסיפים חמאה ובעזרת מטרפה ידנית או מוט בלנדר מערבבים לקבלת גנאש אחיד.

מניחים בצד עד להרכבה.

גבעות הפרלינה (מומלץ להכין כשעתיים לפני ההרכבה):

באמצעות כפית יוצקים גושים קטנים של ממרח פרלינה, שונים בגודלם, על תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. אם בחרתם להכין טארטלטים, יש להכין גושים זהים בגודלם.

מכניסים למקפיא את התבנית לכשעה.

מוציאים את התבנית ומעגלים כל גוש לכדור. מחזירים להקפאה של כחצי שעה.

מוציאים שוב את התבנית מהמקפיא וחוצים כל כדור לחצי, מעצבים חצאי עיגולים.

מחזירים למקפיא עד להרכבה.

נוגטין פולי קקאו (מומלץ להכין מראש):

מחממים תנור ל-190 מעלות

בסיר קטן מבשלים ביחד חמאה, גלוקוזה וסוכר לתערובת אחידה. מתחילים באש גבוהה ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית, עד שהתערובות מגיעה לטמפרטורה של 160 מעלות ומתחילה לקבל צבע.

מערבבים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים.

מניחים על תבנית דף סיליקון ומשמנים קלות. משטחים את התערובת על דף הסיליקון בעזרת פלטה (עדיף מדורגת).

מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה .

מוציאים ומצננים. ברגע שהנוגטין התקרר, שוברים שברים אקראיים ליצירת קישוט "פראי" ולא אחיד.

הרכבה:

יוצקים את הגנאש לשני הטארטים או לטארטלטים. מכניסים לכ- 10 דקות למקרר עד להתייצבות קלה.

מוציאים מהמקרר וממקמים על כל טארט מגוון גדלים של חצאי עיגולי ממרח פרלינה, משקעים אותם מעט בגנאש. אם בחרתם לעשות טארטלטים, הניחו במרכז כל טארטלט חצי עיגול של ממרח פרלינה, השקיעו אותו מעט בגנאש.

מפזרים בעדינות מעל הגנאש פולי קקאו גרוסים, כך שלא יכסו את גבעות הפרלינה.

נועצים שברי נוגטין בצורה אקראית בגנאש, ליצירת מראה "פראי".

מכניסים למקרר, מומלץ להוציא מהמקרר כעשרים דקות לפני ההגשה.

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות