לפני הכל גילוי נאות: מסעדת "אורנה ואלה" בתל אביב היא בשבילי המסעדה הכי טובה. אכלתי שם אינספור פעמים במשך 20 שנות קיומה ואף פעם לא התאכזבתי. בצד המנות הקבועות המוכרות והחביבות יש שם תמיד מנות חדשות שמרעננות ומפתיעות. השימוש בירקות ושילובם במנות שונות ראוי לכל שבח לא רק בהשוואה למסעדות אחרת אלא כשלעצמו, גם מבחינת הגיוון וגם מבחינת המקוריות. בקיצור: אני מעריצה שבויה.

לכן החלטתי להקדיש את התחנה השמינית של סדרת הכתבות "מאסטר שף בריא" ל"אורנה ואלה". בשנים האחרונות עשה המקום דרך ארוכה ומרשימה ממסעדה ידידותית לצמחונים למסעדה ידידותית לקרניבורים. כלומר, אם בעבר יכלו הצמחונים להתלוות אל חבריהם בלי חשש מפני שידעו שב"אורנה ואלה" יהיה משהו גם בשבילם, הרי בהדרגה, עקב בצד אגודל, משתנה התפריט ועכשיו אפשר, לאחר עיון בתפריט, לקבוע ש"אורנה ואלה" היא קודם כל מסעדה שמפנקת צמחונים וטבעונים. ועדיין ידידותית גם לקרניבורים.

הפגישה עם אורנה אגמון ואלה שיין התקיימה במטבח ביתה של אורנה ביישוב בני ציון. תוך כדי הכנות קשה לקבוע איפה נגמרת אלה ומתחילה אורנה. לפעמים אלה מסיימת משפט שאורנה התחילה או להיפך. לפעמים אורנה מסיימת תבשיל שאלה התחילה או להיפך. ההרמוניה המופלאה ביניהן עשויה לשפוך מעט אור על היכולת היוצאת דופן של המסעדה לרוץ למרחקים ארוכים ולשגשג בתחום המסעדנות התחרותי. ועדיין רב הנסתר על הגלוי.

תוך כדי שיחה על המציאות המסעדנית מתחיל השולחן להתכסות בשפע מסחרר של מנות. מקצתן מוכרות מהמסעדה, מקצתן חצי מוכרות אבל עם סוויץ' וכמה מהן, מקוריות ומפתות, נוצרו באותו יום על ידי הלל רוזן, בנה של אורנה, שמשתלב בטבעיות בהרמוניה הנדירה שמאפיינת את אורנה ואלה.

הנה, אחרי המחמאות, כמה מן המתכונים:

סינייה כרובית עם עגבניות מיובשות בטחינה

חומרים לכרובית: 1 כרובית גדולה, חצי כוס שמן זית, עלי זעתר קצוצים מ–3 גבעולי זעתר, שליש צ'ילי אדום קצוץ ‏(תלוי במידת החריפות‏), מלח, פלפל שחור

הכנה: מפרידים את הכרובית לראשים קטנים. מערבבים בקערה עם שאר המרכיבים, מעבירים לתבנית שטוחה מרופדת בניר אפייה ואופים בתנור שחומם ל–200 מעלות כ–15–20 דקות ‏(הכרובית מעט משחימה, מתרככת אך לא לגמרי‏).

חומרים לעגבניות מיובשות: 5 עגבניות, מלח, פלפל, שמן זית

הכנה: פורסים עגבניות לרוחב לפרוסות בעובי של כרבע ס"מ. מניחים את העגבניות על נייר אפייה ומתבלים במלח ופלפל שחור. מזלפים מעט שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות כ–25 דקות או עד שהעגבניות משחימות מעט.

לטחינה: 1/3 1 כוס טחינה דלילה ולימונית ‏(מטחינה גולמית, לימון, מים ומלח‏)

להרכבת המנה: מניחים בתבנית אפייה את העגבניות בשכבה אחת. מסדרים את הכרובית מעל בשכבה אחת. בעזרת כף מניחים את הטחינה על הכרובית ואופים בתנור שחומם מראש ל180–190 מעלות כ–10 דקות או עד שהטחינה מעט משחימה בדפנות.

מג'דרה

חומרים‏(לכ–6 מנות‏): 250 גרם אורז מלא עגול אורגני, 125 גרם עדשים שחורות אורגניות, 100 גרם גרגרי כוסמין, 375 גרם בצל קצוץ, מעט שמן זית, מעט מלח ופלפל שחור, פטרוזיליה קצוצה לפי הטעם

הכנה: אורז: משרים את האורז במים ל–8–10 שעות. מסננים. מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה חזקה ומבשלים את האורז עד שמוכן ‏(בהרבה מים כמו פסטה‏).

עדשים: משרים את העדשים במים ל–8–10 שעות. מסננים היטב ומניחים במסננת רחבה ל8–12 שעות. מניחים על העדשים נייר לכיסוי. רצוי מדי פעם לטפטף מעט מים על העדשים ולערבב אותם. מידת ההנבטה של העדשים תלויה ברמת הטריות שלהן. אם נבטו אפשר לשמור לילה במקרר. מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה חזקה, שופכים את העדשים ומביאים שוב לרתיחה - יש להיזהר, העדשים מוכנות מהר מאוד.

כוסמין: משרים את הכוסמין במים ל–8–10 שעות. מסננים היטב ומניחים במסננת רחבה ל8–12 שעות. מניחים על הכוסמין נייר לכיסוי. רצוי מדי פעם לטפטף מעט מים על הכוסמין ולערבב. מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה חזקה ומבשלים את הכוסמין עד שמוכן ‏(כמו פסטה‏).

מטגנים בצל בשמן על להבה גבוהה, מוסיפים מלח וממשיכים לטגן על להבה נמוכה־בינונית להזהבה. הבצל צריך לקבל צבע אך לא להתרכך לגמרי ולהפוך למחית. מוסיפים לבצל את האורז, העדשים והכוסמין, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעדינות מבלי למעוך. מסירים מהאש. להיזהר מערבוב מיותר שהופך את המג'דרה לעיסתית. מערבבים פנימה פטרוזיליה.

מקלות בטטה

חומרים:2 בטטות בינוניות חתוכות למקלות בעובי רבע ס"מ, 3 כפות טחינה גולמית, 1 כף דבש, 1 כף שמן זית, 1 כף חומץ תפוחים, מלח לפי הטעם, צ'ילי אדום יבש לפי הטעם

הכנה: מחממים תנור ל–180 מעלות. מערבבים את כל החומרים ומוסיפים את הבטטות. מערבבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת. אופים כ–40 דקות ‏(מערבבים באמצע‏) או עד שהבטטות משחימות.

 

טרטלטים מבצק דוחן במילוי שקדים

חומרים‏(ל–18 טרטלטים קטנים‏): לבצק: 70 גרם דוחן טחון לקמח ‏(במטחנת קפה‏), 60 גרם חלב שיבולת שועל ‏(או כוסמין‏), 40 גרם סוכר חום, 20 גרם שבבי קוקוס, 20 גרם קמח תירס, 2 כפות שקדים מולבנים טחונים, 1 כף טחינה גולמית, 1 כף שמן זית

למילוי: 50 גרם שקדים מולבנים, 2 כפות חמאת שקדים, 1/2 1 כפות סירופ מייפל, 1 כף חלב שיבולת שועל ‏(או כוסמין‏), 1 כף ליקר טעים ‏(פואר ויליאמס או אחר‏), פירות העונה לפי הטעם, חתוכים לפרוסות דקות.

הכנה: מערבבים את כל מרכיבי הבצק לתערובת אחידה ומשטחים בתבנית סיליקון בשכבה דקה. אופים ב–170 מעלות כ–15 דקות עד שמשחים יפה. טוחנים את כל מרכיבי המילוי במעבד מזון לתערובת חלקה, מניחים כפית מילוי בכל טרטלט, מסדרים מעל פירות ואופים כ–8 דקות עד שהמילוי מזהיב.



כל המנות שעולות על שולחנם של אורנה ואלה והלל מצוינות. אבל יש מנה אחת שיכול להיות שיש טעימות ממנה אבל אין טעימה כמוה. זאת המנה שמוגשת במסעדה בשם קוד 62. היא לא קיימת בתפריט אבל צמחונים וטבעונים יודעים לבקש אותה.

המנה היא מעשה מרכבה משני חלקי מנות אחרות. הסלט לקוח ממנה ששמה סלט עוף ובגרסת קוד 62 הוא מוגש בכמות גדולה יותר אבל בלי העוף ובלי לחם תירס. זה סלט מיוחד במינו, מפני שהוא מכיל תערובת לא שגרתית של ירקות עם פיסות אבוקדו בחורף ופיסות מנגו בקיץ. לצדו מוגש, בגרסת קוד 62, סלט הקינואה והוא לקוח ממנת הקבב. כאשר מערבבים את שני הסלטים מתקבל סלט עשיר שבכל ביס יוצר בפה קליידוסקופ של טעמים.

קוד 62

חומרים לסלט קינואה: 1 כוס ‏(200 גרם‏) קינואה, 3 כפות עלי נענע קצוצים, 1/3 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים, 2 מלפפונים לא קלופים, כ–1/3 כוס ‏(80 מ"ל‏) מיץ לימון, כ–1/3 כוס שמן זית, מלח

הכנה: מרתיחים מים בסיר בינוני. כשהמים רותחים מוסיפים את הקינואה ומבשלים כ–10 דקות ‏(כמו פסטה‏). הקינואה מוכנה כאשר רואים עיגול מסביב לכל גרגר ונקודה קטנה במרכזו. מסננים ושוטפים במי ברז. מייבשים במסננת כ–10 דקות. מעבירים לקערה ומוסיפים את עשבי התיבול. חוצים את המלפפונים לאורכם ומסלקים את הגרעינים בכפית. פורסים כל מחצית לחצאי עיגולים דקים, מוסיפים לקערה ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון, השמן ומלח. מגישים קר או בטמפרטורת החדר. אפשר לשמור במקרר עד 8 שעות. לפני ההגשה טועמים ומתקנים את התיבול.

חומרים לסלט עוף שמח ‏(3 מנות גדולות‏): 1/2 קילו פול טרי ‏(כשאין משתמשים ב–1/4 חבילה, 200 גרם, פול קפוא‏), 6 מלפפונים קלופים קצוצים דק, 3/4 כוס עלי רוקט קצוצים דק, מעט פלפל ירוק קצוץ דק, 1 בצל אדום קטן קצוץ דק, 2 כפות טרגון קצוץ דק, 1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים, אבוקדו בינוני או מנגו בינוני ‏(לפי העונה‏) קלופים וחתוכים לקוביות קטנות‏), 1/4 כוס מיץ לימון טרי, 1/2 כוס שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם.

הכנה: מחלצים את הפולים מתרמיליהם, חולטים דקה במים רותחים, מעבירים לקערת מי קרח ומסננים. מסירים מכל פול את הקליפה השקופה. מערבבים עם הירקות ועשבי התיבול ומתבלים.



יותר מכל הייתי רוצה לחלץ מאורנה ואלה את המתכון שלהן להרמוניה. אבל אין לי מושג מה שואלים ואיך כותבים. בכל זאת יש משהו שהן, אורנה או אלה, או שתיהן, אמרו, דווקא על התפריט של המסעדה וקשור להרמוניה: "האפשרות לאכול צמחוני וטעים היתה בשבילנו תמיד עניין מרכזי. גם פתיחת הפלאפל ‏(מסעדת 'מלכות הפלאפל' שהפעילו בעבר‏) לפני יותר מעשר שנים היתה מתוך רצון להביא אוכל צמחוני או טבעוני טעים, מעניין ונגיש. בעבר הרגשנו קושי להכניס מנות צמחוניות בגלל התגובה הפושרת של הקהל. ואילו כעת המגמה התהפכה, ומתאפשר לנו להכניס למסעדה מנות בריאותיות שבעבר לא היו מתקבלות באופן חיובי כל כך. עכשיו המנות האלה לא נתפשות כפשרה מבחינת האנינות, אלא להיפך".

בקיצור: כדי להשתנות ולהתקדם צריך שותפים שמשתנים ומתקדמים.

בשבוע הבא: תחנה תשיעית, לפני אחרונה, עם דורית אוחנה ביפו