טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

מזללה של מאיר אדוני: בשלות קולינרית עם אמירה אישית

אין כאן קבבוני טלה על טחינה ירוקה או פילה דניס בתנור. אין ירקות בארגזי שוק. אין ליטוגרפיות. רק אוריגינלים. מזללה היא מסעדתו של יוצר קולינרי מהמעלה הראשונה

תגובות

מסעדתו החדשה של מאיר אדוני, "מזללה", מציבה את הנקודה מתחת לסימן הקריאה במשפט: תל אביב הפכה למעצמה קולינרית! זו מסעדה סוחפת. היא יפה, נעימת הליכות, מריחה טוב וטעימה באופן שהוא מקורי, יצירתי ונגיש בעת ובעונה אחת. פלא שהראש מסתחרר?

הדבר הראשון שבולט ב"מזללה" הוא עד כמה היא יפה. ונדגיש: לא "מטופחת", "מעוצבת", נראית טוב". לא: יפה. המעצב עומר לייכנר עשה כאן עבודה פנטסטית: החלונות הגדולים, החלל עתיר החמוקים, הצבעים המאופקים. מקום שמהרגע הראשון גורם לך להרגיש את מה שתרגיש גם באוכל: גאווה לוקאלית.

הדבר השני שבולט הוא השירות: כשהמלצר (איתי רב הטקט) יודע להחליף חוויות על בטן חזיר ממסעדת סנט ג'ונס שבלונדון, לבנות ארוחה מנומקת מהתפריט ולעשות מחוות קטנות כמו להביא קנקן מים לפני המנות האחרונות, אתה מבין שכל הקשקוש הזה על "אצלנו לא יודעים לתת שירות" הוא, במחילה, הבל. אצלנו, נכון יותר יהיה לומר, לא יודעים לנהל מסעדות.

מזללה

לביקורת על המזללה באתר עכבר העיר

והדבר השלישי שבולט כאן הוא שזו מסעדה שמחזירה את המשמעות לביטוי שנפל אצלנו קורבן בשנים האחרונות למעשים מגונים בכפייה: מסעדת שף. המזללה מצטרפת כחברה של כבוד למסדר האקסקלוסיבי של כחצי תריסר מסעדות השף שלנו. מסעדת שף, לא במובן זה שעל כרטיס הביקור כתוב "שף: ישראל ישראלי", או במובן זה שאותו ישראלי עבד עשר דקות במסעדת שף (בדרך כלל כפיקולו) ולמד להגיד פוקצ'ה, אלא במובן זה שזה מקום שבו איש מקצוע מיומן מגבש את האמירה הקולינרית המקורית שלו.

בלי טכניקה, רק אמנות

ולמאיר אדוני, ברוך השם, לא חסר מה להגיד. קחו למשל את המנה הגאונית (לא פחות, בשום פנים לא פחות) של מוח עגל בתבשיל עגבניות. זו מנה שבה שף ברוך כשרון חולק עם הסועד זיכרונות מהקריירה שלו, ממקורות ההשפעה שלו, מאנשים שהוא פגש ומהאהבות שלו. זו יצירה גאונית (כן, אני מתעקש), שבה אדוני משתמש באוכל באותה מיומנות שבה צייר מחונן משתמש בבד או רקדנית בקיאה משתמשת בגוף.

המנה הזו מבוססת על מנה קלאסית של עזרא קדם מארקדיה: מוח טלה בעגבניות מיובשות. אדוני מספר במנה הזו על התקופה בה הוא עבד בארקדיה, ועל ההערכה הגדולה שלו לסוג הטעמים שקדם פיתח וגיבש. הוא גם מספר למי שמוכן להקשיב (וזה קשה במידה שאי אפשר לתאר: הייתי במזללה פעמיים, הזמנתי את המנה הזו פעמיים, ופעמיים אכלתי אותה בכזו תאווה שכמעט נסתמו לי האוזניים) איפה הוא היה לפני: בצקניות טריפוליטאיות וטעמי עריסה ולימון כבוש הן משיחות מכחול עדינות של בישול ביתי, ואז הוא גם מראה באיזה כיוון בחר אחרי ארקדיה: המנה, שטעמי היסוד שלה כל כך עממיים ומחממי לב, היא מנת שף לעילא מבחינה טכנית.

המוח עובר שלושה שלבי התקנה - בישול בציר ירקות, קימוח וטיגון, ואז בישול עם תערובת העגבניות, שרק נראית פשוטה. ולבסוף, אולי במעין קריצה ל"אורקה", המסעדה שהיתה כאן לפני "מזללה" ונודעה ברביולי החלמון שלה, מעטר את המנה חלמון בודד. וכל רמות ההתייחסות והרמיזה האלה מבוצעות בכזו מיומנות בוטחת, שאתה לא יכול שלא להיזכר במוזיקאים שהטכניקה שלהם הגיעה לרמה כזו של שלמות, עד שאין יותר טכניקה, רק אמנות.

זו מנה אדירה, מעוררת התפעלות, ומעל לכל, מנת שף. כי זה מה ששפים עושים: משתמשים באוכל כדי לעורר זיכרונות ורגשות. ומאיר אדוני, במזללה, מגיע לשלב חדש ונפלא בקריירה היצירתית שלו. למען האמת, אדוני מוכיח במזללה שהבישול שלו הפך לכל כך אישי ויצירתי עד שהוא מצרף אותו סופית לכחצי תריסר השפים אצלנו שהבישול שלהם, לטעמי, נמצא מעבר לביקורת. מנה אדירה אחרת, טרטר פלסטיני, תקל להבין זאת.

אני מניח שזו הולכת להיות אחת המנות הפופולריות כאן. אנחנו אוהבים את הרעננות של בשר נא, והצירוף של טעמי יוגורט, טחינה וחצילים הופך את הגרסה הנוכחית למרעננת במיוחד. מה גם שאדוני, בסגנונו הייחודי, הופך את הטרטר - בעזרת קצת כמון ועשבי תיבול בשייטל הקצוץ - לעוד מנה עתירת נדבכי טעם משלימים. בקציפת החצילים שבמנה אדוני משתמש בקצת שמן כמהין. דעתי על שמן כמהין ידועה. בעיני, לבשל עם שמן כמהין זה כמו להתקלח באקונומיקה.

אבל במקרה של אדוני, זו ביקורת לא רלבנטית. כי הבישול שלו הוא, קודם כל ומעל לכל, אמירה אישית. כלומר, במקרה שלו, לטעון כנגד השימוש בשמן כמהין זה בערך כמו לטעון כנגד ון גוך שהוא השתמש ביותר מדי צהוב, או להטיח בטיציאן שהוא השתמש יותר מדי פעמים באותה מודל. זו האמירה, זו היצירה, זה מה שאדוני רוצה להגיד וזה שלם מגובש אחד. מוצא חן? יופי. לא מוצא חן? אין דבר, גם ון גוך וטיציאן סבלו מנודניקים.

ובעיני, החשיבות הגדולה של המזללה היא שהמסעדה הזו מוכיחה את מה ש"כתית", לטעמי, מעולם לא הצליחה להוכיח - שאדוני אכן ראוי ליחס הזה. ראוי להישפט כשף (כלומר: כיוצר אישי מקורי ומסקרן) ולא כטבח (כלומר: כבעל מקצוע מיומן ומשביע נחת). אהבתי מאוד את כתית המקורית, זו שבכפר רות. אדוני בישל שם אוכל שדמה, רגשית לפחות, לזה שהוא מגיש עכשיו, ואז ייתכן שההצלחה המהירה גרמה לכך שהוא קצת נשבה בקסמי התדמית שנוצרה לו. כתוצאה מכך, הבישול שלו הפך - מאז המעבר לנצר סירני - ליותר ויותר מורכב, ואגב כך, לפחות לטעמי, גם ליותר ויותר מלאכותי.

במלים אחרות, להבדיל ממוח העגל הגאוני, הבישול בכתית היה בישול שבו לעתים הפגנת הווירטואוזיות דווקא כן באה על חשבון לכידות התוכן. אלה היו מנות מרשימות, תמיד, אבל לא תמיד הן גם היו מנות מרגשות. עכשיו, במזללה, יש תחושה שאדוני הגיע לשלב שבו הוא מרשה לעצמו להיות, סוף סוף, חופשי ומאושר. וחדוות הגילוי הזו בולטת בכל מנה: זה אוכל שמבושל בתאווה ובהתרגשות ונאכל בתאווה ובהתרגשות. וכשההתרגשות הזו משודכת לווירטואוזיות הבלתי מעורערת של אדוני מתקבלת מסעדה שהיא, באמת, מעבר לכל ביקורת.

סיפורי מסעות

הצירוף הזה של תאווה והתרגשות מככב בכל המנות. ברוסטביף סינטת העגל המושלם יש יותר תאווה, בעוד שקבב דגי הים המוצק (המוצדק שבקבבי דגינו) מעורר דווקא התרגשות. מנה דגולה אחרת שבה ומעוררת את שתיהן: בטן חזיר בבישול איטי. אם מנת מוח העגל עסקה בביוגרפיה של אדוני, בטן החזיר מספרת על מסעותיו. הנתח הייחודי הזה מבושל בוויסקי ובמייפל, ומוגש על גרגרי תירס. התוצאה היא נתח פריך ועסיסי שטובל בטעמי ברביקיו מלטפים. בין שני הביקורים שלי אדוני שינה קצת את המנה והוסיף לה ליקריץ. שינוי מבורך שהדגיש עוד יותר את טעמי הברביקיו. כמו שאמרו אבותינו: אם כבר לאכול חזיר, אז שייזל ריר. וכאן, הוא נוזל.

לשם שינוי, גם המנות האחרונות במזללה הן לא בנות חורגות. לא רק שהוקדשה להן אותה שימת לב כמו לשאר המנות (דבר נדיר כלשעצמו בארץ ה"מה תרצו/מלבי או טירמיסו?"), אלא שהן מעוררות התרגשות לא פחות משאר המנות. בלטה במיוחד מנת עוגיות שוקולד שעטפו גלידת קרמל מלוחה והוגשו על קרם שקדים מוקצף. יש כל כך הרבה מה להגיד על המנה הזו שעדיף אולי, פשוט, לעבור עליה בשתיקה.

המזללה של מאיר אדוני, אם נסכם, היא יצירה אוריגינלית בתכלית בעיר שהתמכרה להעתקים מהוהים של העתקים מהוהים. אין כאן קבבוני טלה על טחינה ירוקה או פילה דניס בתנור. אין ירקות בארגזי שוק. אין ליטוגרפיות. רק אוריגינלים. מזללה היא מסעדתו של יוצר קולינרי מהמעלה הראשונה, שהגיע לבשלות ולאמירה אישית מובהקת וסוחפת. יש לנו כאן, לא פחות ולא יותר, מסעדת שף אמיתית. ולא נותר אלא לסיים כמקובל במסעדות שף: בראבו שף. בראבו. *

מזללה - כל הפרטים והכתבות

"מזללה", נחלת בנימין 57, תל אביב. טל: 5665505-03

חשבון בבקשה

קובנה - לחם אפוי בסמנה עם מטבל עגבניות ופלפלים...........................16 שקל

טרטר פלסטיני...........................................49 שקל

רוסטביף סינטה עגל....................................59 שקל

קבב דג ים...............................................48 שקל

מוח עגל בתבשיל עגבניות ובמיה עם בצקניות טריפוליטאיות............................62 שקל

בטן חזיר בוויסקי ומייפל..............................82 שקל

עוגיות שוקולד ממולאות בגלידת קרמל מלוח בקצף שקדים...................40 שקל בדואה גדול..............................................29 שקל

טיפ........................................................50 שקל

סך הכל.................................................435 שקל



''מזללה''. אין יותר טכניקה, רק אמנות
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות