יוסף "זוזו" חנא הוא אחד השפים החשובים בישראל. והמסעדה החדשה שלו, "ק באב" (K-Bab) בצומת כ"ח שבצפון, שבה ומבהירה עד כמה הוא שף יוצא דופן. על פניה, "ק באב" היא מסעדת מזון מהיר שמתבססת על הקבב המהולל שחנא פיתח בשעתו במסעדת “קצה הנחל” (מסעדה שנמכרה, אגב, כדי לממן את "ק באב"). כמקובל במסעדות מזון מהיר, גם כאן התפריט מצומצם: שלושה מיני קבאב, שיפוד עוף, נקניקיית טלה, ושלושה מיני בצק ממולא. ודווקא משום כך, ייחודו של חנא בולט אפילו יותר. כי להצליח באמצעים המינימליסטיים האלה לייצר אמירה שיש בה טעם הוא בלי שום ספק הישג קולינארי מן המעלה הראשונה.

מה שמאפיין את הבישול של חנא הוא האופן שבו הוא חורג מהתבנית השגורה שבה נמצאים הדיון והמעש בבישול הערבי בישראל. בשנים האחרונות, כחלק מהבניית הערבי-הישראלי כ"אחר", רווח אצלנו שיח שבו המטבח הערבי מוצג כישות נבדלת, ישות שהאוטונומיה שלה מהמטבח הישראלי – בתהליך א-היסטורי מובהק – דווקא הולכת וגדלה. בדרך כלל, ההבנייה הזו של האחרוּת נובעת מכוונות טובות ומתבססת על מונחי שבח: בלדי, מסורתי, אותנטי. התוצאה היא שקוראים של חלק ממדורי האוכל עלולים להימצא תחת הרושם שמנהלת בית ספר ערבייה, בדרך הביתה אחרי יום עבודה, עוצרת רגע בצד הדרך, מלקטת קצת עלים עונתיים, יוצאת לחצר הבית ותופשת תרנגולת, ואז, אחרי שכתשה בעלי ובמכתש את גרגרי הדגן ולשה את הקמח לפיתה, היא שולחת את כל הכבודה לטאבון. אחרי הכל, זה מה שלא מעט טורי אוכל, ולא מעט מסעדות, מכנים "מטבח ערבי ביתי".

והדברים – האם צריך בכלל לומר? – הם קשקוש. ערביות – תאמינו או לא – קונות ירקות בסופר. גם תרנגולות. רבות מהמסעדות הערביות – בעיקר אלה שמכוונות לקהל סועדים לא ערבי - מיהרו להתאים עצמן לפנטזיה הרומנטית הזו. אחרי ככלות הכל, למה לא? רוצים אקזוטיקה? אהלן וסהלן. וכך, לא נדיר למצוא במסעדות האלה מתכונים מומצאים (ולעתים מופרכים) שמוצגים כמאכלי סבתא מקדמת דנא, כשבעצם, כמו לא מעט דברים כאן, גם הם הגיעו מהביקור האחרון בבזאר של איסטנבול, ונמעכו בדרך. וכך, כולם מבסוטים. טורי האוכל מתפייטים לנוכח שקיעה נוגה על שדות עכוב, והמסעדות הערביות שוקקות לקוחות.

וכאן בדיוק בולט ייחודו של חנא: הוא אחד השפים הערבים הבודדים שמסרבים לקחת חלק בריטואל הזה. חנא מבשל אוכל אותנטי, מסורתי ובלדי (איך, לעזאזל, יוצאים מהמלכודת הזו?) בלי לבשל אוכל "אותנטי", "מסורתי" ו"בלדי" (אולי כך?). כלומר, הוא לא נוטל חלק בהמצאת מסורת, אלא פועל באופן מודע בתוך מסורת. וזו, מן הסתם, הסיבה ש"תנורין", המסעדה שלו על שפת הכינרת, היא אחת המסעדות הערביות הבודדות שבהן ערבים ושאינם ערבים נהנים במידה שווה.

התוצאה של כל אלה היא אוכל שמעבר לכך שהוא טעים באופן יוצא דופן – הקבאב שלו מופתי, הקובה פלא ארכיטקטוני, המג'דרה מושלמת, והקינוחים ממכרים - הוא גם אוכל שניכרת בו פעולתם המפרה של מתחים: המתח שבין בישול מהיר לבישול שף והמתח שבין מטבח ביתי לזה של מסעדות. חנא משוכנע – כך אני מניח – שב"ק באב" הוא עושה אוכל מהיר. הוא טועה. כי גם כשהוא עושה אוכל מהיר, הוא עדיין מבשל כמו שף.

וכך, בכל קציצת קבאב שיוצאת מהמטבח, בכל קובה שחמחמה שנוחתת על השולחן, ניכרת טביעת יד ייחודית שהיא המאפיין המובהק של מטבח שף. התוצאה? מטבח מהיר עם עומק. שנית, האוכל ב"ק באב" הוא, על פניו, אוכל ביתי. מה כבר יכול להיות יותר ביתי ממג'דרה? מעשית, זה בישול של מסעדה. כלומר, בישול שמצליח לעטוף את עושר הטעמים והלכידות הפנימית שאופיניים לבישול ביתי בחדות ובבהירות שמאפיינים מסעדות. אם תרצו: מהות ביתית באריזה מסעדתית.

ובכלל, אריזה היא מושג מפתח כאן. שכן, גם חלל המסעדה משקף בדיוק אותה ראיית עולם: אין בו אפילו זכר לאוריינטליזם מצטעצע. לא פינג'אן ולא כדי חרס. זו מסעדה עכשווית, בהירה ומוארת. "ק באב" עוצבה על ידי ראמי קופטי, ועל האריזות בהן מגיעות המנות – בצבעי ירוק מזמינים – אחראית ג'ואן שמשום. שניהם הוציאו תחת ידיהם עבודה מרשימה. לא רק מבחינת אסתטיקה ונוחות – למרות שזו מסעדת מזון מהיר, נעים מאוד לשבת כאן והאריזות מחמיאות למנות ונוחות לשימוש - אלא בעיקר מבחינת ההתאמה לקונספט. כי מה שרואים כשנכנסים ל"ק באב" הוא את מה שהיא: לא גרסת דיסנילנד קולינרית לבלדי, אלא מסעדה מקומית עכשווית.

ומעל הכל, כמובן, האוכל. האוכל הפנטסטי של יוסף חנא. פתחנו בשני מאפים: קובה עם בשר עגל ופטאייר שנקליש, מאפה בצק במילוי לבנה עזים ועשבי תיבול (אותו פטאייר מגיע גם במילוי עגבנית, בצל או תרד). הפטאייר של "ק באב", מזכיר את השנקליש – כדורוני לבנה עדינים בסלט עגבניות, בצל וסומק – שהוגש בזמנו ב”קצה הנחל”, רק שעכשיו כל הטעמים האלה נעטפים בבצק גמיש. מה רע? הקובה היא בכלל פאר היצירה: מעטפת דקיקה, פריכה ומלאת טעם שחובקת בערגה מילוי עסיסי, עשיר ומתובל. ביום מן הימים אני אסע ל"ק באב" ואוכל קובה עד שיצאו לי צנוברים מהאוזניים. הבעיה היא שצריך להתאפק: המנות גדולות (ארבעה קובה, שלושה פטאייר) ומה שבא אחרייהם גדול אפילו יותר.

בלב התפריט כאן נמצאים שלושה סוגי קבאב: חלבי, ענתבלי וזחלה. הקבאב הוא אותו קבאב, ההבדל במצע: החלבי מוגש על פריקה (חיטה ירוקה מעושנת), הענתבלי על עגבניות צלויות, והזחלה על טחינה חמה. הקבאב של חנא הוא בדיוק, אבל בדיוק, הקבאב הנכון. האופן שבו הבשר נקצץ, כך שמרקמו נותר בשרי, התיבול רב הטאקט שנוכח רק עד הנקודה שבה הבשר מתחיל להתבטא, והשילוב המושלם של בשר ושומן שיוצר לא רק תועפות טעם אלא גם נדבכים של עסיסיות, הופכים את הקבאב הזה לכזה שאפשר לבסס עליו לא רק מסעדה, אלא גם רשת (ואני מבין שזו, אכן, הכוונה).

לצד הקבאב מגיעות שתי תוספות: מג'דרה, סלט או צ'יפס. המג'דרה היא מג'דרה אמיתית, מבורגול. עד שהגיעו הבריטים, והביאו אתם אורז זול מהודו, מג'דרה היתה תבשיל של בורגול, עדשים, בצל ושמן זית. כשהבריטים הגיעו, הבורגנות הפלשתינאית (יהודית וערבית) התחילה לאכול – כמו בכל מקום בעולם – את האוכל שסימל יוקרה: זה של השליטים. רק מה? יחסית לטעמי המג'דרה, האורז היה אנמי. כדי לשפר אותו הוסיפו עדשים, בצל ושמן זית, וכך נוצרה המג'דרה המודרנית. חנא, שכאמור עובד בתוך המסורת, לקח את המג'דרה האמיתית, זו שעדיין מבשלים בכפר ראמה (כפר נוצרי, שמסורת הבישול שלו היא המסורת שבתוכה הוא פועל) והפך אותה למנה שלמרות שאתה כבר לא יכול יותר, אתה בכל זאת נועץ בה עוד מזלג, ועוד מזלג, ועוד מזלג. וכמו בסרט מצויר, לאט לאט ובלי כוחות: עוד מזלג.

וזו טעות פטאלית. כי הקינוחים כאן ראויים למלוא תשומת הלב. קודם כל ומעל הכל, קינוח הדלעת הייחודי של חנא. זו דלעת שקופה, שהודות לטריק מרהיב בתהליך ההכנה שומרת על מרקם מוצק מאוד, ממש כמו דלעת נאה, אבל נגיס מאוד. רצועות הדלעת הזהובות-שקופות זוהרות בנוגה ענברי יפהפה והן מתובלות בסירופ סוכר, מי זהר ולימון שהופכים אותן למעדן נדיר. גם זו מנה שהגיעה לכאן עם הטורקים – הטריק בבישול, עטיפת הדלעות בסיד, הוא טריק שנוצר במקור כאמצעי שימור - וזו פעם ראשונה שאני נתקל בה במסעדה. נסו ותתאהבו.

גם מנת הקטאייף עם אגוזים קינמון ודבש היתה נפלאה: כיסוני בצק מטוגנים (כבר מתחיל טוב) במילוי שחנא מקפיד לא להמתיק מדי. וכך, במקום מתיקות גורפת ניתן להבחין בקטאייף הזה בטעמים ובמרקמים נבדלים. יש גם גלידת מסטיכה אמיתית (מסטיכה היא שרף של עץ ממשפחת האילתיים שיש לו מעמד מיתולוגי במזרח הקרוב) שמיוצרת בגלידת שפרעם, ומלבי מצוין עם פירות יבשים. בקיצור, מקום שצריך לבוא אליו לפחות פעמיים: פעם לארוחה ופעם לארוחת טעימות של קינוחים.

"ק באב", אם נסכם, היא מסעדה נדירה בנוף שלנו: מסעדה מהירה ומודרנית, עם שורשי עומק אמיתיים. וזה מרשים, טעים ומהנה בדיוק כמו שזה נשמע.

“K Bab”, צומת כ"ח (כביש 90, דרומית לקרית שמונה), 04-8218755

 

***

>>> חשבון בבקשה <<<

פטאייר שנקליש - 25 שקל

קובה עם בשר עגל - 25 שקל

קבב חלבי, על פריקה, עם שתי תוספות ושתייה - 74 שקל

קבב ענתבלי, על עגבניות צלויות, עם שתי תוספות ושתייה - 74 שקל

מעדן דלעת - 20 שקל

קטאייף עם אגוזים, קינמון ודבש - 18 שקל

>>> סה"כ - 236 שקל <<<