יש בארץ קבוצה מצומצמת של שפים טובים ומקצועיים, שמשום מה עוברים מתחת לרדאר. צ'רלי לוי (לשעבר "הרצליה", "דודה" ו"ז'וליין") הוא אחד מהם. קובי כץ, השף של מסעדת "בניולה" החדשה, הוא אחר. לכץ יש רזומה מרשים: הוא בישל במשך שנה וחצי ב"קיוסק" בנוה צדק; אחר כך עשה קדנציה מוצלחת ב"מקום בלב" ברעננה; ובמשך מספר שנים היה השף של מסעדת "רוקה" בהרצליה. ובכל זאת, כשהגעתי ל"בניולה" לא היה לי מושג שכץ, שאני עוקב אחר עבודתו בעניין, הוא השף כאן.

משהו באופי של האנשים האלה, משהו בהתייחסות האנכרוניסטית שלהם (ואני אומר זאת במובן הכי אוהד שבעולם) לשף כאל איש שתפקידו לעשות אוכל, ולא כותרות - גורם לכך שלמרות שסועדים זוכרים בערגה את המנות שלהם, הם לא תמיד זוכרים מי בישל אותן. מבחינת כץ, ספק אם "בניולה" תשנה את המצב. כמו כל המקומות הקודמים שלו, גם כאן אין טיפת אגו. תחת זאת, יש איש מקצוע מיומן שמבשל אוכל טוב מחומרי גלם ראויים. לא בדיוק החומר שממנו עושים כותרות. בהחלט החומר שממנו עושים ארוחת ערב טובה.

טלה עם שוקולד

"בניולה" היא מסעדה קצת שונה - שונות שמלמדת כי במובן מסוים המסעדנות שלנו נמצאת כרגע על פרשת דרכים. לכולם ברור שאופנת מסעדות השוק מיצתה את עצמה. לאף אחד לא ברור לאן הולכים הלאה. האם למסעדות שהן עוד יותר "מקומות" ועוד פחות מסעדות, כלומר מקומות סואנים שבהם האוכל ממלא תפקיד מינורי? או שדווקא חוזרים אחורה למסעדות - למקומות שבהם אנשים יושבים באווירה רגועה ואוכלים אוכל שמעלתו העיקרית היא לא שהוא "עכשווי" אלא שהוא טוב?

ב"בניולה" בחרו ללכת, באומץ, אחורה. "בניולה" היא מסעדה, לא מקום: כורסאות נוחות, אווירה שלווה. מקום חף מאגרסיות. מסעדה לאנשים שיוצאים לאכול, לא לאנשים שיוצאים לבלות ליד אוכל. ובמובן הזה, זו מסעדה שמתאימה גם לקהל קצת יותר מבוגר, כזה שעדיין מאמין שיותר חשוב להשקיע באיכות הסטייק מאשר בעדכניות הפלייליסט. אבל - וזה אבל גדול - "בניולה" היא בשום פנים לא מסעדה מאובקת.

לכך דואג האוכל. אפשר לתאר את המטבח כביסטרו צרפתי צעיר. כלומר, מנות צרפתיות קלאסיות, בטכניקות צרפתיות מסורתיות ששליטתו של כץ בהן תמיד עמדה לזכותו - אבל כאלה שמאמצות בהתלהבות טעמים מסקרנים, שילובים לא שגרתיים וחומרי גלם מפתיעים. קחו, למשל, מנה שנקראת כאן "סיגר טלה וצנוברים, יוגורט כבשים ושוקולד ולרונה לבן". התגובה הראשונה לתיאור היא רתיעה. מה לשוקולד, לטלה ולצנוברים? יש גבול. וכך גם אמרתי למלצרית, שדווקא חיבבה את המנה.

למרבה המזל, השף יצא להסביר. היו לכך שני יתרונות. ראשית, הבנתי שקובי כץ הוא השף של "בניולה", מה שמיד גרם לי לתת במקום הרבה יותר אמון. שנית, הוא שיכנע אותי לטעום סיגר והסביר את ההיגיון. מתברר שהשוקולד הלבן עשוי 70% מוצקי קקאו, שכמות זעירה ממנו נוספת ליוגורט כבשים משובח שעובר הקצפה. השוקולד, שאין בו כמובן שמץ מתיקות, מעניק למנה עומק טעמים דומה לזה שתוספת השוקולד מעניקה למתכון הרומאי הקלאסי קודה א-לה ואצ'ינרה (מנת זנב שור). כלומר, הוא לא באמת מרכיב, אלא בסך הכל תבלין זוטר שמעמיק את טעמי השותפים העיקריים.

כץ צדק, זו היתה מנה מצוינת. קודם כל סיגר כהלכתו, פריך בחוץ ועסיסי בפנים. הסיגר נהנה מיחס מצוין בין מעטפת דקה למלית עשירה, ולא פחות מכך מהדגש הייחודי שהוסיפו לו טעמי השוקולד. דווקא הצלחתה של המנה חשפה בעיה, כי מה שהשף עשה כמקרה פרטי צריך להפוך לשגרה מחייבת. התפריט של "בניולה" זקוק לתיווך פעיל. השירות מצוין, זו בשום פנים לא ביקורת על השירות, אבל תפריט שכולל מנות דוגמת "כנאפה גבינת עזים וטלה עם מי סוכר דקלים ודלעת"; "שקדי עגל צרובים בגלייז ציר מוח עצמות וליצ'י", או "שיפוד נתח קצבים על קרם שעועית בובס וקונפיטורת תפוזים", מחייב הסברים.

המלצריות צריכות להיות הרבה יותר אסרטיביות בהסברת המנות. משהו כמו "פעם ראשונה אצלנו? אם אתם רוצים, אשמח להרחיב קצת בנוגע לתפריט". שכן בכל אחת מהמנות האלה - ונקדים ונאמר: כנאפה גבינת עזים וטלה, מי סוכר דקלים ודלעת, בלי קשר לאיך שזה נשמע, היתה אחת המנות הטובות שאכלתי לאחרונה - יש סיבות קולינאריות טובות לנוכחות של רכיבים מפתיעים. ואת הסיבות האלה צריך לפרט.

כך, למשל, במנת שקדי העגל חמצמצות הליצ'י נועדה לשבור את שמנוניות השקדים. במקרה הספציפי הזה לא השתכנעתי, אבל הבנתי. ואם כבר אנחנו בעניין התפריט, עוד נקודה: זה תפריט גדול מדי. וגם כאן, זה עניין של אמון. כשאתה נכנס למסעדה ורואה תפריט של 16 מנות עיקריות - שמצד אחד נעות בין טלה לצלופח ומצד שני מציעות שרימפס עם תמרים או נתח קצבים עם קונפיטורה - התגובה הראשונה היא במקרה הטוב חוסר אמון, במקרה הפחות טוב רתיעה. התפריט חייב להצטמצם לפחות בשליש. קל להבין מהיכן נובע השפע: זו מסעדה חדשה, היא מנסה לברר מה הלקוחות מעדיפים. אבל קצת יותר ביטחון עצמי, במסעדה שיש לה סיבות להיות בטוחה בעצמה, לא יזיק.

בזכות תפנית מינורית

הסיבות לכך ש"בניולה" זכאית ליותר ביטחון עצמי בלטו במיוחד במנה הטובה בארוחה: כנאפה גבינת עזים וטלה עם מי סוכר דקלים ודלעת. גם כאן, התיאור מתעתע. ביסודו של דבר מדובר בקן אטריות פריכות, שעליהן גבעה שחמחמה של טלה קצוץ מתובל בעדינות. בין הטלה לאטריות יש שכבה דקיקה ומרעננת של גבינת עזים מוקצפת. טעמי הדלעת וסוכר הדקלים שבמנה מזכירים קצת את התיבול הטורקי לבשר טלה, תיבול שמעניק לו מורכבות מענגת במיוחד. זו היתה מנה גדולה: עושר מרכיבים, שפריכות ועסיסיות שימשו בהם בערבוביה; ועושר טעמים שתיבול מקורי שמר עליהם מגלישה לבנאליות. מנה מסעירה כמעט.

עוד מנה מצוינת היתה אנטרקוט עם תפוחי אדמה בשומן אווז ומוח עצמות.

קודם כל עצם המוח: לפעמים נדמה שהתכונה הכי חשובה לשף היא יחסים הדוקים עם הקצב. זו לא היתה עצם מוח: זה היה מעיין מוח. מזמן לא ראיתי עצם כל כך עשירה. הוצאנו, מרחנו על הלחם, כמה גרגירי מלח. מעדן. ועדיין נשאר מספיק כדי למרוח על הסטייק הנדיב. זה האחרון בא מפרה שמנמונת והיה עתיר טעם במידה בלתי מצויה. פשוט סטייק טוב.

את שקדי העגל עם הליצ'י, שכבר הזכרתי, לא כל כך הבנתי. ועדיין השקדים היו פריכים וטובים והפולנטה שעליהם הוגשו היא כנראה התוספת האידיאלית לשקדים. חתיכות הליצ'י במנה לא הורידו אבל גם לא העלו.

מנה טובה אחרת, ממנעד דומה, היתה עלי גפן ממולאים באורז בסמטי ובתערובת פירות ים על מצע לבנה ולימון כבוש. עוד מנה עם ניחוח מקומי, שנהפכה למנת שף בזכות תפנית מינורית. כאן התפנית היתה לא רק המילוי המקורי, אלא גם ריבוי מבורך של גוני החמצמצות.

בסך הכל, אם כך, אוכל מקצועי, שנהפך לארוחת שף מענגת בזכות שליטה טכנית מרשימה ומקוריות מנומקת. בדיוק כמו שפתחנו ואמרנו: לא אוכל של כוכב, אוכל של שף. וטוב שכך. *

"בניולה". השרון 14 תל אביב. טל' 6022813-03

חשבון בבקשה

כנאפה גבינה וטלה, מי סוכר דקלים ודלעת

64 שקל

עלי גפן ממולאים פירות ים על קציפת לבנה

51 שקל

שקדי עגל צרובים וליצ'י על פולנטה שאלוט ותרד 115 שקל

אנטריקוט, קונפי תפו"א בשומן אווז ועצם מוח

148 שקל

עוגיות בצק שקדים עם קרם פטיסייר ותותים 42 שקל

סן פלגרינו גדול

20 שקל

טיפ

50 שקל

סה"כ 490 שקל