קונברגנציה הוא מונח אבולוציוני מעניין. קונברגנציה (בעברית: אבולוציה מתכנסת) היא ההופעה של תכונות פיסיות או התנהגותיות משותפות אצל יצורים ממוצא שונה. התופעה מתרחשת כאשר על יצורים שאינם קרובים זה לזה מבחינה סיסטמטית מופעלים לחצי ברירה דומים.

למשל, הדמיון בין הצופית שלנו (ששייכת לסדרת ציפורי השיר) לבין הקוליברים הטרופיים (מסדרת הסיסאים). יש אין-ספור דוגמאות נוספות, חלקן - כמו זהות בין צמחי מדבר ממשפחות שונות - מרהיבות. השאלה שמעוררים מקרים של קונברגנציה היא, כמובן, מה הלחצים האבולוציוניים שיצרו, באופן בלתי תלוי, דמיון שכזה.

התהייה הזו התעוררה במלוא תוקפה בעקבות ארוחת ערב במסעדת "החצר" בירושלים. בעבר, "החצר" היתה מסעדתו של פיני לוי. זה עזב לתל אביב והשאיר אותה בידי מוטי אוחנה. כעת היא שוכנת במה שפעם היו מכלי הסולר הענקיים של תחנת הרכבת הישנה. מיקום יוצא דופן, לטוב ולרע. לטוב, כי לאכול במכלים הענקיים האלה זו חוויה בלתי שכיחה; לרע, מכיוון שהאקוסטיקה קצת בעייתית. בטון חשוף לא סולח אפילו לדיבור רגיל, שלא לדבר על מה שקורה כשאתה מוצא עצמך במרחק שולחן אחד מאיש נלהב מאוד עם אנגלית גרועה מאוד.

המסעדה שוכנת באחד המתחמים החדשים המרשימים של ירושלים. לאורך פסי הרכבת הישנים ניטע גן, ובו מסלולי הליכה ואופניים, והמבנים יוצאי הדופן של התחנה נהפכו למשכנם הייחודי והמקורי של מקומות בילוי.

החשודים המוכרים

וייחודיות ומקוריות הן בדיוק מה שחסר ב"החצר". אבל חסר, אם מותר להתחכם, באופן מקורי. מסעדת "החצר", אם נקצר, היא מסעדת שוק כשרה. התפריט אותו תפריט, שקדי העגל אותם שקדי עגל. כל החשודים המוכרים נוכחים: מקציצות הדגים ועד נתח הקצבים, ממצע החצילים ועד הסשימי טונה, מפילה הדניס ועד הכמון.

מסוגה, "החצר" היא מסעדה סבירה בהחלט. זה לא אוכל שמפיל מהכיסא, אבל זה בהחלט אוכל שמבוצע ביד אמונה, מוגש באופן נאה וככלל: משביע רצון. הבעיה, כמובן, היא הסוג.

וכאן אנחנו חוזרים לקונברגנציה. מה שמעניין במיוחד ב"החצר" הוא, שנראה שהיא התפתחה והגיעה לאותו מופע בדיוק של מסעדנות, רק במסלול אבולוציוני אחר. אם מסעדות השוק צמחו כפרשנות עממית למטבח העילית הישראלי, הרי שמסעדת "החצר" נראית כתולדה של ניסיון לפרשנות עממית למטבח שנוצר בז'אנר הירושלמי הייחודי של מסעדות עילית כשרות.

ובכל זאת, גם "החצר" הגיעה בדיוק לאותו נתח קצבים ולאותו בצל סגול. מה ששב ומעורר את התהייה: מה הלחצים האבולוציוניים שגורמים למסעדות שלנו, תהיה שושלת היוחסין שלהן אשר תהיה, להגיע בסופו של דבר לאותה נקודה בדיוק? או, אם נפנה לשפה טכנית, מה שחוקרי אבולוציה מכנים: "מה אתה רוצה ממני? זה מה שהקליינטים רוצים".

והתחושה בעניין הזה, תחושה שהתחדדה ב"החצר", היא שהשפים היום קצת פחות מדי אסרטיביים. הם מסוגלים ליותר, הם לא מפגינים זאת לעתים - בעיקר בתל אביב - מתוך זלזול בסועד. לעתים, כמו כאן, מתוך כבוד לרצונותיו.

פוצצו אותנו

שתי דוגמאות. התפריט של "החצר" הוא מלאכת מחשבת של שעטנז. מה אין בו? אסאדו דרום אמריקאי לצד קבב טורקי, סשימי יפאני עם שמן כמהין איטלקי, חזה מולארד סיני לצד לברק תאילנדי. רומנטיקן היה אומר: איזה יופי, מתחנת הרכבת בירושלים אפשר להגיע לכל העולם. פחות רומנטיקן יתהה, האם באמת יכול להיות שהשף כל כך מוכשר עד שהוא מתקין את כל המנות האלה ברמה גבוהה.

ובכן, הוא מוכשר. מה שאכלנו היה בסדר, אבל לא עד כדי כך. אם הוא היה מקצץ את התפריט בחצי ומתרכז בליטוש המנות החזקות, הוא היה מוציא תחת ידיו אוכל מוצלח בהרבה. התשובה שלו תהיה, כמובן, שזה מה שהקהל רוצה: מבחר. הקליינטים רוצים שפע. דבר, אגב, שנכון במיוחד אצל חלק מהקהל שומר המסורת, שחשוב לו להרגיש שהוא לא מפסיד כלום. וכאן, באמת, הוא לא מפסיד כלום. חוץ מהליטוש.

דוגמה אחרת היא גודל המנות. המנות ב"החצר" עצומות, חסרות פרופורציה. אכלתי בערך חצי מכל מנה והייתי שבע יומיים. וזו אחריות של השף. שף צריך להוציא צלחת מאוזנת. וגם כאן, ברור מה תהיה התשובה: התחלנו ממנות בגודל סביר, באו בטענות. הגדלנו, עד שחלקו לנו את המחמאה האולטימטיבית: "פוצצו אותנו באוכל". כידוע, כל מה שיש בו "פוצצו" מאוד פופולרי הקיץ.

ובעניין הזה, ייתכן שהשפים נכנעו בהתלהבות גדולה מדי. שף הוא איש מקצוע, הוא צריך להיות גאה בידיעותיו ולהיות מוכן להתעקש עליהן. לא ביהירות, לא בפדגוגיות, אלא כדי להרחיב את אופקי הסועדים ולהקנות להם מנעד רחב יותר של חוויות. אחרי ככלות הכל, אם לא היינו רוצים להתנסות, היינו נשארים בבית.

די, הכניעה לפופוליזם הלכה רחוק מדי. ולא רק באוכל. אז מה היה לנו? מאחר שהמסעדה התכוננה לאירוע, והם הזיזו שולחנות וסידרו כיסאות, הם הרגישו שהם צריכים לפצות. וכך, עוד לפני המנה הראשונה קיבלנו ערכת סלטים. שופעת. ולכן, כצפוי, לא אחידה. הצטיינו: פאקוס עסיסי בשמן זית ומלח, פלאפל מצוין, סלט חצילים עם ירקות וסלט מנגולד עם עמבה. הצטיינו פחות: סלט עגבניות וסלט פטרוזיליה.

בשלב הזה יכולנו להתרשם מהשירות. המלצר היה לא רק בקיא, יעיל ונעים הליכות, אלא גם איש חד-עין ואכפתי. מחוות קטנות - צלחת פה, הסבר שם - בתזמון מושלם. מקצוען.

אחר כך הגיעו שקדי עגל צרובים על מצע חצילים, קבב דג ים עם קוסקוס ומעורב ירושלמי של דגי ים. השקדים היו בסדר גמור, אבל קצת מסוג ה"אכלת-שכחת". קבב דגי הים היה מאכזב, הן מבחינת מרקמו והן משום שהיה קר.

המעורב הירושלמי חשף עוד דוגמה מרשימה לקונברגנציה. אחת הרעות החולות של מסעדות השוק היא הטעמים האלימים. כאן קיבלנו, בצלחת אחת, עמבה, טחינה, חריף, בצל מטוגן, כמון, וכל זה: סביב קוביות דגים. איזה סיכוי היה לדגים להשמיע קול בתוך ההמולה? זו לא מנה רעה - שוב: מסוגה - אבל זו מנה מבוזבזת. קצת פחות אגרסיביות, וגם הדגים ידברו.

למנה עיקרית ניסינו קבב אנטרקוט שהוגש בסגנון טורקי על סלט מצוין של עגבניות, בצל סגול (הנה, ככה משתמשים בו) ורכז רימונים שרעננותו היתה ניגוד מושלם לכבדות הבשר. הקציצות עצמן היו יכולות להיות קצת יותר גמישות, אבל טעמן היה טוב ומספרן אימתני.

מנת נתח קצבים בגריל היתה סבירה, אבל הבשר היה צמיג מדי, ובדומה לקבב הדגים לא חם. ואז הגיעה המנה הטובה בארוחה: נתח אסאדו עגל ברוטב ברביקיו, תפוזים וג'ינג'ר. אסאדו שאפשר היה לחתוך במזלג, כזה שכל טעמי השומן שלו נספגו בבשר והועשרו בזכות התיבול המורכב וההרמוני. מנה יוצאת דופן שרק הדגישה ראשית, שאכן יש כאן יכולת, ושנית, עד כמה עדיף במסעדות בשר כשרות להתמקד במנות מעובדות (אסאדו, קבב) ולא במנות גריל.

ברור שגם כאן התשובה תהיה: הקליינטים. הם רוצים בשר בגריל, וייתכן שמי שרגיל לאכול בשר כשר, ימצא את הבשר ב"החצר" משביע רצון ואף למעלה מכך. ובכל זאת, רק לעתים נדירות בשר כשר בגריל מתעלה, מה שאי אפשר לומר - ויוכיח האסאדו שלעיל - על מנות מושקעות.

הקינוחים היו עוד הפתעה לטובה. שטרויזל פירות עם קרם מצוין מחלב קוקוס, וצלחת פטיפורים שכיכבו בה מרציפן שקדים ומרציפן פיסטוק, היו עוד הוכחה שאין בעיה לעשות מטבח כשר ראוי, אם מוותרים על תחליפים. בדרך החוצה, עוד הספקנו להעיף מבט בלוח זמני הרכבות הישן שתלוי על אחד הקירות. מתברר שדווקא הערב אין רכבת ישירה לדמשק. אוי ואבוי.

"החצר". דרך בית לחם 7, מתחם הרכבת, ירושלים. טל' 6719922-02

חשבון בבקשה

לחם ומזטים על חשבון הבית

קבב דג ים 52 שקל

מעורב דגי ים 62 שקל

אסאדו 102 שקל

נתח קצבים 124 שקל

פטיפורים 48 שקל

שטרויזל 42 שקל

סן פלגרינו 28 שקל

טיפ 50 שקל

סך הכל 508 שקל