געגועיו של קרישננדו ריי (Krishnendu Ray) לאוכל של צפון הודו כבר הניבו שני ספרים וקריירה אקדמית משגשגת, אבל תיאבונו עדיין בוער. ריי הוא פרופסור-חבר לסוציולוגיה תרבותית באוניברסיטה של ניו יורק ואחד מההוגים החשובים בעולם בתחום הסוציולוגיה של האוכל, המתמחה במטבח ההודי והמפגש שלו עם המערב.

"הכל התחיל מאותה נוסטלגיה בלתי מוסברת של מהגרים שמתבטאת בתשוקה למזון", אומר ריי. "זה היה בשלהי שנות ה-80, לא היו מסעדות שהגישו את האוכל שהייתי רגיל אליו, וכדי לאכול אותו הייתי צריך ללמוד לבשל. תוך כדי כך התפתחה אצלי גם מעורבות אינטלקטואלית בבישול, שזיהיתי בו נושא מסקרן שלא נחקר מספיק.

"אוכל ובישול היו מפלט מלהתעמת עם האמונות הפוליטיות שהתערערו אצל שמאלנים מהעולם השלישי בשנות ה-90 המוקדמות. שנים שבהן כל הערכים הפוליטיים שהאמנו בהם היו בתהליך של התפוררות עם מות המרקסיזם הפוליטי ונפילת הגוש הקומוניסטי".

את המחצית הראשונה של חייו עשה ריי בהודו, שם למד באוניברסיטת דלהי לתואר ראשון ושני. אחר כך היגר לארצות הברית, שבה סיים עבודת דוקטור בסוציולוגיה של התרבות. המעבר הזה עיצב את תחומי המחקר שלו.

בספרו הראשון, "The Migrant's Table" (שולחן המהגר), שראה אור ב-2004, תיעד ריי את הרגלי האכילה והבישול בקהילת המהגרים הבנגליים (צפון הודו) בניו יורק, קהילה שגם הוא משתייך אליה.

אחת ההבחנות המעניינות היתה מידת החדירה השונה של המטבח החדש לאורך היום. מהראיונות שעשה ריי עלה כי ארוחת הבוקר היא הראשונה שבה אומצו המנהגים האמריקאיים, כשדגני הבוקר המתועשים תפסו את מקומם של המאפים ההודיים המסורתיים. נראה כי ארוחת הבוקר, שנאכלת ברגע שקודם ליציאה לעולם שבחוץ, מאמצת ביתר קלות את העולם החדש. ארוחת הערב, לעומת זאת, היא לרוב המבצר האחרון של האוכל המסורתי - זאת הארוחה המשפחתית, ובה מתקיים הרצון לחזור אל המוכר, ולהשאיר מחוץ לבית את העולם החדש.

ייתכן שהדבר קשור גם לממצא אחר של ריי, ולפיו נשים מגלות פתיחות רבה יותר לנסות מאכלים חדשים לעומת הגברים, בן היתר כדי להתאים את הבישול למה שהילדים נחשפים אליו במערכת החינוך ואצל חברים.

הממצאים שלך לגבי השינוי בהרגלי האכילה של מהגרים מבנגל חלים גם עליך?

"בניגוד לממצאים, לי תמיד היה הכי קשה להתרגל לארוחות הבוקר המתוקות-מתועשות בארצות הברית. אני מעדיף רוטי (מין קרפ מחיטה מלאה) מלוח עם ירקות מוקפצים או אידלי (לחמניות מאודות מאורז ועדשים), אך הכנת אידלי ורוטי דורשות משאבים שאני לא מצליח לגייס בבוקר, וכבר איני מוקף בנשים שימלאו את מאוויי.

מגמה אחרת קשורה ליחס של מהגרים לארצות הברית לשפע. ריי מצטט בספרו מחקרים על הרגלי האכילה של מהגרים יהודים בראשית המאה ה-20, שבעבורם השינוי הקולינרי הגדול היה המעבר מהעוני של מזרח אירופה לרווחה היחסית בארצות הברית. במכתביהם תיארו בהתלהבות את שפע הבשר ואת עיגולי השומן הזהובים שמעטרים את הבורשט שבישלו בניו יורק לעומת הגרסה הדלה שאליה הוגבלו בארצות מוצאם.

לעומת זאת במחקר שלו, שנערך בימינו, רק שניים מכל המשתתפים התייחסו בכלל לשפע בארצות הברית. את ריי באופן אישי הכמויות דווקא מרתיעות. "אני עדיין מופתע בכל פעם מכמות האוכל שמוגשת ואף נאכלת במסעדות אמריקאיות ממוצעות, כמות שלעולם איני מסוגל לעכל".

תחום נוסף שריי חקר היה מסעדות אתניות בערים מרכזיות בארצות הברית. הוא ניתח את האזכורים של מסעדות אלו בעיתונות החל באמצע המאה ה-19 ובמדריך "זאגאט", וספר את האזכורים ואת ההתייחסות למסעדות עילית מול מסעדות עממיות מאותו סוג. ריי מצא כי עד שנות ה-20 נתפש אוכל אסיאתי כמשונה ואפילו דוחה, ובעיתונות התפרסמו עליו ידיעות בתחום הביזאר, למשל ידיעה על "תמנון שנאכל על ידי אדם סיני" משנת 1880 ב"ניו יורק טיימס", או "דברים שראויים לפח הזבל ומשמשים כמזון עבור אנשים מסוימים" באותו עיתון בכתבה משנת 1883.

אחת ההבחנות של ריי היתה בין מטבחים שנתפשו כ"אתניים" וייצגו אוכל של מהגרים לכאלה שנתפסו כ"זרים" והדגש בהם היה על הון תרבותי. "היסטורית, התפתחה בתקשורת האמריקאית ואצל מבקרי מסעדות ההבחנה בין קיומם של מטבחים עיליים שנתפשו כ'זרים', כמו המטבח הצרפתי ובשלהי המאה ה-20 המטבח היפאני והאיטלקי האזורי (בניגוד למסעדות הפיצה והפסטה שנטמעו במטבח האמריקאי), שזכו להערכה על תחכום, חותם אישי של השף או המסעדה וחדשנות, לעומת מטבחים שהוגדרו ‘אתניים' כמו התאילנדי, המקסיקני, ההודי והווייטנאמי. אלה זוהו עם אוכל של מהגרים ונשפטו בסטנדרטים של אותנטיות, תיבול ומחיר זול.

"אלה שני ממדים שונים של שיפוט של טעם. חלק מזה משתנה בהדרגה. לדוגמה, סוגים של אוכל יווני, הודי וקוריאני מתחילים לנוע לעבר הקטגוריה של ‘זר', אבל רוב המבקרים והמגיבים באתרי אינטרנט מובילים ממשיכים לעשות את ההבחנה הזאת, שנובעת בראש וראשונה מהיוקרה הכללית שמיוחסת ללאום".

מה ההתאמות שמטבח אתני צריך לעשות כדי להתקבל ולטפס במעלה הסולם?

"ראשית כל, יותר הון. במקרה של מנהטן בדרך כלל מדובר בהקמתן של כמה מסעדות שהושקעו בהן מיליוני דולרים. בנוסף כדאי לו לחבור למוסדות שיש להם יוקרה אמנותית כמו מוזיאונים וגלריות לאמנות וכמובן למשוך שף בעל שם, שצריך להפיק במהירות ספר בישול נוצץ ולהשתתף באחת מתוכניות הבישול המובילות כמו ‘טופ-שף' או ‘איירון-שף'".

ומה לגבי מטבח פיוז'ן?

"פיוז'ן עובד, בעיקר כשאנשים לא מחויבים מדי לאותנטיות".

ריי מצטט מספר של השף פלויד קרדוז, שף ניו-יורקי ממוצא הודי: "מה שמוכר במערב כמטבח פיוז'ן המשלב תרבויות שונות על צלחת אחת התחיל אצלי בעריסה, משום שפיוז'ן היה פשוט דרך החיים של המשפחה שלנו".

ריי אוהב את האופן שבו קרדוז מתאר כיצד הכין את מנת הפיוז'ן הראשונה שלו בגיל 20: "הוספתי בפזיזות רוזמרין משוק האיכרים וחלק מבקבוק ריזלינג. הארומה של הרוזמרין התחברה לג'ינג'ר שברוטב ונהפכה למשהו נפלא. היין עידן את טעמי הרוטב באופן שלא דימיינתי אותו".

"בסופו של דבר", אומר ריי, "רוב מסעדות העילית ההודיות במערב הן למעשה מסעדות פיוז'ן בין רעיונות צרפתיים חדשים של הגשה, רכיבים וסגנונות בישול. לדוגמה, ירקות שבושלו אך שמרו על פריכות, וטעמים הודיים שנוצרו בטכניקות הודיות כמו הטנדורי ותבלינים הודיים".

ומה לגבי התנועה לעבר מטבח אמריקאי חדש?

"אני חושב שהמטבח האמריקאי נמצא במנעד אחר. זה בבירור לא מזון אתני, זהו בישול עילי. זה גם נקשר בעיני לסוג של לאומנות תרבותית: אם לאחרים יש מטבח, אז גם לנו האמריקאים צריך להיות מטבח. אפילו יותר חשוב מכך, אני חושב, הוא הקשר להערכה מחודשת שזוכה לה עבודת כפיים, כביקורת על תהליך התיעוש, שלדעתי בולטת במקרים כמו ‘שה פאניס'. זה קשור לאסתטיזציה של חיי היום-יום בקרב חלקים באוכלוסייה - עיצוב של החיים באמצעות הרכיבים היום-יומיים שלהם כמו אוכל".

בישראל, בחברה היהודית שהיא חברת מהגרים, מדברים לא מעט על השאלה אם קיים מטבח ישראלי. אתה מציין את הופעת המטבח האמריקאי בשנים האחרונות, ותהיתי לגבי התנאים הנדרשים כדי שמטבח מקומי יופיע.

"אני חושב שבעתיד הקרוב לכל מדינה יהיה מטבח משלה, פשוט כי משרדי התיירות מתעקשים על כך, כמו דגלים, חברות תעופה והימנונים. זה כמובן לא אומר שהם ייראו בדיוק כמו המטבח של השכן, מה שכמובן יעורר קרבות - למי יש חומוס יותר אותנטי? - וזו בדיוק הנקודה שבגללה מגדירים זאת. המחלוקות בין הרצונות של הישראלים לאלה של הפלסטינים לא הולכות להחליש את התביעות לאותנטיות אלא דווקא לחזק אותן.

"אצלנו בהודו עושים עניין גדול מהאופן שבו פקיסטאנים אוכלים בשר בקר בזמן שההודים הם צמחונים בפועל. איך הטאווה (מחבתות לאפיית לחם שטוח) שעליהן הם אופים רומלי רוטי (לחם שטוח ודק) קמורות בעוד הטוואה שלנו קעורות - בעבור הצ'פאטי המעודנים שלנו.

"הלאומיות המדומיינת הזאת נצרבת על תבניות מוקדמות המתייחסות להבדלים דתיים, מקדמות הבדלים ומוחקות עדויות חומריות לדמיון על בסיס אזורי במזון הנאכל, בתבלינים ובמתוקים. כשמדברים על מטבח לאומי, זה אף פעם לא עניין של קונסנסוס, זה תמיד נולד מתוך הרחקה שנויה במחלוקת".

הגלובליזציה החלה מזמן

במאי יצא הספר "Curried Cultures" (תרבויות של קארי) בעריכתו של ריי, בהוצאת אוניברסיטת קליפורניה. הספר עוסק באוכל ההודי, בתהליכי הגלובליזציה ובהשפעות ההדדיות ביניהם. הספר עוקב אחרי תנועת התבלינים, מאכלים וטעמים, שנעים על פני מרחקים עצומים, בדומה למחקרים שנעשו בעבר על המזרח התיכון ומרחקיו הקצרים יותר.

מהמעקב אחרי התנועה בעולם האוכל ההודי, עולה תמונה של יחסים גלובליים המתפרשים על פני מאות שנים, בשונה מהטעות המקובלת כי הגלובליזציה היא תהליך של שני העשורים האחרונים של המאה ה-20. אחד היתרונות הבולטים של ריי כחוקר של אוכל ותרבות הוא הידע המעשי שלו בתחום הבישול, שמאפשר לו לנתח לעומק מאכלים ובישול גם כתופעה תרבותית וגם מהזווית הקולינרית. ה"ניו יורק טיימס" נעזר בו בעבר גם כמבקר מסעדות הודיות במנהטן.

"ניקח כדוגמה את הדאל מאקאני, תבשיל עדשים עם הרבה חמאה. במקור אנשים מכינים אותו בבתים בצפון הודו. רוב ההודים, שאינם מהצפון, יאכלו אותו במסעדות דרכים או במלונות חמישה כוכבים. בשני המקרים משתמשים בהרבה יותר חמאה, או חמאה מזוקקת ותבלינים.

"זה הטבע של בישול מסעדות כמעט בכל מקום בעולם. וזה מוקצן כשזה מגיע למסעדות העילית ההודיות בניו יורק כמו ‘טמרינד' בגרמרסי פארק. זה טעים מאוד ובה בעת שמן ומתובל באופן בלתי אפשרי. האוכל במסעדות יוקרה אמור להתאים לסעודה יוצאת דופן ולא לאכילה יום-יומית".

"או מה שקרה לצ'אי, התה המתובל. הוא התחיל כתה רגיל בסין, עבר תהליך של בריטיזציה עם התוספת של שמנת וסוכר, נהייה הודי בזכות סובסידיות ותעמולה של השלטון הבריטי ובעלי המטעים בהודו בראשית המאה ה-20, כשחולק חינם לעובדים בהפסקות בבתי חרושת. ההודים אימצו אותו, כשלפעמים הם הוסיפו קצת הל ותבלינים נוספים. הוא ממוחזר במערב כ'צ'אי' בתוספת של כל מיני תבלינים מופרכים יותר ויותר. עכשיו המקום היחיד שבו תוכל לקבל צ'אי לאטה אותנטי זה בסטארבאקס".

אחרי 20 שנה שהוא חוקר אוכל על קו התפר בין ארצות הברית להודו, בין מחשבה למיומנות, בין סוציולוגיה לבישול, ריי מרגיש שהוא בחר נכון. "בפקולטה למדעי הרוח מקובל לדבר על בחירת מושאי מחקר כתוצאה מתהליך של חשיבה ביקורתית, אבל זה לא היה המקרה. במקום זאת אפשר לתאר את התהליך כמציאת דרך על ידי כך שעשיתי את מה שהיה צריך לעשות, ואז באטיות ובהדרגה הופיעה גם החשיבה התיאורטית.

"בישלתי מפני שהייתי צריך לבשל, וחשבתי על הבישול מפני שזה היה בלתי נמנע. כך אני גם רואה את החשיבות של עבודתי, כקריאת תיגר על מוסכמות של האורתודוקסיה המערבית, שמבכרת מחשבה על פני עשייה, ומעדיפה מודעות על פני הרגלים יום-יומיים. שאבתי הנחיה ועידוד מכתביו של הפילוסוף מרטין היידגר, שהדגיש את החוכמה של העשייה והמיומנויות היום-יומית על פני ההרהור".

לבישול היה בעבורו תפקיד כפול - גם כדרך ליצור קשר עם החברה החדשה שהקיפה אותו ובה בעת לשמור על קשר עם המסורת. "בעזרת הבישול רכשתי בעלי ברית רבים באוניברסיטה, שזיכו אותי בהערכה שחרגה מערכם של רעיונותי, מלותי והביקורת שלי. היכולת לבשל, ובצורה גרועה למדי בתחילה, עוררה התלהבות וביטחון בביקורת שלי על התרבות וההייררכיה.

"חלפו שני עשורים ואני יכול להעיד שהתהליך הזה של הבישול כ'היות בעולם' הרחיב את אופקי. למדתי לבשל למרות המגדר שלי ולמרות התודעה שלי. הנטייה שלי לבישול והמחוות הפיסיות שלמדתי איפשרו לי ליצור מחדש עולם ולחיות בו".