ביקורת

יפו תל אביב: האם בחיים כהן עדיין בוערת האש?

האווירה נעימה והאוכל טעים כצפוי, אבל ימים יגידו אם המסעדה החדשה של חיים כהן היא בסך הכל ניסיון לגזור קופון מ"מאסטר שף"

השאלה החשובה היחידה ביחס ל"יפו תל אביב", מסעדתו החדשה של חיים כהן, היא לא מה מגישים שם, כמה זה עולה, או אם זה "טעים". השאלה היחידה היא, האם בכהן עוד בוערת האש? האם עדיין דחוף לאחד הקולות הקולינאריים החשובים שנשמעו כאן לשאת את דברו. או אם רוצים להיות ציניים, אפשר לנסח את השאלה הזאת גם אחרת: האם "יפו תל אביב", המסעדה שבה בחר לשבור שתיקה אחרי עשור, היא בסך הכל ניסיון לגזור קופון מ"מאסטר שף"?

זה לא לגמרי משנה כרגע אם כהן עושה את הקבב הכי טוב בעיר (והוא עושה), או אם התפריט דומה מדי לזה של מסעדות "השוק" (והוא דומה). מה שחשוב הוא מה שיקרה שם, אם יקרה, בעוד שלושה חודשים. כי אם כהן הקים מקום שמגיש עוד גרסה לקציצות דגים, אז אין בעיות. זה נחמד, אני בטוח שהוא עושה קציצות דגים מצוינות (לא הזמנתי, חלאס), ואני מניח שגם לא תהיה בעיה למצוא סועדים שישמחו לשלם 115 שקל לקציצות דגים - בתנאי שהסכום כולל תצלום עם כהן באיי-פון.

כל זה לא מעניין ולא חשוב. אבל אם הקציצות האלה הן מכת פתיחה, הנקודה שממנה כהן מתחיל לסלול מחדש את דרכו לפסגה, זה כבר סיפור אחר. ולכן, כל מה שיש מכאן והלאה הוא ספקולציה. אני רחוק מלהכיר את כהן טוב מספיק כדי לדייק בהערכת כוונותיו. כל מה שיש לפני הוא כמה פרוסות דגים נאות וכנאפה.

אבל איזה כנאפה. כי בכל זאת, "יפו תל אביב" היא אולי עדיין לא מסעדת שף, אבל היא בהחלט מסעדה של שף. היא לא מסעדת שף במובן זה שהיא עדיין לא המקום שבו מתנסחת האמירה המקורית של אדם יוצר. היא בהחלט מסעדה של שף ביכולת הביצוע - כהן עושה כאן בית ספר למסעדות השוק.

"יפו תל אביב". עדיין לא מסעדת שף, אבל בהחלט מסעדה של שף דניאל בר און

לביקורת על מסעדת יפו תל אביב באתר עכבר העיר

קחו למשל מנה בסיסית דוגמת סלט חסות וקולרבי. על הנייר, קשה לדמיין משהו יותר משעמם. ובכל זאת, זה סלט יוצא מהכלל. סלט של דקויות. עובי פרוסות הקולרבי, פריכות החסות, הבחירה בקולרבי שמשפיע על הסלט גם מרעננותו וגם ממרירותו. בקיצור, סלט אדיר. וכולה קולרבי. והסלט הזה - יש קוראים בקפה, אני נהיה כאן עכשיו הקורא בקולרבי - הוא שהפך את לבי. כי ברגע שראיתי את התפריט (לא תאמינו: שקדי עגל. מה שקדי עגל? טירמיסו!), התחושה היתה: איך נפלו גיבורים.

נבהלתי שהגעתי למקום שמטרתו העיקרית לגזור קופון מ"מאסטר שף" - לגזור באופן הגון: מסעדה יפה, אוכל טוב (אני רוצה להבהיר מיד: השאלה "טעים לא טעים" לא רלוונטית כאן. ברור שטעים. מאוד טעים. אבל טעים אצל כהן, זו לא מחמאה, זו ברירת מחדל. על פחות מזה אין בכלל מה לדבר), והכוכב עצמו זמין ונגיש. ובכל זאת - לגזור.

והנה, ככל שהארוחה התקדמה, ככל שנחשפו עוד דקויות - של אוכל, של גישה, של ביצוע - כך החשדנות התחלפה באופטימיות. אני מנחש שהוא חוזר. אני מעריך שזה עדיין בוער בעצמותיו. ואני חושב שמי שציפה (כמוני) שהוא יחזור בקול תרועה, חשף בזה קוצר הבנה לגבי הפרקטיקה של היות שף. כי אחרי עשר שנים נראה שאי אפשר לעלות למגרש בלי חימום.

וזה מה שקורה כרגע ב"יפו תל אביב". חימום. אבל גם בחימום, כשהקבוצה כולה רצה בדבוקה אחת, וקשה להבחין בין מסי (המהיר בשחקני ברצלונה) למקסוול (האטי שבהם), כשהכדור מתגלגל לדבוקה ומסי מחזיר אותו, עין ערנית יכולה לראות שזו נגיעה אחרת לגמרי. והנגיעות האלה, הקטנות - הוא עדיין לא משכיב שלושה מגינים, הוא עדיין לא מכריע משחקים גדולים, הוא בקושי על המגרש - הן שגורמות לארוחה ב"יפו תל אביב" להיות לא רק טעימה אלא גם אופטימית.

"יפו תל אביב"בר און דניאל

ובעניין הזה יש עוד דבר לקחת בחשבון. יש לא מעט שפים, וכהן הוא כנראה אחד מהם, שלא מסוגלים ליצור תיאורטית. כהן חייב לחזור לנקודת העשייה האחרונה שלו, "קרן" לפני עשר שנים, ומשם להתחיל - בידיים - את הדיאלוג הפרוגרסיבי עם הסועדים, חומרי הגלם, הספקים, הטבחים והציפיות. רק מתוך הדיאלוג הזה תוכל לצמוח אמירה חדשה. במלים אחרות, מי שציפה - ואני מודה: אני ציפיתי - שכהן יעלה וירעיד מוסדות ארץ, טעה פעמיים. זה לא עובד ככה.

ואז, אחרי שהבנתי איפה טעיתי, הכל כבר היה הרבה יותר קל. מה גם שנעים להודות: היה נעים. כי "יפו תל אביב" היא, כבר עכשיו, מסעדה נעימה. מסוג המסעדות שלא בא לך לעזוב בסוף הארוחה, אלא לסחוב עוד רגע, לשתות עוד קפה, להרהר עוד שנייה.

מבחינה אסתטית, אפשר לחלוק למסעדה את המחמאה האולטימטיבית: היא ראויה לאכסנייתה. "יפו תל אביב" ממוקמת במגדל אלקטרה, המוצלח שבמגדלי תל אביב, והיא מכבדת אותו. עיצב אותה אלון ברנוביץ', שכרגיל הוציא תחת ידיו שילוב נפלא של אסתטיקה ופונקציונליות. זה חדר שלא מדהים את הנכנס, אלא כזה שמתיישב עליו לאט לאט. מפה לשם אתה מבחין בעוד פרט, בעוד נגיעה (שטיחי הקיר האקוסטיים, למשל, השולחנות הממוחזרים, מפיות השולחן הלבנות) שגורמים לך להתלהב בנחת.

על נענע אפשר לסמוך

הבעיה הגדולה ביותר של "יפו תל אביב" כרגע היא התפריט. כי התפריט הוא המקום היחיד שבו כהן מראה שהוא קצת נקרע בין הציפיות הסותרות: של אלה שזוכרים אותו מ"קרן", ומצפים למטבח עילי, ושל אלה שמכירים אותו מ"מאסטר שף" ומצפים לעממיקו. התפריט מנסה לאזן בין הציפיות האלה, וכרגע הולך לאיבוד ביניהן. כך למשל, מנות כמו סלט שייטל קצוץ עם סרדינים או פורקטה עם סלט עלי חרדל, הן מנות ברוח "קרן" זצ"ל; את הצד השני מייצגות מנות רוטינה דוגמת שקדי עגל, קציצות דגים וטירמיסו.

שתי מנות פתיחה של דגים נאים הדגישו עד כמה כהן צריך כנראה לדרוך על קרקע מוכרת כדי לצאת לדרך: הן באו ישירות מתפריטה של "דקה", מסעדה שבה חיים כהן היה "יותר מיועץ, פחות משף". הראשונה היתה קרפצ'ו דלעת - פרוסות דקות של דלעת כבושה קלות בסירופ סוכר ולימון - שמוגש עם פרוסות טרחון נא ועם כפית מוסטרדו (פירות משומרים בחרדל). זו מנה מעניינת, עשירת טעמים, שחושפת שילוב לא שכיח בין מתוק, מלוח וחריף.

זו גם מנה שחושפת את הכיוון הקולינארי העכשווי של כהן. אם בתחילת דרכו הוא הושפע בעיקר מהמטבח הצרפתי, וחידושו הגדול היה יישום הטכניקות הקלאסיות של המטבח הצרפתי על טעמי הבאלדי, עכשיו נראה שהוא מעדיף את האתוס האיטלקי. פחות חומרים בצלחת, יותר טכניקות שמדמות בישול ביתי, פחות התחכמויות בהגשה.

מנת הדגים האחרת היתה נתחי אינטיאס נא עם נענע וקישואים צעירים ביוגורט. זו היתה מנה מצוינת ב"דקה", זו מנה מצוינת עכשיו. מה שבלט במנות האלה היה היעדר האגרסיביות. לא החמיצות המופרזת שכל כך פופולרית עכשיו, לא המליחות האלימה, שמלמדת על הכשרה קלוקלת, ולא המתיקות הילדותית שנחשבת אצלנו לאקזוטיקה. תחת זאת אלה היו מנות עם טעמים ברורים של יד בוטחת. של מישהו שיודע שאפשר לסמוך על נענע, שאינטיאס טרי לא מרמה.

אם היתה הפרזה, היא היתה דווקא בכיוון השני: במנה שנקראת "סושי יפואי", כדורי דגים ואורז על רסק עגבניות עם מעט רסק פלפלים חריף. לאורז ולדגים לא היה מספיק טעם כדי להתמודד עם הרסק, ובכלל, זו היתה מנה פחות מוצלחת.

למנות עיקריות קיבלנו קבב בסגנון אורפה, שיוצא מטאבון המסעדה לצד ירקות מהטאבון, ומנה שנקראת ניוקי מספר 5 (רמיזה מחויכת לבשר מספר 5, נתח הצלי הנחות שחביב אצלנו). זו מנה של כדורי ניוקי ממולאים בבשר (אני מנחש שלא מספר 5), שמוגשים על תבשיל עדשים שחורות ומחית ארטישוק ירושלמי. מנה טובה של טעמי חורף ומרקמים רכים, שמשתלבים זה בזה תוך הדגשת טעמיהם הטבעיים.

הקבב היה אדיר. האמת? זה מה שחשבתי שיהיה אצל כהן: על פניו, זה היה בסך הכל קבב טלה שהוגש עם "פילה" חצילים שנהבי, עגבניות ופלפלים מהטאבון ותובל בקצת טחינה מרירה. מעשית, זה היה קבב מעולם אחר. שלמות עסיסית של טעמי טלה, ירקות וטחינה. בדיוק מה שאתה מצפה מכהן: שייקח את הטעמים הכי אהובים, ויעשה אותם טוב יותר.

מוכר, אבל יותר טוב

במנות האלה, מעבר לאיכותן, ניתן היה להבחין גם בסוג של ביקורת על הקולינאריה העכשווית: ראשית בתיבול העדין, שנית בגודל המנות. איכשהו, התמונה של אדם שבסוף הארוחה פותח את מכנסיו ומשחרר את החגורה, הפכה אצלנו לאידיאל. "פוצצו אותנו באוכל" זו הרי מחמאה. ולא היא. צ'רלי טרוטר, השף הדגול משיקגו, אמר פעם שאדם צריך לצאת מארוחת ערב כשהמחשבה על הקרואסון של מחר בבוקר לא מעוררת בו בחילה. אצלנו, אם אתה בכלל מסוגל לחשוב על קרואסון אחרי ארוחה, זה רק כדי להשתמש בו כתחליף לאצבע. ואם בהתחלת הארוחה הביקורת על מה שקורה היום היתה סמויה, בהמשך היא כבר היתה גלויה.

המנות האחרונות כאן לא מתוקות. ניסינו כנאפה יוצאת מהכלל, שמתיקותה נרמזת מחומרי הגלם שמשמשים להתקנתה ולא מתועפות סירופ סוכר. כנאפה פריכה, גמישה, עשירת טעם. שוב, בדיוק מה שאתה מצפה מכהן: מוכר, אבל יותר טוב. בקיצור, מנות הגיוניות, בתיבול מאופק, שטעמיהן נובעים מחומרי הגלם. לא רע בתור חימום.

ועוד משהו שאי אפשר להתעלם ממנו: המחירים. הקבב עולה 115 שקל. לא מעט בשביל קבב. אבל גם כאן יש נקודה שצריך להביא בחשבון. אם חיים כהן בכבודו ובעצמו שם את הטחינה והיוגורט על מנה, זה שווה כסף. עשרה קרדיולוגים עושים את אותה פרוצדורה, אחד יציל אתכם, תשעה יהרגו אתכם. יש דבר כזה שנקרא יד. ואצל שפים, זה בולט וראוי לגמול.

ושוב, אם נחזור לקריאה בקולרבי, השאלה היא עד מתי. כי כל זמן שכהן עצמו נמצא במסעדה ונגיעת השף שלו מסיימת את הקבב, אין לי שום בעיה לשלם 115 שקל למנה. זה אורגינל, ואין בעיה עם זה שהוא מתומחר בהתאם. השאלה היא רק לאן כהן מכוון: האם הוא יהיה במסעדה לאורך זמן, האם יהיה בה עד שינסח מחדש אמירה, האם יהיה בה מספיק זמן כדי להבטיח שהקבב יהיה קבב של חיים כהן גם אם הוא לא ייגע בו? אני לא יודע, אחרי ככלות הכל, יש גבול לכמה שאפשר לקרוא בקולרבי. בינתיים נצטרך להסתפק בכך ש"יפו תל אביב" היא מסעדה טובה. ימים - וקולרבים - יגידו אם תהפוך גם למסעדה גדולה.

מסעדת יפו תל אביב - כל הפרטים והכתבות

"יפו תל אביב", יגאל אלון 98, תל אביב. טל' 6249249-03

חשבון בבקשה

סושי יפואי עם רסק עגבניות ופלפלים 52 ₪
סלט ג'ונם 38 ₪
קרפצ'ו אינטיאס עם קישואים צעירים ונענע 52 ₪
אורפה קבב עם ירקות מהטאבון 115 ₪
ניקוי מספר 5 85 ₪
כנאפה 50 ₪
פלגרינו גדול 25 ₪
טיפ 50 ₪

סך הכל 467 שקל



תגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות