טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

למה אנחנו לא אוכלים יותר בידיים?

לאוכל יש מרקם, טמפרטורה, ארומה, צליל ועולם תוכן שלם שגלום בתוכו, אז למה צריך להוסיף באמצע מתווכים ממתכת? בלוג חדש ממחשבותיו של שף

תגובות
ארוחה, אוכל

"...ירקות מצוינים, בזכות השמש. בשר כבש, שמתאים לגריל בגלל השומן. לימון, נענע, שום, פלפל חריף בגלל החום. שמן זית מהטובים בעולם. שירות לא פורמאלי. והאכילה בידיים. זה גם מתאים למזג שלכם. כי כמה פילה מיניון שלא תאכלו, עדיין סכין ומזלג זה לא האלמנט שלכם. אתם נראים כמו ילדים בעונש. אבל בניגוב אתם ענקים.

...זה מזון מלכים אמיתי, שנועד להיאכל עם הידיים, בעיגולים ולא בקווים ישרים, עם גיהוקים וקולות מציצה. אוכל חסר בושה, מלא תבלינים וניגודים..."

(מתוך "באדולינה", גבי ניצן)

פיצה אוכלים בידיים

ניו זילנד 2010. חברי ואני במסע. נוסעים מחוף לחוף וישנים ברכב. חודשים ארוכים של ללכת יחפים. אין גבולות, לא עושים חשבון. אני לומד לבשל, קם מחום השמש ומשליך פיתיון לאוקיאנוס פראי מלא בחיים. בהתחלה למדתי לנקות את הדגים שתפסנו עם אולר. זה היה זוועתי. עם הזמן, התרגול והניסיון השתפרתי והתחלתי לבשל. להפתעתי, התוצאה היתה מטעמים טריים וטעימים.

כשאף אחד לא הסתכל, הייתי תופס את חתיכות הדגים בידיים ואוכל בתשוקה, כשהכל נוזל ומכסה לי את קצות האצבעות. התרגלתי מהר לחיים של "בלי חשבון", וכך מצאתי את עצמי גם במסעדות אוחז את הסטייק בין האצבעות. מרגיש את העסיסיות, את החום הנכון ונועץ שיניים. תולש את הבשר מהנתח ומרגיש לראשונה בחיי בן אדם. מחובר ומשוחרר לעצמי.

עד היום אני משתדל לאכול עם הידיים כמה שיותר, לפחות בביתי, בממלכה הקטנה שלי. אני שואל את עצמי כל פעם מחדש: למה אני לא עושה זאת תמיד ובכל מקום, למה אני מקודד את צורת האכילה שלי לפי החברה בה אני חי? ובכלל – למה אנחנו לא אוכלים יותר בידיים? הרי לאוכל יש מרקם, טמפרטורה, ארומה, צליל ועולם תוכן שלם שגלום בתוכו, האם אנחנו לא מפספסים כך משהו?

אני תוהה למה זיתים או סופגניות זה בסדר לאכול בידיים, אבל קציצה (גם עם רוטב) או ארטישוק צרוב דורשים סכין ומזלג? למה לדחוף טעם ומרקם של מתכת לכל הסיפור הזה? עוד שאלה שמתלווה לכל המחשבות הללו: ממתי אנחנו פוחדים מקצת לכלוך? זה בסוף לא משהו שקצת מים וסבון, או אפילו מפית נייר, לא יכולים לפתור. כבר ראיתי בחיי אנשים שנועצים מזלג בפיתה ורק ככה מנגבים את החומוס, ואני שואל: לאחר שמזגו לנו מהסיר המרכזי וכעת זה רק אנחנו והאוכל, למה להוסיף אמצעים לא הכרחיים כלל? אם זה חם מדי, עדיף כוויה באצבע מלשרוף את החך. ולמה אנחנו צריכים בכלל כף למרק, הרי מה יותר כיף מלשתות אותו הישר מהקערה כשכל הארומה מפוצצת את דרכי הנשימה?

ילד אוכל בידיים

במזרח התיכון, האוכל השולט הוא כזה שאוכלים בידיים: מניגוב לחם בחומוס, שיפודים, לאפות מלאות בכל טוב, וסלטים, תבלינים משגעים וטריות. אנחנו עם שמאוד מחובר לאוכל שלו, מקבלים מטבחים מכל העולם אבל שומרים בקנאות על המאפיינים המזרח תיכוניים, רק שכחנו בדרך שמדובר גם בצורת האכילה, ולא רק באוכל. בכל מקום בעולם אפשר לראות מאכלים שנותרו רק כדי לשמר את תרבות האכילה בידיים: מטאקו מקסיקני ועד כמעט כל מאכל במטבח ההודי. עכשיו דמיינו ילד שאוכל אבטיח, פעם אחת עם הידיים – חתיכה גדולה ונוזלת במיוחד, פעם נוספת עם מזלג מתוך קערת זכוכית. או עוגה. או גלידה. איזו תמונה גורמת לכם לחייך? הילד הפנימי שלנו אוהב להרגיש. אוהב לבחון עם הידיים, אוהב לבחון עם כל חושיו את העולם. למדנו בגיל קטן להיזהר מהסקרנות, כשניסינו להרגיש חשמל וסכינים חדות. כעת רובנו מסתפקים במראה, ריח וטעם בלבד ומוותרים על חוש המישוש.

התמונה של הסבתא שמבשלת והידיים שלה צבעוניות מתבלינים, מנוקדות  בעלים ירוקים קצוצים ומלאות ברק של שמן, שמחת חיים וחוכמה של שנים. משם הכל מגיע. במטבחים נאבקתי תמיד בעבודה עם כפות ובני משפחתן, על אף שאני מאמין שצריך להרגיש את התבלין ביד, לערבב את הסלט עם עשר אצבעות ועדינות שאין שנייה לה, כאילו טיפלנו בילד. להרגיש.

הרגש מתחיל בבדיקת הירק או הפרי ואם אפשר גם את נתח הבשר. כולנו שונאים שמישהו עובר אפרסק אפרסק, אבוקדו או חציל ובוחן אותו בידיו. אבל זה גדול מאיתנו. אי אפשר להתנגד לצורך להרגיש את האוכל. בסופו של תהליך אותו ירק יהפוך להיות חלק מאיתנו, וייכנס לנו ללב. אומרים ש"בבטן יש חושך" אבל הלשון מרגישה הכל. אנחנו נבחר את מי לנשק אחרי שנים של התלבטות – ואוכל?

לכל טבח בתחילת הדרך יש קושי בלתבל בכמות הנכונה, ולייצר את אותה הקציצה שוב ושוב ושוב. אך עבודה במטבח הופכת למהירה יותר ומדויקת יותר כשסומכים על הרגש ועל המגע. עם הזמן אנחנו לומדים לסמוך על הרגש בידיים, והיד זוכרת, לומדת ומדויקת יותר מכל משקל חדיש. וברגע שנוצר הביטחון הזה - אין יותר עיכובים. אפשר להכין מנות רבות במקביל ולא לפחד שהטעם לא מאוזן או שהבשר עבר את המידה הרצויה. עם הזמן הבחנתי שהטבחים לא משתמשים כלל בסכו"ם בתוך המטבח, אולי רק במזלג שיעזור להעמיס את האוכל אל היד. כך כולנו היינו עומדים במהלך המשמרת ומפרקים צלחת פרי דמיונו של השף או אחד החברים בצוות, בידיים מרוחות באוכל וחיוך מרוח על הפנים.

איפה אתם אוכלים בידיים, כשהרגש פוגש באוכל בלי אמצעים סינתטיים? עצתי לכם, שחררו! פעם בשבוע נקו היטב את הידיים, שבו לאכול ותשכחו מהסכו"ם. תתענגו על המרקמים, תפרקו את החוויה ותתחברו לאיך שהייתם אוכלים פעם – לפני שהחיים שלנו התמלאו בחוקים וגבולות.

ובפועל:

אחד הביסים המועדפים עלי הוא ברוסקטה מבאגט: פרוסה דקה אחרי שקצת קליתי אותה בתנור. את הפרוסה אני מורח בשום קונפי ומניח עליה טרטר בקר (מעדיף שייטל או כף) שתיבלתי בשמן זית, פלפל ומלח. אני מזלף מעט איולי פיקנטי או קרם של חציל שרוף ומעטר בעלי כוסברה, בצל ירוק ופלפל חריף. אז מה הדבר שאתם הכי אוהבים לאכול עם הידיים?

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות