אחת התופעות הדומיננטיות בשוק המסעדות שלנו היא טשטוש הגבולות בין הז'אנרים המסורתיים. לא מעט מסעדות שנפתחו בשנים האחרונות ניסו להיות בעת ובעונה אחת פאבים, קלאבים ואפילו מועדוני שירה בציבור. מבחינה קולינארית, התוצאה היתה לרוב חתירה חסרת פשרות לבינוניות.

ובאמת, מה ההיגיון להקים מסעדה שנראית כמו פאב ולהשקיע באוכל של מסעדה? אם זה נראה כמו פאב, עדיף שהאוכל יעלה (ליזמים, לא ללקוחות) כמו בפאב, ושלום על ישראל. היה רק צפוי שהתופעה הזאת (תופעה? מגיפה) תוליד ריאקציה. כלומר, ניסיונות של מקומות שמוגדרים כנמוכים קולינארית לנצל את טשטוש הגבולות, כדי להתרומם ולהפוך למוסדות אכילה ראויים.

"אברקסס צפון" (בשני גלגוליה: זה של רפי כהן ואחריו זה של איל שני) היתה, כך דומה, חלוצת הגל. למרבה הפליאה (אני בטוח שאתם יודעים לזהות סרקאזם), הז'אנר שדגל בטשטוש תחומים בדרך של עודף השקעה ויצירתיות זכה לפחות פופולריות מאשר הז'אנר שדגל בטשטוש תחומים בעזרת חפפנות ועיגול פינות. ובכל זאת, גם הז'אנר הזה - של מקומות שנועדו לשתייה, אבל מתחילים להגיש אוכל טוב - מתחיל (אני בטוח שאתם יודעים לזהות משאלת לב) לתפוס תאוצה.

מקום חדש ברחוב קינג ג'ורג' בתל אביב הוא דוגמה מובהקת לסוג הנחת שמקומות קטנים כאלה יכולים לספק. המקום נקרא "פאבלה", והוא מוגדר כבר קוקטיילים וסביצ'ה. "פאבלה" הוקמה על ידי שני יוצאי "טפאו". האחד, רון זינגר, אחראי על הסביצ'ה, השני, נדב אביעם, אחראי על הקוקטיילים והאירוח.

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב כתבות גלריה ישירות אליכם

המקום הקטן הוקם על חורבות "סאקורה" - הסניף התל-אביבי של המסעדה היפאנית של בועז צאירי, שסירב להפנים שבתל אביב מעדיפים פוזה על אותנטיות ונאלץ לסגור. "פאבלה", מעבר לכך שהיא דוגמה מצוינת לניסיון לשדרג קולינארית מאורות שתייה, היא עוד רמז לכך שהטרנד הבא הולך להיות המטבח הדרום אמריקאי.

מסעדת "קאסה נובה" ביפו היתה החלוצה, ועכשיו, סנונית שנייה. ולמה לא, בעצם? המטבח הדרום אמריקאי (טוב, לא מטבח דרום אמריקאי, אנחנו הרי לא מסוגלים לייבא כהלכה שום מסורת קולינארית: מטבח בסגנון דרום אמריקה) הוא מטבח בעל מסורת מפוארת בטיפול בדגים נאים (הייתם בשנים האחרונות במסעדה שבתפריטה לא היתה מנת דגים נאים?). הוא מתמחה, בין השאר, בשימוש נרחב במיצי הדרים (הייתם לאחרונה במסעדה שלא היתה בה מנת פתיחה עם מיץ הדרים?). ואולי יותר מהכל: הם אוהבים צ'ילי (הייתם?).

כלומר, זו בעצם היתה אופנה עוד לפני שבכלל ידענו שהיא כזאת. עכשיו ניקח את כל השלושה - דגים נאים, מיצי הדרים וצ'ילי - ונהפוך את זה לטרנד. פשוט, קל ונעים. ובמקרה של "פאבלה", אפילו טעים.

חוכמת הבייגלה

בערב שבו היינו ב"פאבלה" הוגשו רק שלושה דגים. שניים מהם (מוסר וברמונדי) הם דגים קלאסיים למנות נאות; השלישי (בורי) הוא דג שבנוסח המקומי (הבריכתי) שלו, אני לא בטוח שנא הוא שיא הקריירה מבחינתו. לכן, לא ניסיתי אף מנה עם בורי. אחרי שראיתי את איכות שאר המנות, אני קצת מתחרט.

מלבד מנות הסביצ'ה - כחצי תריסר בתפריט קבוע ועוד שתיים מתחלפות - יש במקום גם מנות אחרות. ניסינו אחת: גרבלקס עם ממרח גבינת שמנת ופרצל. קודם כל הפרצל: זהב טהור. כזה שכבר אחרי ביס אחד ברור שהוא מותקן על פי כל כללי הטקס (כלומר, בישול לפני האפייה). וכשמקום כל כך צנוע מגיש פרצל כל כך מושקע, ברור מיד שאתה בידיים טובות.

הידיים הטובות האלה טיפלו גם בסלמון. פעם, גרבלקס - במקור סלמון כבוש כבישה יבשה בסוכר, מלח ושמיר, תהליך שמוציא מהדג נוזלים שהופכים לנוזל הכבישה, היום נהוג להוסיף לתהליך אלכוהול - היה מנת חובה במסעדות היוקרה אצלנו. הסלמון היה נדיר, והיכולת לכבוש אותו נחשבה לפסגת טוב הטעם. מאז זרמו הרבה סלמונים במרכולים, והמנה הזאת נהפכה למשהו כל כך שכיח, שקצת שכחנו כמה טובה היא יכולה להיות. הגרבלקס של "פאבלה" היה חלק, גמיש, בוהק בגוני ורוד עמוקים, והיטיב לשמר את טעמי הדג בלי שמץ מהשמנוניות שלעתים נלווית לסלמון.

הצירוף של הדג עם הפרצל האדיר וממרח גבינת שמנת ופפריקה היה כל כך מוצלח, שמיד הזמנו עוד סיבוב. האמת? היינו עושים את זה גם אם הסלמון לא היה כל כך טוב. רק בשביל עוד פרצל. ובאמת, אם יש לי הערה על המנה, הרי היא שהפרצל קטן. תנו שניים. אפילו אם זה ייקר קצת את המנה.

הבטחתם גרזן

אחר כך התחילו להגיע מיני הסביצ'ה. ראשון הגיע סביצ'ה קלאסי בסגנון פרואני. זה אכן היה סביצ'ה קלאסי. כלומר, בוער. סביצ'ה צריך להדליק את החיך בטעמי לימון וצ'ילי. והסביצ'ה של "פבלה" אכן היה לפיד כהלכה. מנה עם טעמים חזקים, אגרסיביים, כמו שצריך. ולמרות האגרסיביות - שוב היד הטובה הזאת - אפשר היה לחוש בקלות בטעם ובמרקם הדג. מנה נהדרת, שמחה וערנית.

אחריה התחילו להגיע סביצ'ה קצת יותר מאופקים. קל להבין למה הפרואני יצא ראשון: סביצ'ה כזה עומד בצנצנת כדי לספוח עוד ועוד טעמים, בניגוד לאחרים, שמותקנים עם ההזמנה. לכן, לוגיסטית, הכי הגיוני להוציא אותו ראשון. מבחינה קולינארית, דווקא הייתי מוציא אותו אחרון: כי אחריו החיך קצת מתקשה להבחין במורכבות של המנות האחרות.

לא נורא, חיכינו קצת, חיסלנו את הגרבלקס השני, והיינו מוכנים. ראשון הגיע סביצ'ה ברמונדי עם פומלה, בצל סגול, צ'ילי, טרגון, מרווה, נבטים, גרעיני דלעת וצנונית. כאמור, זו מנה שמותקנת עם ההזמנה, כך שאפשר לראות על הבר את יופיו של פילה הברמונדי. הדג מגיע בקוביות קטנות והליווי (בעיקר זה של הפומלה) מאפשר להתרשם מטעמיו.

בתור מי שפעם דג ברמונדי בישימון האוסטרלי ואכל אותו ישר מהחכה, אני נוטה לראות בברמונדי מגידול תעשייתי קרוב קצת נחות של המקור. במקרה הזה, אין טענות. טעם הברמונדי בלט ומרקמו המוצק היה אידיאלי לסביצ'ה. כדאי אולי לחשוב על עוד מנת סביצ'ה מהדג הזה: זה עובד.

אחר כך הגיע סביצ'ה בקונוס עם קוביות תפוחי עץ, צ'ילי, שום, ג'ינג'ר וכוסברה. עוד מנה חמצמצה ונהדרת. גם כאן הסביצ'ה הותקן ברגע ההזמנה, כך שהדג שמר על טעמיו ועמד על שלו למרות התחרות הקשה. מה שבלט במנה, כמו בקודמותיה, היה האיזון: יחס מצוין בין דג לשאר המרכיבים.

מנת סביצ'ה נוספת הגיעה עם פטריות, רכז רימונים, ענבים חצויים ונבטים. גם כאן הדג היה מוסר. ושוב, כאילו חיה אחרת לגמרי. הטעמים המתקתקים-חמצמצים (בעיקר רכז הרימונים) הפכו את קוביות הדג הטריות למשהו שונה בתכלית. מנה מפתיעה ומענגת.

הסוג האחרון שניסינו היה "סביחצ'ה". כן, כן, בדיוק מה שחששתם. חתונה בין סביח לסביצ'ה. דווקא יצא צאצא מוצלח. לצד הדג הופיעו הפעם חציל מאודה, צ'ילי, פטרוזיליה, כוסברה, גרגירי חומוס, בצל, שום, טחינה וביצת שליו חיה. אני לא יכול להגיד שזה היה יותר טעים מסביצ'ה (או מסביח), אבל זו היתה דרך מקורית להגיש את הדג (שוב מוסר). אמנם הפעם הדג קצת התקשה לעמוד על שלו, זו בכל זאת היתה מנה מעניינת, ולא כזאת שאהסס להזמין שוב.

לקינוח קיבלנו "מלבי גרזן", שקיים והבטיח. גרזנותו התבטאה בכך שבמקום במיץ פטל ממותק, הוא כוסה בוודקה מעורבת בקרם קסיס. יופי של רעיון, יופי של מלבי. יופי של ארוחה. אולה. *

"פאבלה". קינג ג'ורג' 79, תל אביב. טל' 8800035-052

חשבון בבקשה

לחמניות ומטבלים 15 שקל

גרבלקס עם קרם גבינה ופרצל 30 שקל

סביצ'ה פרואני 25 שקל

סביצ'ה בקונוס, קוביות תפוח, צ'ילי, שום ועוד 34 שקל

סביצ'ה ברמונדי עם פומלה בצל סגול, צ'ילי 32 שקל

סביצ'ה, דג נא, עם קוביות חציל ביצת שליו, טחינה ועוד 30 שקל

סביצ'ה מוסר עם פטריות, רכז רימונים, ענבים ונבטים 32 שקל

מלבי גרזן 20 שקל

פרייה גדול 28 שקל

טיפ 30 שקל

סה"כ 276 שקל