לפני כשש שנים, כששרון כהן פתח את מסעדת "שילה", זו היתה מסעדה קטנה ומקסימה. כהן, שחזר מברצלונה, הביא אתו משם לא רק את העקרונות של המטבח הקטלוני החדש, אלא גם את הלהט שלו. התוצאה היתה מקום קטן וחף מגינונים עם אוכל גדול ועתיר טעמים.

בשבועות האחרונים "שילה" עברה שיפוץ מקיף. ועכשיו, המסעדה הקטנה והמקסימה איננה עוד. במקומה יש מסעדה גדולה ופנטסטית. כהן, ששש שנות ניסיון חידדו את יכולותיו ורעיונותיו, צמח לנגד עינינו ונהפך לאחד השפים המעולים - אם לא למעלה מזה - של הדור הצעיר. ואלה אפילו לא החדשות הטובות.

החדשות הטובות הן מה שהשיפוץ עוד עתיד לעשות. קולינאריה היא אחד מהתחומים שבהם מרקס צדק: ההוויה קובעת את התודעה. מקום חדש יביא רעיונות חדשים, מרחב נשימה חדש ואתם גם אפשרויות חדשות. אבל כמו בהרבה תחומי יצירה אחרים, כדי שההוויה תמלא את תפקידה, צריכה להיות גם תודעה. כלומר, אידיאולוגיה ברורה ומגובשת. ולכהן, ברוך השם, לא חסרה אידיאולוגיה.

מרגע ההזמנה

על פניהם האידיאלים שלו נשמעים בנאליים: דגש על חומרי גלם, הכנה מהירה, בישול ביתי, טעמים מקומיים. נשמע כמעט כמו קומוניקט יח"צני, אלה שהיחצ"נים נוהגים להעתיק זה מזה (ולמה לא: אם לשפים מותר להעתיק תפריטים, להם אסור להעתיק קומוניקטים?). אבל התוכן שכהן יוצק לאמירות האלה והכנות המוחלטת, התיאולוגית כמעט, שבה הוא מתייחס אליהן, הם שהופכים אותו ליוצר יוצא דופן.

חומרי הגלם הם דגים ופירות ים טריים, ירקות ועשבי סלט נפלאים ועושר גדול של תערובות ומרקחות שמותקנות במקום (טחינת שקדים, ממרח לימון כבוש, סורבה למון-גראס וכיו"ב). הביתיות באה לידי ביטוי בשני מובנים. ראשית, אצל כהן אין טכניקות מסובכות. אלו מנות שמכל בחינה (חוץ מהכישרון) אין בעיה לחקות בבית. שנית, כל המנות מותקנות ברגע ההזמנה.

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב ביקורות האוכל ישירות אליכם

תגידו, רגע: כך הרי בכל מקום. ובכן, לא בדיוק. בכל המסעדות גומרים את המנות ברגע ההזמנה, השאלה היא כמה אחורה הולכים בהכנות. וב"שילה", באופן שעובד ולוטש בשש השנים האחרונות, מבצעים ברגע ההזמנה כל מה שאפשר. זה מחייב, כמובן, בישול מהיר (אחרת המטבח נתקע); פשוט (שוב: כי אחרת המטבח נתקע); ובעיקר, מיומנות בניתוח ופישוט המנות וביצירת התנאים (הלא מובנים מאליהם) לבישול כזה. בצורת הבישול הזאת אין מקום להתחכמויות, ואכן, אחרי שש שנות התמחות האוכל כאן חף מכל מניירה מיותרת. כמעט כל מה שיש במנות: חייב להיות בהן. וזו יצירתיות מהמעלה העליונה.

בישול כזה, מטבע המגבלות שהוא מטיל על עצמו, כופה גם הכרעה נוספת: אלו מנות שבהן חומר הגלם העיקרי ממלא תפקיד מכריע. בכל מנה שאכלנו היה חומר גלם אחד מעולה, ששר בקול גדול כשסביבו מקהלה שמלווה אותו בהמהום חרישי (ולעתים מפתיע), שהפך את המזמור להימנון ניצחון.

קחו, למשל, מנה פשוטה יחסית כמו טרטר דג ים על חציל קלוי וטחינת שקדים. למרבה המזל, הטרטר היה מאינטיאס (התפריט מתחלף לפי המצאי). אינטיאס הוא מתת שמים: דג מוצק, עשיר טעמים עם מרקם שמאפשר לעשות בו כמעט כל מה שעולה על הדעת. וכהן התאפק. האינטיאס הוגש בקוביות קטנות עם בשר לבן של חצילים ועם טחינה סמיכה שעורבבו בה שקדים.

אוהבים לבשל? בואו לבקר בעמוד המתכונים שלנו

מעבר לכך שזו מנה יפה להלל, טעמי האינטיאס העשירים זרחו על רקע המרירות העדינה של החציל ושל טחינת השקדים. כדי לגוון את החוויה היו במנה גם כמה עיגולי צ'ילי וזה כבר היה מגע של שף: כי כך, בכל נגיסה כמעט, הטעם בפה היה קצת שונה, מה שיצר דריכות והנאה שהשתלבו לחוויה שלמה. זו מנה מהסוג שנדיר למצוא אצלנו: מקורית, מעוררת געגועים, כזאת שטעמה עומד על לשונך שבועות אחרי שהיית והלכת.

מנה דומה היא קרפצ'ו דג ים עם ארטישוקים חרוכים ויוגורט. נדמה לי שאתם כבר מבינים איך זה עובד: הארטישוקים (קטנים ומקסימים) תרמו מרירות, היוגורט חמיצות, עיטור של נבטי אפונה ריחנית תרם מתיקות ושוב, במנה פשוטה ביחס, לא היו שני ביסים דומים. זה היה כמו נושא ווריאציות: הנושא היה הדג, הווריאציות נבעו מהטעמים שהקיפו אותו.

במנה שלישית - קרפצ'ו טונה אדומה עם סורבה למון גראס - הגיוון הלך לכיוון אחר: כאן לווריאציות הטעם נוספו וריאציות של טמפרטורה ומרקם. מבריק, מבוצע בשלמות ויוצר אוכל שהוא בעת ובעונה אחת גם טעים וגם חכם.

לביקורת על מסעדת שילה באתר עכבר העיר

מה שעוד בלט במנות האלה (אכלנו עוד אחת בסגנון הזה: קרפצ'ו שרימפס קריסטל עם זרעי עגבניות, כוסברה ושום מוחמץ שכל השבחים תקפים גם לגביה), הוא שהן הצליחו לזכות במלוא תשומת הלב גם בלי להיות אגרסיביות. במנות לא היו טעמים אלימים, תיבול מוגזם או התחכמויות: הן לא היו צריכות לצעוק, היה להן מה להגיד.

ומה שהיה להן להגיד היה מעניין ושבה את תשומת הלב. בין השאר, מכיוון שהיו בו גם הפתעות. כך למשל, קרפצ'ו אחד זכה בתוספת של כמה עיגולי צנון בוכרי - ירק טרי, פריך ורענן שהפתיע, סיקרן ותרם רעננות. מנה אחרת עוטרה בעלי רשאד שתרמו גם הם עוד בת גוון מבורכת.

צעיף של טעמים

מבין המנות המבושלות התחלנו עם ריזוטו גרידת לימון עם שרימפס קריסטל מהים התיכון. מנה מעולה, עם ערך מוסף חינוכי: זו מנה שקל להסביר בעזרתה למה "טעים" זו לא קטגוריה סובייקטיבית. אם אתם אוהבים טעמי לימון, ואת הטעם המתקתק של שרימפס קריסטל, המנה הזאת תהיה טעימה לכם. ואפילו מאוד. כי הרעיון פשוט: ריזוטו גרידת הלימון (שמחוזק בקצת ארטישוק) מתייחד בטעם חמצמץ חד, שמודגש במתיקות השרימפס, שבתורו, כמובן, מודגש בזכות חמצמצות הריזוטו. אלמנטרי. התוצאה היא שטעמי הריזוטו והשרימפס ברורים, מודגשים ונקיים. אוהבים? יהיה טעים. לא אוהבים? למה הזמנתם?

למנה עיקרית ניסינו מחבת דג טרי עם קרם לימונים כבושים, פפריקה מרוקאית וקלמארי. הדג שבחרנו היה פלמידה. דג מוצק, לבן ועשיר טעם שהוא אחד המוצלחים בדגי הים שלנו (אפשר היה לבחור גם לברק או לוקוס). על פניו, זו בחירה שגויה: דג ים, ואפילו פלמידה אסרטיבית, אמור להרים ידיים (טוב: סנפירים) מול תיבול אגרסיבי דוגמת לימונים כבושים ופפריקה. ובכן: הפתעה. המנה היתה הרבה יותר עדינה, כלומר, הרבה יותר מותאמת לדג, מכפי שאפשר היה לצפות.

גם כאן, האיפוק של המטבח והטיפול המהיר והפשוט עשו את שלהם. הדג היה מוצק ועסיסי בדיוק במידה (עוד שנייה והוא היה יבש, פחות שנייה: רכרוכי) וטעמי הלימון, הפפריקה (וציר דגים מצוין) עטפו אותו בצעיף דקיק של טעמי לוואי מענגים. זה הכל. זו מנה שמבשל אדם שאוהב ומכבד את הפלמידה. יותר מזה: אדם שבוטח בפלמידה. וטבח שבוטח בפלמידות הוא בלי ספק טבח שאפשר לסמוך עליו.

אם יש לי הערה ביקורתית אחת לגבי "שילה" הרי היא שהמנות האחרונות - ניסינו מנה מורכבת של עוגת שקדים, עוגת שוקולד ומקרון - עדין לא ברמת הצלילות של שאר המנות. אבל ניסינו רק קינוח אחד ואולי סתם נפלנו.

בשורה התחתונה, מכל מקום - אחרי שש שנים, ואחרי השיפוץ הגדול - "שילה" היא אחת המסעדות הטובות, המקוריות והחשובות בישראל. לא פחות. ומבין המסעדות הטובות שלנו, "שילה" היא אולי נטולת האגו ביותר. לא רק במובן זה שהאווירה נשארה מאוד (מאוד) צעירה ולא מכופתרת אלא גם במובן המשמעותי באמת. אחרי ככלות הכל, מתי בפעם האחרונה אכלתם אצל טבח שמוכן לוותר על האגו שלו לטובת זה של פלמידה? *

"שילה". בן יהודה 182, תל אביב. טל' 5221224-03

להזמנת שולחן במסעדת שילה

מסעדת שילה - כל הפרטים והכתבות

חשבון בבקשה

קרפצ'ו שרימפס קריסטל, זרעי עגבניות, כוסברה ושום מוחמץ 58 ₪
קרפצ'ו דג וארטישוק עם יוגורט וזיתי קלמטה 58 ₪
טרטר דג וחציל בטחינת שקדים 58 ₪
קרפצ'ו טונה וסורבה למון גראס 58 ₪
ריזוטו ארטישוק עם שרימפס קריסטל 68 ₪
מחבת פלמידה לבנה עם קלמארי, מחית לימונים כבושים ופפריקה 128 ₪
קראמבל שקדים וממתק שוקולד 39 ₪
אפולינאריס גדול 28 ₪
טיפ 55 ₪

סך הכל 550 ₪