ביקורת

"אואזיס": רימה אולברה עושה מהפכה

כאשר מישהי שפשוט נועדה להיות שפית פותחת מקום, לא צריך מוסיקה או אורות מהבהבים. ב"אואזיס" בת"א המנות הן הבידור, הפסקול והעיצוב

יש אנשים שהשאלה "מה היית עושה אילו לא היית עושה את מה שאתה עושה עכשיו?" לא מובנת להם. מה שהם עושים, זה לא העיסוק שלהם: זה מה שהם. זה לא שהיום הם מדביקים טפטים ומחר צורבים פרגיות. טפטים זה החיים שלהם. הם יכולים לדבר שעות על טפטים. מכונת הדבקה חדשה גורמת להם ריגוש.

דגם חדש מופיע אצלם בחלומות. לא כטפט: כגיבור. אנשים שלא זכו למתת הזאת, של מציאת ייעודם, נוטים לכנות אנשים כאלה "אובססיביים". זו טעות. אובססיביות היא סימן לחסר, דבקות בייעוד היא סימן לחסד. ההבדל הזה בולט במיוחד לא בטפטים, אלא דווקא - תפנית מפתיעה - באוכל. שפים אובססיביים מחפשים באובססיביות אחר המנה המושלמת, שפים שבישול הוא ייעודם חולקים בצלחות את האושר.

רימה אולברה, השפית של מסעדת "אואזיס" החדשה, היא אדם שהשאלה מה היית עושה אם לא היית שפית היא, אני מנחש, הדרך היחידה לסחוט ממנה רגע של דומייה. היא לא תבין מה אתה רוצה מהחיים שלה. והדבר הזה בולט במסעדה המצוינת הזאת מהרגע הראשון. כי "אואזיס", תחזיקו חזק, היא מסעדה שמציגה קונצפט מהפכני, קונצפט שהוא על גבול האנרכיה. זו מסעדה - קחו אוויר - שסובבת סביב אוכל.

סליחה? איך זה קשור? מה למסעדות ולאוכל? מסעדה, כמו ששבו ושיננו לנו לאחרונה, זה חלל אפל שבו מנגנים מוסיקה רועשת, מדברים בשפה מתיילדת, כותבים עם טעויות, ומגישים מנות מגוחכות מחומרי גלם מופרכים. אז מה בדיוק עושה כאן אוכל? אלא ש"אואזיס" היא רימה אולברה, ואם אצל אולברה האוכל הוא תמצית החיים, כך גם במסעדה.

"אואזיס". ההבדל בין טעמים חדים לטעמים אלימים תומר אפלבאום

עוד בנושא: השפית הסודית של אניני הטעם מגיעה לתל אביב | מתכון לסלמון של ריבה אולברה

והאוכל כאן הוא לא רק מה שמוגש בצלחות: הוא התוכנית האמנותית, הרקע המוסיקלי, העיצוב הארכיטקטוני, הבידור וסדר היום. ובמובן הזה, זו מסעדה מהפכנית. שכן, כמעט כל המסעדות החדשות שלנו, גם המוצלחות, הן מקומות שמגישים אוכל, לא מקומות שמאמינים באוכל כחוויה טוטאלית.

אולברה - אולי פשוט כי היא יודעת לבשל - מאמינה. והיא מפיצה את הבשורה בזכות עוד תכונה מרשימה של האוכל שלה: הקומוניקטיביות. אולברה עבדה בשנים האחרונות במסגרות קטנות, שבהן תגובת הלקוחות מיידית. התוצאה היא אוכל שבקלישאה מתחום אחר ניתן אולי לכנות "רב מכר שזכה בשבחי המבקרים". כלומר, אוכל מקורי ומרתק שהוא, בעת ובעונה אחת, אוכל שפשוט כיף לאכול.

הקומוניקטיביות של האוכל, והאופן המדויק שבו הוא משקף את יוצרתו, אחראים לעוד מאפיין בולט. האוכל ב"אואזיס" הוא לא הרצאה סדורה. הוא יותר אוסף אנקדוטות, מעין שיחה שמתפזרת לכל מיני כיוונים. רוב השפים הטובים שלנו מייצרים מטבח סדור (טעמים ים תיכוניים, חומרי גלם מקומיים ושאר עקרונות שבלעדיהם לעולם נישאר פרזיטים). המטבח של אולברה, יותר משהוא הרצאה, הוא ספר זיכרונות. הייתי פה, אכלתי שם, אהבתי את זה.

זה לא מטבח חסר לכידות - לכך אחראית המקצועיות של אולברה, שמבטיחה שהוא לא יגלוש לאקלקטיות - אבל זה מטבח שמחבר אוסף לא מובן מאליו של טעמים. ובמובן הזה, שוב אם נשווה לתחום יצירה אחר, "אואזיס", כתרומה לתרבות הקולינארית שלנו, היא לא רומן מקורי אלא תרגום של סנסציה עדכנית מספרות העולם. יש בו טעמים מיפאן ומסיציליה, מסנטה פה ומווייטנאם, מקטלוניה וממקסיקו. והתוצאה היא תפריט שאתה רוצה לטייל בכולו.

ולמרות זאת, בחרנו להתחיל דווקא במנה הכי מקומית שבתפריט: קרפצ'ו פלמידה אדומה עם לימון, צלפים, בצלי אשקלון (שאלוטס), עשבי תיבול וחביתה זעירה מביצת שליו. צריך לטעום את המנה הזאת כדי להבין אחת ולתמיד את ההבדל בין טעמים חדים לטעמים אלימים. הכל מדויק, הרמוני ומכוון למטרה אחת: להעצים את הדג. ולהעצים כל אלמנט שבו: הלימון את טעמיו, ביצת העין את צבעיו, הצלפים את מרקמו. זו לא מנה: זו סדנת העצמה.

המנה הבאה היתה היחידה שלא התלהבתי ממנה: חתיכת נקניקיית סקלופס (ורק מכך שמשתמשים כאן בשם הנכון, סקלופס, ולא בקוקי סאן ז'ק, אתה כבר מבין שאתה בין מקצוענים) ברוטב גזר ויוזו. מבחינה טכנית זו מנה מרשימה. הנתח נראה כמו סקלופ, אבל הוא בעצם סקלופס טחונות ומתובלות שמוגשות עם רוטב כתמתם. רק שאיכשהו הכל היה רך מדי: הנתח, הרוטב, השילוב. המרקם - שהיה בעיני לב הבעיה - הזכיר משום מה מנת יוקרה מעוררת חלחלה מהעבר: מוס פירות ים.

ואז, באפקט הדרמטי המתאים, הגיעה המנה המלהיבה בארוחה. לא רק מפני שהיא היתה טעימה להחריד, אלא מכיוון שהיא היתה סיכום של "אואזיס": אוכל מסחרר, ובילוי טוטאלי. זו היתה גרסה משוכללת לפהיטאס. בתפריט היא מתוארת כנתח קצבים על הגריל, במרינדת אצ'יוטה מיוקטאן (תיכף הסבר), סלסת עגבניות פיקנטית (מופלאה) וחלפניו כבוש עם טורטיות מתירס טרי. זו מנה יוצאת דופן, שבמסווה של מנה עממית צבעונית מפגינה מחויבות קולינארית עדכנית.

רימה אולברה. להיות במטבח בכל רגע נתון ניר כפרי

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב כתבות גלריה ישירות אליכם

הסוד, כרגיל, נמצא בפרטים. אצ'יוטה הוא צמח שמקורו ביוקטאן (הוא נמצא גם במטבחי דרום-מזרח אסיה מכיוון שהספרדים הביאו אותו לשם). השימוש המרכזי של האצ'יוטה בקולינאריה - בגלל איזו חקיקה אמריקאית שלא ניכנס אליה - הוא כמקור לצבעי מאכל טבעיים. מבחינת טעם, האצ'יוטה מקנה לכל מה שהיא נוגעת בו ניחוח קל ועדין של עישון, ופיקנטיות מתגרה. לכן, שימוש נפוץ בה הוא כתיבול לנתחי בשר על הגריל. וזו נגיעה של מישהו שהבישול שלו לא רק עדכני ומלומד, אלא גם כזה ששם לב לפרטי הפרטים. כי בתוך המנה עשירת הטעמים הזאת לאצ'יוטה היה קל מאוד ללכת לאיבוד. אבל לא, בדיוק להיפך.

כי היא זו שהעניקה למנה את הטעם הנוסף, את נגיעת הקסם האלכימית, שהופכת סתם מנה טעימה למנת שף. שמים על הטורטייה קצת סלסת עגבניות (הלוואי שאולברה תתחיל לשווק אותה בצנצנות), נתח בשר נוטף עסיס, מסיימים עם פרוסת בצל סגול בגריל או חלפניו כבוש, ולא צריך מוסיקה או אורות מהבהבים. המוסיקה והאורות הם בפה. ותאמינו לי: רואים את הצלילים ושומעים את האורות.

אחרי המנה הנהדרת הזאת הגיע פפרדלה עם קמח קברנה סוביניון שעליה כבדי עוף, גורגונזולה דולצ'ה ולצדה עשבי תיבול פריכים. מנה מאוד קליפורנית, שגם בה יש שעשוע נחמד. עשבי התיבול הפריכים - שנקלו לרגע - מגיעים בצד: ענפים שלמים של אורגנו, בזיליקום, רוזמרין ועוד. הסועדים אמורים לפורר מהם על המנה לפי טעמם.

בעיקרון, אני לא משתגע על מנות שהסועד משלים ליד השולחן. לפי טעמי אני עושה לבד בבית. באתי אליך? תראי לי מה את יודעת. אבל כאן - שוב בזכות המיומנות - זה היה בדיוק במקום. כי המנה עצמה, גם בלי עשבי התיבול, היתה שלמה ונהדרת. זו היתה אמירת השפית. עשבי התיבול היו החלק הקומוניקטיבי של העסק. תרומת הסועד - אם יחפוץ - לדיאלוג הטעמים.

מנה עיקרית נוספת שניסינו היתה רפוטה. זו מנה מבטן חזיר מעושנת ברוטב סמיך שהיא מנת הדגל של המטבח באוקינאווה, הטרופי שבאיי יפאן. הגרסה של אולברה היתה מלאכת מחשבת. הנתח שבו השתמשה היה כתף חזיר, נתח שכשחותכים לקוביות נותן קוביות שמנות יותר ופחות, שמשחזרות את מורכבות בטן החזיר מהמתכון המקורי (למען האמת, היא עשתה עבודה כל כך טובה, שאם היו שואלים אותי הייתי אומר שהיו במנה גם נתחי בטן חזיר ולא רק כתף ככתוב). הקוביות האלה בושלו לאטן בציר סאקה וג'ינג'ר שלאט לאט הפך לזיגוג מבהיק, כהה ועשיר.

הנגיעה המסיימת היתה הברקה: אולברה משלימה את המנה במכת עשן שמופקת מתה שחור. העישון המיידי, טריק של הבישול המולקולארי, משלב במנה את ניחוחות העישון המעודנים שבמקור נבעו מהחזיר. אבל כאן יש עוד אלמנט קומוניקטיבי. בניגד למקור, כאן כל סועד יכול לקבוע את רמת העישון בעצמו. המנה מגיעה מעושנת קלילות, תחת כיפת זכוכית. רוצים מעושן-לייט? להרים הכיפה ולעבודה. רוצים מעושן כבד? כמה דקות וזה קורה.

הרפוטה של אולברה היא דוגמה מרהיבה לאופן שבו לוקחים מטבח עממי זר ועשיר והופכים אותו למנת שף אישית ומעוררת התפעלות. תוסיפו ליד פנקייק פריך מאורז שחור, ותבינו כמה נחת הפקנו מהמנה הזאת.

לקינוח כבר נשארנו ביפאן: לאטה ממאצ'ה (תה ירוק יפאני) עם קציפת יסמין היה מקורי ועדין (הייתי מפחית טיפה מכמות הסוכר), וקינוח אורז ארבוריו מבושל בקוניאק ובדובדבנים מיובשים הוכיח שאפילו בפודינג אורז עוד יש לאן להתקדם.

"אואזיס", אם נסכם, היא מהפכה. בתרבות קולינארית שהתמכרה לצחיחות המייאשת של "צרוב קלות על מצע", "אואזיס" היא מסעדה נאמנה לשמה: נווה מדבר, שמציע אלטרנטיווה פורייה למדבריות הנרחבים של הבנאליות שמסביב. לבשל, כן, כן, פשוט ככה: לבשל. *

"אואזיס". טשרניחובסקי 1, תל אביב. טל' 6206022-03

חשבון, בבקשה

  • קרפאצ'ו פלמידה אדומה 58 שקל
  • נקניקיית סקלופ ברוטב גזר ויזו 28 שקל
  • נתח קצבים מקסיקאי 88 שקל
  • פפרדלה עם קמח קברנה סוביניון, כבדי עוף 95 שקל
  • רפוטה - תבשיל חזיר מאוקינאווה 92 שקל
  • "לאטה" של תה ירוק יפאני - מאצ'ה 26 שקל
  • אורז ארבוריו בקוניאק ודובדבנים מיובשים 34 שקל
  • סן פלגרינו גדול 21 שקל
  • טיפ 58 שקל
  • סה"כ 500 שקל



תגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
  1. 5