המהדורות הדיגיטליות של הארץ - באתר בסמרטפון ובאייפד - חודש ראשון ב-4.90 ₪ בלבד
מצטרפים ומשדרגים לאחת מחבילות התוכן האיכותי של הארץ. עכשיו במבצע השקה! רק 4.90 ₪ לחודש הראשון. נסו עכשיו >>
הרשמה למערכת
שם פרטי
שם משפחה
דוא"ל
סיסמה
אישור סיסמה
טלפון נייד
 ?נרשמתם בעבר לאתרי קבוצת הארץ התחברו   |   שכחתי סיסמה

בדרך לסטייקיה עוצרים בווגאס

עורך דין, טיילן ופאנקיסט שיתפו פעולה ביצירת מדריך שנון לסצינת האוכל של לאס וגאס. לכבוד הוצאת הספר הם מדברים על מסעדות העיר והקשר בינן לתעשיית הסקס

  • ג'וליה מוסקין, ניו יורק טיימס , לאס וגאס
  • 13.07.2012
  • 09:37

"יש הרבה דמיון בין תעשיית המזון לתעשיית הסקס", אומר אל מנסיני, מבקר המסעדות של ה"לאס וגאס סיטי לייף". הוא יודע על מה הוא מדבר. מנסיני כותב על מסעדות בלאס וגאס זה עשור, אבל משימת הכתיבה הראשונה שלו היתה לסקר מועדוני חשפנות. הוא עשה זאת באלגנטיות, בטורים רציניים שבהם כתב את חוות דעתו על מוסדות שטורי ה"בידור" ברוב הערים נוטים להתעלם מהם.

מנסיני אינו מבקר מסעדות טיפוסי, ולאס וגאס אינה עיר מסעדות טיפוסית. בעוד תושבי ברוקלין זועמים על עצם הרעיון שברובע שלהם יוקם סניף של רשת המסעדות הפרובוקטיבית "הוטרס" (סלנג לשדיים) ¬ בלאס וגאס ראש העיר לשעבר אוסקר גודמן פתח (עוד) סטייקייה תחת השם "אוסקר'ס ביף-בוז-ברודס" (בשר-אלכוהול-נשים של אוסקר).

בלאס וגאס יש קשר ייחודי בין כסף, בידור ואוכל. אפילו כתבי האוכל בעיר, יותר מעשרה, אינם מספיקים להדביק את קצב הפתיחות. האכלת התיירים המבקרים בעיר (כ 40 מיליון בשנה) היא מפעל עצום. המסעדות ב"סטריפ", רחוב המלונות, מעסיקות כ 35 אלף עובדים, ובמחוז קלארק כולו הושקעו בשנה שעברה כ 8 מיליארד דולר בהסעדה.

רצועת המלונות של לאס וגאס
רצועת המלונות של לאס וגאס . צילום: ניו יורק טיימס

הנתון הזה מיתרגם למבנים מרהיבים, למסעדות נושא ולרעיונות קולינריים כגון "צ'יינה פובלאנו", מסעדה המשלבת אוכל מקסיקאי וסיני שפתח חוסה אנדרס בשנה שעברה.

"אנחנו דגים גדולים בבריכה קטנה, אך מצוידת היטב", אומר ג'ון קרטאס, עורך דין ששימש במשך שנים מבקר המזון של ערוץ הרדיו הציבורי של נוואדה וכיום כותב באתר האינטרנט Eating Las Vegas. "אין דבר כזה מבקר אוכל אנונימי בלאס וגאס", אומר מקס ג'ייקובסון, שעבד במדור האוכל ב"לוס אנג'לס טיימס" וכותב כיום לאתר Vegas Seven.

כתב המסעדות ב"לאס וגאס סאן" הוא רובין ליץ', לשעבר מנחה תוכנית הטלוויזיה "Lifestyles of the Rich and Famous", שבוודאי אינו אלמוני. מנסיני ידוע כמעט כמו ליץ', אף שהוא כותב לשבועון אלטרנטיבי שהולם את תספורת המוהוק שלו, את הקעקועים, את זקן התיש ואת חולצות הטי בהדפס גולגולת שהוא נוהג ללבוש (תחת חליפות מחויטות, כשהמעמד מחייב זאת).

זכות וטו

מנסיני, קרטאס וג'ייקובסון שיתפו פעולה בכתיבת מדריך שנון ותוסס לעיר, "Eating Las Vegas: The 50 Essential Restaurants" (אכילה בלאס וגאס: 50 המסעדות ההכרחיות). השלושה תמימי דעים רק לעתים נדירות, אבל הצליחו להפיק שתי מהדורות שנתיות.

כשמנסיני נכנס לתחום, הוא בלט מיד בשל השיער שלו, הטור הקודם שכתב והיעדר הניסיון שלו באוכל. בשל כך גם לא התחבב על שאר הכותבים. "אי אפשר להיות אלמוני אם ההופעה שלך נועדה למשוך תשומת לב", אמרה היידי נאפ רינלה, מבקרת ה"לאס וגאס ריוויו ג'ורנל", שאומרת שהיא אוכלת במסעדות מבלי שיזהו אותה, אינה מגיעה לארוחות לעיתונאים או מקבלת ארוחות חינם.

קרטאס משתייך לאסכולה הישנה של מבקרי המסעדות, שעל פי חוקיה מבקר חייב להיות בעל ניסיון קולינרי יוקרתי מסוים. ג'ייקובסון מרבה לטייל בעולם, הוא דובר שפות רבות (בהן יפאנית, פינית, צרפתית, איטלקית וסינית), וכותב על אוכל זה 30 שנה.

מימין: מקס ג'ייקובסון, ג'ון קרטאס ואל מנסיני במסעדת "צ'יינה פובלאנו"
מימין: מקס ג'ייקובסון, ג'ון קרטאס ואל מנסיני במסעדת "צ'יינה פובלאנו". צילום: ניו יורק טיימס

איש מהם לא קיבל את מנסיני בזרועות פתוחות. השלושה התווכחו ללא הפסקה (ועדיין מתווכחים) בסוגיות כגון איפה נמצא הטאפאס הטוב בעיר; האם "מיקס" של אלן דוקאס היא "אחת המסעדות הדרמטיות בעולם" (קרטאס) או "פשוט נוראה" (מנסיני); ואילו מסעדות פועלות כדי לשרת את בעלי הקזינו ולא את הלקוחות שלהן.

המדריך מזקק את הוויכוחים האלה, ועושה זאת בכנות ראויה לציון. חלקו הראשון מוקדש לעשר המסעדות הטובות בעיר, דירוג שכל שלושת הכותבים הסכימו עליו. בחלק הבא נסקרות עוד 40 מסעדות אהובות, בלוויית התנגדות מזדמנת של דעת מיעוט פה ושם.

חלק נוסף, "מדור הווטו", כולל כמה ויכוחים צורמניים במיוחד על מסעדות שאחד הכותבים מתפעל מהן והאחר מבטל בזלזול. מותר להטיל וטו ללא נימוקים הגיוניים ("מתלונות פרטיות ועד טיעונים פילוסופיים עמוקים"), אבל צריך לפרט את הסיבות בכתב.

למשל, מנסיני הוא חסיד של המזון המוגש ב"ברטאליאן", מסעדה שאת מטבחה מנהלת קרלה פלגרינו, אחת השפיות היחידות בעיר. היא הגיעה ללאס וגאס לפתוח את הסניף המקומי של "ראו", העסק המשפחתי שלה, ומנסיני אומר שזו מסעדה של "מרכיבים מובחרים וביצוע מדויק" של אוכל נפוליטני קלאסי.

אבל קרטאס כותב במאמר הווטו שלו: "אוכל איטלקי-אמריקאי הוא מוגזם כמו ניתוחי הפנים של ג'ואן ריברס, ולאס וגאס צריכה גרסה נוספת של האוכל הזה כמו שאני צריך עוד אקסית" (יש לו שלוש).

אקשן עסיסי

מנסיני, בן 44, סיים ב 1995 את בית הספר למשפטים בברוקלין. בעשר השנים שבהן חי בניו יורק עבד בתור ברמן ב"s Pizza'CBGB" שלא האריכה ימים, חסך כסף כדי להתוודע למסעדות אתניות, ומפעם לפעם אכל במקומות יוקרתיים כגון "דניאל". הוא עבר ללאס וגאס כדי לסקר את העיר לאי-בי-סי ניוז, וחיפש עבודה נוספת, ואז הוצע לו לכתוב טור על מועדוני חשפנות ב"לאס וגאס ויקלי".

הוא רכש הכשרה בתחום המטבח העילי בכוחות עצמו וסבור שאירוח הוא אירוח, בין שזה במסעדה עטורה כוכבי מישלן ובין שבמועדון חשפנות. "תפקידו של המוסד לגרום לאורח להרגיש בנוח, להרגיש שמטפלים בו, ולהעמיד פנים שהארנק שלו אינו בראש מעייניהם", הוא אומר.

כשביקר מועדוני חשפנות, נהג לקחת אתו את אשתו סו; הם יחד כבר 26 שנה, מאז שלמדו יחד בתיכון בניו ג'רזי. הוא ביקש לדעת איך מקבלים במועדונים האלה את אשתו; אם המועדון מעסיק נשים בעלות מראה מגוון (מבחינת צבע עור ושיער, גודל השדיים, קעקועים ופירסינג) או רק בלונדיניות שופעות; אם האלכוהול מדולל במים; וכפי שהוא מנסח זאת, "עד כמה האקשן עסיסי".

בלאס וגאס, האקשן עסיסי אפילו במקום כמו "טוויסט" במלון מנדרין אוריינטל. כלי הזכוכית והפורצלן הם מאיכות מעולה, משעשעי החיך מרשימים במספרם ופירות הים מגיעים בטיסה ממיין וממרסיי.

ברוב מסעדות ה"סטריפ", הרעיון שמרכיבים מקומיים יכולים להיות יוקרתיים לא פחות מקוויאר מסוורוגה ושרימפס מסנטה ברברה עדיין לא נקלט. "בתור עיר, אנחנו מפגרים לעומת אוסטין טקסס או פורטלנד אורגון", אומר דומיניק סקאלי, שעבד במטבחים רבים בווגאס וכותב על התחום בפייסבוק ובטוויטר תחת הכינוי "The Vegas Foodie".

לאס וגאס אינה מוקפת חוות כמו הערים האלה, אבל כמה שפים ¬ שהבולט בהם הוא דאג טיילור, הקונדיטור של שלוש מסעדות "בטאלי-בסטיאניץ'" במלון פאלאצו ¬ משלבים את פירות המדבר במזון שהם מכינים. "כל מה שגדל במזרח התיכון ¬ שקדים, שזיפים, תמרים, בצלים, רימונים ¬ אנחנו יכולים לגדל כאן", הוא אומר.

אבל "אלוהים לא רצה שרימפס במדבר", מתבדח קרטאס מעל טרטר מופלא של צלעות בקר, טונה מהוואי, צדפות ודיונון, המוגש ב"טוויסט" ומעליו פרוסה פריכה של חזרת סינית במרינדת קמפארי.

סטייקים לא מעניינים

מנסיני, החדש בשטח, רואה את הדברים בחומרה יתרה: נדמה שעקבות הפחמן מעניינות אותו יותר מאשר שנות בציר. בקריאת תיגר על צבא אנשי יחסי הציבור של העיר, הוא כתב מאמר נוקב על כך שמלונות רבים ב"סטריפ" אוגרים ומגישים בחשאי מרכיב בלתי חוקי, סנפיר של כריש.

הוא כרת ברית עם שפים מרדניים כמו ג'ולין מנינה, המנהלת מפגשים ליליים במטבחים ניידים, שבהם נערכות תחרויות בישול בין שפים. וכמו שרידן סו, שעבד עם כמה מהשמות הגדולים ביותר ב"סטריפ" (דייוויד מאיירס, ז'ואל רובישון). כיום המטבח שלו מורכב משתי להבות ומקרר במרכז קניות ב"סטריפ", שם הוא מקדיש את כל זמנו להכנת לחמניות טאייווניות ממולאות שעליהן גדל בצ'יינטאון בלוס אנג'לס.

"הייתי צריך חופש מה'סטריפ'", הוא אומר. שפים צעירים כגון סו עוברים ממקום למקום ב"סטריפ" במהירות מסחררת ¬ בין השאר, לדברי סקאלי, בשל הזרם המתמיד של מסעדות חדשות, ששפים שאפתניים בדרך כלל אינם נשארים בהן לאורך זמן.

מנסיני הוא צנוע, מהורהר ושקט, רחוק מאוד מתדמית הפאנקיסט הזועם שמפחידה את היחצ"נים. המאפיין המהפכני ביותר בו הוא שאינו מחסידי הסטייק. "סטייקים לא מעניינים", הוא אומר בדרך למספרה, לרענון צבעי הפסים בתספורת המוהוק שלו. "אני תמיד מעדיף דברים מעניינים".

מאנגלית: אורלי מזור-יובל




הוספת תגובה
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

 
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
להוספת תגובה בלתי מזוהה לחץ כאן להוספת תגובה מזוהה לחץ כאן

הקלד את הנושא

הקלד את התגובה

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים עם תנאי השימוש של אתר הארץ
תודה על פנייתך, היא תיבדק על ידי המערכת
הירשמו לניוזלטר אוכל, יין ומסעדות
קבלו את כל הביקורות, הכתבות, המתכונים והחדשות אליכם למייל בכל ראשון וחמישי בשעה 12:00
ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות
נא להזין כתובת מייל חוקית