רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

פרונטו החדשה בתל אביב: אור באוגוסט

המיזוג הנכון הוא הפחות בסודותיה של חוויית האוכל הרב-חושית בפרונטו החדשה בתל אביב

תגובות

רוב המסעדות שנפתחות כרגע בארץ מכוונות לאנשים צעירים. "פרונטו", לשם שינוי, היא מסעדה לאנשים מבוגרים. זה ניכר, מהרגע הראשון, בשני אלמנטים משובבים: "פרונטו" היא המסעדה הקרה ביותר בארץ והיא גם המסעדה עם האקוסטיקה הטובה ביותר.

רוב המסעדות אצלנו ממוזגות באופן שבו אתה לא מזיע, אבל אתה גם לא לגמרי מוגן מהדבר הנורא הזה שנקרא אוגוסט. מסעדנים מתרצים את זה בכך שאם המסעדה קרה קצת יותר חלק מהלקוחות מתלוננים, ומה שבעייתי יותר - מנות שיוצאות מהמטבח בטמפרטורה הנכונה מגיעות לשולחן פושרות ונאכלות קרות. על העניין הראשון אין לי מה להגיד חוץ מזה שגוף האדם יודע לייצר חום (שרוולים ארוכים?) אבל לא קור. על הדבר השני מה שיש לי להגיד זה שקצת עצוב לשמוע מסעדנים מודים בחוסר מקצועיות. ב"פרונטו" קר מאוד - קר להלל, הייתי חוזר לשם לנופש - ולמרות זאת המנות מגיעות לוהטות.

הנקודה השניה היא האקוסטיקה. למסעדה טובה יש רעש שאי אפשר לטעות בו: שילוב הרמוני של רעשי סכו"ם, קולות מלצרים, שיחות כבושות, נוזלים נמזגים, לחמים נקרעים, סטקטו מזדמן של עקבים, וברקע, אולי, איזו מוסיקה חרישית. ברוב המסעדות אצלנו שוררת קקופוניה בלתי נסבלת. כחלק מהמזימה הכוללת לטמטום חושים, רמת הדציבלים המקובלת למוזיקה במסעדות האלה היא לא "אנחנו עושים שמח" אלא: "תראו, תראו: אנחנו עושים שמח". וזו רמה שאמנות בינלאומיות אוסרות.

במסעדות האלה, אוכל - שהוא חוויה רב חושית - הופך (כשהוא הופך, ולא נתחיל עם זה עכשיו) לחוויה מוגבלת. אתה לא יכול לשמוע אותו, ובהרבה מקרים, בגלל בושם אגרסיבי של מלצריות (זה עניין שאני נבוך לכתוב עליו אחרי ערב ספציפי, כי נראה לי קצת מעליב להתייחס לנושא, אבל בחייכם: מלצרית לא יכולה להריח כמו דוכן הדגמה בדיוטי פרי), אתה גם לא יכול להריח אותו. ב"פרונטו" האוכל, כמו שצריך, הוא חוויה כל-חושית. אתה מריח את האוכל (גם משולחנות סמוכים), אתה שומע את האוכל (מכל המסעדה), אתה רואה את האוכל (ויש מה לראות), וכשמגיע רגע המימוש, אתה גם טועם וממשש אותו.

לביקורת על מסעדת פרונטו באתר עכבר העיר

מסעדת פרונטו החדשה
בכר דודו

"פרונטו", אם כך, מתייחסת ללקוחות שלה כאנשים מבוגרים במובן זה שהיא סומכת עליהם שהם יידעו להעריך את האוכל שלה. לא צריך מחוות אינפנטיליות בנוסח "הנה בא אווירון" (או, בתרגום למסעדתית עדכנית: "קדימה, בכפיים"), או "יה, תראה כמה טעים לאמא" (ובמלצריתית עדכנית: "אני מתה על המנה הזו"). סומכים על הקליינטים שאם הם באו לאכול, זה כי הם רוצים לאכול, ואם הם באו עד כאן, כנראה שהם יודעים למה.

והעניין הזה, של סומכים על הקליינטים, מתבטא בעוד דבר חשוב: היחס. בשנים האחרונות התפשטה בארץ הנבזות של גביית כסף על לחם. במסעדות שמכוונות לבני תשחורת עוד אפשר איכשהו להבין: שלא יגיעו חלילה, יאכלו עוד ועוד מהלחם שלנו, ויברחו אחרי שהזמינו רק מנה אחת ("בגודל משתנה", כמובן). אבל במסעדות אמיתיות, לגבות כסף על לחם זה סוג של גסות רוח. אדם נכנס לאוהל שלך? שים לפניו מים, לחם ומלח. וזה בדיוק מה שעושים ב"פרונטו". וגם קצת זיתים מצוינים. לקוח במסעדה הוא - וכבר נמאס לכתוב את זה - קודם כל אורח. אז תארחו. ב"פרונטו" איך שאתה מתיישב מריצים לשולחן מים קרים עם לימון וסלסלת לחמים מצוינת עם חמאה, שמן זית וזיתים.

אני לא תמים: ברור לי שמחיר הלחם, החמאה והזיתים משוקלל, בסופו של דבר, לתוך החשבון. אבל זה בסדר וככה זה צריך להיות. קצת דרך ארץ, בינינו, עוד לא הרגה אף אחד.

ואחרי שהתרווחת, שתית מים, אכלת לחם, וקר לך ונעים לך, נו, מה אז? אז זה מתחיל להיות ממש טוב. עד כמה שאפשר לשפוט בביקור בודד, האוכל ב"פרונטו" החדשה מוצלח מזה שב"פרונטו" הישנה. הוא חד יותר, פשוט יותר, ובעיקר זוהר יותר. מנות עם מעט חומרי גלם, מטופלות בטכניקות איטלקיות קלאסיות, שמאפשרות הנאה שלמה מכל אחת מהן.

פתחנו בשתי מנות קלאסיות: סלט ארטישוק ולחם מטוגן, וויטלו טונאטו. הוויטלו טונאטו, מנה מגנואה, היא פרוסות דקיקות של בשר עגל שמוגשות ברוטב שעיקרו טונה. ב"פרונטו" לא מטביעים את המנה ברוטב, כנהוג, אלא מגישים אותה מעוטרת בפרחי רוטב ומנוקדת צלפים. ויטלו טונאטו למאה ה-21.

הסלט היה מצוין גם הוא. בכלל, כל מה שצריך לעשות בעונה הזו זה לחתוך עגבניות, להוסיף שמן זית טוב, קצת מלח גס והחיים גן עדן. כאן, הוסיפו למתכון הבסיסי גם ארטישוקים (בעונה הזו, כמובן, משומרים בשמן זית), לחם מטוגן וקצת גבינה מלוחה ויצרו סלט ים תיכוני עם צבעי וטעמי קיץ. בדיוק מה שצריך ביום שבו הטמפרטורות גורמות לך לרצות לקשור את שוללי ההתחממות הגלובאלית לגג האוטו.

פסגת הארוחה, מכל מקום, היתה מנת ביניים של טליוליני (טליוליני הם הגרסה הקצת יותר צרה של פטוצ'יני, סוג פסטה שמקורו באזור המרקה) ברוטב חמאה, לימון ועירית, עם נתח צרוב קלות של אינטיאס. רוטב הלימון היה האיטלקי ביותר שאכלתי אי פעם בארץ. הוא היה כל כך עשיר ורב טעם שעד עצם הרגע הזה אני משוכנע שהיה בו איזה סוד. שאלתי את השף. שום סוד, הוא אמר: חמאה, לימון, עירית. האינטיאס היה עסיסי, רב טעם, ובכלל, אינטיאס כמו אינטיאס. אחת המנות הטובות שאכלתי הקיץ.

כל כך טובה עד שהיא קצת העמידה בצל - ולא בצדק - עוד מנה מצוינת: טונה מילנזה. כלומר, טונה עטופה בפירורי לחם וצרובה קלות. גרסה נחמדה מאד לטונה צרובה שבה פריכות פירורי הלחם, והמסגרת השחומה המגרה שהם מעניקים לבורדו של הטונה, הופכות מנה בנאלית למעולה.

למנה עיקרית (כמו שאתם רואים, בנינו לנו מין תפריט טעימות קטן) הזמנו מנת פסטה אחת - טורטליני אוסובוקו ברוטב ציר טלה ופטריות - שהיתה קלאסית: פסטה אל דנטה, מילוי שהתבשל שעות וספג עוד ועוד טעמים, ציר טלה ללקק את השפתיים וקצת פטריות. זו אולי מנת חורף, אבל בטמפרטורות שיש ב"פרונטו" אפשר (וכדאי) להתמודד אתה אפילו עכשיו.

בתפריט של "פרונטו", כמו בזה של לא מעט מסעדות איטלקיות, מופיע "נתח בשר בגריל" עם פירה ומוח עצמות. הנתח משתנה מדי יום, לפי המצאי. ביום שהיינו היה אנטרקוט, וטוב שכך. נתח שמנמן, עתיר טעם, שהגיע רוחש ולוחש כשהוא שחום מבחוץ ועתיר מיצי טעם אדמדמים מבפנים. סטייק שמעט מאוד מסעדות בשר אצלנו מסוגלות להכין שכמותו.

בקיצור, מסעדה נדירה שבה אתה נהנה מכל רגע - מהכניסה למקום קר ולא תוקפני ועד הרגע שבו אתה מנקה את הפירור האחרון מהצלחת. או, אם תרצו: מהצליל הראשון ועד הביס האחרון. *

פרונטו - כל הפרטים והכתבות

"פרונטו", הרצל 4 ת"א. טל' 5660915-03

חשבון בבקשה

טונה מילנזה.............................................58 שקל

סלט ארטישוקים........................................52 שקל

טליוליני אינטיאס.......................................68 שקל

ויטלו טונאטו............................................54 שקל

טורטליני אוסובוקו......................................72 שקל

אנטרקוט 350 גרם....................................130 שקל

טירמיסו...................................................35 שקל

מים מוגזים...............................................26 שקל

טיפ........................................................65 שקל

סך הכל.................................................560 שקל




תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות