מסעדת "האנוי" היא וייטנאם הקטנה

השילוב הנדיר בין חספוס להרמוניה של טעמים עדינים הוא הדבר שהצליחה מסעדת “האנוי” להעביר מערי המזרח הרחוק לתל אביב. האם קורה לקולינריה המקומית משהו טוב?

רוב המסעדות האסיאתיות שלנו מזכירות את המקור בערך כמו שמשקולת נייר עם פתיתי שלג של הטאג’ מזכירה את המאוזוליאום שבאגרה. איכשהו, באופן המיוחד לנו של התנשאות ושלומיאליות, תמיד הבנו את המטבח הזה כמשהו שכדאי לקחת ממנו כמה דברים ולחבר יחד, אבל כמעט אף פעם לא כמשהו שמשקף חוויית חיים אותנטית. רצינו את הקארי, אבל בחייכם, הודו? דים סאם זה נחמד, אבל רגע, מה זו השטות הסינית הזו שמתמחים רק בסוג אחד ומגיעים בו לשלמות? מה אני, קונפוציוס?

להוציא “בית תאילנדי”, הנס הקולינרי הקטן ברחוב בוגרשוב בתל אביב, מה שבדרך כלל יש אצלנו, גם כשהכוונות טובות, הוא גלויות לתיירים. ובמובן הזה, מסעדת “האנוי” החדשה והיוצאת מהכלל ברחוב לילינבלום בתל אביב, היא ההיפך הגמור: זו מסעדה שנקודת המוצא שלה היא החוויה הדרום מזרח אסיאתית, והאוכל הוא רק אחת הדרכים - למרבה המזל, המוצלחת שבהן - לכבד אותה.

מסעדת "האנוי". לא מנסים ללמד את הוייטנאמיםדודו בכר

אחת החוויות הבלתי נשכחות של כל מי שביקר בחלק העולם הצבעוני והטעים להחריד הזה היא אוכל הרחוב. אני זוכר היטב את הדקות הראשונות שלי בהאנוי ‏(העיר, לא המסעדה‏). הגעתי למלון, מטורלל מג’ט לג, ובכל זאת החלטתי לרדת להריח את העיר. בפינה הראשונה היו כיסאות פלסטיק לבנים זעירים שעליהם ישבו נשים שיופיין גרם לי להרגיש מגושם, ואכלו מרק. זכרתי את כל האזהרות שהזהירו אותי מאוכל רחוב. לכן, הגעתי כמעט עד הפינה השנייה לפני שחזרתי.

זה היה פו, מרק הבשר הווייטנאמי הקלאסי, והפער שבין הגסות לכאורה של המרק לבין העדינות ההרמונית של הטעמים הממכרים שלו היה משהו בלתי נשכח. עוד יותר מהטעם, אני זוכר את ההלם. האשה שהיתה אחראית על הדוכנון הזה קצצה בשר שמן בקופיץ, זרקה עשבי תיבול גסים לתוך קערה, שפכה נוזל חם, וזהו. בכנות? לא רציתי לגעת. אבל ברגע שקירבתי את הצלחת לאף, וברגע שטעמתי, עשרות רבדי טעם עדינים ומשתלבים היכו אותי בתדהמה.

בעיני, רגע התדהמה הזה - שחוויתי כמותו בקארי ראשי־דגים בסינגפור, בקציצות דיונונים בפוקואוקה, בדים סאם צעקני בהונג קונג, כשאני יושב באמצע שולחן ענק שסביבו משפחה סינית שלמה שניסתה להיזכר אם אני כן או לא ילד שלהם - היה תמצית החוויה של אוכל הרחוב האסיאתי. כן, יש גם סושי בגינזה, מסעדות מסחררות בסינגפור ומטבח שיאה לשולחן קיסרים בהונג קונג, אבל תדהמת הדיסוננס שבין המחוספסות לכאורה לעדינות בפועל נחרתה אצלי כאחד הזיכרונות הקולינריים הדומיננטיים מאסיה. ובהאנוי ‏(המסעדה‏) שבתי וחוויתי אותה.

גם כאן, זה אוכל לכאורה פשוט, לכאורה מחוספס, אבל בחלק גדול מהמנות שאכלנו - לא כולן, זו מסעדה חדשה, הרמה עדיין לא אחידה - בהחלט היה הדבר המסתורי הזה שהופך מסעדה אתנית ממזכרת מהוהה לזיכרון חי.

זו מסעדה של שלושה אנשים צעירים, יוצאי "יועזר", שאני חושב שהדרך היחידה לתאר אותם היא כשלושה אנשים טובי טעם. כתוצאה מכך, המסעדה שהם הקימו משקפת את אותה הדרת כבוד לאוכל שיש למסעדות באסיה. העיצוב, למשל, מקסים. במחווה לאותם דוכני רחוב בווייטנאם, שבהם יושבים על כיסאות פלסטיק ואוכלים על ארגזי פלסטיק, גם כאן השולחנות עשויים מארגזי פלסטיק ‏(מחופי זכוכית, אל תיבהלו‏) והכיסאות הם כיסאות פלסטיק. גם המוסיקה הרשימה מאוד: זו לא מוסיקה אסיאתית לתיירים בלירה. זו מוסיקה שמנגנים בבתי קפה של אנשים צעירים בהאנוי ובסינגפור.

ובכלל, היחס, הצבע, העיטורים המינימליסטיים על הקירות, ואפילו הנגיעה הקטנה - זה שהם מכינים בעצמם, כמו כל דוכן ווייטנאמי שמכבד את עצמו, את שמן הצ’ילי - סייעו להחיות לא רק את הטעם, אלא את מה שקשה הרבה יותר לשחזר: את הרגש.

האוכל עצמו דווקא קצת פחות וייטנאמי מכפי שניתן להבין מהשם. יותר מכל, התפריט כאן מזכיר שוק דוכני אוכל סינגפורי. יש דוכן אחד שעושה רק עוף הודי - בשתי הצורות, צ’יקן טיקה ובאטר צ’יקן - יש דוכן אחד שעושה שני מיני דים סאם, שלישי שמתמחה בברביקיו וניחוח החזיר הניצלה שלו ורעש עור החזיר הפריך שלו ממלאים את הפה ריר, יש לוח הברזל הלוהט שעל ידו עומד מָלאי ‏(או בן למיעוט המוסלמי בתאילנד‏) שממלא רוטי דקיקים במטאמבה ‏(תערובת קצוצה, ואני אפילו לא חולם להיכנס למריבות של מה היא מטאמבה כהלכתה ומה היא מטאמבה כופרת‏). רק שבהאנוי ‏(המסעדה‏), כל הדוכנים האלה הם דוכן אחד: המטבח שבו איתי חיימוביץ’ עושה דבר שהוא לא שכיח אצלנו: מכבד את האוכל שהוא מכין.

אין כאן התחכמויות, אין כאן נגיעת שף, אין כאן אגו. הוא מכין אוכל מדרום מזרח אסיה, ובאופן מאוד יוצא דופן במטבח שלנו: הוא לא מנסה ללמד אותם איך עושים זאת נכון. לרוטי מטאמבה יש טעם של רוטי שמָלאי מכין בתאילנד; לבאטר צ’יקן יש בדיוק שני המרכיבים שהופכים באטר צ’יקן לראוי: ניחוח קלוש של חריכה, וניחוח חזק של חמאה; והקפה הווייטנאמי מר ומתוק בדיוק כמו שהוא מר ומתוק בהאנוי ‏(העיר‏). וכך, בעצם, מנה אחרי מנה, צלחת נאה אחרי צלחת נאה.

מכל מה שאכלנו, הכי מוצלח - אולי כי זה היה גם הכי מפתיע - היה עלי גפן תאילנדים. העלים הקטנטנים, שמולאו בתבשיל שייטל עם תועפות למון גראס, טוגנו לרגע לכלל פריכות מושלמת. ישר הזמנו עוד צלחת. ועד עכשיו אני מצטער שלא הזמנתי שלישית. הרוטי מטאמבה - עם מטבל יוגורט - היה דגול. בפנאנג היו גאים בו. שתי מנות העוף - צ’יקן טיקה כמנה ראשונה ופאנג’אב באטר צ’יקן כעיקרית - היו קלאסיות. העוף שהה כמה שעות בתערובת יוגורט־כורכום שריככה אתו מאוד, וניצלה היטב, כך שפריכותו היוותה ניגוד מושלם לרכותו.
בבאטר צ’יקן היה גם עושר הרמוני ונפלא של תבלינים. ב”האנוי” בחרו להשאיר את התבלינים - כוכב אניס, ניצן קרדמון, קליפות קינמון - שלמים בתוך הרוטב, וזו בחירה שאי אפשר שלא לברך עליה. גם הברביקיו פורק היה נהדר: עסיסי, עדין, מכוסה בתערובת תבלינים הרמונית.

קצת פחות מוצלחים - זאת אומרת: טובים, אבל לא משהו - היו שני סוגי הדים סאם שניסינו. כאן, שיווי המשקל הווירטואוזי שבין חספוס לעדינות קצת התפקשש לטובת החספוס. הבצק היה עבה מדי, והוא גרם לכך שהמילוי לא הצליח להתבטא ברהיטות. כלשעצמו, סביר ומעלה; יחסית לרמה הגבוהה כאן, הם השתרכו בתחתית.

הקינוחים היו מעניינים, אבל גם בהם הופר שיווי המשקל. בעיניי, הם היו קצת מלוטשים מדי. הם טובים - בעיקר זה שנקרא ברולה טפיוקה, שלושה ריבועים זעירים של פודינג טפיוקה קלוי קלות - אבל לא השתכנעתי שהם מתאימים לרוח הכללית של המסעדה. יש בהם משהו שלקוח מטיול אחר. אבל גם כאן: אי אפשר שלא לברך על המקוריות ועל המאמץ למצוא קינוחים שיעלו בקנה אחד עם מנעד הטעמים הכללי.

בקיצור, “האנוי” היא אחת מגל מסעדות שמבשרות - באושר רב - את מות ה”צרוב קלות על מצע”. נמאס ממצע חצילים, שכולם מעתיקים מכולם, די לטחינה בצבעים פסיכדליים, ובאמת שכבר אכלנו לעגל את כל השקדים. יש עכשיו גל של ניסיונות - שמגיפת הדים סאם היא רק הקצף הגועש שבקצהו - להביא לכאן גם קצת טעמים רחוקים. יש ניצוצות מכסיקאיים, יש התחלות וייטנאמיות, ויש בוודאי עוד. ואם “האנוי” היא הדוגמא למה שהגל הזה הולך להביא אתו, אפשר רק לחייך. סוף סוף - ובאמת שהגיע הזמן - קורה בקולינריה שלנו משהו טוב.

חשבון בבקשה

עלי גפן וייטנאמיים - 24 שקל
רוטי מטאמבה - 28 שקל
צ’יקן טיקה - 28 שקל
שו מאי - 22 שקל
הר גאו - 22 שקל
פאנג’אב באטר צ’יקן - 56 שקל
ברביקיו פורק - 52 שקל
ברולה טפיוקה - 24 שקל
כיסוני בננה פקאן - 24 שקל
קפה וייטנאמי - 14 שקל
לימונדת למון גראס - 12 שקל
טיפ - 44 שקל
סה”כ: 350 שקל

“האנוי”, לילינבלום 18, תל אביב.
טל. 03-5337962



תגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
  1. 5