התחנה השלישית במסעי לשפים הכי טובים שמתמחים באוכל בריא היא בעמק יזרעאל. ענת לשם ­ דור רביעי במושבה יקנעם, בסוף השבוע ה‑39 להריונה ­ חיכתה בצהריים הלוהטים שבהם נפגשנו עם קנקנים צוננים של שייק בננות ומנגו וחליטת צמחים. היא סיפרה על סדנאות הבישול שלה ("לבשל קשת בענן" ו"עשרת הדברות לתזונה בריאה יותר"), על ההרצאות שלה ("תזונת תינוקות" ו"תרופות סבתא") ועל הפיכתה לנטורופתית ומדריכת פרמקלצ'ר.

"את המלה 'נטורופתיה' גיליתי רק כשחיפשתי בגוגל 'תזונה טבעית' כדי לדעת איפה לומדים את זה", היא אומרת. "עברתי בכמה מכללות לרפואה משלימה בבניינים אפורים בעיר מלאת פיח. הרעננות של המדשאות וצל העצים בווינגייט אמרו לי שזה המקום הנכון בשבילי.

"לעומת זאת, לימודי הפארמה-קאלצ'ר שלי היו הרבה פחות מקריים. אחרי שנתיים של עבודה בחווה האורגנית של איריס בן צבי בכפר יהושע והיכרות עם אנשים 'ירוקים' מסוגים שונים, היה לי ברור שהכיוון שלי הוא ללמוד איך לחזור ולהתקרב לאדמה ולשלב את זה בעיסוק עם תזונה. 

"אני חולמת להקים כאן מרכז אקולוגי לסדנאות וקורסים בתחום הבריאות ­ מרכז שיוקף גינת ירק שממנה יקטפו משתתפי סדנאות הבישול את הירקות והפירות שיבשלו. אנשים יתרגלו יוגה על מזרנים, תרנגולות יסתובבו בחצר וילדים ישחקו בפינה מחומרים ממוחזרים מתחת לסוכת גפנים".

ובינתיים ­ כל זמן שהמרכז שלה קיים רק בדמיונה ­ מגישה לשם מנה ראשונה שמורכבת משלושה פריטים בירוק, לבן ואדום:

פקוס (מלפפוני שטח) ממולאים בטבולה

צריך: 4 פקוס או מלפפונים חתוכים לאורך לחתיכות בגובה 2‑3 ס"מ, 1/2 כוס בורגול מושרה בכוס מים למשך כחצי שעה (יכול להיות שיהיה צורך להוסיף מעט מים, או לסנן את הבורגול מיתרת המים לאחר ההשריה), צרור פטרוזיליה קצוצה דק, 1/2 צרור עלי נענע מופרדים מהגבעול קצוצים דק, 1 שן שום כתושה או קצוצה, מיץ מלימון אחד או יותר לפי הטעם, מלח לפי הטעם, קורט כמון.

הכנה: מרוקנים את חתיכות הפקוס ליצירת גביעים קטנים, קוצצים את תוכן המלפפונים, מערבבים עם יתרת מרכיבי הסלט, ממלאים בכוסיות הפקוס.

"פסטה" קישואים ברוטב עגבניות

צריך: 2 קישואים חתוכים לרצועות דקות (זו ה"פסטה"), 1/2 כוס עגבניות מיובשות מושרות לכשעה, 1 עגבנייה טרייה קלופה מנוקה מגרעינים, 4 תמרים מושרים לכשעתיים, 1/4 בצל חתוך, שן שום קצוצה, 1/4 כוס שמן זית, חופן עלי ריחן, מלח לפי הטעם.

הכנה: טוחנים יחד את מרכיבי הרוטב, יוצקים על ה"פסטה" ומערבבים היטב, מחכים חצי שעה ומגישים.

פלפל קלוי ממולא בפסטו

צריך: רצועות פלפל אדום קלוי ביתי (פלפל קלוי וקלוף, מושרה בשמן זית, שום וחומץ בלסמי), חבילת עלי ריחן טריים, 100 גרם צנוברים או אגוזי מלך או תערובת של השניים, 1/4 כוס שמן זית, מלח לפי הטעם.

הכנה: טוחנים יחד את מרכיבי הפסטו עד ליצירת מרקם חלק (אם יש קושי בטחינה,  להוסיף עוד מעט שמן זית), מורחים כמות נדיבה של פסטו על כל רצועת פלפל ומגלגלים, חותכים את הגלילים לגודל של ביס ומקשטים בעוד קצת רוטב פסטו ופרוסת שום.

הגשה: עורכים את הממולאים וה"פסטה" על צלחת אחת.

הגיוון ­ גם ברובד הצורות והטעמים, אבל בעיקר בתחום הצבעים ­ הוא אבן הראשה באג'נדה של לשם. לדבריה, "אם היו שואלים אותי מהו הדבר האחד שמשפר את הבריאות בצורה הטובה ביותר, הייתי ממליצה על גיוון. ישנן דרכים רבות ללמוד וליישם את תורת הגיוון במזון, את רובן ניתן למצוא בספרות ובאינטרנט. לרוב הן כוללות טבלאות ארוכות ומתישות, מאמרים כבדים ומייגעים ובנוסף מצריכות שימוש במחשבונים.

"הדרך הפשוטה, הישימה, שכל אחד יכול לזכור ללא מאמץ ולהכניס לחייו, היא באמצעות הצבעים. אפשר כמובן לצלול לתוך עולם הביוכימיה של הפיטוכימיקלים, אותם כימיקלים שמעניקים לצמחים את צבעיהם ועוד תכונות רבות המסייעות להם לשרוד ­ ולהבין איך מי שאוכל את יצירות המופת הללו, נהנה מכל המתנות שמעניק הטבע.

"הרבה יותר פשוט ואפקטיבי לגלות את הידע הזה דרך עבודה במטבח. במשך הזמן גיליתי, לשמחתי, שעוצמת הצבעים גדולה הרבה יותר מששיערתי. מפני שהצבעים נוגעים בכולנו והופכים את כל מה שקשור לבישול ­ ההחלטה מה להכין, הקניות, הבישול, הארוחה ואפילו ערימת הקומפוסט שלנו ­ למשהו עם נופך אמנותי, יצירתי, יצרי ומשמח.

"זו דרך טובה להבין את המזון בצורה שהיא לאו דווקא אמצעית ומושכלת אלא מגיעה ממקום עמוק יותר, יצרי יותר, ולכן נגישה לכל אחד".

עוד נקודה שלשם מעלה בהקשר של הגיוון היא תחושת השובע: "ידועה לכל העובדה שתחושת השובע מגיעה באיחור, הרבה אחרי שגמרנו ללעוס ולכן לעתים קרובות, בזמן האכילה, אנחנו מעמיסים על עצמנו הרבה יותר מן הרצוי. כאשר עורכים מגוון של מאכלים, בשפע של צבעים וצורות, העיניים שבעות עוד הרבה לפני שמתחילים לאכול והתהליך כולו עשוי להסתיים בתחושת סיפוק ושובע בדיוק בשלב הנכון, הרבה לפני שאנחנו מאביסים עצמנו שלא לצורך".

ברוח הדברים האלה מגישה לשם למנה השנייה פשטידה סגולה-צהובה:

פשטידת תירס ובצל סגול

צריך: לקלתית: 1/2 כוס קמח מלא, 1/4 כוס שומשום מלא, 1/3 כוס קוואקר טחון דק, 1‑2 כפיות קצח, מעט מים פושרים, 1/4 כוס שמן זית איכותי.

למלית: 2 בצלים סגולים בינוניים, 4 קלחי תירס טריים, 200 גרם תערובת גבינות לפי הטעם (מומלץ להשתמש בגבינות צאן מעל 5% שומן), 3 ביצים, 4 כפות קוואקר או סובין קוואקר, מלח לפי הטעם.  

הכנה: מערבבים יחד את מרכיבי הקלתית ומשטחים בתבנית (המרקם אמור להיות פירורי). מאדים את הבצל עד שהוא מתרכך, מסירים בעזרת סכין את גרגירי התירס מהקלחים. מפוררים או מגררים את תערובת הגבינות. מערבבים את הבצל, התירס, הגבינות, הביצים והקוואקר יחד לתערובת אחידה. אופים בכ‑180 מעלות כשעה או עד שהחלק העליון משחים מעט.     

למנה האחרונה לשם מגישה את הצבע האחד שטרם עלה על השולחן: כתום. השילוב של דלעת בקינוח ממתן את המתיקות ומוסיף קריצה למנה האחרונה שאי אפשר ­ לפחות לא מקובל, בעיקר מסיבות מסורתיות ­ לתכנן ארוחה בלעדיה. מרכיבי המנה כוללים אבקת פסיליום, ועוד לפני שאני כותבת את המלה אני שומעת באוזניי רוחי את המקהלה הנזעמת ששואלת מה זה לעזאזל. המקהלה הזאת מתעוררת בכל פעם שאני מזכירה מוצר קצת פחות מוכר מאבקת מרק, ממרח שוקולד או קצפת. איפה קונים? מה פתאום? איך את מעזה? 

אבקת פסיליום ניתן להשיג בכל חנות טבע. היא עשויה מקליפת זרעים של צמח. תכונתה העיקרית היא ספיחת נוזלים ולכן היא ממצקת מאכלים. כל השמות האקזוטיים שאני מזכירה, בעיקר בסדרת "מאסטר שף בריא", הם של מוצרים שניתן להשיג בחנויות טבע או בחנויות שמתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק. רוב המצרכים קיימים גם בחנויות לחובבי בישול.

מתקשים? אפשר לחפש ברשת ובמחי מייל אחד, המוצר יגיע עד הבית. לכן אין צורך להיבהל. יותר משהיא מעידה על המטבח הבריא, הבהלה הזאת מעידה על הנבהלים השבויים כל כך בדפוסים מוכרים. רובם ככולם יודעים איך ואיפה משיגים כל נתח בשר וכל גבינה מחבל כלשהו בצרפת. שלא לדבר על הכישרון האין-סופי שמגלים כשצריך להשיג תרופה. אבל כשזה מגיע למוצרי מזון בריאים משום מה נעתקת הנשימה וכל הזעם שנכבש מתפרץ. תרגיעו. ובחזרה לקינוח של לשם שמכיל אבקת פסיליום:  

פאי תפוחים ודלעת נא

צריך: לקלתית: 1/2 כוס שקדים ששרו במים פושרים 5 שעות, 1/3 כוס חמוציות טבעיות ששרו במים פושרים שעתיים.

למלית: 5 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות, 250 גרם דלעת חתוכה לקוביות קטנות, 10 תמרים ששרו במים פושרים שעתיים, מיץ מלימון אחד, 2 כפות סיבי פסיליום (להשיג בחנויות טבע).  

הכנה: טוחנים יחד במעבד מזון את מרכיבי הקלתית ומשטחים בתבנית או בקעריות אישיות. טוחנים במערבל את מרכיבי המלית מלבד הפסיליום למרקם אחיד. מוסיפים את הפסיליום ומערבבים ידנית עד ליצירת המרקם הרצוי (אם המלית לא יציבה, ניתן להוסיף מעט סיבים אך הוספת כמות גדולה מדי של סיבים עלולה ליצור מרקם צמיגי). יוצקים את התערובת מעל הקלתית, מקשטים במעט חמוציות.   

הארוחה אצל לשם, לא פחות ממנה שפע ההסברים על הצבעים, היא משב רוח רענן וטעים. המנות, כמו לשם עצמה, ביתיות, טבעיות ונעימות אבל אפופות במקוריות שלה ובדגש החזק על שיפור הבריאות. לא רק שווה נסיעה, אלא הופך אותה לחוויה. לפרטים נוספים:

maagalhaim7@gmail.com

לקראת סיום אני מציעה פטנט די פשוט ויעיל שמפעיל, באמצעות הצבעים, ילדים, גם מבוגרים, סרבני ירקות ופירות. משחקים מעין "תופסת צבעים". איך? תולים במקום בולט, למשל על המקרר, פוסטר תוצרת בית עם הצבעים, ובכל יום בודקים כמה מהם כבר נאכלו ומנסים להשלים.

בשבוע הבא: תחנה רביעית אצל מאשה, בלי לזוז מהבית.

טורים קודמים: ציונה מלמן | יפתח ברקת