יש לא מעט בדיחות שעוסקות בשיאים: שיא החוצפה, שיא המהירות, שיא הטמטום. אני לא הולך להטריח אתכם עכשיו באחת מהן, אבל יש שיא אחד שנשבר דווקא על ידי ידיעה עיתונאית שמישהו התכוון אליה ברצינות. היא התפרסמה ב-15 במארס 2011, אני אחסוך מכם את האכסניה.

הכותרת אומרת הכל: "ישראלים חוששים ממחסור בסושי בעקבות אסון הצונאמי ביפאן". האם מישהו יכול להעלות על דעתו שיא נשגב יותר של אגוצנטריות? זאת אומרת, אתם שם ביפאן טובעים, נמחצים ומתים מקרינה, אבל רבותי, עם כל הכבוד, בואו לא נשכח מה הבעיה האמיתית. עזבו אתכם רגע ממאמצי ההצלה האלה, אנשים: מה יהיה עם הפוטומאקי שלי?

אבל נדמה שלא רק האגוצנטריות - אלוהים אדירים, אה? - בלטה בכתבה הזאת. גם הבורות. כי עם כל הכבוד, מה ליפאן ולסושי שלנו? במובן מסוים סושי בישראל זה קצת כמו כדורגל בישראל: אותה מלה, וואסאבי אחר לגמרי. המרחק בין מה שמכונה אצלנו סושי - לוקחים סלמון מופשר, עוטפים באורז מבושל, מקיפים באצה ומגישים עם משחה מאבקה - לבין העולם המופלא, היצירתי, המתוחכם והמענג של הסושי היפאני, יכול לתסכל כל אחד.

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב ביקורות האוכל ישירות אליכם

בעצם, כל אחד חוץ מיפאני. כי פה ושם בשנים אחרונות יש כמה יפאנים שבמקום לעשות עם הסושי שלנו מה שאיטלקים עושים עם קפה באנגליה - מזמינים כוס, כולם טועמים וצוחקים - מנסים לאט לאט לקרב את החוויה הקולינארית שלנו לזו של ארץ הסאשימי העולה. ההצלחה? בכנות, לא משהו. ולא, חלילה, באשמת המנסים. נסו אתם לחשוב על מסעדה ישראלית בטוקיו בלי שמן זית, עגבניות, חצילים או טחינה.

אז נכון שאפשר לייבא כמעט הכל, אבל אי אפשר לייבא את המבחר היום-יומי, האדיר, של דגים טריים ואי אפשר לייבא את הכבוד האמיתי למסורת. סושי הוא אחד התחומים שעדיין נלמדים על פי המסורת המכובדת וארוכת הימים של שוליות. יש למידה פורמלית ואחריה השתלמות ארוכה.

שף ישראלי שקורא את זה צוחק עכשיו: מה למידה? מי השתלמות? אצלנו? במקום שבו כל מי ששטף כלים ביום ראשון פותח בסוף השבוע מסעדה ומתפייט על "מטבח ים תיכוני רענן עם נגיעות אקזוטיות" (בטח מהאקונומיקה)? באווירה הזאת, מטבח שמבוסס על בנות גוון עדינות, שנלמדות בשקדנות ולאורך זמן, הוא כמעט אנטיתזה. ובכל זאת, עדיין, מפעם לפעם, הסושי שמנסים להכין כאן שפים ומסעדנים יפאנים מזכיר, ולו ברמז, את מה שאנחנו מפסידים.

רק לכם חיכינו

"אקיקו", מסעדת הסושי הקטנה ברמת אביב ג' (אני מתנצל על הסטריאוטיפיות: המציאות היא תסריטאי בינוני), היא דוגמה טובה. קודם כל, זו מסעדה שיש בה משהו משמחת האירוח של מסעדות יפאניות. ביפאן הסועד הוא לא נסיך, הוא בן משפחה אהוב שבא לביקור. לא מתחנפים אליו: משמחים אותו. איזו רמיזה משעשעת באוכל, איזה נתח נדיר שהטבח שם עליו יד, תשומת לב חריגה למה שאתה אוכל (פעם גרתי באואנו, פרבר של טוקיו, ליד המקום שבו גרתי היתה סושייה קטנה. אחרי ביקור אחד השף זכר מה אני אוהב, ומאחר שהאנגלית שלו היתה בערך כמו היפאנית שלי, קרא לי על שם המנה - אני בחיים לא אספר לכם מה זה היה, אין סיכוי שתשכחו לי את זה).

גם ב"אקיקו" שמחים לראות סועדים. באנו למסעדה בערב, היו מעט אנשים, ובכל זאת, התחושה שקיבלנו היתה שחיכו רק לנו. לא האנחה הסמויה הזאת של טבחים ומלצריות כשאתה נכנס בערב ומפר את שלוות הריכולים. להיפך, חיכינו רק לכם. וזה היה באמת מאוד יפאני.

גם באוכל היו כמה בנות גוון שהזכירו את החוויה של סושי ביפאן. קודם כל, דבר שבלט מאוד באוכל כאן, והוא דבר שמאפיין מאוד אוכל יפאני, הוא הפתעת הגל השני. באוכל יפאני יש תמיד גל שני: של טעם, של מרקם, של טמפרטורה. כשאתה אוכל משהו רך, פתאום החיך נתקל בפריכות. כשאתה אוכל משהו מתוק, פתאום בעומק הטעם יש קצת חריפות וזה בלט כמעט בכל המנות שאכלנו כאן.

בנוסף, איכות חומרי הגלם היתה מעל ומעבר למקובל. דגים (בעיקר טונה) באיכות מצוינת, דפי אצה פריכים ברמה טובה ומגוון לא בנאלי של רטבים וחומרי טעם. שאלתי. מתברר שהבעלים, אקיקו סאן, אכן טורחת ומביאה חלק מחומרי הגלם מיפאן. והיה עוד דבר יפאני מאוד ב"אקיקו": הביצוע היה הדוק ונקי. כל נתח ברולים היה באותו עובי ועם אותה כמות מילוי, הציפוי היה אחיד בגודלו, כמות המילוי בכל כיסון אינארי זהה לחלוטין. עד כדי כך, שהחלטתי לבחון אותם: הזמנתי משלוח. אותו דבר. אחידות מרשימה בביצוע. אז אולי לא יפאן, אבל בהחלט גישה יפאנית.

מבחן רול הטונה

מבין המנות שאכלנו, כמה בלטו באיכותן. הראשונה היתה אגדאשי טופו. זו מנה קלאסית: קוביות של טופו נעטפות בקמח תפוחי אדמה (או תירס) מטוגנות קלות ומוגשות עם ציר שמכיל דאשי (הציר הבסיסי של המטבח היפאני), מירין וסויה. לא אפול מהכיסא אם יתברר שהאגדאשי טופו של "אקיקו" מתבסס על דאשי אמיתי (כזה שמופק מציר אצות ושבבי בוניטו מיובש) שמותקן במקום. הוא היה עשיר טעם, מתקתק במידה ועשיר בטעמים העדינים של דאשי שיפאנים מוכנים להישבע שהם תרופת פלא נגד צינון. קוביות הטופו הלבנבנות היו קטנות ופריכות. הן אפילו סודרו כפירמידה יפה מעל למרק, קושטו בקצת ירוק והיו פתיחה מהנה - אסתטית וקולינארית - לארוחה.

גם רול הקנפיו (קליפת דלעת מוחמצת ומיובשת) היה באיכות טובה. הקנפיו הוא מזון מוזר. מצד אחד, יש לו טעם קצת מקולקל שגורם ללא מעט אנשים לא לחבב אותו. מצד שני, כרגיל בדברים כאלה, אוהביו מכורים. הקנפיו של "אקיקו" טוב מאוד, וזה בהחלט מקום ראוי לנסות אותו.

מבין הרולים העבים של המקום, רול הצלופח היה טוב להפליא, וכך גם הריינבו, רול שמקורו דווקא בקליפורניה ושזכה לשמו משום שכל נתח אורז מכוסה בצבע אחר. כאן אלה היו צבעי שרימפס, טונה ואבוקדו. גם האינארי, כיסון מסויה מותססת שעבר קליה קצרה ומולא בתערובת טונה פיקנטית ואבוקדו, היה מצוין. באינארי תכונת הגל השני בלטה במיוחד: הן בפריכות שלו שביצבצה מבעד לרכות הכללית של המנה והן ברמזים לחריפות שהתגלו פה ושם במילוי.

אבל המבחן האולטימטיבי לסושי אצלנו הוא רול הטונה הפיקנטי. וכאן "אקיקו" התעלתה על עצמה: רול עבה עם טונה מצוינת, שהורגש בה היטב מרקמו הגמיש של הדג האציל. הוא נעטף בשבבי טמפורה פריכים והיה פשוט מצוין.

בקיצור, אתם יכולים להפסיק לדאוג: מתברר שלמרות הפאניקה התקשורתית, אסון הצונאמי ביפאן לא פגע בסדירות אספקת הסושי בישראל. ואחר כך באמת פלא שכל כך אוהבים אותנו בעולם. *

מסעדת אקיקו - כל הפרטים

להזמנת שולחן במסעדת אקיקו

"אקיקו". מרכז שוסטר, רמת אביב ג', תל אביב. טל' 6417641-03

 

חשבון בבקשה

מיסאטו רול (צלופח, אבוקדו וקנפיו) 62 שקל

נאון רול (טונה, סלמון, ג'ינג'ר ואבוקדו) 66 שקל

ראינבו רול 59 שקל

אינארי מטוגן עם טונה פיקנטית 35 שקל

אגדאשי טופו 33 שקל

הוטומאקי קאנפיו 16 שקל

רול אירומאקי (טונה, אבוקדו, אושינקו) 51 שקל

2 תה ירוק יפאני 28 שקל

2 סאן פלגרינו קטן 28 שקל

טיפ 50 שקל

סך הכל 428 שקל