לא קל לבחור איפה ומה לאכול בקואלה לומפור, בירת מלזיה, עיר עם אובססיה לאוכל. מרגע שנכנסים לעיר החמה, הלחה, החנוקה מכלי רכב, המכונה בפי בני המקום קיי-אל (ראשי התיבות של שמה), נפרשות אין ספור אפשרויות קולינריות בהשפעות מטבחים שונים; מנודלס שטוגנו בווק בתוספת מאכלי ים טריים ועד ערימות מהבילות של נאן (פיתה הודית) וחביות של תבשילי קארי ריחניים.

כדי להתחיל להתמצא בעולם המורכב של האוכל, פניתי לבלוגוספירה המקומית, לקבל עצות והנחיות. בלוגרי האוכל הנלהבים מקדישים את סופי השבוע שלהם לחיפוש אחר פינות החמד הקולינריות הנסתרות של העיר ומדווחים על הרפתקאותיהם הגסטרונומיות לקהל קוראים מסור, שמאוהב במטבח המקומי לא פחות מהם. מאחר שבימים אלה נפתחות בעיר מסעדות יוקרה מצודדות בקצב מסחרר, תפקידם של הבלוגרים הוא להבטיח שהפנינים הקולינריות הוותיקות של קואלה לומפור לא יישכחו.

בבוקר מחניק בסוף שבוע לפני כמה חודשים הצטרפתי לקבוצה של לקוחות מקומיים ¬ נשים בצעיפי ראש צבעוניים, גברים בחולצות כפתורים קצרות שרוולים ובמכנסיים מחויטים ¬ לטקס מסורתי: צלחת של נאזי למאק במסעדת "אר-איי נאזי למאק". זו מסעדה פתוחה, תחת כיפת השמים, השוכנת לצד כביש הומה במרכז קואלה לומפור. נאזי למאק ¬ המאכל הלאומי הבלתי רשמי ¬ עולה בה כ 6 רינגיט, שהם כשני דולרים. נאזי למאק פירושו בשפה המלאית "אורז שמנוני", ועד מהרה מתברר מדוע.

אחד המלצרים ממלא צלחת במנה נדיבה של אורז לבן בקוקוס מחבית עץ על מצע של עלה בננה, ולי קאנג יי, אחת מהבלוגרים המדריכים אותי, מתבוננת במעשיו ומהנהנת לאישור. "זה אורז טוב", היא אומרת, ובוחרת מתוך כתריסר תוספות, ובהן חלקים בוהקים של עוף מטוגן ופארו גורנג, ריאות בקר מטוגנות בשמן עמוק ומצופות בג'ינג'ר, בצלצלי שאלוט וקרעי למון גראס.

לפני שיי מתיישבת על אחד מכיסאות הבר הפלסטיים שליד שולחנות המתכת של הדוכן, היא מפזרת על צלחתה בוטנים קלויים, איקאן ביליס (אנשובי קטנים ומטוגנים), ביצה מטוגנת ופרוסות מלפפונים ¬ כולם תוספות הכרחיות לנאזי למאק.

יי הממושקפת, בת 40, היא הקול הסמכותי שמאחורי בלוג האוכל הפופולרי "מסאק-מסאק" ¬ בתרגום מילולי "בישול-בישול" ¬ אתר שהקימה לפני שבע שנים. האתר צבר פופולריות עד כדי כך שהיא זנחה את הקריירה שלה בתחום הכספים וכעת היא עורכת את מדור האוכל בעיתון חשוב, "מלאי מייל".

לנאזי למאק יש גרסאות מגוונות במלזיה, שאוכלוסייתה מונה מלאים, סינים והודים. "עם השנים התפתחה כאן חלוקה אתנית בכל הנוגע לאוכל", אומרת יי, "אנשים אוכלים רק את מאכלי הקבוצה שלהם, אבל נאזי למאק חוצה את הגבולות האלה. איכשהו כולם אוכלים נאזי למאק ומוצאים בו משהו שהם אוהבים". לכל הגרסאות של המאכל הזה בסיס משותף אחד, היא מוסיפה: "הכל מתחיל באורז, שצריך להיות אוורירי, מאוזן ולא מתוק מדי".

הבלוגר הבא שאני מתלווה אליו, ג'ונתן אוי, בן 32, לוקח אותי למסעדת "יוט קי", שם הוא אוכל מאז ילדותו. "זה בית הקפה שסבא שלי הכי אהב", הוא אומר כשאנחנו משתחלים למקומנו סביב שולחן בין משפחות עם ילדים קטנים, זקנים שקוראים עיתונים מקומיים ומלצרים שצועקים את תוכן ההזמנות. "הוא היה בא לכאן לאכול ארוחת בוקר כל יום כשעבד בבנק HSBC, לא רחוק", הוא ממשיך. "מאז שהלך לעולמו אנחנו ¬ הורי, הדודים והדודות ואני ¬ ממשיכים את המסורת שייסד".

אוי, שעובד כמעצב חנויות, ירש מסבו את התאווה לאוכל: הוא מפעיל כיום את הבלוג alilfatmomkey.com ("קוף קטן ושמן"), המתעד את הרפתקאות האוכל והטיולים שלו ברחבי העולם. הוא מסקר הן מסעדות חדשות ואופנתיות והן מוסדות שכונתיים מסורתיים כמו "יוט קי". בעלי המסעדה, משפחת לי, מפתים את הלקוחות במעדנים מהאי הסיני היינאן מאז 1928, אבל לפחות אחד ממוקדי המשיכה מבחינת אוי הוא נפוץ למדי. "יש משהו בקפה שלהם", הוא אומר ולוגם קופי-או שבושל זה עתה ¬ קפה שחור כפחם שמוגש עם סוכר. "מורגש הטעם של הקלייה המסורתית. קולים את פולי הרובוסטה בתוספת סוכר ומרגרינה".

במסורת הסינית-מלאית, הקפה המבריק והחזק מוגש בלוויית פרוסות עבות של לחם היינאני, מאודה עד למרקם רך או קלוי על פחם. "הלחם צריך להיות מלא חורים, שנותנים לו פריכות נחמדה", אומר אוי.

בסגנון ההגשה המקובל במלזיה ובסינגפור, אל הלחם מתלוות צמד ביצים רכות, שנמזגו לקערה, ותלולית של קאיה ¬ מרקחת מתוקה של קוקוס מוקצף, ביצים וסוכר. הקאיה, קלילה וצמיגה בעת ובעונה אחת, היא אחד המאכלים האלוהיים של מלזיה, והמתכון המשפחתי של "יוט קי" הוא אחד הטובים.

אוי הדגים את הטכניקה הנכונה לאכילה ולשתייה של השילוב הזה: מורחים את הלחם בחמאה ואז טובלים אותו בביצה או מורחים עליו קאיה. טבילה מהירה בקופי-או מעניקה לשילוב תוספת טעם. "כל תושב קיי-אל שמכבד את עצמו אכל ב'יוט קי'", הוא אומר בחיוך ונועץ את שיניו בלחם.

למחרת בבוקר ¬ עוד בוקר חם ¬ אני מתלווה לוויי-ז'י צ'ין, המפלסת לה דרך במומחיות בהמולת הבוקר בשוק הרטוב, אימבי מארקט. השוק אינו רק מקום שמוכרים בו תוצרת חקלאית טרייה, בשר, די-וי-די מזויפים ותכשיטים זולים, אלא גם אפשר למצוא בו כמה מהטבחים הטובים ביותר בעיר, לדברי צ'ין. היא בת 27, עובדת בשעות היום כבנקאית, והיא הקול שמאחורי הבלוג "קמפונגבויסיטיגאל".

צ'ין, בתספורת קצרה ובג'ינס קצרים, פונה היישר ל"סיסטרז קריספי פופיאה"  וקונה בזריזות את הזוג האחרון של המעדן המלאי העדין, המתובל והמתוק שעל שמו נקרא המקום: פופיאה הם קרפים מאורז, ממולאים בלפת צרובה, קרעי מלפפונים וגזרים, ביצה, בוטנים מרוסקים ורוטב הויסין מתוק. "הלפת צריכה להיות עסיסית והקליפה של הקרפ צריכה להיות דקה ורכה, אבל חזקה מספיק להחזיק את כל המילוי", היא אומרת. "וצריך להרגיש בטעם הנפרד של כל אחד מהמרכיבים".

בדוכן סמוך, נטול שם, היא קונה צלחת של צ'י צ'ונג פאן ¬ נודלס אורז שטוחים ומקופלים המוגשים בלוויית מבחר של יונג טאו פו: עטיפות פיקנטיות בגודל נגיסה ממרכיבים שונים, למשל שעועית ירוקה, ממולאות בממרח דגים מטוגן, בקוביות טופו מאודות ובנקניקיות חזיר. סוד הפופולריות של הדוכן הוא שלושת הרטבים ותוספת זרעי השומשום הקלויים. "הרוטב המתוק והצ'ילי הם סיניים במובהק, אבל הקארי מוסיף ניחוח וקצת חריפות", אומרת צ'ין. "זאת הדרך הטובה ביותר להגיש את המאכל הזה".

היא מקנחת את הארוחה בכוס תה היינאן מתוצרת "אה ונג קוה", חנות בעלת ותק של 30 שנה, המפורסמת בקצף שמעלה המשקה שלה, תערובת של קפה, תה שחור וחלב מרוכז. בעלי החנות, איש חסון ושטוף זיעה, שלמרות השיבה שזרקה בשערו הקצוץ מכונה "ליטל היינאן בוי" (ילד קטן מהיינאן), מקדם את פניה של צ'ין כאילו היתה חברה ותיקה. הלהט שמאפיין את עיסוקה של צ'ין בכתיבה על אוכל הרחיב והעמיק את הרשת החברתית שלה בקואלה לומפור, ולא רק באינטרנט. "הרווח הכי גדול הוא החברים שרכשתי", היא אומרת ומרימה במומחיות אטריית אורז שמנמנה בעזרת זוג צ'ופסטיקס. "שתי בלוגריות נהפכו לחברות הכי טובות שלי. אפילו הייתי שושבינה בחתונה של אחת מהן".

 

מאנגלית: אורלי מזור-יובל