יכול להיות שהאוכל חוזר? אחרי "אואזיס" בתל אביב - מסעדה שכולה אוכל - פתאום נפתחה מסעדה ירושלמית עם מפות לבנות, נרות, מנות ביסטרו, אווירה שקטה, אספרגוס חלוט ורוטב חמאה לבנה. מסעדה קלאסית. לא התרשמתם? סנונית אחת, אתם אומרים, איננה מבשרת את הריזוטו?

אז תקשיבו טוב: המסעדה הזאת באה מהאנשים שנתנו לכם את "מחניודה". אסף גרניט וצוותו, האנשים שלנצח יישאו באחריות (שלא באשמתם) למגיפת מסעדות השוק, פתחו בירושלים מסעדה שקטה ומקסימה, עם תפריט מרהיב, שבה שום דבר לא מפריע להתרכז באוכל. להיפך.

מה זה אומר? התגובה הראשונית היא לפטור את המסעדה הזאת כלא יותר מהתפתחות ביוגרפית. אנשי אוכל, אחרי ככלות הכל, הם אנשי אוכל. זה לא דבר נדיר בהתבגרות של שף: אחרי שלב ההתפרעות היצירתית מגיעה ההיכרות עם המטבח הקלאסי, על אתגריו הקלאסיים ועם העונג שניתן להפיק ממנו. וכשמשתקעים בו, מבינים שזה עולם שלם.

אבל אני חושב (אני רוצה לחשוב) שמדובר ביותר; לא רק בהתפתחות של חבורת "מחניודה" (השף שיוביל בפועל את "מונא" הוא מושיקו גמליאלי), אלא ברוחות חדשות שמנשבות בעולם המסעדנות. מיותר ויותר כיוונים נשמעים קולות שהכיוון הגימיקי במסעדות מיצה את עצמו. שהלקוחות, ואפילו השפים, בשלים לשלב הבא. שלב האוכל.

בלי הסחות דעת

הנקודה המעניינת היא שרוב השפים שפונים לכיוון הזה (גרניט, מילר, אוליברה - שבאופן לא מקרי המכנה המשותף להם הוא היכרות מעולה עם הקהל), אומרים שזה מה שהלקוחות מחפשים. הקהל הישראלי, כך סבורים השפים שמאכילים אותו, התבגר. הוא לא זקוק יותר - כמו ילד היפראקטיבי בסדנת הייקו - להסחות דעת. יותר מזה: הוא קצת התעייף.

אחרי ככלות הכל, כמה כבר אפשר לתת בכפיים? כמה אפשר לשאת את העגה האינפנטילית? את ההתחכמויות? את הבישול האלים? את ה"טעים לנו?". במובן הזה, "מונא" החדשה היא סנסציה. לא רק בזכות מה שהיא - והיא המון - אלא גם משום שאם זה האופן שבו "מחניודה" מתבגרת, נראה שדברים טובים קורים בעולם האוכל שלנו. דברים מצוינים אפילו.

מצוינים כמו נתח דג קוד ברוטב חמאה לבנה, עם בצלי פנינה, אנדיב צלוי ופירה - המנה הטובה ביותר שאכלנו ב"מונא" וסימלה במידה מסוימת את מהותה. זו מנה קלאסית: רוטב חמאה לבנה הוא רוטב של שפים; לצלות דג בדייקנות כזאת, זו נגיעה של שפים; ולייצר מנה עם הרמוניה כל כך מענגת מכל כך מעט חומרי גלם, זה בדיוק מה שמדברים עליו כשמדברים על אוכל תחילה.

והמנה הזאת, מעבר לאיכויותיה הנדירות (זו מנה ברמה של נובו-ביסטרו פאריסאי), היא גם אינדיקציה לסוג הביטחון העצמי שמופגן ב"מונא" החדשה: זה מטבח של אנשים שיודעים לבשל, ושיודעים שהם יודעים לבשל. לא צריך להפגיז עם תועפות לימון והררי כמון: לדברים יש טעם, וכל החוכמה היא להבהיר אותו.

זה בדיוק ההבדל בין מטבח יהיר למטבח בוטח. במטבח יהיר, השף משתיק את הדג; במטבח בוטח, הוא מסדר לו מיקרופון. וזה רספקט - אולי המלה המתאימה לתיאור כל המסעדה הזאת.

"מונא" החדשה תפסה - בהשקט ובצנעה - את מקום "מונא" הישנה, במבנה הישן של בית הספר בצלאל. זה אחד הבניינים היפים בירושלים שמחוץ לחומות ועצם הכניסה אליו מרחיבה את הדעת. "מונא" פעלה במקום כעשור, היתה הצלחה בקרב יודעי ח"ן, אבל הבעלים, כך סופר, קצת התעייפו.

הצוות של "מחניודה", שנהג לאכול במקום, קפץ על המציאה. ליתר דיוק, ניגש ביראת כבוד. כמעט דבר לא השתנה בעיצוב הפנים: עדיין אותו בר מושך לב, אותם שולחנות, אותה אווירת מרתף ירושלמי. כדי לשפר את התאורה נוספו נרות, השולחנות כוסות במפות לבנות וכלי ההגשה נבחרו בקפידה. עכשיו, כל הכלים - כמו השירות והאווירה - משמשים רקע מדויק ומרשים לאלמנט אחד: אוכל מעולה של ביסטרו עדכני.

התפריט קצת בעייתי; אתה רוצה להזמין את כולו. למרבה המזל, מי שכתב אותו מודע לכך. לכן ניתן לקבל את רוב המנות בשלושה גדלים, כך שאפשר להרכיב מעין ארוחת טעימות (במחירים סבירים להתמיה, ואם כבר: הנדיבות כאן ניכרת גם בלחם המצוין שמוגש ללא תשלום).

רחוקים ממיצוי

מאחר שמדובר בביסטרו, פתחנו בקלאסית שבמנות הביסטרו: טרטר בקר עם חלמון, עירית, צלפים ושאר הנאות. פנטסטי. ככה טרטר צריך להיות. קצוץ בדיוק במידה הנכונה, כך שהוא גם בשרי וגם חלק, ומעורב בחלמון שעוטף אותו במרקמו המשיי.

בשנים האחרונות מנות נאות - מקרפאצ'ו ועד טרטר - נהפכו לאחד מסימני ההיכר של המטבח הישראלי העדכני. יש שיאמרו: לאחת ממגיפותיו. הטרטר של "מונא" הוא אחת הדוגמאות הראשונות לסיבוב שלם: טרטר קלאסי, על כל כלליו, שהודות להגשה מודרנית איננו נראה מיושן. בקיצור, כל היתרונות: טעם עמוק של פעם, עם חדווה של עכשיו.

אחרי הטרטר קיבלנו רביולי גבינת טולום על קרם עגבניות. שוב, מעט מרכיבים, עומק נהדר של טעמים והרמוניה שמושגת בזכות יכולת ביצוע גבוהה. עובי הבצק, כמות המילוי, זמן הבישול, תיבול הרוטב.

עוד אחת מאותן מנות שכל כך מפחידות את שפי האגו שלנו: איך אוכל לתת ביטוי לאמירה האישית שלי בתוך מנה קלאסית? נורא פשוט: כשיודעים לבשל, וכשיש מה להגיד - זה קורה מעצמו. דווקא הגבולות שמציב המטבח הקלאסי כופים על הביטוי האישי צמצום ודיוק שמבהירים אותו.

אחר כך, רק כדי לא לשכוח את המקורות, אכלנו מנה בהשראת "מחניודה": קלמארי סגול, בצל, צ'וריסו, תפוחי אדמה, פפריקה, פלפל חריף. זו המנה היחידה שתיאורה מצריך את מלוא אורך השורה בתפריט. היא היתה ממנעד אחר לגמרי (כפי שאפשר להבין מממספר המרכיבים), ובכל זאת מצוינת, עזת טעם אבל בגבולות הטעם הטוב - ובעיקר, איזו פריקת עול רגעית שהמטבח עדיין מתיר לעצמו.

אחר כך, בהמלצת המלצר, הזמנו פולנטה עם קרם פורצ'יני, ארטישוק וגבינת פרובולונה. המלצה הולמת. פולנטה רכה וקטיפתית שימשה במה ראויה לקרם פטריות עשיר ולטעמים המעושנים של הפרובולונה. כמו במנות קודמות, גם כאן בלטה במיוחד יכולת המטבח לייצר הרמוניה עשירה מכמות מצומצמת של קולות.

למנה עיקרית הזמנו את הקוד שכבר תואר, מנה שהיא לבדה סיבה לאופטימיות. כי היא מכילה את התבלין הסודי שכל כך נדיר אצלנו: תרבות אוכל. לצדה הגיעה עוד מנת ביסטרו קלאסית: סטייק פריט. קודם כל הפריט: איזה כיף לאכול צ'יפס קלאסיים בטיגון כפול. האנטרקוט היה שמן (תודה לאל) והודות לכך עשיר טעם וטוב מרקם. לצדו הגיעו עצם מח שופעת ושום צלוי. והכל היה כמו שצריך. ולפעמים, באוכל, כמו שצריך זו המחמאה הכי גדולה.

הצטערתי מאוד שלא היה לי מקום לריזוטו לימון, אורגנו, טימין וסוביניון בלאן; לפילה עם כרוב אדום; לשרימפס בציר סרטנים, וכמובן, לשלישית שבמנות החובה הביסטרואיות: פטה כבדים. ואפילו זה, לטובה. זה מצוין כשאתה יוצא ממסעדה לא רק מרוצה אלא גם בהרגשה שאתה עדיין רחוק מלמצות.

וזה, בקיצור נמרץ, כל ההבדל בין מסעדת גימיקים למסעדת אוכל. בגימיקים - באת, תפסת, הלכת למוקיון הבא. באוכל - באת, אכלת, שבעת, ועדיין: חצי תאוותך בידך. *

"מונא". שמואל הנגיד 12, ירושלים. טל' 6222283-02

חשבון בבקשה

טרטר דה בף 27 שקל

רביולי טולום 17 שקל

פולנטה עם קרם פורצ'יני 17 שקל

קלמרי צ'וריסו 54 שקל

פילה קוד בחמאה לבנה 63 שקל

אנטרקוט עם צ'יפס ומח עצם 56 שקל

פטיפורים 36 שקל

טארט לימון 36 שקל

סן פלגרינו גדול 23 שקל

טיפ 50 שקל

 

סה"כ 379 שקל