יכול מאוד להיות ש”החלוצים 3” היא המסעדה הקטנה הכי גדולה בתל אביב. ומה שהופך אותה למסעדה גדולה, למרות קוטנה, הוא דבר נדיר: אלכימיה. ברוב המסעדות שלנו לאלכימיה אין סיכוי: המרכיבים לקוחים מעולמות כל כך זרים ‏(אוכל עממי עם שוברט ברקע, או אוכל מעוצב עם מלצרי “יקירי”‏), שאין שום דרך שבעולם שהם יצליחו להתמזג. ב”חלוצים 3”, איכשהו, כל הפרטים לקוחים מאותו לקסיקון, והם הופכים אותה למשהו שלא פוגשים אצלנו לעתים קרובות: למסעדה שלמה. מסעדה שבה האוכל מתאים למקום, השולחנות מתאימים לשירות, סידורי הפרחים מתאימים למוסיקה, וכולם ביחד מתאימים לסביבה הגיאוגרפית.

התוצאה היא מקום חף מצרימות. מין אי של שקט בתוך אוקיאנוס הדיסוננס. וכדרכם של מקומות חסרי צרימות, ל”חלוצים 3” לא לוקח הרבה זמן להתחבב עליך. זה מקום קטן, חנות בשוק לוינסקי, שיש בה שני שולחנות בגובה רגיל, שלושה או ארבעה שולחנות מוגבהים, ושני אזורי ישיבה דמויי בר: האחד בר רגיל והשני ליד החלון, עם הפנים החוצה. וזו עוד אחת מהתכונות שהופכות את “החלוצים 3” למקום מוצלח: זו מסעדה עם הפנים החוצה. כלומר, אל שוק לוינסקי. והיא עושה את זה בראש מורם.

אחת הבעיות הגדולות במסעדות הפסאודו־עממיות שלנו היא החנפנות. הן לא באות לשוק כדי לדבר אתו, הן באות לשוק כדי להראות לו עד כמה גם הן בעממיים. כן, אני יודע שאצלנו זו לא רק בעיה של הקולינריה. הדבר הכי נורא עם החנפנות הזאת הוא שהיא נובעת מיוהרה, מהתחושה שלשוק אין מה להגיד באמת. שאין דרך ליצור אתו דיאלוג. אפשר רק להתחנף אליו, וזהו. “החלוצים 3” מראה שאפשר גם אחרת, שבהחלט אפשר לנהל עם השוק דיאלוג פורה ומכובד. דיאלוג שמכבד את ההיצע, מכבד את הסביבה, אבל לא מתבטל. לא מנסה לדבר עברית קלוקלת רק כדי להראות - כמו פוליטיקאי זוטר באמצע פריימריז - שגם הוא סחבק.

וכך, התפריט כאן מודע לסביבה שבה הוא נמצא, להיצע ולמסורת שסובבים אותו, אבל מדבר עברית צחה. למהדרין. כך, למשל, אחת המנות הטובות שאכלנו נקראת חלה קטנה במילוי פולקע חזיר ובייקון, ברוטב יין לבן. זו מנה שמתכתבת בתבונה ובהומור עם סנדביצ’י הפועלים של פעם: החלות שהיו מוציאים את חלקן הרך, דוחסים מכל טוב, והנה ארוחת צהריים.

החלה של “החלוצים 3” קטנה, פריכה, ובתוכה תערובת קצוצה גס, אבל לא גס מדי, של שוק חזיר ובייקון. החלה עם המילוי נאפים יחדיו ואז מתעשרים ברוטב שיש בו חמאה, יין לבן, וקצת ציר עוף. מנה שיש בה גם קריצה לסביבה, וגם ביצוע קולינרי חד. התוצאה היא מנת תאווה: קצת לחם, קצת תערובת שמנמנה של חזיר, רוטב דומיננטי. פשוט יוצא מהכלל.

אבל האוכל ‏(מעשה ידי איתן ונונו‏) הוא, כאמור, רק חלק מהחוויה. חלקים אחרים הם, למשל, השירות, שמצליח להיות נוכח אבל לא דביק, בקי אבל לא מעיק. ובעיקר: לא היה אפילו יקירי אחד לאורך הערב. ויש גם נגיעות קטנות ‏(מן הסתם, מעשה ידי נעמה שטרנליכט, שותפתו של ונונו‏). סידורי פרחים עדינים על השולחן, תאורה שמאפשרת לראות, ומוסיקה נהדרת.

המוסיקה כאן - כמו כל דבר אחר - מתאימה. זו מוסיקת ג’ז קלאסית. קצת הזמרים האמריקאיים האלה עם קול של פעם, קצת סקסופון, אלה פיצג’רלד. מוזיקה שבעת ובעונה אחת מאפשרת לך להיות כאן ולא להיות כאן. אתה מסתכל החוצה לשוק לוינסקי, ויש הרגשה שאיכשהו, זה לא באמת זה. זה סרט. ובמובן הזה, “החלוצים 3” מביאה את האלכימיה לשיא: היא מצליחה, בעת ובעונה אחת, לתת תחושה של כאן ועכשיו, שבלעדיה שום מסעדה טובה לא ראויה לשמה, ומצד שני, לספק את חוויית הבריחה הקטנה מהמציאות, שבלעדיה שום יציאה מהבית לא שווה את הטורח.

והאי הקטן הזה - של מוסיקה טובה, של תאורה נעימה, של אווירה נינוחה - ממשיך להאכיל אותך נהדר. התחלנו בשתי מנות בשרים קרות: סינטה כבושה בגפת קברנה סוביניון ‏(גפת זה מה שנשאר מענבים אחרי שסוחטים אותם‏). הסינטה נפרסה לפרוסות שקופות, שטעם הקברנה סוביניון ניכר בהן היטב. זה היה בשר מעובד משובח, עשיר טעמים, שעליו נוצק בנדיבות שמן זית טוב. מסוג המנות שאתה רק רוצה להזמין לידן בקבוק יין, ולשבת ולנשנש ערב שלם.

מנה אחרת, מצוינת לא פחות, היתה לשון עגל פרוסה דק בוויניגרט צלפים ופטרוזיליה. גם זו מנה שמתכתבת, באותם הומור ואינטליגנציה, עם הסביבה. פעם השוק הזה היה מעוז המסעדות המזרח־אירופיות. ואצל אלה, לשון היתה פריט חובה. הלשון כאן היא גרסה מודרנית מאוד של הלשונות ההן. הבשר היה מוצק - נקודה בעייתית בלשון, שיש לה לעתים נטיה להיות קצת קווץ’ - והוויניגרט היה צעיר, עוקצני, ועתיר טעם. שוק לוינסקי למאה ה–21.

תאמינו או לא

אחר כך אכלנו קורנדביף חם בסנדביץ’ פתוח עם איולי וסלט רוקט, צנוניות וצ’ילי. הקורנדביף הוגש על לחם כפרי מצוין ‏(מ”לחם לחם”‏) וכמו המנות הקודמות הצליח קודם כל לעורר חיוך, ואז גרגורי הנאה. החיוך נבע מזה שכמו כל סנדביץ’ קורנדביף הגון, גם כאן היתה ערימת בשר גבוהה על לחם, אבל בניגוד למסורת, כאן זו לא היתה שכבה אחרי שכבה של קורנדביף זהה אלא תערובת מחוכמת שהיו בה קוביות צנונית זעירות, עיגולי צ’ילי קטנטנים ואיולי מצוין.

מה שיצא היה - תאמינו או לא - קורנדביף אסתטי. הוא גם היה טעים מאוד. אולי הקורנדביף הטוב ביותר שיצא לי לאכול בתל אביב. ונדמה לי שארבע המנות האלה מלמדות על ראיית העולם שעומדת בבסיס הקסם כאן. אלה מנות שמבוססות על חומרי גלם נטולי זוהר - סינטה, לשון, קורנדביף, חזיר טחון - שמטופלים באופן מודרני ובוטח. ובזכות כך, התוצאה היא הטוב שבשני העולמות: אוסף הטעמים הכבד של חומרי הגלם, כשלצדו, קלילות הבישול העכשווי.

וזו אלכימיה. וזו גם התפתחות חיובית. במקום לקחת חומרי גלם יוקרתיים ולתת להם טיפול עממי, מה שמעליב את חומרי הגלם ומתנשא על העממיות, כאן עושים בדיוק את ההיפך: לוקחים את הצנועים שבחומרי הגלם, ומתייחסים אליהם כמו אל נסיכים.
זה בלט גם במנת הפסטה שאכלנו: פסטה שחורה בציר סרטנים ויין לבן, אספרגוס וחלמון נא. מנת פסטה דגולה, בעצם, כמעט מכלום. סרטנים הם הצנועים שבפירות הים, כיס הדיו של הדיונון הוא משהו שבכלל זורקים, ושני הרכיבים הנוספים היו, בסך הכל, קצת גזרי אספרגוס וחלמון נא, שני רכיבים שהפכו את המנה ממנת פסטה קלאסית לאמירה אישית. הביצה, כדרכה, הוסיפה לרוטב ליטוף משיי, והאספרגוס, במינימליזם מרשים, תרם פריכות נחוצה. את ציר הסרטנים שנשאר כמעט וליקקתי מהצלחת.

חתמנו בגבינת תום עיזים - איזה יופי: להגיש גבינה דווקא בשוק, במקום שפעם היו בו חנויות הגבינות המתמחות היחידות בעיר - עם מוסטרדו דובדבנים איטלקי. ואחריה, מוס שוקולד. המוסטרדו היה חריף, והתאים מאוד לגבינה עזת הטעם, והמוס האוורירי היה מריר כדבעי הן בזכות השימוש בשוקולד משובח והן בזכות תוספת פולי קפה. שני קינוחים, שבדיוק כמו כל המנות הקודמות הפגינו נינוחות קלילה וטעמים כבדים.

“החלוצים 3”, אם נסכם, היא מסוג המסעדות שאתה מוצא ברבעים הפחות מתוירים של פאריס. מסעדות של אנשים צעירים מאוד, שזו בדרך כלל המסעדה הראשונה שלהם, ליד השוק, עם כבוד למה שהם עושים וכבוד למקום שבו הם עושים את זה. ואולי לכן המסעדה הזו מרשימה כל כך: כי מסעדות מהסוג הזה אפשר למצוא בדרך כלל רק במקומות שיש בהם מסורת קולינרית מושרשת, ולמצוא מסעדה שכזו דווקא אצלנו - בלב חולות הכמון הנודדים של האופנות המתחלפות - זו נחת מפתיעה. פשוט כך.

“החלוצים 3”, החלוצים 3, תל אביב.
טל' 03-5231016

>>> חשבון בבקשה <<<

סינטה כבושה בגפת של קברנה סוביניון - 29 שקל

לשון עגל בוויניגרט צלפים ופטרוזיליה - 34 שקל

קורנדביף חם בסנדוויץ’ פתוח - 55 שקל

חלה קטנה במילוי פולקע חזיר ובייקון, ברוטב יין לבן - 52 שקל

פסטה שחורה בציר סרטנים ויין לבן, אספרגוס וחלמון נא - 73 שקל

גבינת תום עם מוסטרדה - 26 שקל

מוס שוקולד - 32 שקל

פרארלה מוגז גדול - 19 שקל

טיפ - 50 שקל

סה”כ: 370 שקל