18:58
"אלבה", שנפתחה לפני שבועיים, היא אולי המסעדה הראשונה בצונאמי המסעדות הנוכחי שהיתה יכולה להצליח גם בפאריס. לא רק בגלל האוכל השפוי והטוב או השירות המעולה, אלא יותר מכל בזכות משהו שנכון לתאר, פשוט, כדרך ארץ.
מה זו דרך ארץ? ניתן דוגמה. אחת מהמנות בתפריט היא בורקס עם עלי מנגולד וגבינת המאירי. לשם התקנת הבורקס משתמשים בחלק הרך והעסיסי של עלי המנגולד. כלומר אין שום שימוש לעורק המרכזי של העלים, ל"צלעות". אבל ב"אלבה" לא משליכים את הצלעות, אלא מתקינים מהן סלט קטן ונחמד בתיבול שומשום.
וזה רספקט. זו דרך ארץ לחומרי גלם. הכי פשוט הרי להשליך את הצלעות, וזה לא שמנגולד הוא חומר הגלם הכי יקר בעולם. אבל דרך ארץ היא, בכל זאת, לא להשליך. למצוא שימוש גם לחלקים הפחות אטרקטיביים. כשהתפעלתי מכך באוזניי הבעלים של המסעדה, הוא אמר לי שזה משהו שהוא למד מאמא שלו. הלוואי שביותר מסעדות אנשים היו זוכרים מה שהאמהות שלהם לימדו אותם.
עוד דוגמה? בבקשה. אבל הפעם נרחיק עדותנו, נרחיק מאוד, עד ת"ס אליוט, המשורר חתן פרס נובל (בפעם הקודמת שבה שאלתי מטאפורה מאליוט רעדו אמות הספים, הפעם אזהר). בפואמה שלו, "ארץ הישימון", אליוט כתב: "מי השלישי שהולך תמיד לצדך / כשאני סופר, יש רק אתה ואני יחד / אבל כשאני מביט במעלה הדרך הלבנה / יש תמיד עוד אחד שהולך לצדך" (תרגום: אורי ברנשטיין).
מסעדת אלבה. דרך ארץ.
צילום: דניאל צ'צ'יק
בהערות לשיר ציין אליוט, שהדברים נכתבו בהשראת סיפור של משלחת לאנטארקטיקה. מסופר שחבורת חוקרים שהגיעה לאפיסת כוחות נרדפה על ידי האשליה המתמדת שהיה ביניהם איש אחד נוסף על החוקרים שנספרו בפועל. אני מניח שבמקרה שלי לא מדובר באפיסת כוחות, אבל כבר כמה חודשים גם אני מסתובב עם תחושה דומה.
בכל פעם שאני יוצא למסעדה, אני סופר שניים, ואנחנו שלושה. חוץ מאתנו נמצאת שם תמיד גם היד שנשלחת עמוק אל תוך הכיס שלי בחיפוש אחר הארנק. וב"אלבה", לראשונה זה זמן, היינו רק שניים. לא היתה יד בכיס שלי ולא חשתי בתאוותנות הלהוטה, המביכה.
זה לא רק המחירים - המנות הראשונות נעות בין 40 ל-50 שקל, העיקריות בין 70 ל-80 שקל - זו הגישה. לא מחייבים כאן על הלחם, והלחם טוב מאוד, מוגש עם חמאה ושמן זית. לפני שמתחילים לאכול, מגיעה צלחת קטנה עם ירקות בטמפורה. קטן, לא יקר למסעדה, אבל נדיב (עוד נחזור לצלחת הזאת).
ובכלל, בפעם הראשונה זה זמן היתה לי תחושה שאני נמצא במקום שמבין את הסוד העמוק של מסעדנות: הלקוח הוא אורח, לא שורת זכות בדפי הבנק. וזו דרך ארץ. ואם בנוסף לכך גם האוכל מצוין והשירות משובח, אז כן, בהחלט: "שה נו א פארי" ("אצלנו בפאריס", כשיבוש הלשון החביב שזכר מאיר שלו).
פרלין בחלון ראווה
הבעיה היחידה עם "אלבה", אם בכלל, נעוצה בעיצוב: זה אקווריום. הסועדים יושבים כשהחלונות הגדולים חושפים אותם לחלוטין לרחוב. אין אף פינה שבה ניתן להסתתר ממבטי העוברים ושבים. ובו בזמן שלי אין שום בעיה לתפקד כפרלין בחלון ראווה, אני מנחש שיהיו מי שימצאו את הפומביות הזאת מטרידה. יש לי עצה בשבילם: במקום להסתכל מבעד לחלון, שיסתכלו בצלחת. כי המנות ב"אלבה" יפות ותוכנן מצדיק גם מבט שני ושלישי.
עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב ביקורות האוכל ישירות אליכם
מסעדת אלבה.
צילום: דניאל צ'צ'יק
הארוחה נפתחה, כאמור, בצלחת ירקות קטנה בטמפורה. פתיחה אופטימית. הירקות הצעירים (בצל, ארטישוק, עלי פטרוזיליה) מגיעים מחוות צוק שבעמק האלה, מקום שממנו מגיעים רבים מחומרי הגלם כאן. הארטישוק היה מצוין וכך גם עלי הפטרוזיליה, אבל את ההצגה גנב הבצל הירוק. זה היה בצלצל קטן, צעיר, שטוגן כך שראשו היה מתוק ושורשיו הקטנים היו פריכים כמו אטריות מטוגנות. דוגמה מצוינת לסוג הבישול כאן: פשוט, אבל חכם.
למנות ראשונות ניסינו, כאמור, בורקס מנגולד וגבינת המאירי. בורקס הוא אטרקציה גדולה כרגע במסעדות תל אביב (ב"יפו-תל אביב" מגישים אותו עם סרטנים, ב"עולי ציון" עם בשר) ובכולן הרעיון הוא אחד: דקונסטרוקציה. כלומר, מפרקים את הבורקס לגורמים ומוסיפים ביצה מושקעת. לפעמים זה גימיק, לפעמים, כמו בבורקס המצוין של "אלבה", זה קסם. היחס בין הבצק למילוי היה מעולה (מה זה יחס מעולה? כשנוגסים יודעים) והחלמון החי שעיטר את הצלחת הוסיף, כדרכם של חלמונים, מגע קרמי ונעים.
ליד הוגש סלט של "צלעות" מנגולד בשומשום, שהיה לא רק מחוות נימוס לירק הצנוע, אלא גם סתם סלט טעים. מנה ראשונה מצוינת אחרת היתה מוח עצם. בעיני, מי שיודע שצריך להגיש מוח עצם עם צנונית, מראה שהוא באמת אוהב אותו. וכאן לא רק צנונית אלא גם חמאת פורצ'יני, מלח ופלפל.
המנה מסודרת יפה על הצלחת: שתי עצמות (פרוסות לרוחב, כך שיהיה קל להוציא את המוח) ולידן ארבע גבעות קטנות ופרופורציונליות: הגדולה שבהן מחמאת פורצ'יני צהובה, אחריה צנונית ורודה קצוצה דק, שיהיה נוח לפזר, מלח ופלפל. וכך בעצם יש בצלחת שורת פירמידות זעירות ויפות בצהוב, ורוד, לבן ושחור.
עם העצמות מגיעים גם טוסטים מבריוש (תודה לאל: לא טוסטונים, שזו לא רק מלה עם צליל נורא אלא גם המצאה מיותרת), כך שאפשר אפילו לשחק עם האוכל. שולפים את המח מהעצם (בעזרת כפית מתאימה), מורחים על הלחם, רגע רגע: לא לפני שמרחתם שכבה דקה של חמאת הפורצ'יני, מוסיפים צנונית (או שמניחים אותה מראש? דילמה), ואז, קצת מלח, קצת פלפל והרבה נחת. מנה מצוינת שבה, בעצם, כל הטריק הוא למצוא דרך לא בנאלית, אבל גם לא מגוחכת, להגיש משהו מוצלח ממילא.
עוד מנה ראשונה טובה היתה מקרלים כבושים במירין עם אבוקדו, בצל מוחמץ ופלחי תפוחי אדמה. אם יבוא יום ויצטרכו לסכם את התרומה של המטבח הישראלי החדש לקולינאריה העולמית, נדמה לי שהסיכום יהיה קצר: אבוקדו עם דגים. זה עובד אצלנו בסושי, ועכשיו מתברר שגם בדגים כבושים.
מסעדת אלבה.
צילום: דניאל צ'צ'יק
תערובת קלילת מרקם של שמן אבוקדו עם קרם אבוקדו מוקצף היתה הניגוד המושלם, במרקם ובטעם, למקרלים המתקתקים משהו. בנוסף לבצל המוחמץ שתרם עוד מנעד של פריכות, היתה בצלחת הברקה נוספת: פרוסות דקות של גזר סגול. עכשיו תתארו לכם את המנה: אפור פנינה בוהק של דגים, ירוק בהיר של אבוקדו וכתמי גזר סגולים עם עיגולים לבנים. יפה, הרמוני ומוצלח.
כוסמת של געגועים
למנה עיקרית ניסינו טונה צרובה ברוטב כוסמת עם סלט כוסמת ולחם מטוגן. הכוסמת היא תבואה שירדה מגדולתה. הרבה יותר קל להכין פתיתים, ובינינו: פתיתים זה הרי דבר נהדר. הכוסמת של "אלבה" עוררה געגועים. מתברר שכוסמת, כשהיא מותקנת כהלכה - כלומר, פריכה אבל לא קשה - היא מעדן שקשה להפסיק לאכול. גם רוטב הכוסמת שעטף את הנתחים העבים והעסיסיים של הטונה היה במקום. אפשר לנחש שאיכשהו, פתאום נראה עכשיו לא מעט כוסמת במסעדות.
למנה אחרונה קיבלנו, ראשית, חבושים עם גלידת קוקוס. חבושים בעונה הזאת הם משהו שכמעט אי אפשר לפספס אתו. וכמובן: לא פיספסו. וכך היה גם עם מנה אחרונה אחרת: מוס שוקו-שוקו (כניעה בודדת של התפריט לאופנת ההתיילדות) שהיה דחוס ומריר כהלכתו.
ועכשיו להפתעת ההפתעות: את כל אלה לא רק אכלתי, אלא גם ראיתי. בעיני ממש. "אלבה" היא מסעדה מוארת, לא חשוכה. אפשר להבחין בצבעים, צורות. אפשר אפילו לקרוא תפריט. במחשבה שנייה, אתם יודעים מה? זה גם סיכום לא רע לערב כולו: ויהי אור.
"אלבה". אבן גבירול 36, תל אביב. טל' 5467905-03
חשבון בבקשה
מוח עצמות צלוי...........................................55 ₪
מקרלים מוחמצים עם אבוקדו, בצל כבוש ותפו"א ....57 ₪
בורקס מנגולד וגבינת המאירי............................39 ₪
טונה צרובה עם כוסמת...................................89 ₪
חבושים עם גלידת קוקוס.................................37 ₪
מוס שוקו עם מרנג קקאו.................................37 ₪
סן פלגרינו..................................................24 ₪
טיפ..........................................................40 ₪
סך הכל..................................................378 ₪
הוספת תגובה
© כל הזכויות שמורות להוצאת עיתון הארץ בע"מ
