טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מסעדת "טאיזו": הבאז לא היה מופרז

היא הרבה יותר מסקסית: אחרי כמה מנות פתיחה אופנתיות מתחיל מסע מרתק אל הטעמים המזרח־אסייתיים המורכבים. ככה נראית מסעדת עלית

תגובות

נתחיל מהסוף: הבאז מוצדק. “טאיזו”, מסעדתו החדשה של יובל בן נריה, היא אכן מסעדה יפהפיה עם אוכל עדכני ומצוין. ככה בדיוק נראות עכשיו מסעדות עלית פאן־אסיאתיות בעולם. כך הן מתנהלות. וכבר בהרהור ראשון אי אפשר שלא להתפעל מהמחויבות היומיומית שדרושה כדי להפוך את “טאיזו” למקום שלא נופל ממקבילותיו בלונדון או בניו יורק. אבל הבאז משקר. מכיוון ש”טאיזו” היא הרבה יותר ממסעדה סקסית. יש לה עומק שלוקח זמן להבחין בו, ואפילו יותר זמן להבין שדווקא הוא הסיבה האמיתית להתרגש. מעבר למנות המרשימות, ליופי הפיזי ולשירות הפנטסטי נמצאים רבדי מחשבה ועשייה שהופכים את “טאיזו” למקום שהוא בדיוק ההיפך מבאז.

המגע הראשון עם המסעדה מתעתע, אולי – חולף לו הרהור – כי הוא נועד לתעתע. “טאיזו” היא, קודם כל, מקום מרהיב. האיש שאחראי לכך הוא פיצו קדם בשיתוף עם משרד ברנוביץ'-אמית (סיגל ברנוביץ' וגלי אמית), ואם אני לא טועה, זו המסעדה הראשונה שלו. “טאיזו” בנויה מחומרים פשוטים: בטון, ברזל ובמבוק. אבל מהשילוש הזה קדם הצליח ליצור חלל מסביר פנים ונוח להפליא שבדומה לאוכל, ככל שאתה מתבונן בו יותר, כך אתה מוצא עוד ועוד דברים להתפעל מהם. עיצוב סופר מודרני שאין בו שום דבר מיותר, ואין בו אפילו פינה משעממת אחת.

מסעדה טאיזו
דודו בכר

לעיצוב של קדם חברה ב”טאיזו” תשומת לב נדירה לפרטים. עיצוב כלי האוכל וההגשה הוא בסטנדרטים שגם בעולם הגדול לא קל למצוא. מי שאחראים לכך הם המעצבים תומר בוטנר והדר שניר, שעיצבו כלים שהופכים כל מגע חומרי עם המסעדה לחוויה מרחיבת דעת. אם אתם שם, עצרו רגע – אני יודע שזה קשה, האוכל מגרה - והביטו בכלים. ופתאום, הערפל הצבעוני של הבאז יתחיל להתפוגג, ואפשר יהיה להתחיל ולראות את שכבות העומק. לעיצוב יש צלע שלישית: איילת אליאב שאחראית על כלי הקרמיקה שהשלימו סטים קנויים. העבודות שלה כל כך יפות ומדויקות שיש רק חשש אחד: שהן יהפכו לאופנה.

העיצוב הציב רף גבוה

אני מניח שציניקנים יגידו: "חוכמה גדולה: זה מה שכסף יכול לקנות". אולי. אבל זה הרבה יותר מכסף: כי צריך לשם כך לא רק טעם טוב, והבנה עמוקה של מה היא מסעדה, אלא גם תעוזה קולינרית יוצאת דופן. כי כשבן נריה בחר במעצב הזה, בכלים האלה, בהקפדה הזו, הוא בעצם התחייב לאמות מידה קולינריות מסחררות. והרף הוצב גבוה. מאוד גבוה. במבט ראשון: אולי אפילו גבוה מדי. שכן, כאילו מתוך מחווה לבאז, גם הארוחה ב”טאיזו” מתחילה דווקא במנות שבהן בולט הרושם. וההתחלה – אני מהסס לומר – היתה כמעט מאכזבת. מנת טרטר דג ים בקונוס אורז עם קציפת סויה היתה מנת באז קלאסית: עדכנית, מדויקת, פוטוגנית, אבל אוכל של דוגמניות. מרקמים שונים, טמפרטורות שונות, מאוד מרשים, מאוד לא מעניין.

אחר כך הגיע סשימי טונה ברוטב דגים מועשר בציר טונה עם פירורי אורז יסמין קלוי ושאלוט פריך. מנה טובה, שבזכות ציר הטונה נהנתה מעוד שכבת טעם, ובזכות השאלוט והאורז מעוד מרקמים, אבל גם כאן, מאחורי הדיוק והחדות הסתתרה מכרה ותיקה: טונה וצנונית (כן, היו צנוניות).

ואז, בבת אחת, התברר לנו שעד עכשיו עבדו עלינו בעיניים. כי מכאן והלאה, ככל שהארוחה התקדמה לאורך חטיבות התפריט, מצאנו עצמנו, בעצם, עוקבים אחרי בן נריה ואנשיו במסע שהם עשו במזרח אסיה. וזה היה הרגע שבו התחיל להתברר מה באמת קורה כאן. ארוחה ראשונה במסעדה היא הרי כמו פגישה ראשונה. בפגישות ראשונות יש כאלה שמתחילים במי הם מה הם, ויש אחרים שאומרים הייתי, ראיתי, קראתי. בן נריה שייך לסוג השני, והוא מתחיל את הסיפור באנקדוטות קלילות, רק כדי להראות שגם אם אתה לא בעניין, זה בסדר, בכל זאת תבלה ערב נהדר. אבל אם אתה נתפש, אם אתה מוכן להתרכז, יש לו סיפורים פנטסטיים בשבילך. והסיפורים האלה מתחילים להיפרש כבר מהחלק השני של התפריט.

כאן, למשל, יש דמפלינג שנחניזי (שמו האמיתי הוא שיולונגבאו, ובעברית הייתי מכנה אותו דמפלינג שנחאי, אבל שיהיה). ארבעה כיסונים קטנים ממולאים במרק בשר מתובל ובנתחים זעירים של לחי עגל נמסה בפה. המרקם המוצק והמושלם של הדמפלינג השתלב עם ניחוחות המרק והמרקם הארצי של הבשר לארבע נגיסות ין־יאנג מושלמות. עכשיו, הבישול כבר בגובה התפאורה, ומכאן והלאה הוא רק ישתפר.

מחוות של בקיאות

קלמארי טנדורי, למשל, במאסאלה שמעורבת ונטחנת במקום (כל תערובות התבלינים והרטבים, כמו גם כל הבצקים, מיוצרים במקום). מנה אדירה של אוכל הודי שעבר למזרח התיכון. הטעמים הודיים, אבל השימוש בשמנת חמוצה במקום ביוגורט, ותוספת שקדים קלויים הופכים את המנה לא להעתק של מנה שבן נריה פגש בהודו, אלא לזיכרון שלו ממנה. וזה, כמובן, כבר הרבה יותר מעניין.

כך גם במנת שייטל צרוב עם צ'ילי קשמירי. נתחים עסיסיים של בשר נפלא שסופגים את החריפות העדינה, המורכבת, של פלפל קשמירי מיובש. כשממנה למנה עוד ועוד שכבות – של עשייה וחשיבה – נחשפות לעיני הסועד. ברגע מסוים זה אפילו עורר חיוך. מתוך הסיפור שעל הצלחת אפשר היה להבין מה המקום עליו מסופר. "כארים" היא מסעדת בשרים מפורסמת בדלהי. בן נריה משתמש בבאטר צ'יקן המהולל שלהם כבסיס לגרסה העשירה שלו. ואיכשהו, אפשר היה להבחין בכך מייד. הנה: ככה מספרים סיפור.

ואז, המנה הפיקנטית האחרונה: שרימפס בנגאלי. והיא היתה אחרונה, כי המלצרית – ניקול – באחת משורת מחוות של בקיאות ותשומת לב, ציינה שזו מנה מתובלת מאוד ושכדאי להזמין אותה אחרונה. באותו אופן היא ידעה להסביר כל מנה, לשים לב מתי דרושה מפית ומתי הסבר. בקיצור, מעבר לעיצוב ולאוכל, גם השירות כאן – וזה באמת נדיר - הוא בסטנדרטים של עולם האוכל האמיתי. ליד השרימפס הבשרניים והעסיסיים – שוב, הודות לניקול – הזמנו אורז כדי להתענג של שפע הרוטב. והרוטב החלק והמורכב, שניתן היה להרגיש בו במרירות באק צ'וי ובעקצוץ זרעי חרדל, היה סיום מסחרר לארוחה.

קשה להאמין שבפרק זמן של כשעתיים עשינו את המסע מהקלילות האופנתית של טרטר דג הים אל המורכבות מעוררת התפעלות של השרימפס. כאילו עברנו מהמסעדות הסופר־אופנתיות של הונג קונג אל כוכי דלהי. קינחנו בגולאב ג'אמון עם קרם הדרים, זעפרן ופירות יבשים וב"פגודת שוקולד": דפי שוקולד מריר פריכים ועדינים שכלאו מוס שוקולד לבן. ורק אז יכולנו להתרווח לאחור, להעיף עוד מבט ביופי שסביב, לקחת אוויר ולהרהר בדרך שבה, איכשהו, בן נריה הצליח לא רק לספר לנו על המסע שלו, אלא – בדרך הקסמים שקולינריה מעולה מאפשרת – לשתף אותנו בו. ה

“טאיזו”. דרך בגין 23, תל אביב 
טל. 03-5225005

חשבון בבקשה:
לחמניות מאודות עם צ'טני עגבניות - 12 שקל
טרטר דגי ים - 34 שקל
סשימי טונה אדומה ברוטב דגים וציר טונה - 66 שקל
דמפלינג שנחניזי - 62 שקל
סלט שייטל - 78 שקל
באטר צ'יקן - 68 שקל
שרימפס בנגאלי - 74 שקל
פגודת שוקולד - 48 שקל
גולאב ג'אמון - 45 שקל
פררלה מוגזת גדולה - 24 שקל
טיפ - 89 שקל
סה"כ:  600 שקל



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות