עלייתן המטאורית של העדשים השחורות מדגימה עד כמה הנסיקה אל על בזמן קצר  ובלי הכנה מוקדמת עלולה, בניגוד לכל הקלישאות, להיות מוצדקת. העדשים השחורות,  סינדרלה של אתמול, היו כאן תמיד. בדרך כלל בשקים מאובקים לצד כל מיני קטניות. יחד  אתן, באותן חנויות שנחשבות אקזוטיות במקרה הטוב, חיכו לקונים כל מיני מוצרים  בתפזורת, והעדשים השחורות, אולי בגלל גודלן, אולי בגלל צבען, לא בלטו ולא משכו את  העין.

לפני שממשיכים ראוי להדגיש שהשחורות, כמו כל העדשים, מיטיבות עם הבריאות.  ראשית, העדשים עתירות סיבים תזונתיים. יתרונות הסיבים תוארו באינספור מחקרים  ומאמרים. בשורה התחתונה, רמה גבוהה של סיבים תזונתיים משמעה רמה נמוכה של תחלואה;  שנית, הן עתירות חלבון: בקטגוריית המזונות הצמחיים, מדובר במקור העשיר במיוחד  לחלבון; שלישית, הן דלות שומן ומלח.

ובחזרה לתקופות הקשות. היופי, כמאמר הקלישאות, נמצא בעיני המתבוננים, ולכן במשך  שנים ארוכות, שום דבר במראה של העדשים השחורות  לא בישר שדווקא הן עתידות לפרוץ  את מחסום האדישות ולהיהפך לכוכבות התורנית של עולם המזון. גם בימים הרחוקים והחשוכים ההם היה לעדשים השחורות קומץ זעום של חסידים שניצלו כל  הזדמנות כדי ללמד עליהן זכות. הכינוי "עדשי קוויאר בלוגה" ממחיש היטב את האופן  שבו רואים את העדשים השחורות מי שנשבו בקסמיהן וקושרים להן כתרים דווקא בגלל גודלן הזעיר, צורתן הסגלגלה וצבעי האפור והירוק שמנצנצים בזמן הבישול. בנוסף נהוג  לשבח את טעמן וגם ובעיקר את המרקם המוצק שנשמר לאורך הבישול ואינו מתפרק.

השחורות, כמו כל העדשים, הן נוק-אאוט לשני מיתוסים שדבקו, לא בצדק, באוכל הבריא.  על פי המיתוס הראשון לאכול בריא זה יקר. פשוט קשה לחשוב על מזון זול יותר מעדשים,  בעיקר בהתחשב בערך התזונתי שלהן. על פי המיתוס השני אוכל בריא לא משביע. מי שאוכל  עדשים שבע גם שבע.

אלא שכאמור במשך שנים רבות כל התכונות הנפלאות האלה לא דיברו לאף אחד זולת קומץ  חסידים נאמנים. גם הדיבורים על מעמדן המיוחד של העדשים השחורות במטבח הצרפתי  ובבישול ההודי נפלו על אוזניים אטומות ולבבות ערלים.

לכן כשההצלחה הגיעה היא מצאה את העדשים השחורות לגמרי מוכנות, מצפות, מייחלות. זה  קרה לפתע, לפני כשנה, ככל הידוע לי לא קדם לכך שום מאורע יוצא דופן. אבל מרגע  שהעדשים השחורות נהפכו לכוכבות בסצינת הבריאות הן נעשו למרכז בכל אירוע, מכל סוג  ובכל הקשר אפשרי. הן נתפשו כדבר הנכון בכל זמן ובכל מקום וסימנו את הפיכתה של הבריאותנות מזרם שולי וסהרורי למגמה בורגנית עילית.

תור הזהב של העדשים השחורות מתאפיין, בין השאר, גם בתחושה שהכל הולך. כמו ידוענים  רבים גם העדשים השחורות מופיעות בכל מקום ועם כל דבר. מתחת למנה הן מצע של פנינים  שחורות. הן מחליפות כל קטניה. מגישים אותן מאודות עם ירקות. הן מוסיפות נפח וטעם לתבשילים מכל הסוגים ומכל המטבחים. הן מעבות ומסמיכות מרקים. טוחנים אותן לקמח כהה. והכי הכי: בכל סלט הן נשזרות ומעניקות צבע.

בחודשים האחרונים גם קשה למצוא בית אוכל, מסעדת שף, ביסטרו או בית קפה שלא מגישים  עדשים שחורות. מתוקות או חמוצות, מרות או מלוחות, מתאימות עצמן לכל דורש ולכל תקציב בכל שעות היממה. מוס עדשים שחורות וגלידה גם כן, מוקצפות, מוקפצות, מקפיצות, מתחת או מעל, בתוך המילוי או לצדו, כאן שם ובכל מקום.

העדשים השחורות הן גם המחשה מעולה לעובדה, או שמא משאלת לב, שהגודל לא קובע. כל  הקטניות נחשבות עתירות ערכים תזונתיים, אבל בהכללה ניתן לקבוע שככל שקטנייה קטנה יותר, היא בריאה יותר. לכן העדשים השחורות הן מן המשובחות שבמשובחות. ועוד דבר: בניגוד לתפישה הרווחת, עדשים הן מאכל קיצי מצוין. כדי שיהיו כאלה צריך רק לאכול אותן כשהן לא חמות אלא בטמפרטורת החדר או קרות. הן טעימות להפליא. עד כדי כך, שכל המוסיף להן יותר מדי תבלינים וקשקושים וציוצים רק גורע מהן; כל מה שצריך לעשות הוא להשרות כחמש שעות במים פושרים ואחר כך להרתיח או להנביט. ובהמשך? מעט עשבים הופכים אותן מחד-גוניות למרתקות. הנבטה של עדשים שחורות חוסכת מראש את שלב החימום והופכת אותן לא סתם למאכל קיצי, אלא גם לחטיף כיפי.

כדי שההסבר למהפך הדרמטי שחל בתדמית של העדשים השחורות יהיה מלא, צריך להוסיף אליו עוד טלאי או שניים. כאמור, עלייתן של מגמות בריאותניות, אקולוגיות ואתיות ממלאת תפקיד משמעותי. אבל יש עוד מגמה שמשחקת במגרש הזה לטובת העדשים השחורות: עלייתו והתחזקותו של האוכל השחור בתוך המגמה של בישול עילי. העדשים השחורות, כמו הדיונונים, הצדפות השחורות, הכמהין, הקוויאר השחור, מדגימות עכשיו את הרעיון שהשחור לא רק אנין אלא גם יוקרתי. מה שבעבר נחשב מלוכלך מעניק עכשיו הילה אפלה ומסתורית לכל מאכל או משקה. 

***

מתכון: מסבחה עדשים שחורות

הרעיון, יותר מעשה מרכבה ממתכון, גנוב ממסעדת "בסטה" בשוק הכרמל ששם מגישים מנה שבסיסה מחית דלעת ובמרכזה קטניות שחורות. ה"בסטה", הערת ביניים, נחשבת מעוזם של קרניבורים אבל מצטיינת במנות צמחוניות רבות יופי וטעם. המנה הזאת קוסמת גם למי שנרתעים מדלעת וסודה בשילוב של מרקמים מנוגדים וטעמים שונים.

צריך: לכל סועד ארבע כפות עדשים שחורות רכות; 6 כפות מחית דלעת (מומלץ לאפות).

הכנה: משטחים את מחית הדלעת בצלחת קטנה ועורמים במרכזה עדשים.

תיבול: מזלפים שמן זית ולימון לפי הטעם, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

אפשר גם: לעדשים ­ פטרוזיליה וכוסברה קצוצות דק, בצל ושום קצוצים דק, מעט פפריקה או כמון. לדלעת ­ מעט קינמון או וניל.

להגשה: כמה טיפות טחינה גולמית.

טורים קודמים: ספר בישול שהוא חגיגה לטבעונאים | לא אוכלים פרות אבל אוכלים עופות | למה ויתרתי על "מאסטר שף"