מרקים עשויים להיות פתרון מעולה למי שרוצה לאכול בריא וטרי מבלי לטרוח יותר מדי. לכאורה אין שום בעיה: גודשים את הסיר בקטניות ובירקות, מבשלים ונהנים. אבל רק לכאורה, מפני שרוב מתכוני המרק, בבית וגם במסעדות, מבוססים על אבקות מוכנות ועל שמנת וחמאה. את הנוכחות העודפת הזאת ניתן להסביר, לפחות באופן חלקי, במין מחשבה אוטומטית, שגויה מעיקרה, ולפיה מרק אינו מרק בלי טעם לוואי חזק של אבקה, או של חמאה או של שמנת או של שלושתם גם יחד. עניין של הרגל.

לפעמים מתכון טוב משכנע יותר מאלף הסברים וגובר גם על הרגלים מושרשים. לכן ביקשתי, לכבוד החורף, מגל ברזילי, הבעלים והשף של מסעדת "מזה", לשתף את קוראי המדור במתכוניו.

מזה היא מסעדה צמחונית קטנה וצנועה בלב תל אביב. בכל יום מבשלים ומגישים שם מרק טעים אחר. מה יש במרקים של מזה שעושה אותם כל כך מעולים ומפתים ומשביעים? חלק הארי של התשובה נמצא במה שאין בהם: אין בהם אבקות מרק וגם לא חמאה או שמנת. יש בהם רק ירקות וקטניות שגודשים את הקערית וממלאים אותה בטעמים ובתענוג.

מראש ייאמר שבמתכונים, כמו במתכונים, הנוסחה היא רק כיוון, מפני שלפעמים השום חריף ולפעמים הוא מתקתק, לפעמים הפלפל שורף אש ולעתים הוא סתם אדום ומבטיח ולא מקיים. יש קישואים מימיים ויש מלאי טעם. ועוד ועוד. מרק הוא אם כן לא רק סך כל המרכיבים אלא גם היד והחך של מי שמכינים. מרק מכינים באהבה או שלא. או שלובשים מעיל וכפפות והולכים לאכול במזה. ארוחת מרק במחיר 42 שקל כוללת קערת מרק גדולה, מנה ראשונה ומשקה.

מאליה עולה השאלה, אם הכל במתכוני המרק של מזה 100% בריא? מפעם לפעם כוללים המתכונים מרכיבים שנויים במחלוקת כמו סילאן או ברנדי. השאיפה אם כן היא גם להיות בריאים וגם לא להתעסק יותר מדי בזוטות. הכל באיפוק, גם האיפוק.

ועכשיו למתכונים:

מרק שעועית שחורה

מרק טעים מאוד שבו עגבניות והרבה ניחוחות מחזקים את השעועית השחורה. המתכון שכאן מתאים בערך לשמונה מנות.

צריך:
חצי ק"ג שעועית שחורה, חצי ק"ג בצל קצוץ לקוביות קטנות, 5 שיני שום חתוכות גס, 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות, 1 סלרי אמריקאי קצוץ דק (גבעולים ועלים), שורש סלרי קצוץ לקוביות קטנות, 1 ק"ג עגבניות קלופות, עלים מצרור כוסברה, עלים מצרור פטרוזיליה, 3 כפות מיץ לימון, חצי פלפל ירוק חריף, 6 תמרים מגולענים (רצוי גם קלופים), כף זרעים כתושים של כוסברה, חצי כף כמון טחון, מלח לפי הטעם.

הכנה:
משרים את השעועית השחורה ללילה, מחליפים את המים ומבשלים עד שהיא מתרככת ממש.

בסיר נפרד: מאדים את הבצל הקצוץ בשתי כפות שמן זית, מוסיפים שיני שום, גזר וסלרי. מעבירים חצי מהשעועית המבושלת לסיר עם הירקות. מרסקים את החצי השני של השעועית (זה בלי הירקות) המבושלת ביחד עם העגבניות הקלופות, עלי הכוסברה והפטרוזיליה, חצי פלפל ירוק חריף (אפשר פחות ואפשר גם בלי), מיץ הלימון, התמרים המגולענים, זרעי הכוסברה, הכמון, מלח.

מערבבים את תכולת שני הסירים. ממלאים את הסיר בציר ירקות (יש הוראות הכנה במתכון מרק הסלק) או מים (לפי הסמיכות הרצויה). מבשלים כחצי שעה ומתקנים תיבול.

מרק עדשים כתומות ועגבניות בחלב קוקוס

מרק פשוט, קליל ומפתיע שאפשר להכין גם כשכמעט "אין כלום בבית".
צריך:
חצי ק"ג עדשים כתומות, 4 שיני שום פרוסות דק, 1 כף זרעי כוסברה כתושים, חצי כף כמון טחון, חצי כפית פלפל שאטה גרוס, 750 גרם בצל פרוס (6-5 בצלים) מאודה בשתי כפות שמן, 800 גרם עגבניות טריות בשלות קלופות וקצוצות גס, 50 מ"ל מיץ לימון טרי, 200 מ"ל קרם קוקוס (כדאי להשתמש באורגני לייט 6% שומן), כף סילאן טבעי, מלח לפי הטעם, שתי כפות שמן קנולה.

ההכנה: משרים את העדשים לשעתיים במים פושרים, מסננים ומשאירים בצד. קולים קלות את הכמון, הכוסברה והשאטה (שתי דקות על אש בינונית). מוסיפים את השום וכף שמן. כשהשום מתרכך מוסיפים את העדשים, העגבניות וארבע כוסות מים (כ 750 מ"ל). מרתיחים ומבשלים עד לריכוך של העדשים (כ 20 דקות מרתיחה). מוסיפים מלח, סילאן, חלב קוקוס ואת הבצל המאודה ומביאים לרתיחה נוספת. לסיום מוסיפים את מיץ הלימון ומתקנים טעמים.

מרק בטטה וארטישוק ירושלמי

מרק קליל הכנה ועשיר בטעמים. הארטישוק הירושלמי והברנדי מעניקים לו ארומה כפרית רחוקה.

צריך:
300 גרם ארטישוק ירושלמי מקורצף ונקי, פרוס דק, מושרה במים קרים לשעה לפחות ומסונן, 1 וחצי ק"ג בטטה קלופה ופרוסה דק, 5 שיני שום קצוצות גס, שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות, 1 כף זרעי כוסברה כתושים, כף עלי טימין או רוזמרין טרי, רבע כפית אגוז מוסקט מגורד דק, חצי כפית פלפל לבן, 3 ליטר ציר ירקות (הוראות הכנה במתכון הבורשט) או מים, כשליש כוס ברנדי משובח, מלח לפי הטעם.

הכנה:
חורכים את הארטישוק הירושלמי עד להזהבה, מוציאים את מחצית מהכמות, מניחים בצד ומוסיפים לחצי שבסיר את השום. כשהשום מתרכך מוסיפים את התבלינים ו"פותחים" אותם במשך דקה נוספת. מוסיפים 1 ק"ג מהבטטה, שורש סלרי ושני ליטר ציר ירקות או מים. מרתיחים, מנמיכים ומבשלים עד לריכוך מוחלט של הבטטה (כרבע שעה מרתיחה). מוסיפים את הברנדי ומרסקים בעזרת בלנדר-מוט עד לקרם חלק, מוסיפים מים עד לסמיכות הרצויה ומלח לפי הטעם (כדאי להביא בחשבון שהמרק נעשה קצת יותר סמיך בהמשך). מוסיפים את יתר הבטטות הפרוסות והארטישוק שהונחו בצד ומבשלים עד שהבטטה מתחילה להתרכך (חמש דקות).

הבורשט של איליה

מתכון של אלי ויינשטיין, סו-שף "מזה". במזה מגישים אותו קר בקיץ וחם בחורף.

צריך:
2 ליטר ציר ירקות, 4 סלקים בינוניים קלופים ופרוסים, 4 שיני שום, 200 גרם כרוב לבן קצוץ, כפית מיץ לימון, 2 כפיות חומץ בלסמי, 2 בצלים בינוניים קצוצים, 2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים, פלפל שחור ומלח לפי הטעם. לקישוט: יוגורט צאן ומעט שמיר או עירית.

הכנה:
שלב א': הכנת הציר. את כל הירקות הבאים שוטפים היטב וקוצצים גס: 2 בצלים עם קליפתם, 2 גזרים, 5 שיני שום, צרור גבעולי סלרי עם העלים, גבעולים של צרור פטרוזיליה (את העלים אפשר לקצוץ לסלט), 2 עלי דפנה, 3 מסמרי ציפורן, 3 גרגרי פלפל אנגלי, כף עלי רוזמרין טריים, לימון פרסי שבור לחתיכות. מאדים הכל 3 דקות במעט שמן ומוסיפים או לא מלח לפי הטעם (בערך כף). ממלאים את הסיר במים ומרתיחים. מנמיכים את האש מבשלים כחצי שעה. מסננים היטב מכל הירקות והמשקעים.

שלב ב: המרק. מבשלים את הסלקים בציר עד שמתחילים להתרכך, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד לריכוך מוחלט. בסיר נפרד (במקביל לבישול הסלק ותפוחי האדמה) מאדים את הבצל. מוסיפים את הכרוב הלבן והשום ומאדים למשך עשר דקות נוספות. מוסיפים את הסלק עם תפו"א (ונוזל הבישול שלהם) לסיר עם הבצל ומביאים לרתיחה.

מורידים מהאש וטוחנים את כל המסה בבלנדר עד לקבלת קרם אחיד והומוגני, מחזירים לאש ומוסיפים ציר עד לקבלת המרקם הרצוי, מתבלים בפלפל שחור, מלח, לימון וחומץ בלסמי, ומביאים לרתיחה נוספת. מגישים חם או קר עם כפית יוגורט כבשים ומעט שמיר או עירית.

מרק חרירה נבטוטים

שלב א': נבטוטים (אל דאגה, זה רק נשמע מסובך). צריך: 250 גרם עדשים ירוקות, 250 גרם פולי לוביה (שעועית לבנה עם עין שחורה).

הכנה:
משרים את העדשים והפולים בליטר מים למשך 6 שעות. מסננים את המים, שוטפים את הקטניות ומניחים במסננת מכוסה במגבת במקום מאוורר למשך 10 שעות (לילה). הנבטוטים מוכנים לאכילה כשמצמיחים זנב קטנטן.

שלב ב': המרק. צריך: חצי ק"ג בצל קצוץ דק, 3 גזרים קצוצים דק מאוד, 3 קישואים קצוצים דק מאוד, תפוח אדמה בינוני מגורר גס, צ'ילי אדום או ירוק חריף לפי הטעם, חצי ק"ג נבטוטים (המשקל אחרי ההנבטה), 5 שיני שום קצוצות, 250 גרם עדשים כתומות שהושרו לשלוש שעות ונשטפו, שני צרורות פטרוזיליה קצוצים דק, שני צרורות כוסברה קצוצים,צרור שמיר קצוץ, חצי ק"ג עגבניות מרוסקות (אפשר לטחון בבלנדר עם הקליפה), 2 ליטר ציר ירקות כמו במתכון הבורשט (או מים), כף כמון, חצי כפית כורכום, לימון פרסי יבש (שחור) מפורר וללא גרעינים, לימון טרי שלם קצוץ דק (עם הקליפה), מלח.

הכנה:

מאדים בצל ומוסיפים לפי הסדר שום, צ'ילי, גזר, קישואים ותפו"א, כמון, כורכום, לימון פרסי, עגבניות המרוסקות, העדשים הכתומות, הנבטוטים ושני ליטר ציר (או מים).מבשלים כשעה (מערבבים מדי פעם, יש לעדשים הכתומות נטייה לשקוע ולהידבק לתחתית). מוסיפים את עשבי התיבול והלימון הטרי. מביאים לרתיחה נוספת.