11:29
למנכ"ל משרד הבריאות, פרופ' רוני גמזו, היתה בשורה משמחת למסעדנים. הם עומדים להשתתף בפרויקט לאומי לקידום אורח חיים פעיל ובריא. פרויקט מתוקצב היטב, שכולל הסברה, וחקיקה, כדי ליצור סביבה שתאפשר לפרט בחירה קלה יותר באורח חיים בריא. אם הם רק יקשיבו לו כמה דקות ויחבקו את התקנה החדשה לסימון קלורי של מנות בתפריטים, בדיוק כפי שהם נדרשים לסמן מחירים,הם יעזרו לתושבי ישראל לשמור על מצבם הטוב מבין מדינות OECD שבו הם אמנם שמנים אבל מתחת לממוצע. הילדים בישראל, עם זאת, כבר שמנים מעל הממוצע, כך שהמגמה אינה מבשרת טובות.
אבל המסעדנים לא כל כך שמחו. לתקנה החדשה ששמעו בכנס המסעדנים לפני כשבועיים הם מתייחסים בביטול מוחלט, וכשהוא הציג אותה מולם במצגת עם דוגמאות מוכחות להצלחה של רגולציה כזאת בארצות הברית, הם התנפלו עליו, הזכירו לו שפה לא ארצות הברית והסבירו מדוע מבחינתם זו תקנה גרועה, בלתי ישימה, יקרה, קטנונית וגורפת מדי.
הם הביאו כדוגמה את מיקי חיימוביץ', שהרימה קמפיין חכם וסוחף. המסעדנים אומרים כי נרתמו בשמחה לפרויקט שלה "יום שני צמחוני" ויזמו מנות צמחוניות חדשות. כעת, הם
שואלים, מדוע משרד הבריאות לא יכול לחשוב על משהו יותר מגניב מסימון קלורי שיעלה
לנו הון תועפות וכנראה לא יהיה מדויק כי המנות שלנו משתנות כל שני וחמישי?
רגע לפני ניסוחה הסופי במשרד המשפטים והגשתה לאישור בוועדת הרווחה והבריאות של הכנסת, מינה איגוד המסעדנים גוף של מסעדנים שיחשוב על התייחסות ופתרונות אחרים לתקנה. יו"ר איגוד המסעדות, עפרה גנור ("מנטה ריי", "יונה" בתל אביב-יפו) נותנת הצצה לחלקן: "נבקש שיישמו את התקנה ראשית ברשתות מזון מהיר, כפי שנהוג בארצות הברית, הן יותר אחידות ולחלקן יש מטבח מרכזי והכל שם יותר שקול ומדוד, יותר קל להן לעמוד בזה ממסעדות עצמאיות. אנחנו מציעים להדפיס תפריט נפרד עם פירוט קלוריות שיוצג רק למי שבאמת מתעניין. אנחנו מציעים שיעבדו לפני הכל עם הקייטרינג של החברות הגדולות במשק, שמאכיל מאות אלפי אנשים ביום. וגם, בפגישה מוקדמת עם משרד הבריאות, הוגשו לנו רוגלעך, אמרנו אולי עדיף שתגישו חטיפי גזר מקולף? החבר'ה שיושבים בירושלים ומחוקקים חוקים ומתכננים תוכניות, לא מקורבים לנעשה במטבח. לא ראיתי מסעדן אחד באולם שהסכים להצעה הזאת".
מנכ"ל משרד הבריאות, רוני גמזו.
צילום: אמיל סלמן
מיכה סול ("בויה" ו"יוליה" בנמל תל אביב), יו"ר משותף באיגוד, מוסיף: "אני לא
מעריך שבמצב המשק הנוכחי מסעדות יוציאו כספן על תזונאים כדי לתת ערך קלורי אמיתי, הם ישרבבו כל מיני מספרים שכנראה לעולם לא יבדקו. למשרד הבריאות יש תחומי אכיפה הרבה יותר בוערים שהוא בקושי עומד בקצב שלהם".
נורית רווה מרשת "אספרסו בר" אומרת: "כל יומיים מפילים עלינו גזירה אחרת. חושבים
שהמסעדנים חוגגים פה, שכולנו טוחנים כסף ושאנחנו יכולים לספוג עוד ועוד. השף שלנו
אמר לי, כשאני הולך למסעדה אני יודע שאני הולך לתקוע קלוריות, ואני ממש לא רוצה
לדעת כמה. אני רוצה להזמין קינוח. אני רוצה ליהנות. לשכוח את הקלוריות, שכל השבוע
אני מודד ושוקל. גמזו פסל את עניין החוויה על הסף, הוא זילזל בזה, אבל יש לה משמעות ללקוחות. מה יהיה, המלצר יגיד ללקוחות: 'יש לנו ספיישל מנה ראשונה סטייק טרטר עם עדשים שחורות 1,500 קלוריות?' זה לא מגוחך? הם יגידו תודה רבה ויעזבו את
המסעדה".
יש גם מסעדנים שמוצאים בכך יתרון: "אם יהיה סימון קלורי בתפריט, אני ארוויח יותר,
כי האוכל הבריא בארץ יקר יותר". אומר נעם ריזי ("אדום", "לבן", "קולוני", "איטליה
הקטנה" בירושלים): "יהיה לי יותר קל למכור דגים מפסטות, הרי בפסטה יש יותר
קלוריות מבפילה דג". אבל למרות זאת הוא מתנגד: "זה ישפיע על כולנו. מסעדות
שעומדות להיסגר, יסגרו, והפתח לתביעות גדול. בענף שלנו חסרה רגולציה ומקצועיות
בהרבה מאוד פרמטרים, אבל כשמחוקקים חוק לא ישים, הופכים את העסקים לעבריינים. מה אם מי שיכין את סלט הקיסר יזליף יותר רוטב, נקבל תביעה כי נסטה מעל ל 10% מהטווח שבו מותר לטעות? אני מעסיק 100 טבחים, ולא יכול לשלוט ביד של כולם, איך נשלוט בשמן זית? בגוש החמאה וברוטב לסלט?".
המסעדן נעם ריזי. למרות היתרונות.
צילום: אמיל סלמן
מי בעד המהלך? משה ג'יבלי מ"פלאפל הגשר" בבאר שבע. דווקא פלאפל הוא אחד האתגרים הגדולים בסימון קלורי. מנה אחת פשוטה, אבל כל כך הרבה דרכים להרכיב אותה בפיתה. כל כף טחינה היא פצצת קלוריות, לכל כדור יש משמעות. בכל זאת הוא אומר: "אני כרגע לא יודע כמה קלוריות יש בפלאפל שלי אבל אנחנו נלמד, וברצון נפרסם את הערך הקלורי של כל מנת פלאפל. חשוב שאנשים ידעו מה הם אוכלים".
כמו בסטארבקס
פרופ' רוני גמזו, מדוע לדעתך המסעדנים מתנגדים לתקנה?
"הם מתנגדים כי זאת הכוונה רגולטורית שגורמת הכבדה או קושי ליישום. אני חושב שיש
להם איזשהו חשש לא מבוסס מפגיעה ברווחים, או בהכנסות. אבל זאת עבודה פשוטה שניתן לבצע אותה בכל מסעדה בעלות סבירה. יש המון דיאטנים. המסעדנים משתמשים בטיעון של 'יד הטבח', אמר לי אחד המסעדנים בכנס, שיש לו טבח שנוהג לזרוק שליכטים של חמאה למחבת, בכל פעם כמות אחרת. אז אני אומר, חבר'ה, דווקא בגלל זה, חשובה הפגישה עם תזונאי. אם יש אחד שזורק שליכטים של חמאה, לא ראוי שהלקוח יידע? זה יכוון את המסעדות לשמור על הסטנדרט".
הם טוענים שהתקנה הזאת מתאימה יותר לרשתות, ולא למסעדות עצמאיות.
"אני לא רואה הבדל בין עסק של חמישה סניפים לעסק של סניף אחד, אני רוצה לקבל את המידע על מה שאני אוכל בכל מקום. דווקא במקום עם סניף אחד, החשש, אי הוודאות והמגוון הוא גדול יותר ולכן הצורך שלי לדעת גדול יותר".
התקנה נוגעת לכל מקום שמוכרים בו מזון, מדוכני שווארמה, דרך גלידריות ומסעדות
יוקרה. למה לא ליישם אותה בהדרגתיות?
"הדור הבא של ישראל יהיה שמן יותר. כבר היום הוא סובל מהשמנה חולנית באופן גדול
מהממוצע במדינות OECD. אז אנחנו נהיה במשבר הרבה יותר גדול. אנחנו מבינים שצריך לחנך ולקדם פעילות גופנית, אך כדי לשנות התנהגות, אתה חייב ליצור סביבה מאפשרת. אלה לא דברים פופולריים, מה שאנחנו עושים. זה מורכב, זה קשה. גם בעישון, איגוד המסעדות פעל נגד הצו שלנו. אבל תהליך קידום בריאות חייב לעבוד דרך שינוי סביבתי".
כנס איגוד המסעדנים בחודש שעבר.
צילום: נמרוד ארונוב
מה עם יתר הערכים התזונתיים? אם כבר מאלצים את כל המסעדות לעבור בדיקת תזונאי
לערכים קלוריים, נתרן לא משנה? סימון של גלוטן? אחוזי שומן? סיבים תזונתים?
"כשאנחנו באים מנקודת מבט של בריאות הציבור, אנחנו רוצים לדעת כמה שיותר, אבל
שאתה מנסה לשים את האצבע על מה הכי חשוב לאדם כשהוא בא לצרוך מזון, אנחנו חושבים שהכי חשוב לו לדעת את הערך הקלורי. במסגרת התקנה, כל עסק מזון ייקח תזונאית, זאת לא פעולה כל כך מורכבת. ברוב המקומות התפריטים הם די קבועים. בניו יורק הלכתי לסטארבקס, למקדונלד'ס, ראיתי את הערך הקלורי של כל מנה, וידעתי מה אני מקבל. בבית קפה שאני אוהב בישראל, נהגתי להזמין קרואסון שקדים. כשגיליתי שמדובר במנה של אלף קלוריות היה לי קשה לתפוש את זה.
"בחירת המזון שאנחנו אוכלים חייבת להיות בחירה מודעת. אנחנו נתונים להשפעה
מתוחכמת של תעשייה שמסנוורת אותנו, תפריטים עם תמונות מושכות שגורמים ללקוח
להיסחף לדחפים ולריגושים. למי שמבלה במסעדה, בשכרון חושים וכיף, אנחנו ניתן
אתנחתא לוגית אחת, שתסביר לו מה הוא אוכל. הלכתי למסעדות ושאלתי את המלצרים כמה קלוריות יש באוכל. בכל הניסיונות שלי, זה הרים את כולם על טורים, חיפשו את המנהל, זאת שאלה שהכניסה את כולם ללחץ, ולא היתה להם תשובה".
תהליך יקר
אפילו רקפת אריאלי, שהיא דיאטנית קלינית, מתנגדת לסימון קלורי גורף בתפריטים: "אני אמורה להיות בעד, אבל אני חושבת שהתקנה צריכה להיות כזאת שגם תאפשר לאנשים לאכול בנחת ובלי הכאב ראש הזה וחישובי הקלוריות. התקנה הזאת חשובה לאנשים עם מודעות נמוכה, שלא יודעים מה הם אוכלים. והיא חשובה לאנשים עם מודעות גבוהה, שרוצים לדעת בדיוק מה הם אוכלים. בתווך, יש הרבה מאוד אנשים שזה לא חשוב להם. צריך לעשות את זה אופציונלי. מי שהולך לאכול פלאפל יודע שיש בו הרבה קלוריות ולא צריך שזה יהיה כתוב לו מול העיניים. התופעה הזאת של לספור כל קלוריה שאוכלים, לא טובה לנו".
יש עלייה בדרישה? מסעדות מתנדבות לבדוק את הקלוריות בתפריט שלהן עוד לפני שהתקנה תחייב אותם לעשות את זה?
"הרבה יותר מסעדות מבקשות בשנתיים שלוש האחרונות ייעוץ של דיאטנית. אני מקבלת
לפחות טלפון בשבוע, אבל לא לכולם יש תקציב ללכת עם זה עד הסוף. מדובר בכמה עשרות אלפי שקלים בשנה. משלב הכנת התפריט, דרך קניית חומרי הגלם, ופיקוח קבוע שכולל גם ביקורי פתע. אבל אפשר גם להעסיק דיאטנית שתשב לכמה שעות לחשב את הקלוריות בתפריט וזהו".
אהד ארנרייך, סמנכ"ל שיווק במקדונלד'ס ישראל, יוצא להגנת הסימון הקלורי בתפריטים:
"אנחנו מסמנים ערכים תזונתיים כבר שמונה שנים. בארבע השנים האחרונות הסימון מתבצע במערכת ממוחשבת חכמה שנותנת את הערכים התזונתיים, כולל שומן, שומן רווי, פחמימות, חלבונים, נתרן, סיבים תזונתיים וכולסטרול על כל המוצרים שלנו ויודעת גם לבצע בעת ההזמנה הפחתות ותוספות - אם מישהו מזמין מק רויאל בלי רטבים, המערכת תוריד מהערכים הקלוריים את הערכים של הרטבים. זה פיתוח שלנו".
הסימון הזה הוא חלק ממהלך שיווק-מיתוג מחדש עולמי של מקדונלד'ס. אתה ממליץ עליו
גם למסעדנים אחרים?
"זה פיתוח שלנו, לשיפור המוצרים לטובת הצרכנים, מתוך אחריות לעובדה שאנחנו
מאכילים עשרות אלפי אזרחים במדינה מדי יום, ואנחנו אחראים שהם יאכלו מזון בריא
ואיכותי. ואין לו שום קשר לעניין השיווק".
אתה חושב שסימון תזונתי מפורט כזה, אפשרי בכל מסעדה, בית קפה ודוכן מזון?
"לנו זה היה תהליך יקר מאוד, זה היה קשה מאוד, זה דרש בחינה של כל המוצרים בבדיקות מעבדה. וזה לא היה מהלך פשוט, אבל אנחנו רוצים שהלקוח ידע בדיוק מה הוא
אוכל, ולא רוצים להסתיר מהלקוח כלום. אם אנחנו מצליחים לעשות את זה עם פרישה של
170 מסעדות, אז גם מסעדה בודדה יכולה. למה לא? כך כל בן אדם יוכל לראות מה הוא
מקבל באמת. כך הוא יכול לכלול מקדונלד'ס בדיאטה שלו.
"שמעתי תירוצים של מסעדנים כמו פגיעה בחוויית הבילוי של לקוח שבא לאכול במסעדה.
אני אומר, מי אתה שתחליט מהי חוויית בילוי? המסעדן צריך לתת לי את המידע ואני אחליט אם להסתכל או לא. כלקוח לא מעניין אותי אם הסימון התזונתי יקר, או מסובך. אולי הם רוצים להחביא ממני משהו? אולי אם אני אדע שבמנה שאני רוצה יש קלוריות שמספיקות ליומיים לא אזמין אותה? אני אומר למסעדנים, כמו שאתם יודעים כמה עולה כל
דבר, ועל פי זה אתם יודעים לתמחר, בדיוק באותו אקסל, תכניסו את המרכיבים המשתנים ותחשבו את הערכים התזונתיים המשתנים".
הוספת תגובה
© כל הזכויות שמורות להוצאת עיתון הארץ בע"מ
