אחת המגמות הרווחות בעיצוב מסעדות בעולם היא המאמץ להפוך אותן לחללים אוטונומיים. כלומר, לחללים שמספקים מפלט משגרת היום-יום ומאפשרים התמקדות מרוכזת בחוויית הארוחה. קצת כמו תיאטרון, מוזיאון, ויש שיגדילו ויאמרו: כנסייה.

אצלנו, כמובן, הכל אחרת. מה שמאפיין את המסעדות התל-אביביות העכשוויות הוא לא שהן שואפות להתנתק מהמולת הרחוב אלא להיפך: לשמש לה מגבר. מסעדה תל-אביבית היא, כמעט בכל מובן, המשך הרחוב באמצעים אחרים. הרחוב, לעתים קרובות, פולש פיסית לתוך המסעדה, ויחד אתו קוצר הרוח, הוולגריות והאלימות השכיחים במרחב הציבורי. אלימות שלא פעם מוצאת את ביטויה גם בתוכנן התוקפני של הצלחות. ארוחה במסעדה תל-אביבית עדכנית, ברוב המקרים, היא לא מפלט מהמציאות, היא השתכשכות במציאות. השתכשכות? ניסיון נואש להחזיק את הראש מעל המים.

פסיכולוגים בגרוש יעירו שזה סימפטום אופייני לחברה במצור: הצורך באישור תמידי ובכל הרמות של מוזרויות טיפוסיות, וההפיכה של פתולוגיות למשאת נפש. טוקבקיסטים מנוסים יענו להם בפחחחח מתמשך ויציינו שזה נובע מסיבה אחרת לגמרי: השפים יודעים שהם לא יודעים והם משתמשים ברחוב, על הסחות הדעת שלו, כאמצעי להסיט את תשומת הלב מקוצר ידם.

ובמובן הזה, ולא רק במובן הזה, מסעדת "סרדיניה", מסעדתו החדשה והמצוינת של רועי סופר, היא בבחינת משב רוח רענן. סוף סוף מסעדה שהביטחון העצמי שלה גדול מספיק כדי להתנתק - בכל מובן שהוא - מהרחוב.

"סרדיניה", ששוכנת בכיכר קדומים ביפו, היא נווה מדבר. מסעדה ששומעים בה מים מפכפכים ממזרקה קטנה, שבה הלקוחות והמלצרים משוחחים (ולא צועקים ונצעקים), מסעדה שבה לאורך הערב כולו אתה שרוי בתוך ענן ארומטי - לא של אגזוזים אלא דווקא של שמן זית, שום ושאר נפלאות. כל כך נעים להריח את הקלמארי החריף שלך, ולהרהר בו, עוד כשהוא מוקפץ במטבח.

גם הבישול כאן מיוחד במינו: הוא מעולה. האוכל - כפי שמלמד השם - מגיע מהאיים וממחוזות הדרום של איטליה, והוא מטופל כמו שאוכל איטלקי צריך להיות מטופל: בקלילות דייקנית.

סופר, שעוד בימיו כסו-שף ב"טקאמארו" היפאנית סומן כאחת ההבטחות הגדולות של הדור הצעיר, הוא שף לא שכיח: הוא יודע את העבודה. גם מי שלא התלהב מהאוכל במסעדתו האחרונה - "פנגיאה" בהרצליה שנסגרה לפני שש שנים - לא יכול היה שלא להתרשם מהמיומנות שעמדה מאחוריו.

מתברר שבאחת התחנות שלו - סופר הוא שף שמרבה ללמוד ולהשתלם - הוא שימש סו-שף במסעדת "טאפו" הניו-יורקית (שהיתה מסעדה איטלקית מכוכבת). השפית של "טאפו" היתה סו-שף לשעבר של מריו בטאלי, האיש שחולל את מהפכת האוכל האיטלקי בניו יורק, מה שבמובן הקולינרי הופך את סופר למעין נכד של בטאלי. ואין לי צל של ספק שבטאלי היה גאה בצאצא הזה. מפני שהאוכל ב"סרדיניה" הוא לא סתם אוכל טוב: הוא אוכל עם אופי. זה אוכל שיש לו דיגניטי: הוא לא חנפני, לא פתייני ולא חקייני. בו בזמן, הוא גם לא יומרני או וולגרי. זה אוכל איטלקי שמכיר בכבוד עצמו. בדיוק כמו בטרטוריות

של הדור הצעיר באיטליה. מטבח פיצה-פסטה מחויב למסורת אבל לא מאובק, עתיר טעמים אבל לא מבורדק, מדויק אבל לא דידקטי.

התפריט מחולק לחטיבות לפי מחוזות. יש מנות מסרדיניה, סיציליה, בזיליקטה, קמפניה (מולדת המוצרלה) ופוליה (הידועה גם כאפוליה, עקב המגף האיטלקי). מתוך כבוד לשם בחרנו, בראש וראשונה, מנה מסרדיניה וסביבה בנינו את הארוחה.

המנה היתה לינגוויני בוטרגה (ביצי דגים מיובשות). כבר הבחירה בלינגוויני למנה הזאת מלמדת שמדובר במסעדה בקיאה. לינגוויני (שאחת מצורות ההגשה הקלאסיות שלו היא, כמובן, לינגוויני אלה וונגולה, לינגוויני עם צדפות) היא הפסטה האידיאלית לדגים ולפירות ים. זו פסטה שמקורה בצפון, בגנואה, ומשם היא התפשטה לכל מקום שבו אוהבים ים.

הגרסה של "סרדיניה" קלאסית: לינגוויני בדיוק במידת הנגיסות האידיאלית, מלווים בשמן זית, שום, יין לבן, פטרוזיליה, אורגנו וקצת קוביות קישואים. מעל הכל פוזרו בנדיבות פרוסות כתמתמות של בוטרגה מלוחה. פסטת פירות ים, ופסטת בוטרגה במיוחד, נהוג לאכול ללא גבינה, וסופר הקפיד גם על כך.

התוצאה היתה אחת ממנות הפסטה הטובות, והאותנטיות, שאכלתי בארץ. שילוב עדין ומושלם של טעמי ים תיכון, שבזכות השימוש המתון בשמן, ההימנעות מעודף תיבול והיחס המדויק בין מרכיבי הרוטב עינג בכל נגיסה; ובכל נגיסה: אחרת.

המיומנות של סופר, ומגע השף שלו, באו לידי ביטוי במנה הזאת בשני אלמנטים: ראשית, טיפול מעולה בשום, שהותיר אותו פריך ונגיס אבל סילק ממנו את התוקפנות, ושנית, ההוספה של מעט קוביות קישואים. סטייה זעירה מהמתכון הקלאסי, בדיוק הסטייה שהופכת - אצל שף אמיתי - מנה מסורתית למנה עדכנית.

לפני הפסטה אכלנו ארטישוק צלוי (מנה מאפוליה). גם זו היתה מנה משובחת, שתחת מראית עין של מנה פשוטה הסתירה טיפול מיומן. הארטישוק ניצלה זמן רב בתנור והוגש על קרם כרישה, שתובל במעט פרמיג'אנו שמעליו פוזרו פירורים זעירים ופריכים של פטריות. התוצאה היתה סימפוניה של מרירויות עדינות ושל צבעי ירוק חיוור וחום אדמה. הארטישוק, כוכב המנה, נהנה מקרמיות הכרישה ומפריכות הפטריות, ויחד הם יצרו מנה שעל פניה היא לא יותר מארטישוק משומר בתנור, אך למעשה היתה סימפוניה של מרקמים משלימים ושל טעמים מדגישים. פשוט ונהדר. או, אם תרצו: איטליה.

לצד הארטישוק הזמנו גם קפרזה (קמפניה). לשם שינוי, מסעדה שהגשת הקפרזה בה לא רק מוצדקת אלא גם הכרחית. סופר עושה קפרזה קלאסית: מוצרלה מחלב באפאלו שמושרית בחומץ בלסאמי עם עגבניות משלושה סוגים (בלטו בתערובת עגבניות צהובות מתוקות), שמן זית, קצת סרטי בזיליקום וזהו. וככה זה צריך להיות. המוצרלה נהדרת, ההשריה בבלסאמי מוסיפה עוד טעם והשימוש בשלושה סוגי עגבניות מעיד שוב על הבקיאות של סופר: בדיוק במידה כדי שהמתכון יהיה קלאסי ובדיוק מספיק כדי שבכל זאת הוא ייהנה ממגע אישי. וזה מה שצריך בקפרזה: לשמור על הסיבות שהפכו אותה לפופולרית, בלי לגלוש למכניות שעלולה לדרדר אותה לבנאליות.

עוד מנה ראשונה היתה סלט קלמארי פיקנטי במשרת פלפלים ושום שהוגש על סלט זוקיני מתובל בנענע. גם כאן: מסורת בפרשנות אישית. קלמארי שהפיקנטיות שלו נבעה מהמשרה ולא, כרגיל, מההקפצה עם פלפל יבש, ושהוגש על סלט חמצמץ שהיטיב להדגיש את מרקמו.

כל שלוש המנות הראשונות, אם כך, על פניהן, הן מנות מוכרות - אפילו שכיחות - שסופר מתקין לא רק בדייקנות מחויבת, אלא גם באופן שהופך אותן לחדשות, למגרות, או אם תרצו: לטובות יותר.

המשכנו לפיצה. בצק דקיק ופריך שעליו בשר טלה קצוץ עם קוביות ירקות שורש, ממרח עגבניות מיובשות, צנוברים, נענע, פטרוזיליה וקצת צ'ילי. אם אין לכם עכשיו רוק בפה, אתם עשויים מברזל. איזה כיף של פיצה.

חתמנו בטירמיסו מצוין ובקנולי ממולא קרם פיסטוק שהגיע על שמש צוהלת של חצאי משמש וקוביות אננס. לה דולצ'ה ויטה. ממש כך.

סרדיניה, כיכר קדומים 6, יפו העתיקה. טל' 6832211-03