בעולם נחשב התפוז לאחד הפירות היותר נערצים. מוצאו כנראה בהודו ושמו בסנסקריט “נה ראנג’י” (יש המבטאים נאג’ה ראנג’ה) ומשם הפך לאורנג’ (Orange) באנגלית. מהודו עבר התפוז לסין, שם פותחו עוד זנים מתוקים ועסיסיים יותר. הסינים, שהתאהבו במשפחת ההדרים, פיתחו פירות חדשים ביניהם הפומלה והמנדרינה. יש המשערים כי פרי החושחש, התפוז החמוץ שבעבר היה ניתן היה למוצאו בגינות ציבוריות ברחבי הארץ, הוא התפוז הסיני המקורי.

הקשר בין היהודים לתפוז קדום, וזאת למרות שאינו נזכר בתנ”ך. התפוז יחד עם האתרוג נחשבו בתקופה הרומית לפירות יהודיים ואלה נחרטו על גבי מטבעות עתיקים. לאחר חורבן בית שני הפיצו היהודים בנדודיהם הרבים את אהבתם לפרי אצל עמי האזור, ואף נטעו פרדסים בארצות אגן הים התיכון, בהן איטליה וגם ספרד - אחת היצואנית החשובות בעולם של הפרי הזהוב.

בפרי התפוז שוכנים שני מאגרי טעמים שונים ולכל אחד מהן שימושים אחרים ואופן מיצוי שונה. הראשון הוא קליפת התפוז, שלה טעמים מרירים וארומת פריחה מופלאה. מעט גרר מקליפת התפוז מעשיר בניחוחו מאפים, עוגות וקינוחים (אם לא השגתם בשוק תפוז שהגיע ישירות מהפרדס, יש להקפיד קודם על שטיפה יסודית של הקליפה מהדונג המצפה אותה). דרך אגב, צבעה הכתום של הקליפה אינו מעיד בהכרח על בשלות הפרי אלא על הטמפרטורה שהתפוז נחשף לה בזמן גידולו - ככל שנחשף ליותר ימי שמש כך הקליפה תהיה כתומה ובוהקת יותר.

מאגר הטעמים השני הוא מיץ התפוז עצמו, שקשת טעמיו הרחבה נעה בין חמיצות למתיקות. ניתן להרגיש במיץ רמזים לטעמי מנגו, לימון, אננס, תבלינים ועשבים. בנוסף להיותו משקה מרענן ובריא, ישדרג המיץ עוגות בחושות, תבשילי עוף, רטבים לסלט וירקות חלוטים.

טעמו של תפוז טוב יותר באופן מובהק כאשר הוא נאכל טרי מהעץ. אכילת תפוז שזה עתה נקטף מבטיחה פלחים מוצקים ומלאי מיץ וקליפה קשיחה וקלה להסרה.




מאפינס שוקולד תפוז

כמה שהם טעימים, הקטנים האלה. אני מכינה כמות גדולה מהם ומקפיאה אחרי האפייה, ואז, כשצריך משהו מתוק עם הקפה או כשמישהו פתאום מגיע לביקור, אני שולפת אותם מהפריזר היישר לטוסטר אובן, חמש-שש דקות על 180 מעלות, והבית מתמלא בריח מגרה של שוקולד תפוז.

חומרים (כ-30 יחידות קטנות):

3/4 כוס סוכר (150 ג’)

100 גר’ חמאה בטמפרטורת החדר

קליפה מגוררת משני תפוזים שטופים היטב מהדונג

2 ביצים

100 ג’ שוקולד מריר, 50%-60% מוצקי קקאו, קצוץ קטן עם סכין

2 כוסות קמח מנופה

כפית אבקת אפייה

חצי כפית אבקת סודה לשתייה

קורט מלח

חצי כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

מיכל (140 מ”ל) יוגורט סמיך (יוגורמה)


לציפוי שוקולד:
50 גרם שוקולד

רבע כוס שמנת מתוקה

כפית קוואנטרו


הכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות. בקערת המערבל החשמלי מקציפים במהירות גבוהה סוכר, חמאה וקליפת תפוז מגוררת עד קבלת קרם תפוח ובהיר. מנמיכים את המהירות ומוסיפים ביצה אחר ביצה, מערבלים. מוסיפים שוקולד ומערבלים קלות. בצלחת נפרדת מנפים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח. מוסיפים לקערת המערבל לסירוגין את המיץ, היוגורט ותערובת היבשים. מערבלים קלות בלבד (חשוב לא לערבל מדי את הקמח). יוצקים לתבנית שקעים מסיליקון של מאפינס קטנים או כל צורה שתבחרו, עד גובה שלושה רבעים מהשקע. אופים 15-13 דקות. מכינים את הציפוי: מחממים שמנת מתוקה על סף רתיחה ומכבים את האש. מוסיפים שוקולד ומערבבים עד המסה. מוסיפים קוואנטרו, מערבבים ומוזגים מעט מהשוקולד על המאפינס.

 

פנה קוטה תפוזים

חומרים (6 מנות אישיות קטנות):

עלה ג’לטין (להשיג בחנויות המתמחות, אבקת ג’לטין אינה מומלצת)

שליש כוס חלב (60 מ”ל)

כף מיץ תפוזים סחוט

250 מ”ל שמנת מתוקה

35 גרם סוכר (2.5 כפות)

מקל וניל חצוי

קליפה מגוררת מתפוז שלם

סלט תפוזים ונענע

3 תפוזים בעלי קליפה עבה שטופים היטב מהדונג

חופן עלי נענע

כף קוונטרו


הכנה:

גוזרים את עלה הגלטין כך שייכנס לקערה קטנה בנוחות. מוזגים חלב ומיץ תפוזים לקערה ומשרים עד התרככות העלה. בסיר קטן מרתיחים שמנת, סוכר, וניל וגרידת תפוז. מרתיחים ומכבים את האש. מוסיפים עלה אחר עלה לשמנת, מערבבים היטב ומוזגים את החלב לסיר. מוציאים את מקל הווניל לאחר גירוד פולי הווניל לשמנת. מוזגים בזהירות לכוסיות אישיות (60 מ”ל לכוס) ומכסים עם ניילון נצמד. מקררים 24 שעות במקרר.

שעתיים לפני ההגשה מכינים את הסלט: גוררים קליפת תפוז אחד מבין השלושה. מפלטים את כל התפוזים: קוטמים את שני הבסיסים של הפרי ומניחים אותו במאונך על קרש חיתוך. חותכים את קליפת הפרי בעזרת סכין חדה תוך הקפדה על העברת הסכין בין קליפת הפרי לבין בשרו, עד שיתגלו בקבוקוני הפרי ללא המעטה הלבן הדק העוטף את הפלח. מעל קערה שתספוג את מיץ התפוז חותכים בין הפלחים, צמוד- מימין ומשמאל- לקליפת הפלח. הפלחים המפולטים מקליפתם ינשרו לתוך הקערה. מערבבים פילטים של תפוז עם גרידת תפוז, נענע וקואאנטרו. מצננים עד השימוש.

מגישים את הפנה קוטה קרה עם סלט תפוזים מעל.

 

עוגת תפוזים ופרג

חומרים:

תפוז בעל קליפה דקה (למיץ) שטוף היטב מהדונג

150 גרם חמאה רכה

400 גרם (2 כוסות דחוסות) סוכר חום כהה

כף וחצי (35 גרם) דבש

קליפה מגוררת מתפוז שטוף היטב מהדונג

4 ביצים

210 גרם (כוס וחצי) קמח מנופה

85 גרם (כוס לא דחוסה) שקדים מולבנים טחונים ומנופים

כפית וחצי אבקת אפייה

קורט מלח

כוס וחצי (130 גרם) פרג טרי טחון

רבע כוס (60 מ”ל) מיץ תפוזים

מיכל וחצי (300 מ”ל) שמנת חמוצה

כף קוואנטרו, אמרטו או קוניאק

לתבנית: חמאה רכה ושקדים מולבנים טחונים מנופים


הכנה:

בסיר קטן מניחים תפוז, ממלאים במים עד שפת התפוז ומבשלים במשך 40 דקות תוך סיבוב התפוז מדי פעם. מוציאים ממי הבישול, קוטמים, חותכים לרבעים ומסירים גרעינים. קוצצים במעבד מזון או בסכין חדה עד קבלת מחית גסה. מצננים קלות. מחממים תנור ל- 160 מעלות. בקערת המערבל החשמלי מקציפים במהירות גבוהה חמאה, סוכר, דבש וגרידת תפוז עד קבלת קרם תפוח. מנמיכים את המהירות ומוסיפים ביצה אחר ביצה, מערבלים. מוסיפים מחית תפוז ומערבלים קלות. בצלחת נפרדת מערבבים קמח מנופה, שקדים, אבקת אפייה, מלח ופרג. מוסיפים לקערת המערבל לסירוגין את המיץ, השמנת, הקוואנטרו ותערובת היבשים. מערבלים קלות בלבד (חשוב לא לערבל מדי את הקמח). יוצקים לתבנית קוגלהוף משומנת היטב ומקומחת בשקדים טחונים. אופים שעה.לאחר צינון הופכים בזהירות על צלחת הגשה.

 

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי

 

limortiroche@gmail.com