וארק (Varq) בהינדי הוא שמם של דפי המתכת הדקיקים, בעיקר מכסף, שמשמשים לעיטור ממתקים הודיים. “וארק”, באופן הולם, הוא גם שמה של מסעדה בדלהי שנועדה לעשות למטבח ההודי בדיוק את מה שדפי הכסף עושים לממתקים: להוסיף לו שכבת זוהר. מבין כל מסעדות העלית ההודיות, “וארק” – מסעדת הדגל של מלון הטאג' מאהאל בדלהי – נחשבת למצליחה ביותר. זאת, כפי שטען ויר סאנגבי, אחד מכתבי האוכל המעניינים ביותר שפועלים כעת בהודו, משום שהיא הצליחה לשלב בין מאפייני מטבח העלית ההודי שנוצר בלונדון ובין טעמים הודיים אותנטיים.

במדורי האוכל, ובבלוגים, ניטשות בשנים האחרונות מלחמות עולם סביב סוגיית אוכל העלית ההודי. ובעיקר, סביב שאלת האותנטיות שלו. אין חולק על כך שהסוגה נוצרה בלונדון: מסעדות דוגמת "זאיקה" של השף ויניט באטיה (Vineet Bhatia) ו"תמרינד" של השף אטול קוצ'אר (Atul Kochhar), שב-2001 זכו בכוכבי מישלן הראשונים שניתנו אי פעם למסעדות הודיות, היו המבשרות. השאלה רק: מבשרות של מה? אם שואלים את שני השפים האלה – ושפים הודים מצליחים אחרים במערב דוגמת ויוק סינג (Vivek Singh), קארונש חאנה (Karunesh Khanna), והסופרסטאר ויקש חאנה (Vikas Khanna), שמגזין "פיפל" העניק לו מקום של כבוד ברשימת הגברים הסקסיים בעולם – הרי שהבשורה היא הפיכת המטבח ההודי המסורתי למטבח מסעדות עדכני.

לשפים האלה יש ביקורת חריפה מאוד על האוכל במסעדות הודיות בהודו. אטול קוצ'אר, למשל, טען ש"שפים הודים הורגים את החיות שהם מגישים פעמיים: פעם אחת כשהחיות נשחטות, ופעם שנייה כשהם מבשלים אותן". ההתייחסות שלו היא, כמובן, לכך שבמסעדות הודיות נהוג לתבל את הבשר בשכבות על גבי שכבות של תבלינים עד שלא נותר דבר מטעמו המקורי.

ביקורת נוקבת אחרת של שפים הודים במערב הוטחה בצורת ההגשה של מנות במסעדות בהודו. הכל שם הוא "קדרות של עיסה חומה", טען אחד מהם, כשהוא מתייחס למסורת ההודית שבה נהוג להגיש את המנות בקערות חלוקה לאמצע השולחן (להבדיל מאוכל המוגש על צלחות אישיות מוקפדות). והנה, בו בזמן שאין מחלוקת על כך שיש בביקורת הכפולה הזו לא מעט, מבקרים בהודו עצמה נוהגים להשיב שנכון שבמסעדות הודיות במערב הצלחות יפהפיות ולבשר יש מרקם, אבל המחיר כבד: ויתור על התיבול האותנטי ועל עוצמת הטעמים. זה לא מטבח הודי, טען אחד מהם, זה מטבח אירופי שהולבש סארי. ואכן, סועדים הודים שאוכלים במסעדות האלה במערב נוהגים, כך מודים גם השפים שלהן, להזמין עם המנות גם קערות של פלפלי צ'ילי ותבלינים.

הפתרון האידיאלי הוא, כמובן, שילוב של השניים. כלומר, אוכל שיותקן ויוגש עם כבוד לחומרי גלם ולאסתטיקה כמו במסעדות העלית ההודיות במערב, אבל עם עוצמת הטעמים ומורכבות התיבול של המטבח ההודי המסורתי. ומטבח כזה, מאליו יובן, יכול להיווצר רק בהודו עצמה. שכן, במערב – וכל השפים ומבקרי האוכל ההודים תמימי דעים בענין זה – מצד אחד, אין מספיק לקוחות לטעמים העזים של האוכל ההודי המסורתי, ומצד שני, גם אין די לקוחות שמכירים את האוכל הזה לעומק ויכולים לספק את המשוב הדרוש לצורך עיבודו מחדש. ו"וארק", כאמור, היא דוגמא למסעדה שמנסה, באופן מודע, ליזום את ההתפתחות הזו.

שף המסעדה הוא המאנט אוברוי (Hemant Oberoi), שצבר ניסיון, בין השאר, בנסיכויות המפרץ, ובארבע השנים שעברו מאז הקמת המסעדה מתרגם, בזו אחר זו, את המנות הקלאסיות של המטבח ההודי למנות מסעדה עדכניות. התוצאה היא אוכל יפה כמו במסעדות ההודיות במערב, ועז טעם כמו במסעדות העממיות ההודיות. התפריט, כמו ברוב המסעדות ההודיות, עצום.

בסופו של דבר בחרנו לפתיחה דג מים מתוקים במשרת יוגורט ומנגו, קאתאל אור אלו קבאב (קציצות מרובעות מג'קפרוט ושזיפים שמוגשות על צ'אטני שום), ונאדרו קה קבאב (קציצות מאודות מלוטוס שמוגשות עם רוטב מתוק-חריף של אגוזים וחזרת). כל השלוש היו דוגמאות מעולות לשילוב שהיקנה ל"וארק" את המוניטין שלה: אלה מנות מסורתיות, עם טעמים חזקים ומובחנים, אבל שונים מאוד זה מזה. בו בזמן שבדג הודגשה חריפות שהפכה את טעמי המנגו והיוגורט לחדים יותר, בקא)תאל אור אלו קבאב טעם היסוד המודגש היה דווקא חמיצות, שסייעה להדגיש רמזים למתיקות, חריפות ואפילו מרירות.

הטובה מבין השלוש, והיפה שבהן, היתה מנת נאדרו קה קבאב: שני עיגולים פריכים שהונחו זקופים על מצע (הנה, גם בהודו) רליש האגוזים והחזרת. זו היתה מנה מאופקת בצבעיה, גווני לבן ואפור, אבל ססגונית בטעמיה. ומה שבלט כאן היתה המיומנות ההודית הייחודית של שימוש במגוון גדול של טעמים ובנות טעם כדי ליצור הרמוניה לכידה. וכך, בעצם, נוצר בפה דיסוננס מאתגר: מצד אחד, אוסף גדול של טעמים מודגשים, מצד שני, סך הטעמים היה מתון ומאוזן. מרשים אינטלקטואלית לא פחות משמלהיב קולינרית.

סילוני עשן קר

אחרי המנות הראשונות, לריענון, הגיע סורבה זעפרן בהגשה אולטרה מודרנית. כדורי הסורבה הונחו בקערה כפולה מחוררת. בחלק התחתון של הקערה הונח גוש קרח יבש שהפיץ, כיאה, סילוני עשן קר. מה נגיד? הסורבה היה טעים. ואז, למנות עיקריות, הלכנו על אחת המנות המפורסמות ביותר של המטבח ההודי החדש: טלה מארטאבאן קה. זו מנה שקראתי עליה כל כך הרבה, ולעתים קרובות כל כך נתקלתי באיזכור שלה כנקודת המפנה במטבח ההודי החדש, שהתרגשתי מהאפשרות לפגוש אותה סוף סוף פנים אל פנים.

מארטאבאן קה הוא מנה שמותקנת מבשר טלה שנאפה לאיטו עם תבלינים שבדרך כלל משמשים לכבישה. זו מנה קלאסית של המטבח המכונה "קדירות עיסה חומה", כלומר, מנות שמוגשות לאמצע השולחן, ויאללה לעבודה. לא ב"וארק". כדי לעדכן את המנה הקלאסית הזו, אוברוי התחיל להגיש אותה בתוך צנצנת חמוצים. התגובות הראשונות נעו בין הלם לזעזוע, אבל איכות המנה שיכנעה גם את המחמירים שבשמרנים. והמנה הזו הפכה לדוגמא – אולי הדוגמא - לאופן שבו ניתן לשמור על כל טעמי וניחוחות המטבח ההודי המסורתי גם בהגשה אינדיבידואלית. ובניגוד להרבה יצירות מופת שקצת מתאכזבים כשזוכים סוף סוף לעמוד מולן, המארטאבאן קה של “וארק” ענה על כל הציפיות: הוא היה יפה להלל, ומורכבות טעמו, בעיקר בזכות משחק תבלינים מתוחכם בין תיבול הבשר לרוטב העשיר, היתה מסחררת.

מנה עיקרית אחרת שניסינו היתה וריאציה על הביריאני הקלאסי: קציצות טלה שהתבשלו במיציהן בתוך כלי חרס, מוגשות עם אורז מנוקד גרגרים חמצמצים. גם כאן ההגשה היתה לעילא: המנה הגיעה לשולחן בתוך צנצנת חרס חתומה בבצק, שכשנפתחה ליד השולחן, הפיצה ניחוח משכר. הקציצות היו רכות ועסיסיות, והשילוב של טעמי המתוק חמוץ, שמקורם במטבח הפרסי, עם חריפות המטבח ההודי היה מפתיע ומענג במידות שוות.

המנות האחרונות של “וארק” – רבות מהן, כמובן, עם וארק – מוצגות בוויטרינה קטנה. זה אולי קצת מיושן, אבל איכשהו, בקונטקסט הזה, זה עובר. בחרנו בברולה גולאב ג'אמון ובמנה מרהיבה של שלושה ג'אלאבי (עיגולי בצק מטוגנים) על מחית פסיפלורה מתובלת בשומר ופלפל שחור. שתי מנות שהחדשנות שלהן היא במשחק המרקמים, ושגם בהן שב והתברר מה ש”וארק” הפגינה לאורך הערב כולו: שצודקים מבקרי האוכל ההודיים. האוכל ההודי החדש יכול להיווצר רק בהודו. רק כאן הדגש המיובא על חומרי גלם ופרזנטציה לא מנסה לאלף את העוצמות הפרועות של האוכל אלא בדיוק להיפך: מעמיד עצמו לשירותן. התוצאה? כמעט קאמה סוטרה לחיך.

“Varq”, The Taj Mahal Hotel. 1 Mansingh Road, New Delhi 110001, India
+91-11-2302-6162
. כ-500 שקל לזוג