תכלס אין הרבה מקומות למשחק עם רוטב רוזה. מחברים תבשיל עגבניות אדמדם עם שמנת ומקבלים רוטב נימוח ומפנק בצבע הוורדרד שהעניק לו את השם. צעד ימינה או שמאלה מהבסיס הזה כבר מוביל לרוטב אחר, ולכן יש אחידות מסוימת בטעמם של כל רטבי הרוזה שבעולם. הכרתי עם השנים לא מעט גירסאות שונות, אבל את זו שהיא המרגשת ביותר הכיר לי אופיר, שף מוכשר ובעלים של סטארטאפ מגניב לבלוגי אוכל. מאז הכנתי אותה המון פעמים, זה תמיד מצליח ותמיד מוצלח. כל מי שטועם מתאהב ברוטב הזה, וגם אני נפלתי בקסמו.

אז כן, זה עדיין רוטב רוזה, עם עגבניות ושמנת, אבל כזה שעושים ברצינות, ולא מקופסת שימורים או רסק. הוא גס, כפרי, מתקתק וקרמי כמו רוטב טופי. רשימת המרכיבים קומפקטית והסוד הוא בטכניקה. בשורה התחתונה מדובר בבישול אטי של עגבניות שרי מתוקות, ועוד כמה טריקים שעושים את ההבדל.

חומרים (מספיק ל-4-3 מנות פסטה):

• סלסלה של עגבניות שרי (בערך קילו)
• שני בצלים בינוניים
• רבע חבילת חמאה (25 גרם או כף גדושה)
• מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• מלח, פלפל
• וצריך גם פסטה כמובן, פרטים בהמשך

בנוסף לרשימה הצנועה הזו, המצרך הכי חשוב הוא קיץ, כי רק בתקופה הזו עגבניות השרי טעימות באמת ואפשר לנצל את מאגרי הסוכר שבהן ולהפיק ממנו רוטב קרמי מתקתק. לפני שאתם קונים את הסלסלה תטעמו אחת. אם הייתם מנשנשים אותן כמו דובדבנים זה מתאים בדיוק.

יש גם עגבניות שרי צהובות שהן מתוקות אפילו יותר, אבל הצבע בבישול יוצא חום ועכור, ועוד עגבניות נמר (או שוקולד/שחורות בפי הירקנים) שאני פוסל מאותה סיבה. גם עגבניות תמר גדולות לא יתאימו כאן כי ההתפרקות שלהן שונה והקליפות עבות יותר.

לעבודה!

יש הרבה תמונות, אבל אל תבהלו, התהליך פשוט וקל.

קוצצים את הבצל.

מניחים על האש סיר רחב, או ווק, או מחבת ממש ממש גדולה ועמוקה. מחממים אותם כמה דקות. כשהסיר חם מוסיפים את החמאה, ומיד את הבצלים.

מערבבים בזריזות כדי שהחמאה תעטוף את כל החתיכות ומנמיכים את האש לבינונית.
ממשיכים לבשל את הבצל עד ריכוך בערך 10 דקות, עד שהוא שקוף ומתקתק אבל לא שרוף. זה יותר בישול מאשר טיגון.

עגבניות

בזמן שהבצל מתבשל יש מספיק זמן להכין את העגבניות. שוטפים אותן היטב, מסננים, וחותכים כל אחת באמצע. לגובה, לרוחב או באלכסון, הכל בסדר. סתם, אלכסון זה מסוכן.

מוסיפים את העגבניות לסיר ובוחשים היטב כדי שהן לא ינוחו בשכבה מעל הבצל, מה שיגרום לו להשרף ולהן לא להתבשל.

בישול העגבניות

השלב הזה יקח שעה. בתהליך הבישול העגבניות יתפרקו לגמרי ויתאחדו עם הבצלים והחמאה לרוטב אחיד ומענג כמו ריבה.

את 10 הדקות הראשונות מעבירים על אש גבוהה, ואחר כך עוד 50 דקות על אש בינונית-קטנה, עם מכסה. מערבבים כל 10 דקות.

לא כדאי להאיץ בהן או לבשל פחות, התהליך הזה עושה את ההבדל בין פסטה בטעם קטשופ לבין רוטב קטיפתי ומרגש ממש.

10 הדקות הראשונות. שום דבר משמעותי לא קורה.

גם אחרי 20 דקות זה קצת מאכזב.

אחרי 40 דקות זה כבר מתחיל להיות רציני.

ואחרי שעה – יש רוטב!
 

העגבניות התפרקו לגמרי, המיצים שלהן התגבשו לנוזל סמיך, מבעבע וריחני, ורק חלק מהקליפות גלויות לעין. למרות המראה המטריד הקליפות של עגבניות השרי דקיקות ואכילות לגמרי, וזה חלק מהאופי הכפרי של המנה.

אין מכסה?

המכסה שומר את הנוזלים והטעמים של העגבניות בתוך הסיר ומונע מהם להתנדף. אם השתמשתם במחבת או שלסיר שלכם אין מכסה פשוט תוסיפו כף מים רותחים בכל ערבוב.

גם אם השתמשתם במכסה התבשיל עשוי להיות סמיך מדי. איך בודקים? מעבירים כף באמצע ויוצרים שביל. אם הוא נסגר מיד זה בסדר, אם הוא נשאר כמו שהוא, צריך להוסיף קצת מים כדי "להרחיב" את הרוטב ולהחזיר אותו לחיים.

פשוט מוסיפים מים רותחים (אני משתמש במצקת ומוזג את מי הבישול של הפסטה), רבע כוס ולא יותר. לא לשכוח שהשמנת נכנסת עוד רגע, וזה לא צריך להיות דליל מדי.

מוסיפים את השמנת

הרוטב הזה טעים כבר ככה, אתם יכולים לרוקן עליו כמה ביצים כדי להכין שקשוקה ונפרד כידידים. אבל השלב הבא הוא קפיצת המדרגה האמיתית.

מחזיקים את מיכל השמנת ביד אחת, מטים אותו מטה ונותנים לגרביטציה לעשות את שלה. באורח פלא הנוזל שהיה בתוך המיכל יטפטף וייעצר כשיפגע בתחתית הסיר. בסוף התהליך תקבלו שני דברים – מיכל שמנת ריק, וסיר עם רוטב רוזה הכי טעים שיש.

מערבבים.

כדאי מאד לטעום את הפלא המתקתק הזה, ובהזדמנות הזו לתבל במלח ופלפל. ממשיכים לבשל דקות ספורות על האש הכי קטנה, כי השמנת קרה ומורידה את טמפרטורת כל התבשיל.

מיד נחזור לנקודה הזו, אני קופץ 10 דקות אחורה בזמן כדי לדבר על הפסטה.

איך מכינים פסטה?

שופכים את חבילת הפסטה לסיר מים רותחים ומומלחים קלות, מוציאים מהפח את האריזה ובודקים כמה זמן צריך לבשל אותה.

הפסטה צריכה להיות מוכנה ביחד עם הרוטב, או קצת אחריו. ברגע שהיא מוכנה מאחדים אותם יחד. אז תעשו את חישובי התזמון שלכם.

באיזו פסטה להשתמש? לרטבים סמיכים כאלו אני אוהב פסטה צורנית שכולאת בתוכה את הרוטב. פוזילי (ביסלי) או פנה (צינורות) הכי מתאימים. הרוטב הזה לא יתפס על ספגטי ארוכים, ובצלחת תשאר שלולית רוטב מיותמת.

הפסטה מוכנה

מסננים ושופכים אותה אל הסיר עם הרוטב. מערבבים הכל יחד, מחכים דקה או שתיים ומגישים בצלחות עמוקות.

שדרוגים ושינויים:

שפריץ וודקה יוסיף את הניחוח הייחודי שלה ויהפוך את המנה כולה לפסטה של מבוגרים. שופכים רבע כוס מיד אחרי השמנת, וממשיכים לבשל 5 דקות עם מכסה פתוח לאידוי האלכוהול. אפשר גם עם ערק. בתמונה למעלה אף אחד לא שם לב כמה באמת וודקה נשפכה במטבח היפה של אופיר.

ענף תימין יוסיף את האופי שלו, וכך גם כמה שיני שום קצוצות. אפשר אבל לא חובה.

פרמז'ן מגורר מעל משתלב נפלא. ממש לא מזמן גיליתי את שמרי הבירה כתחליף טבעוני שחיבבתי מאד. אני ממליץ לקרוא עליהם בלי קשר. זה בריא וטעים.

את השמנת אפשר בקלות רבה להחליף בשמנת צמחית על בסיס סויה. אני אוהב את זו של אלפרו, יש בה רק 5% שומן והשינוי בטעם לא מורגש. למעשה ההבדל כל כך זניח שברמה האישית אני משתמש בתחליף הזה מבחירה, בעיקר מהסיבה הבריאותית.
עוד אפשרות היא להשתמש בשמנת רגילה אבל רק בחצי מיכל, וזה עדיין תופס.

דווקא על החמאה אני ממש לא ממליץ לוותר, תרומת הטעם שלה חשובה מאד. ואם בכל זאת חייבים אז להמיר בשמן זית. מרגרינה מכל סוג זה ממש פויה.

לגזור ולשמור:

• מטגנים בצל בחמאה 10 דקות
• בזמן הזה שוטפים וחוצים את העגבניות לשניים
• מוסיפים את העגבניות
• מבשלים 10 דקות על אש גבוהה
• סוגרים מכסה, מבשלים עוד 50 דקות, מערבבים מדי 10 דקות
• אם סמיך מדי מדללים ברבע כוס מים רותחים
• מוסיפים שמנת
• מלח פלפל. הרוטב מוכן. בישול על האש קטנה של כמה דקות וסוגרים את האש
• מערבבים פנימה פסטה חמה שהרגע בושלה, ממתינים דקה או שתיים ומגישים

הטור הקודם: פסטה אספרגוס | סלט קיצי של משמשים ומרציפן

עוד מתכונים אפשר למצוא בבלוג "פתיתים"