ביקורת

"קפה אירופה": המון טעם, אבל בטעם

המקום החדש של בעלי "הבסטה" בתל אביב הוא אחד המקומות היחידים שבהם מגישים אוכל רציני באווירה קלילה

יש אצלנו לא מעט מסעדות שגורמות לך ליהנות. יש מעט, מעט מדי, שגורמות לך לחייך. עכשיו יש עוד אחת. חדשה. "קפה אירופה": המרענן הרשמי של קיץ 2012. ערב שלם, והחיוך לא נמחק מהשפתיים. מהרגע הראשון (איזה מקום יפה) ועד הביס האחרון (איזו סברינה מוצלחת), אתה מוצא עצמך מחייך, בניסוחו הפואטי של המ"כ שלי בטירונות: כמו ג'ריקן מפוצץ.

"קפה אירופה" היא המסעדה החדשה של בעלי "הבסטה". יש בה כל הדברים שעשו את "הבסטה" לאחת המסעדות הטובות בארץ. ובראש וראשונה, היכולת המרשימה לקחת את מה שהם עושים בשיא הרצינות, בלי לקחת את עצמם ברצינות. כי "קפה אירופה", וזה מה שהופך אותו למקום מחויך כל כך, הוא אחד המקומות היחידים אצלנו שבהם אתה יכול לקבל אוכל רציני, באווירה לא רצינית.

את הטון כאן מכתיבים שלושה דברים: המבנה, השירות והמוסיקה. ושלושתם הם עוד מופת לכך שמי שמודע לאלכימיה של אוכל, מסוגל ליישם את האלכימיה הזאת גם בתחומים אחרים. הכל במידה. המוסיקה עליזה מאוד - מוסיקה ים תיכונית מעולה, בדגש על מוסיקה טורקית - אבל היא לא מחייבת לשים כוס על הראש ולפצוח במחול. כלומר, בדיוק במידה שמצד אחד מעלה חיוך, ומצד שני חוסכת את המיוזעות שב"לעשות שמח".

"קפה אירופה"איליה מלניקוב

השירות הוא מהסוג שבו לא ימזגו לך מים לכוס 20 פעם, אבל כן ישימו לב לכך שהמים נגמרו. והמקום, איזה יופי של מקום. זה בניין בקצה שדרות רוטשילד, שבטח עברתם לידו אלף פעם, ואיכשהו - אולי מכיוון שהוא צר מאוד ונמצא בעומק חצר - מעולם לא הבחנתם בו.

המסעדה תופסת את הבניין כולו. רוב הישיבה היא בחצר, שבמפלס שלה נמצא גם המטבח הפתוח. בקומה מעל יש בר - עם איכות של כוכב קולנוע - ועוד כמה מקומות ישיבה. בקומה הזאת יש גם מרפסת קטנה, עם שני מקומות ישיבה - ואם היא לא תתאהב בך כאן, מצטער אדוני, זה אבוד.

הבניין כולו יפה, מאופק ותל-אביבי להפליא. במלים אחרות: הוא בנוי, לא מעוצב. שום מאמץ לא נחסך כאן כדי לגרום למקום להיראות כאילו שופץ בחוסר מאמץ. ואז, מחויך מהמוסיקה, מלא נחת מהתפאורה ושבע רצון מהאווירה, אפשר להתפנות לתפריט. והאדם המחויך הופך לחיית טרף. זה תפריט שאתה רוצה להזמין את כולו. פעמיים.

תפריט שיש בו מנות מוכרות, אבל אין בו אפילו מנה בנאלית אחת. טרטר, סביצ'ה, קלמרי ממולא, קציצות שרימפס, פירושקי, רביולי, טורטליני. איפה עוצרים? איך עוצרים?

וכשהאוכל מתחיל להגיע, זה נהיה הרבה יותר גרוע. אי אפשר לעצור, לא רוצים לעצור. השיטה כאן היא מנות קטנות, כך שבעצם אפשר לאכול ב"קפה אירופה" סוג של תפריט טעימות (המלה טאפאס, שבה מעדיפים להשתמש כאן, מעליבה את האוכל. אלה טעימות, מהמלה טעים, ולא טאפאס, מהמלה אופנה שיצאה מהאף).

מסביב לעולם

כדי להקל את ההתמודדות עם פיתויי התפריט, הגיעה לשולחן פוקאצ'ה טובה עם שמן זית, עגבניות צלויות ופלפלים קלויים. חינם, כמובן. כבר אמרנו: זו מסעדה, לא חלטורה של פליטי ריאליטי.

ואז התחילו להגיע הטעימות. טרטר בקר מתובל, עם חלמון שליו. פתיחה מושלמת. בשר משובח קצוץ גס, בתיבול חרדל דומיננטי אבל לא אלים, עם חלמון שליו שמוסיף למנה מגע קטיפתי. מושלם. סביצ'ה טונה, קולרבי וקצת חריף של חזרת. איזה יופי של מנה. קולרבי מוחמץ קלות שתורם חמיצות ופריכות; וחזרת, שבמרקם כמעט זהה, מעניקה למנה חריפות. ושני אלה מלווים פרוסות אדומות ובוהקות, לא עבות מדי ולא דקות מדי, של טונה מעולה. כל כך פשוט. כל כך מוצלח. איך אפשר שלא לחייך?

אחריה, טונה כבושה בשמן (טונה טרייה שנכבשת קלות במקום) על טוסט שאור עם איולי חזרת. ככה משחקים עם נושא: פעמיים טונה, פעמיים חזרת, שני חיוכי נחת שונים.

עד עכשיו, היינו במנעד הרגיל של מנות קיץ. מכאן, טיול בעולם. נתחיל בתאילנד: קציצות שרימפס עם חלב קוקוס ואורז דביק. קציצות קלילות, אורז דביק, שפע טעמי למון גראס וצ'ילי. וכמו בכל המנות האחרות, הבישול רציני, מדויק מאוד ומחומרי גלם מעולים, אבל התוצאה הסופית קלילה, מחויכת. אוכל שנמצא כל הזמן בצדו הנכון של קו הגבול שבין טעמים חדים וברורים לטעמים בוטים. כלומר, אוכל עם המון טעם. אבל בטעם.

הסיור בעולם נמשך ברוסיה: פירושקי "סופגניית חזיר". בצק פריך, מתפורר בפה, שעוטף "סופגניית" חזיר עסיסית וגמישה. הלאה, לרפובליקות האסיאתיות של ברית המועצות לשעבר. טורטליני כבש ופירות יבשים בסגנון בוכרי. זו היתה המנה הטובה בארוחה, ובלי להתבייש ישר הזמנו עוד אחת.

זו מנה גדולה, שמשלבת את השמנוניות עזת הטעם של בשר כבש עם חמיצות עדינה ומרעננת של פירות יבשים, כשהכל עטוף בבצק גמיש, נגיס וטעים להפליא. שפע מרקמים, שפע טעמים וזו רק ההתחלה. כי שיא המנה הוא הרוטב הכתום, ציר כבש מתקתק-חמצמץ (האם הסוד כאן הוא תמרינדי?) שחובק את הרביולי הצהובים ומשלים מנה מורכבת, עשירה, ובכל זאת קלילה ומחייכת.

בשלב הזה היה צריך להתמודד עם החלטות קשות: עוד אוכל (קלמארי ממולא בבורגול, רביולי סלק, שייטל, סטייק סינטה) או מנות אחרונות. החלטנו. עוד אוכל: רביולי סלק. נגמר.

תחייה גלובאלית

לפעמים צריך מזל בחיים. כי בזכות הרביולי הגמור נשאר לנו מקום לסברינה ולפנקוטה. הפנקוטה היא פנקוטת אפרסקים סמיכה וחמצמצה, עונתית ומצוינת, אבל ברשותכם, נתרכז בסברינה. לפני הרבה שנים, סברינה היתה העוגה הלאומית של ישראל. זו העוגה שהיו מזמינים בקפה בחוץ. תמיד עם מי סוכר כבדים מתובלים בתמצית רום, והררי קצפת מתוקה. לא ידענו אז שזו בסך הכל גרסה עלובה של עוגה קלאסית - מה קלאסית? מלכותית - שנקראת באבה עם רום.

עוגת הבאבה (באבקה בפולנית) חדרה למטבח הצרפתי הודות למלך פולין, סטניסלב, שכשהודח מכס מלכותו, מצא מקלט בצרפת. האגדה מספרת שסטניסלב הגולה הביא עמו עוגות באבקה מהמולדת, אבל אלה התייבשו בדרך. נער מטבח ושמו ניקולאס שטורר, שפחד שיאשימו אותו שהעוגות התייבשו, "החייה" אותן בעזרת יין מתוק וערימת קצפת.

המלך כל כך אהב את הפתרון היצירתי עד שמינה את שטורר לאופה המלכותי. ב-1725, כשבתו של סטניסלב, מריה, נישאה ללואי ה-15 מלך צרפת, שטורר נלווה אליה והפך לאופה הרשמי של ארמון ורסאי. ב-1830 פתח חנות מאפים ברחוב מונטורגיי בפאריס, ואחד מצאצאיו (כנראה בשנות ה-30 של המאה ה-19) הגה את הרעיון להחליף את היין ברום.

נולדה הסברינה. הקינוח הזה - שכמו אצלנו סבל מפיחות ניכר במעמדו בעידן הקינוחים המתחכמים (סופלה ואסאבי כבר ניסיתם?) - זוכה היום לתחייה גלובאלית. כחלק מהחזרה לקינוחים הקלאסיים, הוא מככב בלא מעט תפריטים של נובו-ביסטרו צרפתיים והפך לאופנה גורפת במסעדות ניו-יורקיות. ובכל אלה אכלתי רק מעט באבות ברמת זו של "קפה אירופה".

השיטה כאן היא אפייה כפולה ואז יצירת מעטה פריך, דק מן הדק, בעזרת רוטב הרום החם. התוצאה - לצד קצפת לא ממותקת - היתה מעלה חיוך גם על שפתיי לואי ה-16. ואז הוא היה ממהר להזמין עוד טורטליני. *

"קפה אירופה". רוטשילד 9, תל אביב. טל' 5259987-03

חשבון בבקשה

טרטר בקר....................................................39 שקל

סביצ'ה טונה.................................................46 שקל

טונה כבושה על טוסט....................................28 שקל

פירושקי סופגניית חזיר...................................42 שקל

טורטליני כבש...............................................69 שקל

קציצות שרימפס...........................................42 שקל

פנקוטת אפרסקים........................................32 שקל

סברינה.......................................................32 שקל

בדואה גדול..................................................28 שקל

טיפ............................................................ 50שקל

סך הכל................................................408 שקל

הירשמו עכשיו כדי לקבל עדכון יומי מאתר הארץ
נא להזין כתובת מייל חוקית
ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות