כשד"ר כריסטינה אגפקיס (Agapakis), ביולוגית סינתטית מאוניברסיטת קליפורניה, הוזמנה להצטרף למיזם הבין תחומי "סינתטיק אסתטיק", היא לא חשבה שזה ייגמר בגבינה מחיידקי בית השחי שלה, אבל כנראה שגם אילו ידעה זאת היא לא היתה נרתעת.

ד"ר אגפקיס, בוגרת הרווארד, זוכת מלגת ל'אוראל לנשים במדע לשנת 2012, מתמקדת במחקריה באופן שבו חיידקים מזנים שונים משתפים פעולה ומפתחים יחסי תלות מורכבים התורמים לשגשוגם ההדדי. המיזם "סינתטיק אסתטיק" אליו הוזמנה לפני כשנה, מנוהל על ידי אוניברסיטת אדינבורו מסקוטלנד, ואוניברסיטת סטנפורד מקליפורניה ומפגיש בין ביולוגים סינתטיים, מעצבים, אמנים וחוקרים מתחום מדעי החברה. ומהי ביולוגיה סינתטית? זוהי גישה המתמקדת במורכבות הביולוגית כבסיס ליצירה הנדסית, כלומר, הנדסה של חומרים ביולוגיים בגדלים המיקרוסקופיים שנועדה ליצור שילובים חדשים ושימושיים, מדלקים ביולוגיים ותרופות ועד גבינות.

ריח רע הוא עניין תרבותי

לאחר שהצטרפה גילתה ד"ר אגפקיס כי שידכו בינה לבין סיסל טולאס, אמנית המתעניינת בריחות שהציגה תערוכות במומה ובגוגנהיים. יחד הן בחרו לחקור גבינה, ולא מתוך עניין במזון דווקא. "זה לא היה מה שחשבתי שנעבוד עליו, לא הייתי במיוחד ממוקדת באוכל", היא מספרת בראיון סקייפ שקיימנו השבוע, "המוקד שלי הוא סימביוזה, חילוף חומרים והנדסת יחסי הגומלין בין תאים מסוגים שונים. הגבינה היא מודל מושלם ליחסים כאלה בין חיידקים, אבל בחרנו בה גם משום שהיא מוצר של התרבות האנושית, מין דוגמא שתקשר בין שני העולמות, בין תרבית לתרבות.

"אחד הדברים המרתקים בגבינה זה שהיא תוצר של סוגים שונים של בקטריות שעובדים יחד ומפתחים את טעמה בזמן שהיא מבשילה. גבינה היא גם מוצר תרבותי, יש לה היסטוריה קולינרית ארוכה וגבינות שונות מייצגות כידוע תרבויות ועמים שונים".

התחום שבו התמקדו אגפקיס וסיסל היה החיידקים שנוכחים הן בגוף האנושי והן בגבינה: לחיידקים אלה תפקיד ביצירת הגבינה וגם בריחות הלוואי שמאפיינים אותה, ובאופן דומה נוצרים אותם ריחות מפעילותם של אותם חיידקים על מעטפת העור של הגוף האנושי.

בניסוי שנערך בעת שסיסל התארחה במעבדה של כריסטינה בהרווארד, יצרו השתיים סדרה של שמונה גבינות מחלב פרות אורגני מפוסטר, שכל אחת "הודבקה" במשטח חיידקים שנלקח מאזור אחר בגוף שלהן ושל משתתפים חברים: אחת מכף היד, אחת מחלל האף, שתיים מכף הרגל וארבע מבית השחי. החלב עם החיידקים הודגר למשך לילה בטמפרטורה של 37 מעלות ולמחרת נוצרו שמונה כיכרות גבינה טרייה.

שמונה הגבינות עברו אנליזות כדי לאפיין את סוגי החיידקים שהתפתחו בהם, ובמקביל תועדו תיאורים מילוליים של הריחות של כל אחת מהגבינות, שסיפקו 15 משתתפים, בהם מתנדבים חסרי ניסיון לצד מומחים לריחות. התיאורים נעים בין "פרחוני" ל"ציפורן של בוהן כף הרגל" והיה גם ריח שתואר כ"חנות טורקית".

"זה היה מעניין עבורנו", אומרת אגפקיס, "כשגילינו שזני החיידקים בגבינה ובגוף הם זהים, או לפחות דומים מאוד, ושבעולם תרבותי אחד הריחות האלה נחשבים מגעילים ובשני הם זוכים לשבחים, מנסים לשחזר אותם והם הופכים לסממן של איכות. עניין אותנו איך זה שבקטריה הנאכלת לאחר שהיא מורחקת מהגוף נתפסת כטובה בעוד שעל הגוף היא רעה. סיסל מדברת הרבה על זה שאין דבר כזה ריח רע, אנחנו חושבים שריח מסויים הוא רע בגלל שאנחנו מורגלים לכך. ניתן להרגיל אותנו לריחות רעים ולנתק אותם מהקשרם, לדון מחדש ביחסים אתם".

עבור אגפקיס, הפרויקט מעביר מסר של רציפות ביולוגית בין הגוף האנושי לעולם שסביבו, לאחר מאה שנים בהן הסטריליזציה והפיסטור היו לאידיאל. "אם נוכל לשחזר את ריחות הגוף האלה בהקשר של הגבינה, נוכל ליצור להם הקשר חדש ואחר ולהראות שיש דמיון בין הגוף שלנו לעולם, ושיש מגוון, החיידקים שנתפשים כמגעילים יכולים להיות בעלי ערך".

מי הזיז את החיידקים שלי?

השאלה המתבקשת היא האם אכלו את הגבינות המתוארות. כריסטינה מסבירה כי המחזור הראשון של הגבינות, זה שמתועד במחקר, הוכן במעבדה המשמשת למחקר חומרים שרבים מהם מסרטנים ולכן הכלל הבסיסי הוא שלא אוכלים ממה שנוצר בה, והן הסתפקו בתיעוד הריח. עם זאת, מן המחזור השני של הגבינות שהיא הכינה בביתה, היא דווקא טעמה - את הגבינה מחיידקי בית השחי. לדבריה, היא היתה טעימה, עם ניחוח יוגורטי.

"היה מעניין לראות שבמעבדה הרבה אנשים היו מוטרדים אפילו מלהריח גבינה שנעשתה מהגוף של מישהו אחר, אבל היו פתוחים להתנסות בגבינות מחיידקי הגוף של עצמם ¬ למרות שהחיידקים בעולם בסך הכל נמצאים בכל מקום ומתערבבים זה בזה, ואין שלי ושלך. אין באמת בעלות על חיידקים, ובכל זאת יש כנראה תחושה שהחיידקים שחיים על העור שלך הם שלך. הרבה מאי הנחת שאנשים חשו היתה ביחס לחיידקים של אנשים אחרים".

עד כאן בענייני ריח. ומה בקשר לאכילת הגבינה? "חשוב לזכור שהיתה בכך סכנה", אומרת אגפקיס, "מאחר שלא היתה לנו דרך לוודא שרק החיידקים המתאימים התפתחו. זאת גבינה שאתה אוכל על אחריותך בלבד. לגבי הבטיחות, אין לנו את האמצעים שיש ליצרני גבינה תעשייתיים".

במעבדה אחרת בהרווארד נערך ניסוי המשך, שבדק את ההבדל בין חיידקים מאותו זן שנמצאים על העור האנושי לכאלה שנמצאים בגבינות בשוק. מתברר כי למרות שמדובר לכאורה באותו זן, הרי בפועל החיידקים המשמשים בתעשייה עברו אבולוציה לאורך עשרות ומאות שנים של גידול מבוקר, משהו שדומה לתהליך הביות של פרות, עיזים וכבשים לאורך אלפי שנים. מבחינה זו, דווקא החיידקים שחיים על הגוף האנושי הם טבעיים יותר.

"חיידקי אותו זן שמגיעים מהגבינה מתמחים יותר בלפרק את החלב והסוכר מאשר אלה שעל העור", אומרת אגפקיס. "לדוגמא, יש חיידקים מסוג לקטובצילוס שמתמחים בגבינה, ויש כאלה גם על העור, וכשמתבוננים בגנום של האחרונים, אלה שחיים בפרא, מגלים שיש להם גנום הרבה יותר גדול, הרבה יותר גנים, המאפשרים להם לחיות בתנאים משתנים - בעוד אלה שגודלו והתפתחו בתעשיית החלב מסוגלים למעשה להיזון רק מסוכרי חלב. הם לא יכולים לייצר את חומצות האמינו החיוניות לקיומם ותלויים לשם כך בחלבוני החלב".