אחד החפצים הנחשקים ביותר בבתים ברומא העתיקה היה כלי בישול משוכלל ושמו אותפסה (authepsa). הוא היה עשוי מתכת קורינתית משובחת, ודרך פעולתו מזכירה סיר לחץ. קיקרו סיפר שכלי כזה נמכר במכירה פומבית במחיר גבוה כל כך, שכמה מהצופים היו סבורים שהפריט שנמכר הוא חווה, לא סיר בישול.

אמנם מחיריהם של כלי הבישול היוקרתיים של היום אינם נוסקים למחיר של חווה, אבל האותפסה היה המקבילה הרומית לתנורים המודרניים, ששכלולם מאפשר לאפות סופלה בטמפרטורה מדויקת עד ל0.01- המעלה. בנוסף לאלה יש כיום גם מכשירים שכמו נלקחו ממעבדה ¬ צנטריפוגות, קומפרסורים וכלים לבישול הומוגני.

התפתחות המכשירים המשמשים את האדם לבישול ולאכילה עומדת במוקד ספר חדש, "Kitchen
Consider the Fork: A History of Invention in the" ("קחו לדוגמה את המזלג: ההיסטוריה של ההמצאה במטבח"). כתבה אותו בי וילסון הבריטית, בעלת טור והיסטוריונית בתחום הגסטרונומיה.

מפעם לפעם מתפרסם ספר שמטרתו הראשונית אינה עיצוב דווקא, אך הוא מספק תובנות מרתקות בעניין השפעת העיצוב על תחום מסוים. ספרה של וילסון הולם את הקטגוריה הזאת. הוא עוסק בפן העיצובי של המזלג ושל כל שאר הכלים שבעזרתם האדם מכין אוכל ואוכל אותו במשך השנים, ובהשפעה של עיצוב הכלים האלה על סוגי המזון שנאכלו בתקופות שונות, כמו על בריאות האדם, רווחתו והתנהגותו.

מרק בשריון צב

הסיפור מתחיל בספלים וקערות פרהיסטוריים שיוצרו מכל חומר שהיה זמין ומתאים למטרה. כמה תרבויות המשיכו במנהג הזה: האינדיאנים באמריקה בישלו בצדפות, שבטים מסוימים באמזונס העדיפו שריון צב, ובאזורים אחרים בעולם השתמשו למטרה זו בדלועים, בקיבות של בעלי חיים ובגבעולי במבוק. כפי שמציינת וילסון, עדיין אפשר לראות שרידים לכלי האוכל המאולתרים האלה בשיטת ההכנה clambake (בישול בצדפות) הנהוגה בפיקניקים על חוף הים בניו אינגלנד (שבה מבשלים מאכלי ים, ירקות ובשר על שכבות של אצות ואבנים חמות מעל אש בתוך בור באדמה). כך גם במסורת הסקוטית של בישול "האגיס" ¬ לבבות וכבדים של כבשים בתוך קיבות הכבשים.

הופעתם של סירי הבישול הקרמיים איפשרה ליצור מכלים אישיים שמתאימים לסוגים שונים של אוכל. באמצעות בישול דגנים כגון חיטה, תירס ואורז יכלו בני האדם לנצל ביעילות רבה יותר את הזמן שהקדישו להשגת בשר ודגים בתור ציידים-לקטים.

וילסון מתחקה אחר שורשי השפעתם של החידושים הקולינריים של עידן הברונזה ועידן הברזל, ולאחר מכן של יוון ורומי. אז הומצאו כלי אוכל רבים ובהם האותפסה יקרת הערך, והתזונה נעשתה עשירה ומגוונת יותר. ואולם, לאחר נפילת האימפריה הרומית נעלמו רבים מכלי האוכל, ובמשך מאות שנים בישלו רוב הטבחים בסיר אחד ויחיד, בדרך כלל קדירה, ששימשה לכל המטרות.

בקדירות האלה בישלו על אש פתוחה ולוהטת, שהיתה מלוכלכת, מסריחה ומסוכנת. הטבחים בבתי עשירים היו כמעט תמיד גברים, משום שהשמלות המתנפנפות של הנשים נחשבו מסוכנות לעבודה ליד אש. כדי שהמשרתות לא ייחשפו למראה הלא יאה של הטבחים, שעבדו במקרים רבים עירומים או בבגדים תחתונים, הן הורחקו והועסקו רק בייצור הגבינות ובשטיפת הכלים.

סכין פלא סיני

מאז הושפע עיצובם של כלי המטבח משילובים בלתי צפויים של אינסטינקט, כושר המצאה וטכנולוגיה. במקרים מסוימים הזרז היה חומר או תהליך ייצור חדש שפותח, כגון פלדת פחם, ששימשה לייצור סכינים חדים ומורכבים מבעבר מהמאה ה18- ואילך. עד אז אכלו רוב האירופים בסכין אחד ונשאו אותו אתם למטרה זו.

הזמינות של סכינים מתוחכמים יותר איפשרה לטבחים לקרוא דרור לדמיונם. השפים הצרפתים הפליאו יותר מכל למצוא שימושים חדשים לסכינים, ושיטות החיתוך שפיתחו, ובהן חיתוך אוכל לרצועות ז'וליין דקות וארוכות או קיצוץ דק שלו, נהפכו ליסודות המטבח האיכותי, ששלט בתרבות האוכל האנין מאות שנים.

חידושים אחרים היו פרי עבודתם של ממציאים יצירתיים. את המצנם האוטומטי המציא ב1921- צ'רלס סטרייט, מכונאי ממינסוטה, שנמאס לו לאכול טוסטים שרופים במזנון שבמפעל שלו. באופן דומה, את מעבד המזון "קוויזינארט" פיתח בתחילת שנות ה70- של המאה ה20- המהנדס האמריקאי קרל סונטהיימר, שאהב בישול צרפתי קלאסי וחיפש דרכי הכנה פשוטות יותר. הוא רכש את זכויות ההפצה באמריקה של מעבד מזון צרפתי משנות ה60- ואז פירק אותו במוסך ביתו ועיצב אותו מחדש.

תופעת המזון הקפוא נולדה במוחו של הביולוג האמריקאי קלרנס בירדזאיי, שנהפך לצייד פרוות. בירדזאיי התגורר עם משפחתו באזור לברדור הקפוא שבצפון קנדה בעשור השני של המאה הקודמת. לאחר שהבחין שטעם הדגים והבשר בחורף ערב לחכו בחורף יותר מאשר בקיץ, הבין שהסיבה לכך היא שהמזון קפא מהר יותר ומצא דרך לשחזר את התהליך הזה בקנה מידה תעשייתי. יש קווי דמיון בין הניסויים שערך לבין הניסויים של חלוצי הגסטרונומיה המולקולרית, כגון השף הספרדי פראן אדרייה, שיחד עם מעצביו מפתח כלים מיוחדים להכנת המנות שלו ולאכילתן.

מקורם של כלי מטבח אחרים עלום; הם התפתחו בתהליך של ניסוי וטעייה. אחד מהם הוא הסכין הסיני טו, שמיטיב בה במידה לקצוץ בשר, לחטוב עצים להסקה, לשחוט חזירים ולמחוץ שיני שום. "אין סכין רב-שימושי יותר או הכרחי יותר לתרבות אוכל", כותבת וילסון.

אחד הדברים המענגים ב"Consider the Fork" הוא האיזון בין העניין שהיא מגלה בתולדות המזון לבין העונג שמסבה לה הכנת אוכל עצמה, הצפייה באחרים מבשלים, ויותר מכל ¬ טעימת התוצאות. הסקירות של וילסון על עיצובם של כלי אוכל שונים, החל בכף העץ הפשוטה וכלה באמבטיית מים מהוקצעת לבישול בוואקום, משכנעות במיוחד משום שכותבת אותן בשלנית נלהבת ובעלת ידע, שאינה חוששת להודות בכישלונותיה ובה בעת משתוקקת להצלחות טעימות.

 

מאנגלית: אורלי מזור-יובל