התחנה השנייה במסעי אל השפים הטובים ביותר המתמחים באוכל בריא היא אצל ציונה מלמן, במטבחו של מיזם הבריאות "ברפוד" (משלוחים, קייטרינג, סדנאות) ברחוב חובבי ציון בתל אביב. התחנה הזאת מתבקשת מפני שאחרי התחנה הראשונה, אצל "יפתח לחם", נשפכו עלי קיתונות של זעם ממי שסבורים שהמתכונים שלו מאתגרים מדי.

מלמן, מורה ומדריכה, מבטיחה מתכונים מעולים שכל בשלן חובב אך צייתן מסוגל להכין. מלמן מייצגת מגמה חדשה שמקובל לכנותה "טבעונות זיגזג". מצד אחד היא מוכרת כשפית מובילה של אוכל טבעוני עילי וכמורה ותיקה ועטורת שבחים לבשלנים טבעונים שבדרך. מצד שני היא מודה, בלי להתנצל ובלי למצמץ, שהיא אוהבת לאכול בשר, מוצרי חלב וביצים. רק בגלל דאגה לבריאותה הפרטית ולבריאות כדור הארץ היא משתדלת להמעיט.

 

כן, היא גם דוגלת בטבעונות וגם אוכלת מוצרים מהחי. כן, היא גם משוכנעת שמוצרים מן החי מזיקים לבריאות וגם טועמת מהם לעתים. לפני שנכנסים לעובי הקורה של ההסברים ומחטטים בהגדרות ובתקפותן, היא מגישה מנה ראשונה של גלילות דפי אורז בסגנון מקסיקאי על טהרת הטבעונות:

דפי אורז ממולאים ב-3 טעמים על מצע עדשים שחורות (8 מנות)

צריך: 8 דפי אורז.

למילוי הפלפלים: פלפל אדום גדול חתוך לרצועות דקות, חצי זוקיני חתוך לרצועות דקות, כוס כרוב אדום חתוך לרצועות, רבע כוס כוסברה קצוצה, 5-4 עלי בזיליקום קצוצים, כפית גרעיני כוסברה טחונים, גבעול בצל ירוק קצוץ, כף מיץ לימון טרי, מיץ מחצי תפוז, כפית מלח טבעי דק.

למילוי הגווקמולי: 2 אבוקדו בינוניים מעוכים, 2 כפות כוסברה קצוצה, כף בצל אדום קצוץ, כף מיץ לימון טרי, כפית מלח טבעי דק, קמצוץ פלפל חריף או פפריקה חריפה, שן שום גדולה כתושה.

למילוי הסלסה: פלפל אדום קצוץ דק, מנגו קצוץ דק, כף גדושה בצל אדום קצוץ דק, כף מיץ לימון טרי, 2 כפות כוסברה קצוצה, כפית מלח טבעי דק, כפית נענע טרייה קצוצה, קמצוץ קאיין או פפריקה חריפה או צ'ילי טרי קצוץ.

לתבשיל העדשים: 2 כוסות עדשים שחורות מושרות במים 12-8 שעות, חצי בצל קטן קצוץ, 3 עלי דפנה, כפית זרעי כוסברה טחונים, כפית מלח טבעי דק, 2 כוסות מים, כף שמן זית.

הכנה: העדשים: מסננים את העדשים ומניחים את כל המצרכים, ללא מלח, בסיר. מבשלים כ-15 דקות עד שהעדשים מוכנות, אך לא רכות מדי. מכבים את האש ומוסיפים את המלח וכף שמן זית.

מילוי הפלפלים: מניחים את כל המרכיבים בקערה ומעסים במשך דקה, כדי לרכך ולשחרר את כל הטעמים.

מילוי הגווקמולי: שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים היטב, מומלץ לטעום ולהוסיף לימון ומלח לפי הטעם.

מילוי הסלסה: שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים היטב, מומלץ לטעום ולהוסיף לימון, מלח ופלפל חריף לפי הטעם.

הרכבת המנה: לפני הכנת דפי האורז עורכים את 3 קעריות המליות על השולחן.

ממלאים קערה גדולה יותר מדפי האורז במים חמימים. מכניסים דף אורז לכ-20 שניות ומניחים אותו על משטח יבש. שמים עליו כף גדושה של גווקמולי, מעל חופן סלט פלפלים ומעל סלסה. מגלגלים את דף האורז גלגול אחד, מקפלים את הצדדים וממשיכים לגלגל.

מניחים על כל צלחת מצע של עדשים שחורות ועליו את עלה האורז המגולגל. מקשטים במעט סלסה וגווקמולי.

טעים. כל כך טעים עד שכולנו - גם טכנאי מזגנים שבדיוק הגיע, טכנאי מקררים שזה אך סיים, צלמים מטעם העיתון ומטעם עצמם, שרברב אחד או שניים, טכנאי תנורים, עוברים ושבים, הסתובבנו במעגלים סביב מלמן והגלילות ושיווענו לעוד ביס ¬ עוד קצת מהיופי הזה, מהטעמים המרובדים, מהריחות הנעימים, מהמרקם שיש בו גם חלקלקות, גם פריכות, גם קטיפתיות.

מלמן, כל כך הרבה שנים מורה, מנסה ללמד, מבטיחה שפשוט להפליא לכרוך עולם ומלואו בתוך עלה אורז. תוך שהיא מנסה ללמד איך לכרוך מלמן מספרת, בכנות ובשקט, על הקושי שלה להיגמל מאהבתה למזונות מן החי ובעצם ממחישה באמצעות סיפורה האישי איך במשך השנים מתבטלת בהדרגה ההפרדה החדה בין מחנה הצמחונים והטבעונים לבין מחנה הקרניבורים.

הביטול הזה מציע שביל זהב, שמאפשר גם ליהנות מן היתרונות הבריאותיים של הצמחונות והטבעונות וגם לא להיפרד ממה שנחשב לכאורה למנעמי החיים.

ובתוך הדיון הזה מלמן מתחילה לגלגל במיומנות, בתנועות קטנות וצנועות, גם את המנה העיקרית. הנה המתכון שלה לטבעונים שמתגעגעים לאוכל מבושל עם ריח וטעם של בית חם ומטבח מוקפד בפרט ולאוהבי אוכל טעים בכלל:

עלי כרוב במילוי קינואה ומשמשים מיובשים ברוטב עגבניות ונענע (10 מנות)

צריך: 1 כרוב לבן גדול, 1 בצל גדול קצוץ, 1/2 כפית שמן קוקוס אורגני בכבישה קרה, חצי כוס משמשים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות, 1 כפית מלח, 2 כפיות אורגנו טרי קצוץ, 2 כפיות תימין טרי קצוץ, 2 כפיות נענע טרייה קצוצה, 1 כוס קינואה מבושלת, 2 כוסות רוטב עגבניות (כל רוטב ביתי מעגבניות טריות).

הכנה: חולטים את הכרוב במים רותחים 5 דקות. מפרידים בזהירות את עלי הכרוב מהליבה ומניחים בצד לצינון.

מאדים את הבצל עם שמן הקוקוס בסיר 5 דקות. אם צריך, מוסיפים קצת מים. מוסיפים מישמשים ומבשלים 4-3 דקות.

מסירים מהאש ומוסיפים מלח, עשבי תיבול וקינואה. מערבבים ומתקנים תיבול.

פורשים את עלי הכרוב, ממלאים כל עלה ב-3 כפות מלית ומגלגלים עד סגירה. אם צריך, אפשר להשתמש בשני עלים.

מניחים את העלים הממולאים בסיר שטוח עם רוטב העגבניות. מכסים ומבשלים על אש קטנה 15 דקות.

תוך כדי התענגות על המנה העיקרית, נמשכת השיחה על "טבעונות זיגזג". מן הראוי להעיר שהכינוי הזה כוללני ומקפל בתוכו כמה שיטות. אחת מהן, כנראה הידועה ביותר, היא של "שני טבעוני" שחסידיה מוותרים על מוצרים מן החי בימי שני בכל שבוע. עוד שיטה מכונה "טבעונים עד 6" ודוגלת בהקפדה על משטר אכילה טבעוני רק עד 18:00. לאחר מכן ניתן, אם רוצים, לפרוץ את כל החוקים והאיסורים ולאכול רק מה ואיך שמתחשק להם.

מלמן, אם מנסים לקטלג, שייכת לקבוצה השלישית שמכונה "טבעונים של חול". הרעיון הוא להגביל אכילת מוצרים מן החי להזדמנויות חגיגיות, וכך לצמצם באופן ניכר את הנזק שנגרם לכדור הארץ ולבריאות.

"אני לא נזירה" מסבירה מלמן את דרכה "אני אוהבת לבלות עם חברים, אוהבת לנסוע לחו"ל ולא, לא בא לי לחשוב על אוכל, מה כן ומה לא, בלי הפסקה. המציאות כרגע היא שמי שלא אוכל מוצרים מן החי ויוצא עם חברים למסעדה, ייאלץ ברוב המקומות לשבת מול מלפפון ועגבנייה. לי זה לא מתאים. לא מתאים, כי התאווה לאוכל טוב היא לא משהו שהצלחתי לדכא. לדעתי יותר טוב לאכול 50% בריא מאשר בכלל לא. יותר טוב לאכול 50% בריא ולהיות שמחים, מאשר 100% בריא ולהיות עצובים".

מובן שמלמן, בכל פעילותיה, בבישול וגם בהוראה, קוראת תיגר על התפישה השגורה ולפיה טבעונים חייבים להסתפק במועט. המנות שהיא מגישה לא רק יפות, טעימות ובריאות אלא גם משביעות. הנה מתכון שלה לקינוח חגיגי, שמוכיח שגם המחלקה המאתגרת הזאת שנחשבת לעקב אכילס של הטבעונים מציעה שפע של מטעמים יצירתיים:

גלידת קשיו ונענע עם ציפוי פיסטוק על בסיס עיגולי קקאו ופיסטוק (10 מנות)

צריך: לגלידה: 2 כוסות קשיו, חצי כוס שמן קוקוס אורגני בכבישה קרה, 12 תמרים מג'הול מגולענים, כפית תמצית וניל טבעי, כוס חלב שקדים, חצי כוס עלי נענע, כפית מיץ לימון, חצי כפית גרירת לימון.

הכנה: שמים את התמרים וחלב השקדים במערבל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לערבב עד קבלת מרקם חלק. מומלץ לטעום ולהוסיף נענע, לימון או תמרים לפי הטעם. משטחים על מגש ומקפיאים. כשהגלידה קפואה, יוצרים כדורים באמצעות כף גלידה.

צריך: לעיגולי קקאו: חצי כוס קשיו, 3 כפות אבקת קקאו, 10 תמרים מג'הול מגולענים, רבע כוס חלב שקדים, חצי כוס פיסטוקים קצוצים גס, קמצוץ מלח, חצי כפית תמצית וניל טבעי.

הכנה: שמים את כל המצרכים למעט הפיסטוקים במערבל ומפעילים עד קבלת תערובת חלקה. מוציאים את התערובת לקערה, מוסיפים את הפיסטוקים ומערבבים. משטחים את התערובת בתבנית ומקפיאים. באמצעות רינג או סכין יוצרים עיגולים.

הרכבת המנה: על כל עיגול מניחים כדור גלידה. מקשטים בעלה נענע.

המטבח של מלמן מומלץ ומתאים גם לימי חול וגם להזדמנויות חגיגיות. מלמן, במגוון הפעילויות שלה, הכנת מנות למשלוחים והדרכה בסדנאות, גם מנגישה את המטבח הזה והופכת אותו לזמין.

בשבוע הבא: תחנה שלישית אצל ענת לשם במושבה יוקנעם.
http://www.tzionamelman.co.il

הטור הקודם: יפתח ברקת