"טורטייה עשויה מקמח תירס או מקמח חיטה. טורטיית קמח תירס מקופלת וממולאת היא טאקו. טורטיית קמח חיטה ממולאת היא בוריטו. בוריטו בטיגון עמוק הוא צ'ימיצ'אנגה. אם אתה קולה טורטייה זו טוסטאדה, אם אתה מגלגל אותה זו אנצ'ילדה".

כך, בתמציתיות מיומנת, הסבירה אן האת'אווי שובת הלב בתפקיד מלצרית במסעדה מקסיקאית את סודות המטבח המקסיקאי בדרמה הרומנטית המצוינת "יום אחד". תגובת הלקוח היתה תמציתית ומיומנת לא פחות: "יש איזשהו סיכוי שאת יכולה לחזור על זה?"

האמת? סיכוי כן, טעם לא. וזה סוד קסמו, ומגרעתו, של המטבח העממי המקסיקאי. אפשר לטגן אותו, לגלגל אותו, לקפל אותו, לקלות אותו ואפילו לחתוך אותו: בסופו של דבר? זה אותו דבר. עיגול בצק דומיננטי שבדרך כלל ממולא במילוי כבד ודומיננטי לא פחות. לא פלא שלמטבח הזה, למרות תועמלנים נלהבים, לקח לא מעט זמן להיקלט בארץ. יש לנו, בינינו, פיתות מוצלחות לא פחות, ומילויים שהרבה יותר מתאימים לכאן מאשר השעועית, האורז והגבינה של המטבח המקסיקאי.

אבל גם האמירה הזו נכונה רק בחלקה. כי מטבח הטורטייה-טאקו-אנצ'ילדה הוא, כמובן, רק חלק קטן מהמטבח המקסיקאי. מן הסתם: החלק הכי פחות מעניין שלו. לנו, בענין הזה, היה מזל מטורף. לפני יותר מעשור קמה בארץ מסעדת "צ'ימיצ'אנגה" (אז השם הזה היה אקזוטיקה, היום הוא קלישאה של תפריט משלוחים) שהביאה לכאן את מה שאז היה חזית המטבח המקסיקאי. "צ'ימיצ'אנגה" התמחתה במטבח סנטה פה, מטבח מדרום מערב ארצות הברית שבו מתכונים וטעמים מקסיקאים זכו לעיבוד מודרני.

"צ'ימיצ'אנגה" היתה נציגה הולמת לזרם הזה ­ שאז נהנה מפופולריות רבה ­ והכניסה לשפת האוכל שלנו מונחים דוגמת צ'יפוטלה ואבאנרו. המסעדה המיתולוגית ההיא השתייכה לאחים ירזין (שף המסעדה היה אבי קונפורטי), והיא היתה חריג כל כך בולט בנוף המסעדות שלנו, שלבסוף היא נעלמה. ועכשיו, במהלך שאיכשהו מסמל את מה שקורה לכל תרבות האוכל בארץ, האחים ירזין עשו צעד גדול אחורה (צעד גדול? סלטה) והקימו כאן מסעדה מקסיקאית עממית. כן, טורטיות. מקופלות, מגולגלות, מטוגנות. ודומה שיותר משזה אומר עליהם, זה אומר עלינו. פעם מסעדנים חשבו שאנחנו ראויים ל"צ'ימיצ'אנגה"; היום הם מבינים שכל מה שהוא יותר מלאפה גדול עלינו.

כמו תמיד, הירזינים פתחו מקום למופת. "טאקרייה", מגלגלת הפיתות המקסיקאית החדשה, היא מסעדה שמחממת את לבו של כל מי שאוהב מסעדות. כי יש לה את זה. מסעדה, והדברים נאמרים כאן תדיר, היא לא רק מקום שמגיש אוכל. היא תיאטרון גלובלי שפונה לכל החושים. והירזינים, אולי טוב מכל מסעדן בארץ, מבינים את זה. אתם לא מגיעים היום למסעדה רק בשביל לאכול לאפה מקסיקאית עם שעועית, אתם מגיעים כדי לבלות ערב.

ו"טאקרייה" היא מקום נהדר לבלות בו.

קודם כל, התפאורה. את המסעדה עיצב אורי בן דרור (שעיצב עבור הירזינים, בהצלחה גדולה, גם את רשת מוזס). העיצוב שלו מצליח לעשות שני דברים: קודם כל, הוא הופך את מה שהוא, במהותו, דוכן פיתות למוסד. שנית, הוא מבהיר לך שלא צריך להתייחס למוסד הזה ברצינות רבה מדי. העיצוב של "טאקרייה" (לצד עבודות אחרות של מעצבים דוגמת אירנה קרוננברג, אלון ברנוביץ', גדי הלפרין, ירון טל ועוד רבים אחרים) מלמד על נקודה מעניינת: עיצוב המסעדות בארץ מקדים כרגע את הקולינריה בשנות אור. המסעדות שלנו נראות כמו מסעדות, האוכל שלהן, לעומת זאת, הוא ­ איך נגיד את זה בעדינות? ­פיתה בלבן.

לעיצוב דוגמת זה של בן דרור ­ מעבר לכך שהוא שב וחושף את המיומנות המיוחדת שלו לגרום למסעדות חדשות להיראות כאילו היו כאן מאז ומעולם ­ יש חשיבות גדולה גם בקביעת דרכה של המסעדה. הוא מקנה לה לא רק לכידות אסתטית, אלא גם לכידות רעיונית. ובמקרה של ה"טאקרייה" יש תחושה שהעיצוב סייע לגבש את זהות המסעדה, לא פחות משהתכנים הקולינריים הינחו את העיצוב.

וכך, התחכמויות קטנות כמו שורת הקקטוסים שמעל לחלון המטבח הפתוח, או רשתות הברזל שבקומה השנייה ­ שמזכירות לא קנטינה מקסיקאית אלא תפאורה קלאסית של קנטינה מקסיקאית ­ יוצרות תחושה של מקום שהוא קצת מחוץ לריאליה, מעין פנטזיית פופ על נושא מקסיקו. וזה, בדיוק, מה שאוכל בנאלי דוגמת טורטיות מקסיקאיות צריך: תחושה של קטע. מקום שיוצר אווירה שבה מה שאתה עושה הוא לא בדיוק מה שאתה עושה. זאת אומרת, אתה עושה את זה, אבל בקריצה. כי, בינינו, מה שאתה עושה ­ אוכל פיתות אקזוטיות ­ הוא די משעמם.

וסלסה מופלאה אחת

האוכל עצמו מצוין מסוגו. כלומר, הטורטיות ­ בכל מצבי הצבירה ­ הן בטעם, בצבע ובגודל הנכון, והן מוגשות בצבעוניות מודרנית ומרעננת. אפשר לבחור בקסדייה (הגרסה הקלויה), בטאקו (הגרסה המקופלת והמלכלכת) או בבוריטו (הגרסה המגולגלת והממולאת). כולן מגיעות עם סט די דומה של מילויים, שחלקם טוב יותר, חלקם טוב פחות, אבל כולם סובלים מבעיה דומה: יש מעט מדי מהם בתוך המנה. קחו למשל, מנת טאקו ביסטייק. זה כמו סטייק בפיתה, רק בלי הסטייק. כמות הבשר במנה כל כך קטנה, שהתחושה היא שאתה אוכל פיתה עם סלט צנוניות. הבשר עצמו ­ יגעתי, חיפשתי ומצאתי ­ טעים ומתובל כהלכה. אבל טעמו כמעט ולא הורגש בקונסטרוקציה הכללית.

דברים דומים אמורים בטאקו קרניטה (כתף חזיר בבישול איטי בורטב אדובו ואננס). גם כאן, אם תחפור בהררי הסלט ותגיע לעורק הבשר, צפויים לך טעמים מורכבים ומרקם מענג, אבל אם אתה מנסה לבצע את זממך בטאקו כמכלול, אתה אוכל סלט בפיתה. ושוב, זה לא נורא חשוב. כי האוכל כאן, כאמור, הוא רק חלק קטן מהחוויה. יש בירות, יש מרגריטות, והאוכל אמור להיות, בסך הכל, מה שמאפשר לך להגיע עם הזמן למצב שבו כבר לא כל כך איכפת לך מה אתה אוכל.

אם אתם לא רוצים להתלכלך, ורוצים להרגיש עוד טעם חוץ מטעם הטורטיות, הייתי ממליץ דווקא על בוריטו. קודם כל, כי הוא מוגש יפה: מהודק בנייר כסף שגורם לו להיראות כמו טיל קרקע-שעועית. ושנית, מפני שכאן כן אפשר להרגיש בטעמים. נכון, הטעמים הם טעמי שעועית, אורז וסלט (זה שקוראים לסלט עגבניות-בצל-צ'ילי בשם המפורש "פיקו דה גאיו", עוד לא הופך אותו ליותר מסלט עגבניות-בצל-צ'ילי), אבל, בכל זאת: טעם. לכן כדאי ללכת דווקא על הבוריטו הקלאסי, כי לאלה עם התוספות ­ למשל פויו ורדה, עם עוף צלוי בגריל בסלסת טומטייו ירוקה ­ יש, מחמת נוכחותו המינימליסטית של המילוי, טעם דומה להפליא לזה של הקלאסי.

המנה היחידה שבה בלטו טעמים אחרים היתה קסדייה (הקלוי, זוכרים?) עם קמרונס (שרימפס במרינדת אדובו). ראשית, כי אפשר היה להרגיש בשרימפס, שנית, וחשוב הרבה יותר, מפני שהיא הוגשה עם סלסת עגבניות קלויות. כן, בדיוק אותה סלסה מופלאה שליוותה בזמנו את הנאצ'וס ב"צ'ימיצ'אנגה". הסלסה הזו עוררה חיוך אוטומטי: אני רק לא בטוח אם זה היה חיוך של הנאה או של ייאוש.

הקינוחים שבו הוכיחו כמה רחוק הלכנו מ"צ'ימיצ'אנגה": צ'ורוס ופלאן מקסיקאי שהיו שניהם מתוקים במידה כזו שהסבירו איך סניור גונזאלס הפך לספידי. בקיצור, בדיוק כמו הטאקו שלה, "טאקרייה" היא מסעדה מהנה מאוד, עד שאתה מחפש תוכן. ואז, מתברר לך שאולי, לפעמים, התוכן לא עד כדי כך חשוב.

"טאקרייה". לבונטין 28, תל אביב. 6005280‑03

 

חשבון בבקשה

 

קסדייה עם שרימפס במרינדת אדובו ­ 36 שקל

טאקו ביסטייק ­ 26 שקל

טאקו עם כתף חזיר בבישול איטי ­ 26 שקל

בוריטו קלאסיקו ­ 38 שקל

בוריטו פויו ורדה, עם עוף בסלסת טומטייו ירוקה ­ 38 שקל

צ'ורוס ­ 18 שקל

פלאן מקסיקאי ­ 22 שקל

מי היבסקוס (X2) ­ 20 שקל

טיפ ­ 40 שקל

סה"כ: 264 שקל