מסעדת "סולה": פנטסטית

דווקא מחוץ לאיטליה מתפתח מטבח 
בועט שמרשה לעצמו להוסיף אמירה אישית 
למנות המסורתיות; ביקור במסעדה היפואית השוכנת בחלל שנראה כמו מערת קסמים

מיכל ברמן עבדה במשך עשר שנים במסעדות איטלקיות בניו יורק. בדרך כלל כמנהלת מסעדה. היא חזרה לארץ, והחליטה לפתוח מסעדה. היא קיוותה לנהל אותה. שמישהו אחר יבשל. ואז היא למדה את מה שכולנו כבר הפנמנו: שאם אתה רוצה לבשל טוב בארץ, אתה צריך לעשות את זה בעצמך. היא נכנסה למטבח. נולדה "סולה", אחת המסעדות הפנטסטיות ביותר שנפתחו בתל אביב בשנים האחרונות. טוב, לא באמת בתל אביב: ביפו. מטחווי זריקת ביצה עלומה מהמקום שבו נפתחה בשעתו "שקוף". וזה לא הדמיון היחיד.

שכן, בדומה ל"שקוף" גם "סולה" היא מסעדה שמנסה להביא לכאן משהו עדכני מהעולם. במקרה של "סולה", את מה שמקובל לכנות פרשנות אישית למטבח איטלקי. על פניו, מדובר בדבר והיפוכו. הרי מהות המטבח האיטלקי היא הנאמנות למסורת. יש כמו הלזניה של הסבתא או הטורטליני של הדודה? ושנים של האזנה קשובה לאידיאולוגיית המטבח האטי לימדו אותנו לחזור לטכניקות המסורתיות, לחומרי הגלם הישנים, לזנים מקומיים עם טעמים ייחודים ולשאר חוכמות החילזון. והכל נכון, ראוי ותקף.

ובכל זאת. לצד החזרה הזו למטבח המסורתי, שבולטת בעיקר באיטליה עצמה, אפשר להבחין בשנים האחרונות במטבח איטלקי שמסרב לקבל על עצמו את ההתמכרות הזו לארכיאולוגיה. זה מטבח חי, בועט ויוצר, שבאופן שאולי איננו מפתיע, פעיל במיוחד דווקא מחוץ לאיטליה (בעיקר בבריטניה ובארה"ב). זה מטבח שלוקח את עקרונות הבישול האיטלקי – סדר הארוחה, חומרי הגלם, טכניקות הבישול וכו' – ומשתמש בהם כדי ליצור מנות שיש בהן, לצד המסורת, גם אמירה אישית, ו"סולה" היא דוגמא ראשונה אצלנו – ודוגמא נהדרת - למסעדה מהסוג הזה.

טובים גם כשהם רעים

המנות נראות כמו מנות איטלקיות מסורתיות, אבל רק נראות. קחו, למשל, את אחת ממנות הפסטה הגדולות שנוצרו כאן בזמן האחרון: לזניה וואצ'ינארה. תוכן המנה נרמז בשם: אחת ממנות הדגל של המטבח הרומאי נקראת קודה א־לה וואצ'ינארה: זנב שור בבישול ארוך. על פניו, סביר להניח שיש גם מנת לזניה מסורתית שכזו. אבל זהו: שאין.

מסעדת "סולה". לזניה זנב שור, אחת ממנות הפסטה הגדולות שנוצרו כאן דודו בכר

המנה הזו היא צירוף של שני טעמים מוכרים – לזניה ותבשיל זנב שור – לאמירה אישית אחת. התוצאה? נחת קולינרית מהמעלה הראשונה. קודם כל, כי זו לזניה. ולזניה, כמו הרבה דברים אחרים שבאים מהמטבח האיטלקי, היא מהדברים האלה שהם טובים גם כשהם רעים. על אחת כמה וכמה כשהם מצוינים. את מקום הראגו המסורתי מחליף תבשיל זנב שור בבישול איטי. בניגוד לקלאסיקה הבולונזית, המנה אינה מוקרמת. מדובר, בסך הכל, בדפי פסטה מעולה, בתבשיל בשר - שברמן, באלגטיות, כמעט לא התערבה בטעמו הטבעי העשיר - ובקצת פרמזן. התוצאה היא לזניה עם טעמים ומרקמים עשירים ומעשירים. בלי שום ספק: בכירת הלזניות הציוניות.

הלזניה היתה כל כך טובה, שכשהתעמקנו בה, אולי בפעם הראשונה במשך הערב, חלפו כמה דקות בלי שנתפעל מהמקום. כי "סולה" היא לא רק מסעדה נהדרת, אלא גם חלל מקסים. המסעדה שוכנת במקום שעד לא מזמן – אם הזיכרון עובד – איכלס את אחת מאותן חנויות יפואיות שמוכרות ציוד מטבח מנירוסטה. ולא להאמין בתוך איזה ארמון החנות הזו שכנה. זה בניין יפואי ישן, עם קשתות מקומרות גבוהות, שבעמל רב נחשפו במלוא הדרן, מה שהופך את "סולה" למעין מערת קסמים. הריהוט כהה, התאורה מסתייעת בגומחה שבה דולקים נרות וכך נוצרת תפאורה אידיאלית - מיוחדת במידה ושלווה במידה – לאוכל.

עוד לפני הלזניה המהוללת ניסינו שתי מנות פסטה אחרות: קאפאלטי די פאנוקיה וריגטוני מאיאלה. ואל תיבהלו מהשמות: באחת משורה ארוכה של מחוות נדיבות, כל השמות האיטלקיים מנוקדים, ובאותה רוח: מנת הלחם הראשונה, המשובחת, מוגשת לשולחן על חשבון הבית. למה צריכה לבוא מסעדנית מאמריקה כדי ללמד את מסעדנינו החמדניים שיעור בסיסי בדרך ארץ? ואם כבר: שימו לב למחיר הסן פלגרינו. מסתבר שאפשר גם כך.

יודעים טוב מאוד מי הכוכבת

הקאפאלטי די פאנוקיה הם כיסוני פסטה ביתית ממולאים בתירס מתוק וגבינת מסקרפונה עם עירית קצוצה ופרמזן. הסוד (סוד?) הוא בפסטה עצמה: היא מצוינת. בדיוק במרקם הנגיס שבו פסטה צריכה להיות, ובדיוק באותה הצטנעות מתעתעת שכל פסטה גדולה יודעת לסגל לעצמה: מין העמדת פנים שכזו כאילו היא בסך הכל במה דלה לרוטב (או למילוי), כשבעצם, גם הפסטה וגם הסועד יודעים טוב מאוד מי הכוכבת. הטעמים המתקתקים של התירס אוזנו היטב על ידי הפרמזן והעירית, והמסקרפונה העניקה למילוי קלילות מענגת שהשלימה את נוכחות הפסטה. מעט שמן כמהין שהוסף למנה הזו היה, לעניות דעתי, מיותר. הוא לא קלקל, חלילה, אבל קצת צרם.

מנת הפסטה האחרת היתה, כאמור, ריגאטוני מאיאלה. הריגאטוני לוו בראגו מכתף חזיר צלויה, עם גבינת פקורינו, קרם גבינת עזים ופפרונצ'ינו (סוג של פלפל עם חריפות עדינה שמישהו בדק פעם ומצא שבמחוזותיה השונים של איטליה משתמשים ביותר משמונים וריאציות שלו). גם כאן, בדיוק כמו בלזניה, רגע ההתפעלות הראשון נשמר לראגו: זה בישול אטי במיטבו. ראגו כתף חזיר צלויה שעמד בסיר עד שהפך, כמעט מתוקף עצמו, לרוטב. תוספת הפפרונצ'ינו וגבינת העזים הפכה את טעמי המנה הזו לפיקנטיים ומורכבים.

השילוב היה מקסים: מנה כבדה, עם חריפות מרחפת. מה שייחד את המנה הזו, מעבר לעומק הטעמים שברמן הצליחה ליצור ממיעוט חומרי הגלם, היה הבחירה הנכונה בריגאטוני (פסטה דמוית צינורות קצרים). גם כאן, הבחירה בסוג פסטה – שבניגוד, נניח, לספגטי או לטליאטלה – יכול לשמור על עצמאותו למרות אופיו החזק של הרוטב, היא שהפכה את המנה למופת של לכידות שנוצר לא מהתמזגות הרכיבים, אלא דווקא מכך שהם שמרו על זהותם. שוב, לא מנה איטלקית מסורתית: אבל בהחלט קלאסיקה.

"סולה". הצטנעות מתעתעתדודו בכר

ניסינו גם סלט: אינסלאטה די טאלג'יו. טאלג'יו היא גבינה רכה, עם מרקם דומה לזה של הברי הצרפתית, שמגיעה בחריצים כתומים. הגבינה הוגשה עם מעט בלסמי מצומצם וליד סלט עלי סלנובה (סלנובה - Salanova -הוא שם מסחרי רשום של וריאציית חסה עם שושנת עלים טעימים במיוחד, שעל אף פריכותם אינם נוקשים). מנה עדינה, שיודעת שדי בטאלג'יו כדי לענג, ובסך הכל מספקת לה חברה ראויה.

גם מנת הבשר שניסינו - נתח קצבים צלוי ופרוס בזיגוג בלסאמי עם תפוחי אדמה צלויים - היתה מצוינת. מרוב נתחי קצבים קצת שכחנו כמה טעים הנתח הזה יכול להיות כשהוא מקבל את תשומת הלב הראויה.

המנות האחרונות היו עוגת שוקולד ללא קמח עם מוס אגוזי לוז ואגוזים מקורמלים, וטרייפל אנגלי שכלל שכבות של בישקוטים, קרם פטיסייר וקרם מסקרפונה עם תותים ונענע. שתיהן, בדיוק כמו המנות שקדמו להן, חשפו את הסוד האמיתי של המטבח האיטלקי: כבוד עמוק לחומרי הגלם. בסך הכל, מסעדה מלהיבה ומעוררת השתאות.

ועוד משהו: במקרה, בדיוק בשבוע שבו אכלתי ב"סולה", יצא לי לאכול גם ב"אוסטריה מוצה" בלוס אנג'לס. "אוסטריה מוצה", מסעדתם המהוללת של מאריו באטאלי ונאנסי סילברטון, נחשבת למסעדה האיטלקית הטובה ביותר בעיר (זה לא נכון: “אנג'ליני” טובה ממנה, אבל לא זו הנקודה). בדיוק כמו "סולה", גם זו מסעדה שבבסיסה בישול איטלקי מסורתי בפרשנות אישית. בוראטה בווינגרט כרישה, רביולי מוח עגל, ברווז במוסטארדת אפרסקים, כאלה. ו"סולה", ימחל לי מאריו באטאלי הגדול, טובה יותר. פשוט כך: טובה יותר.

“סולה”, בית אשל 31 יפו. 
טל. 03-5499626

 

חשבון בבקשה:
אינסלאטה די טאלג'יו - 42 שקל
קאפאלטי די פאנוקיה - 44 שקל
ריגטוני מאיאלה - 64 שקל
לזניה זנב שור - 74 שקל
נתח קצבים בזיגוג בלסמי - 84 שקל
טרייפל אנגלי - 36 שקל
עוגת שוקולד עם מוס אגודי לוז - 36 שקל
סן פלגרינו גדול - 20 שקל
טיפ - 50 שקל
סה"כ - 450 שקל

הירשמו עכשיו כדי לקבל עדכון יומי מאתר הארץ
נא להזין כתובת מייל חוקית
ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות