חבר רופא שנשאל פעם אם הוא מפחד למות, ענה: "תלוי איך". אותו דבר תקף גם ביחס לשאלה: האם אתה אוהב אוכל הודי? "תלוי איזה". החוכמה המקובלת גורסת שאין דבר כזה אוכל הודי. יש אין ספור מטבחים הודיים אזוריים, ששונים זה מזה בערך כמו המטבח האיטלקי מהמטבח האיסלנדי.

קרוב לוודאי. אבל אם כך: איך זה שכמעט בכל מסעדה הודית, כולל בהודו, יש גרסה כזו או אחרת של רוגאן גוש (תבשיל כבש מתובל ממוצא פרסי), של צ'יקן טיקה מאסאלה (מנה שבכלל הומצאה בבריטניה) ושל בירייאני (מנת אורז קשמירית)? איך זה שתמיד אפשר יהיה להזמין ליד המנות העיקריות נאן בחמאה (לחם דמוי לאפה, שמוברש בחמאה מזוקקת), או דאל (תבשיל עדשים)? ואיך זה שכמעט תמיד אפשר יהיה למצוא בין הקינוחים גרסה של גולאב ג'אמון (כדורי מוצקי חלב מטוגנים, מוגשים ברוטב שמתובל במי ורדים ו/או קרדמון ו/או זעפרן)? במלים אחרות, גם בעניין הזה הודו מלמדת שהיא מסוגלת לנפנף מעליה בקלות כל ניסיון להכללה. כולל ההכללה שאין הכללות.

ובכל זאת, בלי קצת הכללות - איזו יהירות: להכליל ביחס לארץ שיש בה מיליארד ומאה מיליון אנשים - הרי אי אפשר. מהפכת המעמד הבינוני שמתחוללת עכשיו בהודו מביאה אתה, כמו בכל מקום אחר, גם מהפך קולינרי. זה לא מקרה שאוכל ממלא תפקיד חשוב כל כך בתהליכים האלה. הדתות המסורתיות הרי ידעו היטב ששום דבר לא מיטיב להגדיר אנשים, ולהבדיל אותם מאנשים אחרים, כמו מה שהם מכניסים לפה. הצעד הראשון במהפכה הזו - שוב, כמו כמעט בכל מקום אחר (כולל אצלנו) - היה פריחת המסעדות הזרות.

שוס ושמו סושי

מעמד הביניים החדש רוצה להיות, בראש וראשונה, בדיוק כמו כל מעמדות הביניים האחרים. לא פלא שאחת הרשתות המצליחות ביותר בדלהי כרגע היא רשת מאפיות צרפתיות שמתמחה - יהיו רחמי פרבאטי וחסדיה פרושים על כולנו - בקרואסוני שקדים. ובטח לא פלא שסושי הוא כרגע אחד השוסים הגדולים בעיר. ברור. שום דבר הרי לא אומר הצלחה כמו פוטומאקי. אבל ברגע שאחרי - ואחרי ככלות הכל: כמה וואסאבי בן אדם כבר אמור לצרוך בחייו? - מתחיל הניסיון להשתמש בקולינריה כאמצעי לא רק להגדרה מעמדית, אלא גם להבנה עצמית.

וזו הנקודה, כפי שמלמד ביקור קצר, בה נמצאת כרגע הקולינריה בערים הגדולות של הודו. וכשאתה אומר לשפים שמניעים את התהליך הזה את מה שלימדו אותך כל השנים - שאין דבר כזה מטבח הודי - הם עונים לך בחיוך: אל תשכח שעד לא מזמן גם לא היה דבר כזה הודו. וזה, כמובן, נכון. ו"ס נאיפול, הסופר הטרינידדי ממוצא הודי, תיאר פעם את התהליך שבו חברי הדתות, הקאסטות, המדינות והשפות השונות של תת היבשת שהתגלגלו לטרינידד התחילו לראות בעצמם הודים: כל הסביבה הצביעה עליהם וקראה להם הודים. ואז, נגהה עליהם תחושת הלכידות ושותפות הגורל. ופתאום, ההבדלים המסורתיים כבר היו קצת פחות משמעותיים מהזהות המשותפת שנמצאה (היסטוריונים היו אומרים: הומצאה).

גאנדי - האיש שיצר הלכה למעשה את הודו - מתאר תהליך דומה. אחרי שסיים לימודי משפטים באנגליה הוא עבר לדרום אפריקה והתחיל לעסוק בעריכת דין. יום אחד, בזמן שנסע בקרון מחלקה ראשונה ברכבת, אחד משכניו לתא קרא לשומר וביקש לסלק משם את הצבעוני. ואז הפציעה בו ההכרה שאם ההודים כולם זהים בעיני הזולת, ייתכן בהחלט שהזהות המשותפת שלהם חשובה מכל ההבדלים.

במלים אחרות, הודו - כמושג וכמהות - נוצרה דרך הפרספקטיבה של האחר. ומטבח העלית ההודי העכשווי מנסה להגדיר את עצמו, בין השאר, בדיוק באותה דרך: מול האחר. לא משימה קלה. בטח לא בארץ שבה הדבר הראשון שמכה במבקר הוא ההיעדר המוחלט של הגדרות, גבולות ותיחומים. אין שום הפרדה בין הפרטי לפומבי, הטבעי והמלאכותי, הנקי והמלוכלך, העני והעשיר, העירוני והחקלאי, הישן והחדש, הזכר והנקבה, הקדוש והחילוני, היומיומי והחגיגי. או אפילו בין ספירת הולכי הרגל לזו של המכוניות, או בין מי השתייה למי הביוב. כלום. הכל מעורבב יחד בהמולה מערפלת חושים שקולעת את המבקר למחלת ים קוגניטיבית.

באופן שטחי ניתן להגיד שזה, פחות או יותר, מה שניתן לצפות לו מתרבות שמושג המפתח שלה הוא גלגול. שום דבר לא קיים באופן מופרד: הכל מתגלגל זה בזה בלי הרף. לא פלא שכובשים זרים - מהמוגולים ועד הבריטים - השקיעו מאמצים אדירים כל כך בניסיונות לשרטט איזשהם גבולות בתוך המערבולות האלה. המוגולים בעזרת הגִנים הגיאומטריים המושלמים שלהם - שרק בהודו אתה מבין עד כמה הם לא היו, כמו שנהוג לתאר במחקר, ניסיון להשליט סדר בתת היבשת הכאוטית, אלא ניסיון לנוח ממנה לרגע - והאנגלים בעזרת הבירוקרטיה שלהם. בירוקרטיה שהודו מספקת לך לפחות עשר פעמים ביום סיבות לקלל אותה באבי אביה. ובתוך כל זה, לך תגדיר מטבח עילי, ולך תבדיל אותו ממטבחים אחרים.

מה זאת אומרת קבב

בכל זאת, יש קווים משותפים אחדים שבהם ניתן להבחין. קודם כל, מבנה התפריט. בכל מסעדות העלית ההודיות התפריט בנוי באותו אופן. הוא נפתח במנות ראשונות, שאחריהן מפורטים מיני קבב (מונח שאין לו שום קשר לקבב שלנו ושכולל מאכלים שונים זה מזה כמו קציצות יוגורט ושוק עז בתנור). אחר כך מגיעות מנות עיקריות - מופרדות, כמו הראשונות, לטבעונית ולשאינן כאלה - מנות הירקות שבהן ניתן ללוות את המנה העיקרית ופירוט סוגי הלחם. ולבסוף, קינוחים. בנוסף, מופיעה אופציה נוספת, שמוכרת היטב לכל תרמילאי: טאלי. ארוחה על מגש אחד שמורכבת ממנות קטנות, שכאן מהווה, בעצם, סוג של ארוחת טעימות.

נהוג לטעון שתפריטים שבנויים כך מזכירים, לפחות באופן שטחי, את חוויית האכילה של חתונות הודיות. האמת היא שמבנה התפריט הזה - שמיועד להוליך את הסועד, פחות או יותר, לארוחת שלוש המנות המסורתית - נוצר, ככל הנראה, בבריטניה. המסעדה ההודית הראשונה נפתחה בלונדון כבר ב-1812 ושירתה בעיקר ימאים הודים שנמלטו לחוף מתנאי העבדות שבספינות חברת הודו המזרחית. המסעדה הראשונה שכוונה לסועדים בריטים נפתחה ב 1927 והיתה סנסציה. בין הסועדים היו הנסיך מוויילס והנסיך אקסל מדנמרק, שנהנה כל כך מהארוחה עד שציווה לשלוח למסעדה, מדי שנה, חבית של הבירה המלכותית: קרלסברג. ובמזל טוב נוצרה אחת האמונות המושרשות ביותר בבריטניה: שאוכל הודי הולך טוב עם בירה, ולהיפך.

התוצאה היא אוכל שבפגישה ראשונה (ולפעמים גם שנייה ושלישית) מצטייר כמונוטוני: הכל מתובל בעושר מעלה ניחוח והכל קצת חריף (ואיכשהו, תמיד, הכל מוגש עם מטבל מנטה). ולכן, כמובן, לסועד מזדמן קשה עוד יותר להעריך את הבדלי הטעם בין מסעדות העלית החדשות לבין המסעדות המסורתיות. הכל מתובל והכל פיקנטי. אלא שלאט לאט, עוד מנה ועוד מנה, ובחיך מתחילה להיווצר רגישות גדלה והולכת למשחק המתוחכם של התבלינים השונים, לאופן ההדרגתי שבו הם מתפתחים בפה, ולאופני הגירוי והסיפוק המתחכמים והולכים שלהם.

דבר נוסף שמשותף למסעדות האלה הוא הפרזנטציה. אלה מנות מודרניות שמוגשות באסתטיות עכשווית עדכנית מאוד ואלגנטית מאוד. כן, זה אומר גם משחקים בקרח יבש. מה לעשות? וכך, בעצם, המסעדות האלה לוקחות את הכאוס של מטבח צפון תת היבשת, ובעזרת הפרספקטיבה של מי שמסתכל עליו סימולטנית גם מבפנים וגם מבחוץ, מעצבים ממנו משהו שאולי לא ניתן לשרטט את גבולותיו - בכל זאת: הודו - אבל באופן הודי מאוד ניתן לחוש בבירור בנוכחותו.

ובכלל, פעם היה נהוג לומר שאם אתה רוצה לאכול אוכל הודי עכשווי, סע ללונדון. או לניו יורק. ואחר כך גם למלבורן. בדלהי? תאכל ברחוב. אבל, כמו כל דבר אחר שקשור בהודו, גם כאן החולות הנודדים לובשים ופושטים צורה לנגד עיניך ממש. יש היום במרכזים העירוניים הגדולים של הודו ניצנים ברורים של מאמץ ליצור מטבח עילי - המלה לאומי תהיה גדולה עליו, אבל המלה מובחן אולי תתאים איכשהו למידותיו - שיהיה, בעת ובעונה אחת, מסורתי ומודרני, קלאסי וחדשני, מקומי ובינלאומי, מוכר ושונה. הודו. לך תגדיר משהו. ובשבועות שיבואו, מפעם לפעם, נתאר כאן בהרחבה כמה מהמסעדות האלה.