אמץ מחמצת: מחשבות על לחם והורות

גידול מחמצת ללחם מזכיר במידה מסוימת הורות. על התמסרות בעקבות ספרו של צ'אד רוברטסון, גורו אמריקאי לאפיית לחם

זאת הפעם השלישית שאנחנו מסתבכים בעניין הזה של המחמצת, כמו בעלי אקווריום שמצאו את דגי הזהב שלהם שוחים גב כבר פעמיים ומתעקשים לחזור לחנות החיות. מחמצת היא תערובת של קמח ומים, שבה משגשגים שמרים וחיידקים; מנוע טבעי להכנת לחם. זו מושבה של יצורים מיקרוסקופיים, וככזאת שייכת לתחום הבישול והאפייה ובאותה מידה לתחומי ההורות וגידול חיות המחמד. גם הפתולוגיות הנלוות לה הן מהמגוון הנרחב שמאפיין את האחרונים.

את המחמצת הראשונה קיבלנו מחברתנו האופה המחוננת מירושלים. מחמצת בעלת ייחוס, נצר למחמצת של רב-אופים ירושלמי מוכר. הרעבנו אותה למוות ¬ את המחמצת ¬ את החברה אנחנו דווקא משתדלים להאכיל יפה כשזוכים להיפגש. המחמצת גוועה לאטה במקרר שלנו, וכשניגשנו להאכיל אותה זה היה מאוחר מדי.

יצקנו לתוכה את תערובת הקמח והמים, שהיתה אמורה לעורר אותה לחיים, אך היא נותרה דוממת. אולי היה זה הייחוס שהרתיע אותנו, ואולי המורכבות של התהליך. כך או כך, נטינו להשלים עם העובדה שלא כולם מסוגלים להיות הורים למחמצת, והמשכנו הלאה בחיינו לגדל ילדה.

תהליך הכנת הלחם לפי מתכון של רוברטסון

כיכר החלומות

ואז הגיע צ'אד. צ'אד רוברטסון (Chad Robertson) הוא קיפוד. קיפוד כמו בציטוט המוכר של ישעיה ברלין, שציטט בעצמו משורר יווני: "השועל יודע דברים רבים, אך הקיפוד יודע דבר אחד גדול". צ'אד יכול היה להיות שועל מטבח, שף של מסעדת עילית, אבל במקום זה החליט להקדיש את חייו להתמחות בדבר אחד טוב.

לדבר שצ'אד יודע לעשות קוראים לחם כפרי בסיסי. צ'אד רוברטסון סיים את לימודיו בבית הספר הקולינרי של ארה"ב (CIA) ב 1992. בניגוד לחבריו ללימודים, שכיוונו את עצמם למסעדנות, צ'אד ביקש לו משרה של שוליית אופה. קיפוד.

הוא התחיל בצפון מסצ'וסטס, אצל ריצ'ארד בורדון, שנודע בשיטות המסורתיות שלו. אצל בורדון התוודע למחמצת טבעית במקום שמרים תעשייתיים. לתסיסה ארוכה, קמחים מלאים ובצק רווי במים, נוזלי מאוד במרקמו.

אחרי שנתיים נסע לצרפת. חצי שנה עבד עם האופה דניאל קולין בפרובאנס. בתחילה כאחראי על הכנת קפה לצוות ושטיפת הרצפה, ובהדרגה כאופה מן השורה. כל הזמן מחפש את הכיכר שלו, כל הזמן מלווה באליזבט, חברה לספסל הלימודים שהפכה רעייתו. הוא התמקד בלחם, היא בפטיסרי.

היום שבו נפרד מקולין היה גורלי; ביום זה נתקל בכיכר החלומות שלו. קולין הסיע את הזוג למקום ההתמחות הבא שלהם, ובדרך תיכנן לעצור אצל אביו ¬ להביא לו כיכר לחם שאפה במיוחד בשבילו.

זאת לא היתה אחת מהכיכרות הרגילות, שנמכרו ללקוחות המאפייה, אלא כיכר אחרת. הבצק שלה היה יותר נוזלי מהרגיל, הוענקה לה תפיחה ארוכה במיוחד, ויותר מהכל בלט קרום הלחם הכהה, כמעט שרוף, שהיה מבוקע בפראות. "כיכר במראה כזה אני לא יכול למכור במאפייה", אמר לו קולין, וצ'אד חש כי לרגע זכה להציץ בכיכר שירצה למכור כשתהיה לו מאפייה.

תהליך הכנת הלחם לפי מתכון של רוברטסון

תנאים ספרטניים

מפרובאנס עברו להשתלמות במאפייה באלפים, ומשם, אחרי לבטים ניכרים, החליטו לשוב לקליפורניה. בהתחלה למאפייה קטנה בפוינט רייס, על החוף בצפון קליפורניה, שבה צ'אד המשיך לפתח את הלחם ואפה בתנאים ספרטניים עם תנור עצים. ב 2002 פתחו בסן פרנסיסקו את "Tartine", "פרוסת לחם" בצרפתית, הפעם עם תנור גז ואותה התעקשות על כיכר הלחם המושלמת.

מצרפת הכפרית הביא אתו מנהג נוסף שהפך למאפיין שלו. בניגוד להרגלם של אופים לאפות בלילה, כדי שיהיה לחם טרי בבוקר, הוא אופה במשך היום, ומוציא את הכיכרות למכירה בשעות אחר הצהריים. לקונים יש לחם חמים לארוחת הערב, ולו אפשרות לבלות את לילותיו עם אשתו ובתם, ולא מול התנור.

מדי יום, ב 17:00, הוא מוציא לדלפק המכירה 200 כיכרות לחם, שנעלמות בתוך שעה. נתקלנו לראשונה בספרו של צ'אד כשבקע ממזוודת חברים שעצרו בחדרנו בפאריס בעת ששבו משהות ממושכת בארה"ב. הם הביאו אתם את הספר "Tartine Bread". צ'אד ושף בו את המתכון שלו להכנת כיכר הלחם הכפרי המושלם.

המלה "מתכון" קצת מטעה. מדובר בטקסט מפורט, מלווה בתמונות, המשתרע על פני 30 עמודים ושבועיים של הכנה, שמסתיימים בכיכר לחם מושלמת. הם סיפרו על מכרים שגילו את האושר בשעבוד לגידול המחמצת, להאכלה היום-יומית, ליצירת השאור, להתפחה, לקיפולים ולעוד התפחה, לעיצוב הכיכרות.

קהילת אופים חובבים קדמה להוצאת הספר, לפני כשנה וחצי. צ'אד ושותפו לכתיבה, אריק וולפינגר, שלחו לחובבים ערכות התנסות בגידול מחמצת. יומניהם משולבים בספר, חושפים חיים שאורגנו מחדש כדי להתאים ללוח הזמנים התובעני של הלחם.

גם הרשת עמוסה בווידויי משתמשים. הרוב משתפים בתמונות של הכיכרות האהובות שלהם ובחוויות האפייה; אחרים כותבים על הדמיון הפיסי בין צ'אד לישו, שממשיך להקבלות נוספות כמו העובדה שלזכות שניהם נזקפים נסים עם לחם. צ'אד מקיים את אותה האדרה של הפשטות, שאיפיינה גם את הבחור מנצרת.

הוא משאיר מאחור את המחמצות המיוחסות, שמתקבלות או נרכשות מאופים מיוחסים, ומזמין כל אחד ליצור את המחמצת שלו מהשמרים והחיידקים המסתתרים בין חריצי כף היד, בנוסף לאלה הנמצאים בחיטה הטחונה. זה אולי זה נשמע קצת מגעיל, אבל גם מזכיר שכולנו מתחילים מטיפה סרוחה.

צ'אד מלמד כיצד להתמסר לטבע ולהקשיב לו; לזהות את מצבי רוחה של המחמצת, במראה ויותר מכך בריח. חמצמץ כשיש לה תיאבון, מתקתק כשהיא בדיוק אכלה וצחנה לא נעימה כשהורעבה. רוח הספר פוריטנית. אין מקום למערבל חשמלי, הערבוב נעשה ביד, בהתאם, הבצק נוזלי מאוד, כך שקל ללוש אותו, אך הוא גם דביק ולא יציב.

היחס לבצק הוא של התמסרות עדינה. למעשה לא ממש לשים אותו, אלא רק מקפלים מדי כמה זמן במשך ההתפחה. באפייה הסוד הוא להשתמש בסיר ברזל יצוק. הסיר משמש כמלכודת ללחות של הכיכר, מייתר ת הצורך לרסס במים או להוסיף קוביות קרח לתבנית, כפי שנדרשים לרוב האופים הביתיים, בניסיון לחקות את התנאים של התנורים התעשייתיים מבוקרי הלחות.

המחמצת השנייה שלנו נוצרה בהשראתו של צ'אד כשרק קיבלנו את הספר, אך היא ננטשה. בכל פעם שחשבנו להמשיך לשלב הבא נבהלנו מהמורכבות של המעבר ממחמצת לשאור ומשאור לבצק. ההשתהות גבתה מחיר. המחמצת נהפכה מבת טיפוחינו למפגע ריח ¬ היבט שהקל על הפרידה, אך לא ביטל את רגשות האשמה.

זן של מזוכיזם

צ'אד ואשתו נהפכו לכוכבים. ב 2007 כתב מארק ביטמן ב"ניו יורק טיימס", ש"טארטין" היא המאפייה הטובה בארה"ב. ב 2008 זכה הזוג בפרס ג'יימס בירד בתחום הפטיסרי, ולפני חודשיים בחר בו המגזין "בון אפטיט" כאחד מקובעי הטעם החשובים בתחום האוכל בארה"ב.

המחמצת השלישית היתה הראשונה שעשתה את כל הדרך עד לכיכר. מכל משימות המטבח, הכנת הלחם פונה לחלקים המתמסרים שבנו, אולי החלקים המשתעבדים, פוזלת לעבר היכולת האנושית להתענג על המזוכיזם.

לזכותו של צ'אד ייאמר, שההתמסרות משתלמת. ההולכים בדרכו, זוכים בכיכר המושלמת, עם קרום שקשה לדמיין שיצא מתנור ביתי ולא מאש התופת של תנור עצים בן 100 שנה. קרום כהה, מכוסה בבועות פריכות, מצולק, מושלם ביופי האמיתי שיש רק לדברים פגומים.

בעודי יושב עם הספר השבוע בבית קפה בשעת בוקר מוקדמת, נכנס אלברט האופה מ"בון פטיסרי" בתל אביב להביא את מאפי הבוקר. בזווית העין זיהה את הספר, ואמר בצער: "זה הספר הכי טוב בעולם על לחם, אבל אף אחד בישראל לא יקנה לחם כזה, בגלל המראה שלו". הוא הצביע על כיכר הלחם עם הקרום המבוקע בגוונים חומים כמעט שרופים של הכריכה. אולי זו היתה אמירה על היופי שאפשר לראות רק דרך יחסי קרבה.


 

תגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
  1. 17
    מחמצת שלי אהובה

    אני מגדל את המחמצת (מחמדת) שלי מראש השנה.. ואיזה כיכרות שהיא מפיקה...
    אושר גדול...
    מעבר לכך, היא הפרישה עצמה לכל כך הרבה חברים ובני משפחה...

  2. 16
    הספר תורגם לעברית?

    מישהו יודע?

  3. 15
    מחמצתי אהובתי

    התחלתי להכין לחם ממחמצת שגידלתי לבדי והיא איתי כבר כמעט שנה.
    לא יכול בלעדיה.
    ממליץ בחום לכולם.
    ניתן להוסיף זרעי פישתן טחונים ונבט חיטה

    1. תוכל להסביר איך זרעי פשתן טחונים משפרים את המחמצת ?
  4. 14
    הרצליה

    גוגל: המתכון ללחם שיפון אמנטל ביתי של השף הדיגיטלי. מעולה

  5. 13
    נו, לא התאפקתי ומיד קניתי את הפר באמאזון

    תודה על הכתבה

    1. מציעה לך לפגוש את 'יפתח לחם'

      מציעה לך לפגוש את 'יפתח לחם' שבמקרה גם מעביר סדנאות לחם שאור בימים אלה (הקרובה בתלאביב ביום ששי הקרוב....) יש ישועה מקומית. הוא אמן מיוחד במינו

  6. 12
    תודה אור- נפלא - ואיך זה שאלבר לא צעק בבוקר ?! :-)
  7. 11
    ממש ממש נהניתי לקרוא...מה עם מתכון למחמצת?
    1. מתכון?

      מחמצת זה גידול שמרים בבית. תתחילי עם מי שהושרו בצימוקים. ערבבי את המים במעט קמח מלא וסוכר, להשרות בכלי מכוסה בבד (מאפשר מעבר אויר ומונע כניסת חידקים לא רצויים), לאחר מספר שעות תתחילי לראות בועות, אלה השמרים שהיו במים שמתחילים להתרבות, בהדרגה במשך שבועיים להוסיף מעד קמח וסוכר כאשר כמות הסוכר הולכת ופוחתת. בתום שבועיים יש לך מחמצת שהיא מושבת שמרים שיש להמשיך להאכיל בקמח מלא אחד ליום, ככל שהמחמצת ותיקה יותר היא כוללת טעמים עזים יותר שישארו בלחם שיאפה מהם.

  8. 10
    זה הלחם שאני אופה למשפחתי

    בצק רטוב ממש נוזלי מבוסס על מחמצת, קמח שיפון מעורבב בכוס אחת קמח לבן, מלח וזהו. הבצק תופח במשך 8 שעות, מקופל ונאפה לאיטו בסיר ברזל מכוסה ולוהט. הלחם תופח נפלא ופשוט יפהפה. ללחם יש ביקוש עצום על ידי חברים של בני והם מזמינים ממני כריכים לבית הספר.

    1. נשמע טעים

      את יכולה לשתף אותנו במתכון, אולי ננסה ?

  9. 9
    מהנה לקרוא

    מיד מזמין את הספר ואח"כ ליצור את הכיכר המושלמת :)

  10. 8
    ואו

    כתבה על לחם שהעלתה דמעות בעיני. תודה.

  11. 7
    לדעתי הדיבור על גידול שמרים מוגזם ומרתיע

    גם אני אופה כבר מעל שנה את כל תצרוכת הלחם בבית ומגדל מחמצת, בבוקר כוס גרגירים אוכל לחתול וקצת קמח מלא למחמצת, זהו, לא מסובך ולא נעליים. המחמצת היא מושבת שמרים וללא חידקים אחרים (כפי שנרשם), למחמצת אין רגשות ולא תבונה או השכלה אקדמית, זו מושבת חיידקים שיודעת לאכול רב סוכרים (קמח) ולפלוט חמצן ואלכוהול. כמה פשוט.
    מומלץ לכולם לאפות לחם בבית, לא חייבים ללכת ישר לגידול שמרים, גם שמרים תעשיתיים עושים את העבודה והאיכות של שמרי בר מגודלים בבית תתגלה רק בהמשך.

    1. נכון מאד. ד"א מושבת שמרים אפשר להתחיל מכף צימוקים אורגניים .

      משרים במים וסוחטים את המיץ ומוסיפים קמח ומתסיסים..
      ואיזו אמירה מתנשאת זו שבישראל לא יקנו לחם כזה, ודאי שיקנו, במחיר סביר. הבעיה היא שתפוחים כאלה ימכרו את הלחם הזה במחיר שערורייתי ומוגזם.

  12. 6
    ועכשיו אני צריך לאכול פיתה מהפריזר :(
  13. 5
    איזה כיף :)

    כתבה שהיא פשוט הנאה, תודה

  14. 4
    שלווה! כמה שלווה בכתבה בעיתון ישראלי? אני מרגיש כמו בחו"ל. תודה אור.
  15. 3
    יש משימה

    ישר כח. בתור אופה לחמי מחמצת עכשיו חובה להגיע למידע ומהמידע לכיכר

  16. 2
    איזה כיף של כתבה. כן ירבו!!!
  17. 1
    תודה על הכתבה