את מסעדת "מזה" של גל ברזילי בלב תל אביב אפשר לכנות ישימון גלוטן. "מזה", שכונתית וצנועה, הוקמה בידי ברזילי ובת זוגו אפרת רבינוביץ' לפני שמונה שנים והיא מעוזם ומבצרם של חסידי שיטת האכילה המכונה צום גלוטן, או ניקוי גלוטן. השיטה מתבססת על ההנחה שמניעת גלוטן, גם בלי גזירות נוספות, גם לתקופה מוגבלת, עשויה לחולל נסים.

אצל ברזילי ההליכה למדבריות הגלוטן באה מאהבה. אפרת סובלת מרגישות לגלוטן (צליאק) וגל הצמחוני, שבכלל התחיל את חייו המקצועיים כשחקן (הוא עדיין מתפרנס בעיקר מהופעות), החליט לצאת מגדרו כדי לגוון את התפריט שלהם, שהיה משעמם בלשון המעטה. הוא החל ללהטט בקינואה, כוסמת, מיני אורז, מיני קמח נטולי גלוטן, קטניות וכיוצא באלה חומרים שלפני עשר שנים נחשבו אקזוטיים. התוצאות הטעימות גרמו לבני הזוג לפתוח את המסעדה שלהם, שלימדה אנשים איך להגות קינואה וכבשה לה קהל קבוע ונלהב בקרב הצמחונים בכלל והרגישים לגלוטן בפרט.

 

בשנים שחלפו מאז הקמת המסעדה קרו שלושה דברים: לאפרת ולגל נולדו שני ילדים שאחד מהם, כאמו, רגיש אף הוא לגלוטן. בכל פיצוצייה מגישים מנות קינואה. עוד אנשים מתלהבים מהרעיון של סילוק הגלוטן מהתפריט. מה הקשר? שלושת השינויים האלה מסעירים את דמיונו של ברזילי וגורמים לו ליצור עוד ועוד מנות עוקפות גלוטן.

תוך כדי שיחה על הסיבות ששיטת צום הגלוטן נהפכה לאופנתית וקנתה לה חסידים רבים, מגיש גל את המנה הראשונה. היא טעימה מאוד, צבעונית, בריאה, שונה ויפה. אטריות השעועיות מעניקות לה נפח פחמימתי משביע. המרכיב הפלאי טמון ברוטב.

סלט אסיה

חומרים:

לרוטב:

• 25 מ"ל חומץ אורז
• 75 מ"ל מירין
• 50 מ"ל שמ"ז
• 50 גרם סילאן
• 10 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ או מגורר דק
• חצי שן שום כתושה
• 10 גרם מלח

מנערים את כל הרכיבים ביחד

לסלט:

• 100 גרם אטריות שעועית שהושרו במים רותחים ל‑5 דקות, נשטפו במים קרים ונסחטו קלות
• 20 גרם אצות "ארמה" או "וואקאמה" שהושרו כרבע שעה במים קרים ונסחטו קלות
• 2 מלפפונים חתוכים לאורך ובאלכסונים
• חצי בצל סגול חתוך לרצועות
• 150 גרם כרוב סגול קצוץ גס
• רבע כוס לוביה (או שעועית אדומה) מבושלת (כ‑100 גרם)
• ארבעה עלי חסה יפים, קרועים ביד
• חופן עלי בזיליקום
• בוטנים קלויים בלי מלח, לפיזור מעל

ההכנה:

מערבבים את כל רכיבי הסלט עם הרוטב. להגשה ­ מפזרים בוטנים מעל.

ההמלצה על צום גלוטן גם לאנשים בריאים שרוצים לשפר את סגנון חייהם נובעת בעיקרה מכך שהגלוטן כבר אותר כגורם סבל רב לחולי הצליאק, מחלה אוטו-אימונית שבמרכזה הפרעה בספיגת מזון. בין תסמיניה הנפוצים הפרעות בגדילה אצל ילדים, בטן נפוחה ושיבושי עיכול.

לפי הערכות שונות, חל בעשורים האחרונים גידול דרמטי בשיעור חולי הצליאק. יש הסבורים שהגידול נובע ממודעות ומשכלול של כלי האבחון, רבים אחרים משוכנעים שהתפריט המערבי עתיר הגלוטן הוא זה שאחראי למה שמכונה לעתים "מגיפת הצליאק".

עקב אכילס של שיטת צום גלוטן הוא געגועים עזים ללחם. התחליפים המוצעים הם, בלשון המעטה, לא ראויים. הפרויקט השאפתני ביותר של ברזילי בתחום המזון הוא יצירת לחם נטול גלוטן שיאפיל אפילו על הרגילים ובהם לחמי הבוטיק שמשגשגים באחרונה. את הלחם שיצר הוא לא מגיש במסעדה, בגלל מגבלות טכניות, אלא מפנק בו את משפחתו ומשתף במתכון את קוראי "גלריה". ניתן ליצור מהבצק גם פוקצ'ות ותחתיות לפיצה. הגוון שובה לב והטעם הוא של מחמצת עילית איכותית. בגרסה שכאן הלחם (דל שומן וטבעוני) הוא רכיב מרכזי במנה העיקרית:

"סביח" טבעוני נטול גלוטן

הלחם

מערבבים את החומרים היבשים:

• 275 גרם תערובת קמחים ללא גלוטן, שכוללת 50 גרם קמח טף (ניתן לקנות ב"עדן טבע מרקט" או בחנויות אתיופיות)
• 25 גרם קמח אפונה צהובה
• 10 גרם שמרים יבשים
• 5 גרם אבקת אפייה (חצי שקית)
• 5 גרם משפר אפייה (כחצי כפית)
• 5 גרם מלח (כשליש כפית)

מוסיפים:

• כף סירופ אגבה
• 450 מ"ל מים פושרים

טורפים הכל היטב במטרפה. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה. מערבבים שנית ויוצקים לתבנית (ברזילי אופה בקערת טרה-קוטה מרופדת בנייר אפייה ומשומנת קלות). מתפיחים שוב (כחצי שעה). אופים בתנור שחומם ל‑200 מעלות. בתחתית התנור מניחים תבנית עם מים בגובה סנטימטר כדי להעניק קראסט מושלם ללחם. משך האפייה משתנה מתבנית לתבנית: לכיכר אחת גבוהה ­ כ‑30 דקות אפייה. אפשר באמצע האפייה להבריש בשמן זית. אפשר לערבב בתוך הבצק "הפתעות": אגוזים, רוזמרין, זיתים, עגבניות מיובשות.

שלב ב': ה"גבינה"

מחלקים את הלחם למנות אישיות, בוצעים כל מנה במרכז ומורחים "גבינת" קשיו מתוצרת עצמית, מ‑150 גרם אגוזי קשיו ששרו במים רותחים (כ‑170 מ"ל) שעה. מערבבים מדי פעם כדי לוודא שגם האגוזים העליונים "ישתו" את המים. מוסיפים מעט מלח, כפית מיץ לימון טרי, רבע כפית גרידה מקליפת לימון, 20 מ"ל שמן זית. טוחנים הכל עד לקבלת ממרח קרמי חלק.

שלב ג': החציל

מניחים על הגבינה חציל באלאדי קלוי "על יבש". החלק החשוב הוא בחירת החציל. חציל באלאדי, כשהוא טרי ובשל, אפשר לאכול חי. הוא מוצק ומתקתק ונטול מרירות. צריך לבחור חצילים בינוניים בגודלם. מוצקים, מבריקים וקלי משקל. מקלפים את החציל בצורת "זברה" ­ קילוף לאורך לסירוגין כך שייוותרו פסי קליפה ופסים לבנים של בשר החציל. פורסים לאורך לפרוסות עבות (כס"מ וחצי). מניחים על גבי נייר אפייה שהונח על רשת הצלייה, מפזרים מעט מלח איכותי. אופים בחום גבוה מאוד (220 מעלות) עד שמזהיב. מכבים את התנור ומשאירים את החציל ש"יזיע" ויתרכך.

שלב ד': הגשה

מניחים את הכריך בצלחת ומקשטים בעלי חסה, מלפפונים ועגבניות ומגישים.

הערה: ניתן להוסיף לכריך ביצה קשה (לצמחונים) או טופו (לטבעונים), להשלמת הרושם ה"סביחאי", אלא שגם בלעדיהם הכריך עשיר ומהנה.

התשובה לשאלה שנשאלת שוב ושוב, למה כדאי לאנשים בריאים להעדיף תחליפי גלוטן, ראויה להתייחסות מפורטת נפרדת. היא כוללת שפע של הסברים, אבל הגורף מכולם הוא זה שמבוסס על ההיגיון הפשוט של מידתיות: כולנו מגזימים בצריכת גלוטן, שרובה מתבססת על נגישותו וזמינותו בכל כך הרבה מאכלים קלים להכנה ומוכנים מראש ובכללם הכריכים, העוגות, העוגיות ומאכלי הפסטה למיניהם.

ואם לא די בכך, אז יצרנים וגם בשלנים מוסיפים קמח לאינספור מאכלים שבהם הוא משמש רכיב שקוף אבל כזה שמעבה, מסמיך ומנפח. הנוכחות המסיבית הזאת, שקופה או לא, אופיינית מאוד למחלקת הקינוחים.

הקינוח שמגיש ברזילי מתאים לכל מי שמרגיש שחייו אינם חיים בלי מנה אחרונה מפנקת ומספקת. ייחודו בתמצית הלמון גראס שאופפת אותו וכל כולו משכך את הגעגועים לסוגה הזאת ­ זו שמופיעה בסוף הארוחה ובעשורים האחרונים נהפכה מחגיגה לשגרה. הנה מתכון למלבי של ברזילי, שהוא נטול גלוטן ואף טבעוני.

מלבי קוקוס בניחוח למון גראס

שלב א': המלבי

• מערבבים את החומרים הבאים עד שאין גושים:
• 1 כף גדושה קמח טפיוקה
• 1 כף גדושה קורנפלור
• קורט מלח
• קורט פלפל שאטה טחון דק

מוסיפים נוזלים: חצי פחית (200 מ"ל) קרם קוקוס; 400 מ"ל חליטה של למון גראס (שמים כמה ענפי למון גראס, קצוצים וחבוטים, במים רותחים, ממתינים 5 דקות ומסננים). מערבבים היטב במטרפה. ממתיקים לפי הטעם: 2 כפות סירופ אגבה או 3 כפות סוכר דמררה. מבשלים ב"בון מארי": מרתיחים מים בסיר גדול ובתוכו מניחיםאת הסיר (הקטן יותר עם חומרי המלבי). מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת (במטרפה). כשהתבשיל מתחיל לבעבע ולגעוש מכבים את האש ומוזגים לכלי הגשה. כשמפסיקים לעלות אדים, מכניסים למקרר.

שלב ב': הקישוט

מכינים רוטב דובדבנים טריים מחצי כוס דובדבנים קרים ומגולענים, טיפונת סירופ אגבה וטיפת מיץ לימון טרי. אם אין דובדבנים טריים אפשר להשתמש בקפואים או בבשרו של מנגו שלם. טוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת רוטב חלק (בתוך כמה דקות הרוטב מתחמצן ומאבד מצבעו הזוהר. הטעם נשאר מצוין). מוזגים את הרוטב מעל המלבי ומפזרים מעט פיסטוק כתוש.

הסעודה שברזילי מגיש היא תענוג. זה מתחיל במוצרים הטריים שהוא בוחר רכוב על אופניו בשוקי העיר. מצטרפים לחגיגה נועם הליכותיו, החום שהוא משפיע על הסובבים אותו, חיוכו המאיר, התנועות המדויקות שלו במטבח, השמחה שאופפת את כל מעשיו.

ביקורים חוזרים ונשנים ב"מזה" מוכיחים שברזילי הוא שף של שפים ידועים; רבים מהם אוהבים לאכול דווקא אצלו. מי כמוהם יודעים להעריך חומרי גלם מצוינים, יצירתיות עד פרטי הפרטים והקפדה שאין לה מתחרים על ערכו הבריאותי של המזון ועל היחסים בין מה שמכניסים לגוף לבין ההשפעה על סגנון החיים.

בשבוע הבא: תחנה שישית עם מעוז אלונים בשוק הכרמל לכבוד ראש השנה