אם היתה תחרות על השם המוצלח ביותר למסעדה חדשה, "המוציא", מסעדתו של אבי לוי - כן, הוא - היתה לוקחת בהליכה. השם הזה מוצלח פעמיים: ראשית, כי הוא שם עברי עתיר רבדים למסעדה (שבמשחק אלגנטי על השם, מקפידה להגיש חלות ירושלמיות משובחות). שנית, בגין הביוגרפיה של הבעלים. לוי, כפי שיודע כל מי שנחשף לסיפורו ב"מאסטר שף", הוא איש שיצא, והוא מברך על כך בכל יום.

הזכייה ב"מאסטר שף" היא, לטוב ולרע, נקודת המוצא של המסעדה הזאת. לטוב, מכיוון שספק גדול אם לוי, איש שיודע לבשל, היה מקבל הזדמנות לפתוח מסעדה אלמלא זכה. לרע, מפני שיש חשש שאנשים יטרחו להגיע למסעדה הזאת, רק כדי להכיר את האיש שחיבבו בטלוויזיה. מנגד, אחרים לא יעלו על דעתם להגיע, כי יחשדו שהמסעדה היא רק קוריוז. וזו תהיה טעות. פעמיים. כי "המוציא" היא לא רק מסעדה טובה מאוד, אלא גם מסעדה יוצאת דופן שראויה למלוא תשומת הלב.

ובכל זאת, בלי משהו על "מאסטר שף" אי אפשר. דומה שניצני הקריירה של לוי מלמדים שלתוכניות הריאליטי יש לפחות תפקיד חשוב אחד בחיי הרוח שלנו. הן סוג של הזדמנות למי שנדחק אל מחוץ למעגל ההזדמנויות. ואם על כל שלוש עונות של תוכניות ריאליטי נקבל אפילו אדם מוכשר אחד, דוגמת לוי - שזכה להזדמנות - דיינו. או, כפי שמקובל לנסח זאת באקדמיה: נינט שולתתתתתת.

אבל הזדמנות היא לא יותר ממקפצה. וכדרכן של מקפצות: מפתה מאוד לקפוץ מהן למים בשלל סלטות. לזכותו של לוי ייאמר, שהוא לקח את המקפצה שהוצעה לו, ירד ממנה בתבונה ונכנס זהיר-זהיר אל המים.

עוד צעד

זו מסעדה שבה לוי מבשל בדיוק מה שנוח לו: אוכל אלג'יראי מסורתי. אוכל, כמעט מפתה להיגרר לקלישאה, שנראה כאילו יצא תחת ידה של הדודה האלג'יראית הבשלנית. או, אם תרצו: אוכל ביתי; להבדיל מאוכל עממי.

זו מעלתה הגדולה של המסעדה - זה אוכל שמבושל ברגש ונאכל בהנאה - וזו גם נקודת התורפה שלה. מכיוון שזה אוכל - כבר אמרנו - של דודה אלג'יראית. כלומר: עדיין לא בכל המקרים אוכל של מסעדה. וזה יהיה מבחנו הבא של לוי: האם הוא יצליח להוסיף לאוכל - הטעים, ועל פי כל הסימנים גם הפופולרי - ליטוש מסעדתי.

במה דברים אמורים? שתי דוגמאות. יש ב"המוציא" מנת סיגר ממולא שקדי עגל. מנה יוצאת מהכלל. מעטפת הבצק דקה, הסיגר עבה והוא מלא בתבשיל שקדי עגל שמנוני; תאוות לבו של כל מי שאוהב את הנתח הזה. המנה נדיבה: שלושה סיגרים שמוגשים עם מטבלי טחינה חמצמצה ותבשיל פיקנטי. אוהבי שקדי עגל ילקקו את האצבעות.

ומה עם אלה שלא? זה בדיוק המבחן. ללוי, עד כמה שניתן להתרשם, יש מספיק תבונת מעשה לקחת את המנה הזאת ולעדן אותה קצת, כך שמי שאוהבים שקדי עגל ימשיכו ללקק את האצבעות, ומי שלא - ייהנו בכל זאת. בינתיים מרקם שקדי העגל שולט במנה והופך אותה למנה ליודעי חן.

או מנה אחרת, משובחת גם היא: דגים בשרמולה. שרמולה הוא רוטב אלג'יראי לדגים, שבבסיסו פלפלים ולימונים (מתוך מודעות מלאה לכך שאני מכניס עכשיו מרצוני החופשי את צווארי לעניבת התליין, אעז להעיר שהרוטב דומה לרוטב הצ'רמלה המרוקאי, אלא שחמיצותו מודגשת יותר. אני משוכנע שברגע זה בקיאים בני שתי העדות מוכנים לתלות אותי).

הרוטב של לוי, שמלווה אצבעות דגים מטוגנות, מורכב וטעים. יש בו חמיצות עדינה (לימונים כבושים?), חריפות מתונה והוא עוטף את אצבעות הדגים בטעמים שכל אחד מהם מוכר וידוע, אבל שילובם יחדיו מקורי ויוצא דופן. ובכל זאת: יש לאן להתקדם.

השלב הבא, מבחינת לוי, יהיה לקחת את המנה המסורתית הזאת (ולהתעלם מהמחאות הנמרצות של כל מי שמצאו ברוטב נוסטלגיה) ולעדן אותה. לעשות את המהלך השפי. כלומר למצוא דרך לשמור על טעמיו ומורכבותו של הרוטב, אבל להפחית את כמות השמן בחצי. ובאותה הזדמנות: לדקק קצת את עובי מעטפת הפירורים של אצבעות הדגים. קצת דק יותר, קצת עדין יותר, ובסופו של דבר: אפילו הנוסטלגים יודו לו.

ושוב, שלא יהיו אי הבנות: זו יופי של מנה, ואשמח לפגוש בה שוב גם ככה, אבל ההרגשה שלי היא שלוי מסוגל ליותר. לעוד יותר. הסיבות להרגשה הזאת? ההנאה שהפקנו מכל צלחת וצלחת.

חוכמת הסלק

הארוחה נפתחה באוסף צלוחיות של סלטים על חשבון הבית: מטבוחה, סלט סלק, סלט חצילים, סלט מנגולד פיקנטי, ירקות מוחמצים וטחינה חמצמצה. טובים, טריים ולא שגרתיים. שניים התעלו.

ראשית, סלט המנגולד: חריפות עדינה, תיבול מיומן. סוף סוף מישהו שיודע להשתמש בכמון כליטוף ולא כסטירה. שנית, דווקא סלט הסלק. סלק הוא ירק בעייתי: אלוהים נתן לו צבע נפלא, אבל טעם בנאלי. בגלל הצבע הוא פופולרי להפחיד. בדרך כלל, סלטי סלק מקשטים את השולחן, לא יותר.

הסלק של "המוציא" אחר: לוי משתמש בשיטת אידוי בשמן מתחת לכיסוי סוכר, שמצד אחד מרככת את הסלק ומצד שני מחדירה לתוכו טעמי כמון, שאטה, שום ושמן זית שהופכים את מרקמו למלא טעם. אלה קוביות סלק רכות, שבניגוד למצופה מסלק יש להן - הפתעה, הפתעה - ערך מוסף.

אחר כך הגיע מעקוד: פשטידת תפוחי אדמה ועשבי תיבול. כאן לוי כבר עשה את המהלך השפי: המעקוד קליל, עשיר טעם ומגיע עם רוטב אדמדם ופיקנטי שמעשיר אותו בבנות טעם נוספות. זו מנה קלאסית של בישול ביתי בגרסה מסעדתית: כל הטעמים, אבל בקלי קלות.

על סיגר שקדי העגל ואצבעות הדגים בשרמולה, שתי מנות מהנות, כבר התעכבנו. לצדן הגיעה עוד מנה מצוינת: קציצות אלג'יראיות על תבשיל כרוב עם בצל. מתברר שקציצות זו בכלל המומחיות כאן. בערב - המסעדה פתוחה בערב רק בימי רביעי וחמישי, חלק מההימנעות מקפיצה נחפזת למים - יש רק סוג אחד של קציצות. בצהריים יש עוד שניים.

אם לשפוט לפי הקציצות שאכלנו, שווה להגיע מוקדם. מעבר לאיכותן המעולה ומרקמן הפריך, הקציצות האלה היו מנה שלמה. כלומר, זה לא שדחפו לידן כרוב. הכרוב החלק והנגיס, עם טעמיו המתקתקים-חמצמצים, היה ליווי מושלם לקציצות. הן היו פריכות, הוא היה חלק; הן היו פיקנטיות, הוא היה מתקתק; הן היו חומות, הוא היה כתמתם. יופי של קציצות ויופי של מנה.

לקינוח קיבלנו יויו אלג'יראיות - ושוב, אני לא נכנס למחלוקת הבין-עדתית על מה הוא יויו כהלכה - שהן עוגיות עגולות, פריכות ומלאות כל טוב, ואת אחת מפסגות הערב: סיגר ממולא פיסטוק עם ז'אבן. הז'אבן הוא אחד מגיבורי המימונה. מדובר בחלבונים שמוקצפים שעה ארוכה עם ציר סוכר (לוי מתבל אותו בקצת למון גראס: הברקה), עד שהוא מקבל מרקם סמיך שמזכיר מצד אחד את הזביונה (מכאן שמו), ומצד שני נוגט רך.

הגרסה של לוי מבהירה מיד מדוע הז'אבן משמח כל כך את חוגגי המימונה: הוא נהדר. עד כדי כך, שלמרות איבתי המוצהרת לקינוחים מתוקים מאוד, מיהרתי והזמנתי עוד אחד. משהו במרקם ובעידונים שלוי הצליח להקנות לז'אבן שלו, שבה את הלב. כמו, בעצם, המקום כולו.

"המוציא" היא מסעדה אישית במובן הטוב של המלה: שירות שהצליח למצוא במהירות את האיזון בין מקצועיות ללבביות אמיתית, עיצוב פשוט ויפה, עם מטבח פתוח שמזכיר גרסת ענק למטבח ביתי, ואפילו מוסיקה טובה. אבל עיקר העיקרים הוא האוכל הביתי האלג'יראי. שניהם אינם חזונות נפוצים במסעדות שלנו, ושניהם, כמו הז'אבן, משאירים טעם של עוד. מכל הבחינות. *

"המוציא". משיח בורוכוב 4, ירושלים. טל' 6310050-02

חשבון בבקשה

סלטים עם חלה טרייה על חשבון הבית

מעקוד (פשטידות תפוחי אדמה) 32 שקל

סיגר שקדי עגל 47 שקל

בולט - קציצות אלג'יראיות על תבשיל כרוב 54 שקל

דגים בשרמולה 43 שקל

יויו - עוגיות 19 שקל

סיגר פיסטוק עם ז'אבן 21 שקל

סודה (x2) 24שקל

טיפ 30שקל

סך הכל 230 שקל