לפני הכל וידוי קצרצר: אני מסתייגת מספרי בישול. בעיקר מפני שאני מאמינה שבישול, כמו גינון, כמו אהבה, כמו גידול ילדים, אינו מסתכם בסדרה של מתכונים. בשבילי בישול טוב מושתת על הרבה מפחי נפש, התנסויות, כישלונות, כמה הארות, דמיון, הומור והמון בחירות פרטיות ואישיות.

למרות זאת החלטתי להקדיש את המדור הזה לספרה החדש של שירלי בר "Raw Food" (הוצאת פוקוס) ולהמליץ עליו. קדם כל מפני שזהו הספר הישראלי הראשון, ככל הידוע לי, שמוקדש למזון מן הצומח שלא חומם מעבר ל 40 מעלות. הוא נראה כמו ספרי בישול מהזרם המרכזי: כריכה מהודרת, דיוקן של שפית מרוצה, נייר משובח, תצלומי אוכל מעוצבים.

עוד סיבה להמליץ על הספר היא הנימה המיסיונרית שלו במובן הטוב של המלה. בצד המתכונים והתצלומים, כולם מפורטים ומפתים, נוקטת המחברת נימה אישית ואכפתית ומשתדלת לשכנע את קוראיה לשנות את יחסם למזון חי מן הצומח.

כמקובל, היא מבטיחה לקוראיה לרזות בקלות, להתמלא באנרגיה, להאט את קצב ההזדקנות וכל זה תוך הנאה רבה ממתכונים חדשים וטעימים. למתכונים היא מקדימה רשימה מעשית ומפורטת של מצרכים שצריך להכניס למטבח רו-פוד, טבלת השריה לשקדים ואגוזים והמלצות לכלים הנדרשים.

בצד הנימה הבריאותנית ללא רבב, בר מדגישה את חשיבותו של הפינוק. היא משתדלת - ברוב המקרים גם מצליחה - לנפץ באמצעות המתכונים את המיתוסים הסגפניים-משעממים-עלובים שדבקו במטבח הצמחוני בכלל וברו-פוד בפרט. רוב המתכונים בספר הם כאלה שכולם - גם מי שמחשיבים עצמם אנינים, משתעממים בקלות או חובבי טעמים אקזוטיים - ישמחו לנסות לפחות פעם אחת.

בנוסף, להגברת העניין והמוטיבציה, ישנם טיפים רבים שקורצים לקהל המאתגר הזה: גרידת תפוז בגרנולה מתוצרת עצמית, דגני בוקר ללא חומרים משמרים, כל מיני סיבות ותזכורות למה עדיף להכין בבית במקום לקנות מאכלים זמינים ומוכנים אבל לא בריאים. בר אינה חוסכת במאמצים כדי להוכיח שמתכונים בריאים עשויים לנצח את מתחריהם הלא בריאים. הנה, במקום הסברים ארכניים, מתכון של בר לעוגה יפה וטעימה:

טירמיסו בארבע שכבות (זמן הכנה: 30 דקות)

חומרים לשכבה הראשונה והשלישית:

• תמרים מג'הול
• 1/4 כוס שמן קוקוס
• 2 כפיות תמצית וניל טבעית
• 1/2 כפית מלח ים טבעי
• 4 כוסות שקדים טחונים
• 1/4 כוס חלב שקדים

הכנה:

מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מעבירים את העיסה לקערה גדולה, ומחלקים את הכמות לשניים. חלק אחד של עיסה מהדקים לתחתית, תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ, ואת החלק האחר משאירים בטמפרטורת החדר.

חומרים לשכבה השנייה:

• 1/2 כוס חלב שקדים
• 1/4 כוס דבש
• 6 תמרים מג'הול
• 2 כפות גדושות אבקת קקאו טבעית אורגנית
• 2 כפיות תמצית וניל
• 1 כף לציטין טבעי
• 4 כפות שמן קוקוס

הכנה:

מכניסים את כל המרכיבים למערבל ומערבבים היטב עד ליצירת קרם עשיר. מורחים את הקרם על השכבה הראשונה ומכניסים למקפיא לשעה לפחות. כאשר השכבה השנייה מתקשה, מוציאים מהמקפיא ומורחים בעדינות את העיסה (שנשארה בצד) על השכבה השנייה.

חומרים לשכבה הרביעית:

• 1 1/2 כוס קשיו לא קלוי
• 1 כוס חלב קוקוס
• 1/4 כוס דבש טבעי
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות לציטין טבעי
• 1/3 כוס שמן קוקוס
• 0/5 כוס אספרסו

הכנה:

מכניסים את המרכיבים למערבל ומערבבים היטב. כאשר המרקם חלק לגמרי, שופכים על השכבה השלישית ומכניסים את העוגה למקפיא למשך שעה-שעתיים. שומרים במקרר. לפני ההגשה: מפזרים מעל העוגה אבקת קקאו.

שלב הזה, לאחר פרק מחמאות ראשון ולפני אחד נוסף, אני חוזרת להסתייגות שלי מספרי בישול ומביאה מתכון שניסיתי והוא מלוח מאוד לטעמי. מליחות יתר היא המחשה עולה לבעייתיות של ספרי בישול בכלל. כמעט בכל הספרים צריך לסמוך בעיניים עצומות על התאמה מוחלטת בין חיכם של הסועדים בבית לבין זה של מחבר/ת הספר.

אבל מליחות, כמו מתיקות, היא עניין אישי עם מנעד רחב של העדפות. ברוב ספרי הבישול אין התייחסות מפורטת לסוגיה הזאת, והבשלנים בבית עומדים נבוכים מול רשימת רכיבים שלא מתאימה להם. התוצאות על הצלחת מאכזבות בהתאם.

הנה, למשל, מתכון מפתה של בר לפטריות פריכות, שבו כדאי לשים לב לכמויות הסויה ולכוונן אותן לפי החיך הפרטי.

שיש-קבב פטריות (זמן הכנה: 20 דקות)

חומרים:

• 6 פטריות פורטובלו גדולות וחתוכות לרבעים
• 1/2 כוס רוטב סויה טבעי אורגני
• 3 כפות שמן שומשום בכבישה קרה
• 1 כפית דבש
• 1 כפית חומץ תפוחים
• 2 כפיות מיץ לימון
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית תבלין כוסברה טחון

הכנה:

מערבבים את כל המרכיבים (פרט לפטריות) בקערה גדולה. כאשר התערובת אחידה, מוסיפים את הפטריות, מערבבים היטב ומשרים את הרוטב שעה לפחות. משפדים את הפטריות ומניחים על מגש מייבש המזון. מייבשים במשך שעתיים-שלוש. מגישים חם ישר ממייבש המזון עם הרוטב.

חומרים לרוטב:

• 1/4 כוס חמאת שקדים
• 2 כפות סירופ מייפל טבעי
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 1/4 בצל סגול חתוך לקוביות
• 1/2 כוס מים
• 1 כפית חומץ תפוחים

הכנה:

מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומגישים לצד השיש-פטריות.

לסיום פרק ההסתייגויות, הנה עוד שתיים קטנות: ראשית, מכותרת הספר באנגלית לא ברור שזה ספר טבעוני. המונח העברי המדויק הוא "טבעונאות" ואפשר גם: טבעוני גולמי. שנית, בספר אין אינדקס. בספרי בישול, רו או לא, אינדקס הוא חלק שימושי ואף חיוני.
ועוד אחת קטנטונת: בספרה של בר מובלטת, על הכריכה וגם בהקדמה, המלצה של רופא מהשורה, כזה שדעתו עשויה להשפיע גם על מי שלא יודעים מה זה רו-פוד ועד לרגע זה לא תיכננו להתנסות בו. אבל בשום מקום לא מוסברת זיקתו של הרופא לרו-פוד או ניסיונו בתחום.

ובחזרה למחמאות. בספרה של בר אין מתכונים שמצריכים תועפות זמן, כסף ויצר הרפתקנות. רוב המתכונים מתאימים גם לבשלנים מתחילים ואפילו לעצלנים. בר אינה מסוג מחברי המתכונים שחייבים להמציא מחדש את הגלגל בכל עמוד ולכן רוב מתכוניה נבדלים מאחרים בקריצה קטנה של מרכיב שמעדן/מבליט טעמים או מוסיף חן. הנה מתכון שממחיש את הכוונה:

פטה דמוי טונה (זמן הכנה: 12 דקות)

חומרים:

• 2 כוסות אגוזי מלך לא קלויים
• 3 גבעולי סלרי
• 1 חופן כוסברה (או פטרוזיליה)
• 3 בצלים ירוקי
• 1/4 כוס רוטב סויה אורגני טבעי
• 2 שיני שום

הכנה:

טוחנים היטב את אגוזי המלך ומוסיפים את יתר המרכיבים. אם התערובת קשה לערבוב במעבד מזון, מוסיפים מעט מים. המרקם אמור להיראות כמו טונה במיונז, אך הוא כמובן הרבה יותר טעים ובריא.