יש תאונות שמחות. לפני כשבע שנים תמר כהן צדק ווינס מוסטר נתקעו עם האוטו ברחוב הצפירה בתל אביב. כמו שקורה תמיד כשנתקעים עם האוטו, היה להם זמן להסתכל סביב. הם הבחינו במבנה תעשייתי נטוש, התאהבו, ובעמל כפיים מפרך הפכו אותו למסעדה. נולדה "וינס ותמר", מסעדה פנטסטית.

אחר כך השניים נפרדו. וינס פתח את "השרקוטרי", תמר נשארה תחת השם "וינס ותמר". קיבלנו שתי מסעדות מצוינות. אחר כך המסעדה ברחוב הצפירה נהפכה ל"מטבח של תמר".

עד כאן תאונה מספר אחת. תאונה מספר שתיים קרתה למי שלא יודע לקרוא לוח שנה. שכחתי משבועות. וכך מצאתי עצמי, ביום שני השבוע, מחפש בקדחתנות מקום לאכול.

מתברר שבתל אביב - איך נגיד זאת בעדינות? - מסעדות זה קצת פאסה. אנחנו בתחילת יוני, ואף מסעדת קיץ חדשה עוד לא נפתחה. המסעדות הוותיקות משדרגות תפריט בזריזות כזאת, שקשה שלא להתרשם שזה יותר הראש של היחצ"ן מאשר של השף.

זכרתי שיש כמה מקומות חדשים ומעניינים. הלכתי לאחד מהם. הכיסאות מסודרים על המדרכה. יש אוכל, בטח שיש, אבל עם כל הכבוד, מדרכה זה לא מסעדה. אין בעיות, הלכתי לאחר. מדרכה. הלכתי לשלישי. כיסאות מוגבהים. על המדרכה. יופי: תל אביב הפכה למסעדה הפתוחה הגדולה בעולם. רוצים לאכול באלגנטיות של חולדות? בואו לעיר ללא הפסקה.

הבעיה בכל המקומות האלה לא היתה הדקורציה - אם זו המלה - אלא הקולינאריה. אלה מקומות לשתות בהם, לא לאכול. כלומר, יש להם תפריט אוכל, ואפילו מגוון - אם זו המלה - אבל זה תפריט נלווה, לא עיקרי. חזרתי הביתה, עברתי על רשימות. כלום. בינתיים נהייתי כל כך רעב, שאפילו אוכל על מדרכה במסעדה בלי שירות - כן, הייתי גם באחת כזאת ביום שני - נראה לי רעיון מצוין. אבל לא היו מלצרים, כך שטכנית יכולתי לשבת שם עד עצם הרגע הזה.

על פרשת דרכים

ואז נזכרתי במשהו שקרה לפני המון זמן. בתחילת הערב. אחת המסעדות שבהן התחלתי את המסע להכרת המדרכות ממוקמת לא רחוק מהמקום שבו נתקע האוטו של וינס ותמר. חניתי ממש מול "המטבח של תמר" (אני מקווה שאתם עוקבים אחרי שינויי השם, אל תשלו את עצמכם: יהיה מבחן בסוף). הסתכלתי בשולחנות הנערכים, גנבתי רחרוח, הירהרתי הרהור אירוטי קצר בנוצ'ה, וכמו מטומטם לא עשיתי את הדבר היחיד שהייתי צריך לעשות: להיכנס ולהתיישב.

ואז, אחרי שישבתי על המדרכה וחיכיתי למלצר שלא הגיע - אני חושב שהוא לא הגיע עד עצם כתיבת שורות אלו - נדלקה לי נורה מעל הראש. ובתוכה, תאמינו או לא, טורטליני ארטישוק. הפעם, אפילו האיש ששכח את שבועות הבין את הרמז.

קמתי ונסעתי ל"מטבח של תמר". החלטה מצוינת. כי את האוכל הנפלא שאכלנו שם הייתי מוכן ללקק אפילו ממדרכות. "המטבח של תמר" - אחרי שבע שנים, האם מותר כבר לקרוא לה הגברת הראשונה של המטבח התל-אביבי? - היא מסעדה מקסימה. לא רק מפני שהאוכל נהדר, אלא מפני שזה מקום שגם אם לא היית בו שנים, אחרי שתי דקות אתה מרגיש בו בבית. ועוד יותר מזה, ברור לך לחלוטין שזו התשובה.

ומה השאלה? אתם שואלים. או, אז ככה. המסעדנות התל-אביבית, ובמובן הזה ערב המדרכות שלי לא היה מקרי, נמצאת כרגע על פרשת דרכים. כמו בכל העולם, גם אצלנו הכיוון היה מסעדות ביניים: לא מהודר מדי, לא מדרכותי מדי. קראנו לזה מסעדות שוק. התחיל טוב, נמשך שוק.

אחר כך ניסינו טברנות. כן, כן: בדיוק כמו ביוון, רק בלי האוכל, המשקאות והאווירה. לך תבין למה זה לא הצליח. כרגע, אין לאף אחד מושג מה הלאה. ובינתיים? הולכים על מדרכות. ובעצם, התשובה נמצאה כל הזמן לפני העיניים: "המטבח של תמר". מסעדה שהקונץ הגדול שלה הוא שאין בה שום דבר מיותר.

וזה בדיוק הכיוון: לא לנסות לייצר מסעדות מסבירות פנים על ידי גימיקים מאולצים (ארגזי פירות, סחבקיות מביכה, חידודי לשון מתיילדים), אלא בדיוק להיפך. ליצור מסעדות שתענוג לבלות בהן בעזרת מרכיבי היסוד הבסיסיים: אוכל, שירות, אווירה. ובעיקר: אוכל.

כי כמו תמיד במסעדות, האוכל הוא ההתחלה והסוף. וכשבאוכל אין שום דבר מיותר, אלא בדיוק מה שצריך, זה מקרין על השאר. לעומת זאת, כשהאוכל מלאכותי, כל העסק מתאים עצמו ונהיה כבד ומכביד. וזה בדיוק העניין: באוכל של תמר אין טיפת הצטעצעות. זה אוכל איטלקי מסורתי, מותאם לחומרי הגלם שלנו, שמקפיד על אמונת היסוד של המטבח האיטלקי: אם זה לא טעים, אל תיגע בזה. אם זה טעים, אל תעז לגעת בזה.

וכך, בכל מנה יש מעט חומרי גלם, טובי טעם, שהטיפול בהם נועד, בסך הכל, להדגיש אותם. נשמע פשוט, אבל, בעצם, זו בדיוק ההגדרה של ליטוש קולינארי. ככל שמטבח מלוטש יותר, כך ההצלחה שלו בצמצום המבורך הזה גדולה יותר. וזו הנקודה שעולה מהביקור הנוכחי ב"מטבח של תמר": כרגע זה מטבח מלוטש כדבעי. התוצאה היא אוכל טעים ומקסים.

מנעד בוטח

מנה חדשה אצל תמר היא מרק קר של יוגורט ומסקרפונה (בתיבול מבריק של טרגון), שמוגש בתוך דלעות ערמונים קטנות קלויות בתנור. זו מנת קיץ מושלמת. שתי שמשות כתמתמות, ממולאות בשיקוי מצנן, שיחדיו מצטיינים בעושר מפתיע של טעמים משלימים. מנה שהיא בדיוק "המטבח של תמר": שניים וחצי חומרי גלם, עושר טעמים ושפע נחת.

שתי מנות פתיחה קרות - נוצ'ה (פרוסות בקר קרות על מצע עלי בייבי בתיבול בלסמי מצומצם) וסלט סרדינים וארטישוקים, הפגינו בדיוק את אותו מנעד בוטח: חומרי גלם מעולים, שטעמם ומרקמם מודגשים בעזרת המינימום ההכרחי. מה היה בנוצ'ה? פרוסות בשר טעימות להפליא? סלט עלים פריכים? קצת בלסמי מצומצם? כן, בדיוק. וזו המלה הנכונה: בדיוק.

אחר כך אכלנו טורטליני במילוי ארטישוק שגם הם היו, באותה מתמטיקה מדויקת, שני טעמים ותיבול (בצק, ארטישוק, פרמיג'אנו). בצק גמיש, נגיס, מלא טעם. מילוי עם רמז למרירות, פרמיג'אנו עם רמז למתיקות. לא להאמין שאחד ועוד אחד ועוד חצי יכול לתת סך עצום כל כך של הנאה.

לא להאמין? נסו את סקלופיני העגל. פרוסות דקיקות של עגל ברוטב לימון (יש ברוטב גם חמאה, קצת ציר, יין לבן ומרווה). זה כל כך פשוט וכל כך נהדר. אחת (פרוסות עגל) ועוד אחת (שפצלי, תוספת בצקיות מטוגנות) ועוד חצי (הרוטב). כמה יצא לכם? על הצלחת זה הסתכם - תנו לי רגע לעשות חשבון - באחת ממנות הבשר הטובות בארץ. לא פחות.

וזה בדיוק הפתרון הנכון. שהרי המתמטיקה המינימליסטית הזאת היא סוד עוצמתו המסורתית של המטבח האיטלקי. וזה כל כך מתאים לקיץ שלנו, וזה כל כך מתאים למה שאנחנו מחפשים עכשיו במסעדות: אחד ועוד אחד ועוד חצי. שום דבר מיותר, שום דבר מלאכותי, מתמטיקה בסיסית. ומעל הכל: מדויקת. *

"המטבח של תמר". הצפירה 10 תל אביב. טל' 6390407-03

חשבון בבקשה

מרק יוגורט ומסקרפונה......42 שקל

סלט סרדינים וארטישוק......42 שקל

נוצ'ה.............................54 שקל

טורטליני ארטישוק............52 שקל

סקלופיני עגל...................94 שקל

טירמיסו..........................34 שקל

פררלה (מיים מוגזים) גדול....21 שקל

טיפ............................... 50שקל

סך הכל......................389 שקל

עוד ביקורות: דליקטסן | אדון כהן | ג'אפו | מונה | אואזיס | קלימרה | ברברוסה | סיפו | ושתי