התחנה הרביעית במסעי אל השפים הכי טובים שמתמחים באוכל בריא מבקשת להוכיח שניתן לפגוש אותם גם בלי לצאת מהבית.

את התבשילים של מאשה ("בלי שם משפחה, כמו מדונה") אפשר להזמין בדואר אלקטרוני. בכל שבוע היא שולחת ללקוחותיה תפריט של מאכלים מזינים וטעימים במחירים נוחים. נשמע מפתה? לא בדיוק, כי בסוף החודש מאשה נוסעת למזרח הרחוק להשתלם ביוגה ותחזור רק בחורף. לרגל נסיעתה היא ניאותה לחלוק עם קוראי המדור שלושה מתכונים, המפתים מכולם.

מאשה, בת 27, צמחונית מגיל 17 מטעמי אי-אלימות, מצרפת למנות שלה "אני מאמין" מילולי. והוא, בניגוד לאוכל המשובח, לא בהכרח קל לעיכול: "אני בעד סובלנות. ואני מתכוונת למשהו שרוב הצמחונים לא מוכנים לשמוע עליו. נמאס לי מהיחס האלים של צמחונים, טבעונים ובריאותנים כלפי הסביבה. אני מתנגדת לשכנוע אגרסיבי. יקיריכם אוהבים שניצל? לבריאות. אני לא מוצאת טעם בהטפה מסיבית. מי שמתאים לו ורוצה לדעת עוד, מוזמן. אבל לא בכוח ולא בהעלבות".

הנה, מתוך הרפרטואר של "המטבח של מאשה", מנה ראשונה טעימה וקלה להכנה:

פטריות ממולאות עם טופו ואגוזי מלך

חומרים (3-4 מנות):

• 6 פטריות שמפיניון גדולות
• חצי כוס אגוזי מלך קצוצים
• 100 גרם טופו מפורר ביד
• 1/3 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• 1/2 בצל קטן קצוץ דק
• מעט מלח ופלפל לתיבול
• 2 ענפי רוזמרין

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מחלצים את רגלי הפטריות, סמוך לכיפה. מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי. את הבצל אפשר לאדות מעט במחבת. ממלאים את הפטריות בדחיסות, מסדרים בתבנית אפייה ומטפטפים מעל מעט שמן זית, מעטרים בעלי רוזמרין. אופים כחצי שעה. אפשר ומומלץ להגיש על מצע של עלי חסה, ארוגולה או כל ירוק אחר שאתם אוהבים.

* * *

לפני שממשיכים, עולה השאלה, האם מאשה בכלל ראויה לתואר שפית? ההכשרה שלה מתחילה בהתלהבות, בקריאה של ספרים ומאמרים, נמשכת בעבודה קשה במיזם הטבעוני "ווג'י בר", ולבה - שש שנים שבהן היא מבשלת ללקוחות.

בשבועות שקדמו לפרסום הסדרה על שפים של אוכל בריא הפכתי בסוגיה מי ראוי לתואר הזה. בדקתי בעולם המקביל, גם במסעדות שנחשבת לעלית, וגיליתי שאיש הישר בעיניו עושה, ולכן שף הוא בעיקר מי שמחליט לא להיות צנוע. החלטתי שהקריטריונים שלי יהיו מקוריות ויצירתיות של המבשלים מצד אחד ושביעות רצון של הסועדים מצד שני. מאשה, ככל משתתפי הסדרה הזאת, זכתה בציון גבוה בכל אלה.

ובכל זאת, כדי לעטר את מאשה בתואר שף צריך לעצום עיניים מול גינוניה הפשוטים. אצלה ההחלטה על התפריט, הקניות והבישול נעשים תוך כדי שיחה קלילה עם הסועדים ובירור העדפותיהם. בין הקניות בשוק הכרמל שבדרום תל אביב למטבח בדירתה בצפון תל אביב היא מתניידת על אופניה עם צרורות כבדים וחיוך שמח. את קופסאות האוכל שבישלה היא מפזרת בין לקוחותיה, עונה על שאלות ומסבירה בסבלנות. המטבח של מאשה הוא מים קרירים במדבר למי שמתלבט בשערי הכניסה לעולם האוכל הבריא. בעצם ההתנסות במתכוניה ניתן להיחשף לעוד טעמים וגם לאמץ צורות הכנה מגוונות. הם מספקים דרכים מעוררות השראה אבל יום-יומיות להכנת אורז מלא, קינואה, טופו, נבטים, אצות, מאכלי אגוזים ושקדים, תבשילי עדשים.

מלבד זאת, כל המנות שלה הן מהסוג שאפשר להכין כשמוזמנים לארוחה שיש בה תפריט רגיל. במקום להתחמק מההזמנה, אפשר ומומלץ להביא מנה עיקרית צמחונית נוספת לכולם, בתיאום עם המארח.

הנה מנה עיקרית טבעונית שמשתלבת מצוין בכל ארוחה:

קישואים עגולים קטנים ממולאים בחיטת פריקי, חמוציות ועשבי תיבול

חומרים (3-4 מנות):

6-8 קישואים עגולים קטנים (מומלץ לבחור את הקישואים הקטנים ביותר. תכולת המים שלהם נמוכה יותר ולכן טעמם עז ומרוכז יותר)

• 6 עגבניות בשלות
• 3/4 כוס חיטת פריקי (אפשר להשיג בשווקים ובחנויות טבע)
• 1 צרור שמיר קצוץ דק
• 1/2 כוס גרגרי חומוס מבושלים
• 2 גזרים קטנים מרוסקים
• חופן חמוציות מיובשות
• 1 בצל קצוץ
• 3 שיני שום קלופות
• מעט פלפל שאטה, מלח ופלפל
• כף סילאן

ההכנה:

מרסקים את העגבניות במעבד מזון עם שיני השום, מעבירים לסיר, מתבלים בפלפל שאטה, מלח ופלפל, מוסיפים סילאן, מבשלים תוך כדי ערבוב כמה דקות. מסירים מהאש. חותכים את כיפות הקישואים בגובה של כס"מ, ליצירת כיפה, ומרוקנים מהתוכן בעזרת כפית.

מכינים את המילוי: מערבבים את החיטה, גרגרי חומוס, גזר, שמיר, בצל וחמוציות בקערה ומתבלים במלח ופלפל. את הבצל ניתן להזהיב מעט במחבת לפני כן. ממלאים את הקישואים ומניחים ברוטב העגבניות. הקישואים צריכים להיות מסודרים בצפיפות בסיר. אם אין לכם סיר שגודלו מתאים בדיוק, אפשר למלא את הנפח עם, למשל, נתח דלעת או בצל שלם. מבשלים עד שהרוטב רותח, ואז מנמיכים לאש מינימלית ששומרת על רתיחה עדינה, ומבשלים כ-40 דקות. מגישים.

* * *

לפי מאשה, השלב החשוב במעבר לתפריט בריא הוא פיתוח סובלנות: "נקודת המוצא שלי היא שנכון שעדיף לאכול בריא, אבל לא תמיד זה מתאפשר לנו. לכן אני מציעה לצמחונים ושוחרי בריאות לאמץ גישה פתוחה וסובלנית יותר לא רק כלפי העולם אלא גם כלפי עצמם ויחסיהם עם העולם. "הרבה אנשים נהיים תלויים באוכל הבריא, ברמה כזו שאנחנו חייבים זאת כדי להרגיש טוב, ואם התנאים לא מאפשרים זאת אנחנו נהיים עצבניים ומתוסכלים. היחס הזה לא בריא בעיני", היא מבהירה. "החלטתי שאני לא רוצה שהאושר שלי יהיה תלוי בתפריט שלי באופן כה מצמית. לא קורה שום דבר אם מפעם לפעם אוכלים פיצה. זה לא שאני אומרת לעזוב הכל וללכת לרדת על המבורגר ברגע זה, רק לשחרר קצת".

הנה, לסיום, מתכון של קינוח קייצי שקל לאהוב. הוא לא ממש מוכר בגלל השימוש בטפיוקה, המופקת משורש הקסאווה שמקורו בברזיל. נכון, יש בו מעט סוכר וגם חלב קוקוס מפחית, אבל, כמו שמאשה אומרת, לא חייבים להיות הכי צודקים והכי צדיקים בעולם. לפחות לא 24 שעות ביממה 365 יום בשנה. לא קורה כלום אם פה ושם מעגלים קצת את הפינות.

פניני טפיוקה בחלב קוקוס ופירות עונתיים

חומרים:

• 1/2 כוס פניני טפיוקה
• 1/3 כוס סוכר חום או ממתיק אחר כרצונכם
• 1 פחית חלב קוקוס
• 2 מנגו מגולען וחתוך לקוביות או פרי (אפשר לאלתר עם כל פרי עונתי שאוהבים)
• 1 מקל קינמון (לא חובה)

ההכנה:

בסיר מביאים לרתיחה 4 כוסות מים, מוסיפים את הטפיוקה ומבשלים תוך ערבוב קפדני, עד שהטפיוקה שקופה לחלוטין, כ-25 דקות. שוטפים במסננת במים קרים. בסיר קטן ממיסים את הסוכר עם חלב הקוקוס ואפשר גם מקל קינמון. מצננים במקרר.

כשהטפיוקה וחלב הקוקוס קרים מרכיבים את המנה - בכלי הגשה אישיים מסדרים 2 כפות טפיוקה וקוביות פרי, ומעל יוצקים מהרוטב עד כיסוי. מצננים במקרר לפני ההגשה.

* * *

המתכונים של מאשה קלים להפליא להכנה. הקושי היחיד הוא אותה משוכה תודעתית שנובעת מעצם הרעיון להשתמש בחומרי גלם שונים או בטכניקות בישול אחרות. למשל למלא ירקות. אבל בפועל אין פשוט מזה, ומרגע פגישתנו ועד עתה איני חדלה, לרווחת הסובבים אותי ולפליאתם, למלא פטריות גדולות וקישואים עגולים בכל העולה על דעתי ודימיוני. גם שובר שגרה וגם ערוץ יצירתי חדש.

בשבוע הבא: תחנה חמישית עם גל ברזילי, בלי גלוטן

טורים קודמים: ענת לשם | ציונה מלמן | יפתח ברקת